Немного о производстве Синьян Мао Цзянь

Городской округ Синьян находится на самом юге провинции Хэнань. Хэнань – часть Центральной Равнины, колыбели китайской цивилизации, именно здесь более четырёх тысяч лет назад возникло древнейшее китайское государство Ся. На территории современной Хэнани находятся сразу три древних столицы – Аньян (династия Шан), Лоян (империи Цзинь и Тан) и Кайфэн (эпоха Сун).

Зелёный чай Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖), Ворсистые Лезвия из Синьяна входит в большинство версий «десятки знаменитых китайских чаёв». По результатам оценки региональных чайных брендов в 2018 г. Синьян Мао Цзянь находится на втором месте, уступая лишь Пуэр Ча. Утверждается, что его история длится более двадцати веков, но, конечно, надо понимать, что в танские и сунские времена это был совсем другой чай, имеющий очень мало общего с нынешним.

Значительная часть Синьян Мао Цзянь в наше время по-прежнему производится ручным способом. После сбора и первичной сортировки чай завяливается в прохладном помещении в течение 2-6 часов (в зависимости от характеристик сырья и погодных условий), а затем прогревается в воке. Прогрев производится в два этапа – в так называемом «сыром котле» шэн го (生锅) и в «готовом котле» шу го (熟锅). Оба вока обычно расположены рядом друг с другом и устроены одинаково: это круглые котлы глубиной 35 см и диаметром 84 см, вмонтированные в печи с наклоном 40°, нижние края котлов находятся на высоте 40 см от пола, а верхние, дальние края – на высоте более 1 метра. Разница состоит в режиме прогрева и характере движений.

В первом, «сыром» котле температура 140-200°С, в сырую или дождливую погоду она должна быть выше, в сухую – ниже. Одна порция чайных листьев – примерно 500 г. Листья непрерывно помешиваются, причём обычно это делается не руками, а бамбуковой метлой. Круговые движения чередуются с ворошением. Соотношение разных типов движений, их темп и прикладываемая сила зависят от температуры в котле и от состояния листьев, за которым надо внимательно наблюдать. Бывает, процесс механизируют, прикрепляя мётлы к электромоторам, но лучше, если метла в руках опытного человека. Основная цель шэн го – фиксация, то есть инактивация ферментов чайного листа. Прогрев в «сыром котле» длится 7-10 минут, после этого в листьях остаётся около 55% влаги.

Во втором, «готовом» котле от фиксации переходят к формовке, от работы метлой – к работе руками, от кругового помешивания – к разбрасыванию чая. Температура в шу го 80-100°С. Основной приём состоит в следующем: ладонь направлена вниз, слегка растопыренными пальцами чай захватывается, слегка сжимается, а затем выбрасывается через так называемую «пасть тигра» (虎口, ху коу), то есть промежуток между большим и указательным пальцами в направлении верхнего края котла, после чего он соскальзывает к нижнему краю. В результате флеши приобретают компактную форму, становятся узкими, вытянутыми в виде полосок. Этот процесс также занимает 7-10 минут, к его концу содержание влаги в листьях снижается до 30%.

Следующая операция – сушка, в традиционном варианте – на углях, также в два этапа. На первом этапе температура составляет 90-100°С. 4-5 порций прошедших шу го листьев объединяют, насыпают в бамбуковую корзину слоем в 2 см и ставят на бездымные угли. Каждые 5-8 минут чай перекладывают, переворачивая, в общей сложности этот этап занимает 20-25 минут, содержание влаги в листьях после него – 15%. После этого чаю дают отдохнуть – оставляют его на несколько часов, сложив 30-сантиметровым слоем. Затем – повторная сушка в течение 30 минут: порция примерно 2,5 кг, толщина слоя 45 см, температура 60-65°С, переворачивание каждые 10 минут, конечное содержание влаги – около 7%.

Просушенный таким образом чай сортируют, вручную отбирая «жёлтые пластинки», грубые черенки и т.д., после чего может быть сделан ещё один дополнительный прогрев при невысокой температуре.

Механическая обработка Синьян Мао Цзянь с применением автоматических станков проводится в несколько ином режиме – при фиксации температура ниже, а при сушке – выше. Для шацина используется вращающийся цилиндрический металлический барабан, в который чайный лист равномерно подаётся при помощи ленточного транспортёра. Температура в барабане – 120-130°С, а наклон и скорость вращения регулируются таким образом, чтобы прохождение листа через барабан занимало 1,5-2 минуты. Фиксированный чай скручивается в роллере и проходит окончательную формовку в специальном аппарате, который трясёт чай в горизонтальном направлении в лотке, разделённом на узкие секции, при температуре 90-100°С в течение примерно 5 минут. Это называется литяо (理条) – «выпрямление полосок», а аппарат, соответственно, литяоцзи. Первичная сушка – при 120-130°С, повторная, после четырёхчасового «отдыха» (он называется таньлян (摊晾) – раскладывание для проветривания)– при 90-100°С.

Как и многие другие чаеводческие регионы, в последнее десятилетие Синьян стремительно переориентируется на производство красного чая. Это позволяет избавиться от резко выраженной сезонности производственных процессов – ведь высококачественные Синьян Мао Цзянь делают только весной, считанные несколько недель. А для красного чая хорошо подходит летнее и осеннее сырьё. Цена на летний красный чай в наше время может быть на 30-50% выше, чем на зелёный чай из аналогичного сырья, и переход на красный чай помогает сохранить рентабельность при постоянно растущей заработной плате сборщиков чая. Синьянхун (信阳红) постепенно набирает популярность, и некоторые синьянские производители планируют повысить его долю в общем объёме своей продукции до 55%.







Источники — https://www.xymjtea.com/gongyi/tea_903.html , https://www.xymjtea.com/gongyi/tea_4387.html , https://www.xymjtea.com/gongyi/tea_3595.html , https://www.xymjtea.com/gongyi/tea_2536.html , https://www.xymjtea.com/xyh/xyh_813.html , https://www.xymjtea.com/xyh/xyh_811.html и др.

16 октября 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Экспорт чая в мире

Мировой рынок чая является важным элементом в структуре мировых продовольственных рынков. Экспорт чая обусловлен объемами производства и переработки этого продукта, и представляет из себя как экспорт чайных листьев, так и экспорт готовых упакованных видов чая, а также чаев с различными добавками. В статье рассматривается динамика и структура экспорта чая по основным регионам мира, а также по основным странам-экспортерам. Выявляются основные тенденции и особенности мирового экспорта чая.

Мировой рынок чая характеризуется высоким уровнем концентрации в силу особенностей выращивания этой культуры. Рассматривая производство чая в мире, можно отметить, что 40,3% мирового производства приходится на Китай, 21,7% – на Индию. Таким образом, две страны производят две трети мирового объема производства чая. Но необходимо отметить, что если в Китае внутреннее потребление чая составляет от 75% до 90% от собственного производства, то в Индии популярность чая не так велика и значительная доля его идет на экспорт. [3] Такая же ситуация характерна и для Шри Ланки и Индонезии, где потребление чая тоже относительно невелико, но по объемам производства Шри Ланка занимает четвертое место в мире с долей 5,73%, а Индонезия седьмое место с удельным весом 2,28%.То есть не всегда страны с большими объемами производства чая одновременно являются и его крупными экспортерами.

Низкий уровень потребления чая характерен и для чаепроизводящих стран африканского континента – так в Кении производится до 8% мирового производства чая, а внутреннее потребление – минимально. Частично ситуация объясняется дороговизной чая для большей части населения Индии, Индонезии, африканских стран, а также отсутствием чайных традиций в этих регионах.

Мировой экспорт чая достиг 1,77 миллиона тонн в 2017 году, что на 5 процентов больше по сравнению с 2016 годом. Объемы экспорта черного чая выросли на 5,8 процента в 2017 году, а экспортные доходы увеличились на 10% — до 5,7 млрд. долл. США. [4]

Статистика ФАО по динамике экспорта чая в разрезе отдельных регионов и стран представлена данными только по 2016 год включительно. Рассмотрим динамику экспорта чая в разрезе регионов мира в таблице 1.

За рассматриваемый период мировой экспорт чая в натуральном выражении сократился с 2022,8 тыс. тонн до 1701,1 тыс. тонн, или на 15,90%. Такое сокращение обусловлено снижением экспорта из стран Азии – на 11,86%, Африки – на 30,22%, а именно эти регионы являются основными производителями чайного сырья. Также существенно – в 2,5 раза снизился экспорт из стран Центральной Америки и на 10,84% из стран Южной Америки. Наблюдается рост экспорта из стран Северной Америки – на 53,03% и стран Европы – на 6,66%. Но в абсолютном выражении эти цифры по отношению к мировым показателям незначительны.

Наибольшая доля в мировом экспорте чая в натуральном выражении приходится на страны Азии – 61,78%, причем наблюдается рост этого показателя (таблица 2). Такая тенденция обусловлена незначительным удельным весом остальных регионов в мировом экспорте чая.

Второе место среди регионов-экспортеров приходится на Африку – ее доля составляет от 24 до 32%, но за рассматриваемый период происходит ее уменьшение – на 5,05 п.п. Третье место занимает Европа, но этот экспорт в основном приходится на крупные предприятия, занимающиеся переработкой и упаковкой чая.

Стоимостное выражение экспорта зависит не только от объемов, но и от цен реализуемой продукции. Для любого рынка вполне естественно, что конечные виды продукции стоят больше, чем сырье, поэтому в ряде случаев т регионы, где чай не производится, а перерабатывается имеют большую долю в экспорте по сравнению с регионами, выращивающими чай (таблица 3).

Мировой экспорт чая в 2016 году в стоимостном выражении составил 6345,2 млн. долларов. И с 2010 года он практически не изменился, несмотря на резкое снижение экспорта в натуральном выражении. Связано это с ростом цен на чай, поставляемый из Азии. Самые высокие цены на мировых рынках отмечаются у чая, поставляемого из Шри Ланки. Структура экспорта в стоимостном выражении представлена в таблице 4.

64,40% мирового экспорта чая в денежном выражении приходится на Азию, страны Африки и Европы делят второе-третье места, на остальные регионы мира приходится не более 5% мирового экспорта чая.

Более детально имеет смысл рассмотреть экспорт чая по конкретным странам, так как даже те страны, где чай не выращивается могут являться достаточно крупными экспортерами в силу реэкспорта чая или продажи не сырья, а упакованного чая (таблица 5).

Китай является лидером как в производстве, так и в экспорте чая в мире. В 2016 году экспорт чая из Китая составил 328,7 тыс. тонн, что на 8,66% больше, чем в 2010 году. Особенностью экспорта чая из Китая является то, что чай не продается на аукционах, в отличие от других стран. Чайный рынок Китая контролируют правительственные организации – объединения ремесленников конкретного региона. Весь чай, предназначенный на экспорт, проходит тщательную проверку таких контор: чтобы купить чай в Китае крупным импортерам приходится договариваться именно с такими организациями. [6]

В 2018 году прогнозировалось сохранение экспорта китайского чая на уровне 300 тыс. тонн листового чая на сумму $1,5 млрд. Такой значительный экспорт связан с сохранением стабильного потребительского спроса на основных традиционных рынках поставок, таких как Европа, США и Африка. Доля зеленого чая в структуре китайского экспорта составила 83%. [8]

Второе место по экспорту чая занимает Кения с объемом 293,2 тыс. тонн. Основными экспортными направлениями для Кении остаются Пакистан (113 тыс. тонн чая), Египет (44,9 тыс. тонн) и Великобритания (31,1 тыс. тонн), Россия (13,5 тыс. тонн). Топ-10 замыкает Казахстан, куда в январе-августе было поставлено более 5 тыс. тонн кенийского чая. [2] При этом необходимо отметить снижение экспорта кенийского чая практически на треть.

Шри Ланка занимает третье место в мире по экспорту чая. Совет Шри-Ланки по чаю поставил цель на текущий год получить доходы от экспорта чая в размере 2,1 млрд. долларов США. [9]

Индия экспортирует 230,5 тыс. тонн чая и находится на четвертом месте среди стран-экспортеров чая. Но можно отметить, что в десятке ведущих экспортеров чая только в Китае происходит увеличение объемов экспорта, в остальных странах наблюдается снижение. Особенно ярко это видно в динамике экспорта чая таких стран как Вьетнам и Индонезия – экспорт сократился практически в два раза.

Страны, находящиеся во втором и третьем десятке экспортеров, показывают различные тенденции – так в Нигере экспорт чая увеличился в четыре раза, в Турции почти в три раза, в Мозамбике, Тайване и Польше – в два раза. В то же время экспорт чая в Уганде и Иране сократился более чем в 10 раз.

Структура экспорта характеризует удельный вес различных стран в мировом экспорте чая (таблица 6).

Таким образом 2/3 мирового экспорта приходится на четыре страны – Китай, Кению, Шри Ланку и Индию. На долю Аргентины и Вьетнама приходится по 4 – 5% мирового экспорта чая.

В 2018 году Вьетнам экспортировал 120 тыс. тонн чая на сумму 219 млн. $. Это было меньше объемов 2017 года на 8,4%. Среди десяти основных экспортных рынков вьетнамского чая на 2018 год крупнейшим является Пакистан: его импорт составил 33,25 тыс. тонн, достигнув 71,98 млн. долл. США, увеличившись на 14,76 % по объему и 15,88 % по стоимости. Средняя экспортная цена составляет 2164,96 долл. США за т, что на 0,98 % процента больше, чем в 2017 году. [7] Тайвань, Россия и Китай также являются крупными экспортерами вьетнамского чая.

Прогнозируется, что мировое потребление и производство чая будут расти в течение следующего десятилетия, что обусловлено твердым спросом в развивающихся странах и странах с переходной экономикой. Следовательно, страны, производящие и экспортирующие чай, могут существенно нарастить объемы экспорта в ближайшем будущем, и тем самым обеспечить возрастающие потребности в этом продукте.

Список литературы

Смоленцева Елена Викторовна,старший преподаватель кафедры экономики и менеджмента, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вятская государственная сельскохозяйственная академия», РФ, г. Киров

Источник: Московский экономический журнал 8/2019, https://qje.su/ekonomicheskaya-teoriya/moskovskij-ekonomicheskij-zhurnal-8-2019-29/

Скидки на японский чай до 20 %

Вы еще не знакомы с японской культурой чаепития? Относительная дороговизна японского чая обусловлена его высочайшим качеством и сложной технологией производства. Японский чай обладает массой целебных свойств: очищает и укрепляет кровеносные сосуды головного мозга,способствует большей концентрации внимания, повышает умственную активность, восстанавливает поврежденные нервные клетки, успокаивает нервную систему, выводит токсины и лишнюю воду из организма, снижает уровень холестерина и сахара в крови, а также невероятно бодрит!

Есть повод познакомиться с японскими чаями: у нас значительное снижение цен до 20%.

Акция действует до 22 октября 2019 года включительно. Скидки по акции не суммируются с другими скидками. Вы в праве воспользоваться только одной из скидок. Напоминаем, что бесплатная доставка заказа по Москве осуществляется от суммы 3000 рублей.

Японское чаепитие

Как пьют чай в Японии

В Японии чаепитие — это некая ритуальная традиция со своими законами и традициями. Чай-это «дар богов» . пить его надо определенным способом.

Культура чаепития в Японии

  • В Японии чаепитие проводится в специальном помещении, который расположен вдали от жилых помещений
  • Вход в чайный домик очень низкий, чтобы войти в него нужно было поклониться. Чай в Японии уравнивает людей всех сословий.
  • Приборы для чаепития священны и проходят специальный обряд очищения перед церемонией.
  • У каждой чашки чая или пиалы есть, так называемое, «лицо». Это место украшают орнаментом. В ритуале чаепития очень важно правильно подавать и держать пиалу. Подавая чашку с чаем гостю, хозяин поворачивает «лицо» к гостю, тот же, в свою очередь после принятия чашки из рук хозяина обязан сразу повернуть «лицо» к последнему, показывая свое уважение. Смертельным оскорблением считается, если гость посмеет отпить напиток со стороны «лица».

Таким образом, в какой бы стране вы не находились совместное чаепитие- это всегда проявление сближения народов, символ гостеприимства и особого отношения хозяина к гостю.

В штучной упаковке воды лучше, объявляет о начале сотрудничества с искусство чая

В штучной упаковке воды лучше, объявляет о начале сотрудничества с арт-принадлежностями для чая | 2019-10-14 | промышленность

Чайное бюро Шри-Ланки анонсировало старт кампании по продвижению цейлонского чая

25 сентября, в отеле LOTTE состоялось мероприятие, организованное Чайным бюро Шри-Ланки при поддержке Посольства Шри-Ланки, приуроченное к старту Глобальной кампании по продвижению Цейлонского чая. Это первая масштабная рекламная кампания Цейлонского чая за 150 лет его существования. Решение начать кампанию в Москве было не случайным, поскольку в настоящее время Россия является одним из крупнейших в мире импортером Цейлонского чая.

В рамках мероприятия состоялась пресс-конференция для журналистов, а также гала-ужин для представителей чайной индустрии России и Шри-Ланки. C приветственным словом выступил Его Превосходительство доктор Даян Джаятиллека, Посол Шри-Ланки в Российской Федерации. В пресс-брифинге приняли участие представители Чайного бюро Шри-Ланки: г-н Люсилли Видживардена, Председатель; г-н Анура Сиривардена, генеральный директор, г-н Хасита дэ Элвис, консультант по вопросам проведения Глобальной рекламной кампании Цейлонского чая, г-жа Павитри Пейрис, директор по продвижению.


Даян Джаятиллек, посол республики Шри-Ланка в России


Люсилли Виджевдена, председатель чайного бюро Шри-Ланки


Джатун Араччиге Ранджит Секретарь Министерства плантационных хозяйств


Джаянта Карунаратне, Председатель Ассоциации Торговцев Чаем

Кроме того, в рамках конференции приняли участие г-н Джатун Араччиге Ранджит, Секретарь Министерства Плантационных хозяйств и г-н Джаянта Карунаратне, Председатель Ассоциации торговцев чая Коломбо.

Господин Хасита дэ Элвис, консультант чайного бюро

Г-н Хасита дэ Элвис рассказал о Цейлонском чае, как важнейшем национальном бренде Шри-Ланки: «Цейлонский чай – это ключевая отрасль экономики страны. Объем экспорта в 2018 году составил 282,4 млн. кг., при этом общий доход составил 1,43 млрд. долларов США. Россия является одной из ключевых стран-импортеров Цейлонского чая в мире. При этом Шри-Ланка занимает второе место среди стран, экспортирующих чай в РФ, составляя 20% от общего объема. На первом месте – Индия с долей 31,2%».

Анура Сиривардена, Генеральный директор чайного бюро Шри-Ланки

Г-н Анура Сиривардена в ходе своего выступления отметил: «Повышение узнаваемости логотипа со львом, укрепление имиджа среди целевых аудиторий, а также усиление ассоциативной связи между Шри-Ланкой и Цейлонским чаем – основные цели коммуникационной стратегии Чайного Бюро».

Павитри Пейрис, директор по продвижению чайного бюро Шри-Ланки

Помимо России, в ближайшие два года Глобальная кампания по продвижению Цейлонского чая будет запущена на 11 рынках, включая Украину, Японию, Китай, США, Австралию, Турцию, Саудовскую Аравию, ОАЭ, Германию, Чили и Иран. Общий бюджет кампании составит 30 млн. долларов США. По словам г-жи Павитри Пейрис, планируемый бюджет рекламной кампании в России – 4 млн. долларов США.

На конференции был представлен новый русскоязычный вебсайт, посвященный настоящему Цейлонскому чаю, где можно ознакомиться с информацией про различные сорта Цейлонского чая, его вкусовые особенности и новые рецепты приготовления, а также узнать, где и как можно приобрести.

В рамках мероприятия все присутствующие имели возможность принять участие в дегустации Цейлонского чая и лично оценить его вкус и качество.

Источник: https://lionsharecitynews.ru

Джон Додд и король Пхумипон Адульядет. Два человека, повлиявших на чай

За каждым чаем всегда стоит неповторимая история. Знание этой истории не гарантирует, что чай будет вкуснее, но узнать о становлении определенных видов и сортов интересно. В центре этого повествования два человека: британец Джон Додд и король Таиланда Пхумипон Адульядет.

Начало
Так вот. Перенесемся на остров Тайвань…. 1868 год. британский предприниматель Джон Додд находитсяна острове Тайвань (тогда Формоза) и организует экспедицию вверх по реке Даньшуй, чтобы найти лучшие места для чайных плантаций. Река Даньшуй располагается я в северной части острова, именно оттуда пойдет становление тайваньского чая как феномена. Подходящих мест для производства оказывается достаточно, чтобы чай начал экспортироваться наравне с сахаром и камфарой. Уточним, что в начале 19го века на Тайвани не было возможности производить чай в полной мере – местные производили чай-сырец, чай-полуфабрикат (Мао Ча) и отправляли на лодках для финальной обработки на материковый Китай. Джон Додд решает исправить это недоразумение и привозит с Фуцзяни оборудование и чайных технологов, и наконец-то организует на Тайване полный цикл производства.

Река Даньшуй

Однако это не самое начало истории. Еще в 1860 году Франция, Британия и Китай подписали Тяньцзиньский договор, открыв порт Тамсуй для внешней торговли с Европой. Этот шаг раскрыл двери для инвестиций иностранных государств и европейских торговцев. На берегах реки Даньшуй открывались крупные иностранные компании, в районе Датун появился чайный рынок и первые чайные магазины, с материка едут китайские мигранты. Британский консул в 1861 году написал: «С материка на Тайвань импортируется невероятное количество чая, семян и саженцев». Всё вокруг гудит и развивается.

В 1869 году Джон Донн отправляет первые 127 тонн «Формоза улуна» в Америку. Под брэндом скрывается Дун Фан Мэй Жень «Восточная Красавица». Партия разошлась быстро, чай-шампанское пришлось по вкусу. Само слово улун теперь ассоциировалось с Тайванем.

Поставки стали регулярными. Джон присоединяется к компании Бао Чжун и продает уже 2000 тонн в год. Конечно же этого оказывается мало, возникает идея создать новые сорта. Из Китая приглашают опытного чайного мастера, и вместе они разрабатывают ботанический фундамент всей чайной индустрии Тайваня. В регионах Вэнь Шань, Цзи Лун, Цисин и Хай Шань разбиваются новые плантации.

Отматываем время на сто лет вперед и перемещаемся на 3000 километров юго-западнее. Мы оказываемся в Таиланде. Часть территории на границе с Мьянмой и Лаосом – это известный многим “Золотой треугольник”, где все население за копейки выращивает опиумный мак. Борьба властей Таиланда с этим явлением усиливается, а точку в этой истории берется поставить Король Пхумипон Адульядет.

Торговля опиумом в районе Золотого треугольника со стороны Северного Таиланда все чаще пресекается властями, полицией и военными. Всем понятно, что простое вытеснение не сработает, поэтому необходимо дать местному населению новые, менее разрушительные источники дохода. Разработку нового плана экономического развития региона Северный Таиланд и берет на себя Королевская семья Таиланда.

Король Пхумипон Адульядет разрабатывает проект, заменяющий местным жителям запрещенный вид деятельности на разрешенный, а именно — выращивание садовых культур, которые отлично растут в условиях тропического климата. В этот момент на территории Таиланда и появляется чай. Способствуют этому и сообщества китайцев, обосновавшиеся в Северном Таиланде в результате революции и прихода к власти в Китае Мао Дзе Дуна. Для развития отраслей сельского хозяйства из королевского фонда решено предоставить огромные субсидии.

Сближение
Временной отрезок между двумя чайными государствами сокращается. Тайвань, как и весь мир пережил мировую войну. Казалось бы ситуация стабилизировалось, но разразился мировой кризис 1974 го года. Власти острова стали поднимать другие сферы, и страна в чайном смысле сильно отстала по сравнению с Индией и Шри-Ланкой. Площадь плантаций уменьшились, упал объем производства, вырос импорт чая на остров. Сами фермеры и производители утратили экономический интерес к чаю. Всю чайную индустрии ждал коллапс. Или новый виток?

В 1975 году власти спохватились и организовали первый чайный конкурс в Лу Гу, уезде Няньтоу. Судьи оценивали качество Дун Динов, победитель получил 70 долларов за 600 граммов (4200 тайваньских долларов за один цзинь). В то время это были большие деньги, да и цену искусственно завысили. За 1 цзинь необработанного листа обычно платили 12 тайваньских долларов. Это завышение пошло на пользу — фермерам стало выгодно производить качественный чай, который к тому же пользовался большим спросом. Чемпионский Дун Дин мигом раскупался после конкурса за любые деньги.

Почти через 20 лет после этого конкурса в Таиланде, после первоначальных экспериментов произрастающий чай не дал результатов, которые бы были интересны за пределами страны. Тогда китайская община вспомнила свои давние связи с китайскими поселениями в Тайваньских горах, которые на тот момент уже успешно выращивали улун, набирающий популярность во всем мире. Это и есть точка пересечения, где две истории связываются в одну. По инициативе Королевского проекта развития региона, были приглашены эксперты чая из Тайваня, с которыми были проведены консультации для определения чая сорта, наиболее подходящего для выращивания на склонах северо-западного Таиланда. После встречи, сорта чайных культур Цзинь Сюань Улун и Луан Чжи Улун в 1994 году были импортированы в Таиланд и переданы фермерам, изъявившим желанием перейти к выращиванию чая.

Восхождение к славе
Наша история подходит к концу. А история тайваньского и тайского чаев в самом расцвете. Благодаря конкурсам и внимательному контролю производства, качество чая на острове Тайвань вышло на новый уровень. Научные исследования и селекционная работа продолжаются, применяются новые технологии, фермеры обучаются органическому земледелию. Государство контролирует каждую мелочь: состояние плантаций, время сбора, обработку, условия хранения и упаковку. На каждом шаге чай должен проходить определенные нормативы.

В свою очередь заводы Таиланда выпускают свой урожай, доказывая возможность получения высококачественного чая. Королевский проект увеличился в своих масштабах, и кроме него, появилась возможность для возникновения семейного малого и среднего бизнеса, который активно использует бизнес-связи китайских общин, их экспертное знание. Большое влиянение оказывают государственные субсидии на приобретение современных производственных мощностей и оборудования.

Эпилог
Мы привыкли к тому, что чай — напиток безличностный. Однако более внимательный взгляд открывает, что за столетней историей может стоять всего-навсего один человек. В чайном смысле остров Тайвань находится в зените славы, путь производителей Таиланда только начинается. А нам остается наблюдать за рождением новых героев, которые еще не один раз изменят устоявшиеся чайные стереотипы.

Источники:
https://www.tea-mail.by/blog/istorija-tajvan-skogo-chaja.html
http://bibliothai.ru/country/o-tailande/tailand/782-istoriya-vyrashchivaniya-chaya-v-tajlande.html

Источник: Чайная Почта https://vk.com/teamail

Данные Nielsen показывают, готового к употреблению кофе горячий

Данные Nielsen показывают, готового к употреблению кофе горячий | 2019-10-11 | промышленность

Калифия ферм Нитро латте с Oatmilk

Калифия ферм Нитро латте с Oatmilk | 2019-10-10 | промышленность

Всё о Пуэре от основ к совершенству

В этой статье мы хотели как можно полнее написать о Пуэре. Начиная с простых тем – происхождение, география и вкус правильного Пуэра, заканчивая биохимией листа, ферментацией и экстрагированием. Статья для широкого круга любителей чая – от новичков до чайных экспертов. После статьи вы поймете, что характеризует качественный Шэн и Шу Пуэр и каким должен быть вкус Пуэра, узнаете биохимические свойства Пуэра. Это даст понимание, как выбрать Пуэр на каждый день и какой Пуэр подходит для хранения и коллекционирования.

Предположительно название чая Пуэр связано с древней народностью Пу («чай Пу», кит. 普茶), населяющей уезд Мэнхай в провинции Юньнань. Со временем такой чай стали называть Пуэр и здесь же, в Юньнани, началась слава этого чая. Провинция находится на юге Китая, граничит с Мьянмой, Лаосом, Вьетнамом и Тибетом. Именно в Юньнани растет самое старое чайное дерево, которому 2700 лет, что свидетельствует о древней истории чая и Пуэра в том числе.

Пуэр (кит. 普洱茶) – это продукция, произведенная в местности с особыми природными условиями, соответствующие провинции Юньнань. В качестве сырья используется юньнаньский крупнолистовой сорт чая.

Чай Пуэр разделяют на Шу Пуэр (кит. 熟, зрелый, обработанный) и Шэн Пуэр (кит. 生, сырой, необработанный). Иначе говоря, на черный Пуэр (Шу) и зеленый Пуэр (Шэн). По форме Пуэр делят на:

В целом чай имеет право называться Пуэром, если соблюдены следующие характеристики:

Сорт. Благодаря длительному естественному отбору и искусственной селекции, у чайных деревьев устойчивые наследственные признаки и характеристики. В провинции Юньнань произрастают 5 сортов чайных деревьев, которые имеют государственное значение, к ним относятся 3 сорта, выведенных путем генеративного размножения: крупнолистовые сорта Фэнцин, Мэнку, Мэнхай и 2 сорта, полученные путем вегетативного размножения: Юнькан 10, Юнькан 14.

Крупнолистовой сорт – тот, который произрастает в нижней части реки Ланьцанцзян, протекающей в границах провинции Юньнань. Большая часть чайных деревьев в этом месте с крупными чайными листьями, поэтому эти сорта называются крупнолистовыми. Крупнолистовые сорта разделяют в зависимости от размера листьев. Сорта из средних и мелких листьев обладают особенностью «Сань гао и ди» – это формула содержания основных веществ: «Трое присутствуют в избытке, один – в недостатке». Это означает высокое содержание чайных полифенолов, алкалоидов и экстрактивных веществ, а также низкое содержание аминокислот.

Географическое положение. Место, где произрастают известные юньнаньские крупнолистовые сорта, расположено в нижней части бассейна реки Ланьцанцзян, протекающей в границах провинции Юньнань.

Сушка на солнце. Это технология обработки на принципах остановки окислительных реакций в листьях для сохранения зеленого цвета и метода дегидратации. Цель просушки – восстановление открытого положения устьиц на поверхности листьев. Это делается для того, чтобы содержащиеся вещества в чайных листьях в процессе заваривания экстрагировались (высвободились) в полной мере. Этот процесс нужен для максимального сохранения влаги внутри клеток чайных листьев. Сушка на солнце соответствует процессу обжарки, обработки паром и высушиванию над огнем, но при низких температурах большая часть содержащихся микроорганизмов выживает и создает необходимые условия для вторичной ферментации чая Пуэр.

Вторичная ферментация Пуэра. Под вторичной ферментацией подразумевается вторичное окисление чая Пуэр. Чай Пуэр относят к черным сортам чая, а вторичная ферментация – это главная особенность черных сортов. Процесс вторичной ферментации чая Пуэр включает в себя понятия быстрой вторичной ферментации и медленной вторичной ферментации. Быстрая вторичная ферментация используется для искусственного «созревания» чая Шу Пуэр, медленная – для естественного «созревания» чая Шэн Пуэр.

Только при соблюдении этих четырех понятий чай называют Пуэром. Особые условия окружающей среды и производства диктуют правило для Пуэра: чем выдержанней, тем ароматней будет чай.

Принято отдельно выделять Лао Шу и Лао Шэн Пуэры. Лао (старым, выдержанным) Пуэром могут быть как Шу, так и Шэн Пуэры. Так как процесс искусственной ферментации на этапе влажного скирдования для Шу Пуэров практически завершен, то повторное «состаривание» для них – это способ устранить резкий залежалый вкус. Превращения сложных эфиров – это только малая часть процесса.

Шэн Пуэр. В качестве сырья используют молодые листья юньнаньского крупнолистового сорта, выращенного в природных условиях характерных для мест производства чая Пуэр, прошедшего все этапы технической обработки: остановка процессов окисления, скручивание чайного листа, естественная сушка на солнце, формовка. Качественные характеристики чая: листья темно-зеленого цвета, чистый стойкий аромат, крепкий вкус постепенно становится сладким, прозрачный чайный напиток желто-зеленого цвета, «чайное дно» составляют плотные листья желто-зеленого цвета.

Шу Пуэр. В качестве сырья используют сорт как для Шэн Пуэра, но чай проходит особые стадии технической обработки: вторичную ферментацию (быстрый или медленный процесс вторичной ферментации), его обрабатывают и формуют, спрессовывают или оставляют в рассыпном виде. Качественные характеристики чая: листья красно-коричневого цвета, прозрачный чайный напиток темно-красного цвета, аромат насыщенный и выдержанный, крепкий вкус постепенно становится сладким, «чайное дно» составляют листья красно-коричневого цвета.

Ферментация чая Пуэр
Чай Пуэр относится к постферментированным чаям, ферментация – это биохимический процесс разложения бактерий, грибков, дрожжей и микробов на углерод, водород, кислород и другие органические соединения.

Ферментация происходит за счет работы ферментов в клетках растения, они катализаторы необходимых химических реакций. Превращения веществ на ранних стадиях «созревания» чая Пуэр происходят благодаря ферментам (например, белок), на заключительных этапах ферментации катализаторами реакций служат ферменты микроорганизмов.

Ферментация Шэн Пуэра – это ряд химических реакций, вызываемых содержащимися в чайных листьях ферментами и их реакциями органических соединений. Под воздействием воздуха, теплой температуры и влажности, через некоторое время в Шэн Пуэре начинается естественное брожение. Это первый этап ферментации, когда в чае осуществляется катализ ферментов, также в качестве вспомогательных компонентов учувствуют внешние ферменты.

Ферментация Шу Пуэра – это ряд химических реакций, происходящих в чайной массе под воздействием внешних микроорганизмов, основных источников ферментов. К этим реакциям относятся: разложение, катализ, полимеризация, образование сложного эфира, реакции конденсации, замещения, окисления, расщепления, распада, синтеза и пр. Вторичная ферментация чая Шу Пуэр называется «влажное скирдование», в этом случае основной катализатор поступает из выделений внешних микроорганизмов.

Приятный и выдержанный аромат чая Пуэр также образуется во время ферментации и зависит от образования сложных эфиров.

Какие изменения происходят в чае чая Пуэр после искусственной ферментации. В результате распада полифенолов и формирования эфирных соединений, цвет чайного напитка приобретает красный оттенок, степень воздействия на организм уменьшается, увеличивается вязкость, появляется приятный и выдержанный аромат.

В чае Пуэр происходит образование сложных эфиров – это процесс медленного окисления, главную роль в котором играют ферменты. Основные факторы, влияющие на этот процесс: содержание влаги в чае, фотоокисление, качество воздуха, температура, влажность и др.

Биохимические принципы формирования качественных характеристик черных сортов чая
Черные сорта чая относят к сортам, прошедшим вторичную ферментацию. Юньнаньский Пуэр –производное от черных сортов чая. Повторим, различают Шэн Пуэр и Шу Пуэр.

Шэн Пуэр. Начальные этапы обработки Шэн Пуэров и зеленых чаев одинаковы. Главное отличие в способе сушки: после «фиксации зелени» используется не обжарка или каление на огне, а сушка на солнце. Под воздействием солнечного тепла аминокислоты, сахариды, пектин, каротин, терпенол и другие генерируют тепло, происходит формирование спиртов и альдегидов. Поэтому увеличивают количество света, чтобы спирты улетучились. Так открывается путь для свободного дыхания листьев, но снижается скорость окисления внутренних ферментов, чтобы во время заваривания чая или дальнейшей его обработки содержащиеся вещества могли в полной мере экстрагироваться (высвободиться).

Шу Пуэр. Есть два способа обработки Шу Пуэра. В первом случае за основу берется Шэн Пуэр, прошедший этап медленного естественного «созревания» – окисление внутренних ферментов чая и ферментов внешних микроорганизмов – это медленный процесс цепных превращений. В результате образуются сложные эфиры и ароматические соединения. При соблюдении временных и пространственных условий, чем дольше длится этап «созревания», тем больше происходит различных превращений веществ в чае, а пропорциональное соотношение между веществами становится еще более гармоничным. Таким образом, приятный и выдержанный аромат чая Пуэр формируется на этапе ферментации в результате окисления содержащихся в листьях фенолов, алкалоидов, жирных кислот, каротина и др., и появления альдегидов, эфиров и соединений линалоола, которые влияют на результат.

Шу Пуэр, созданный на основе Шэн Пуэра, подвергается ферментации на этапе влажного скирдования. Влажное скирдование имеет две функции:

  • прямое участие микроорганизмов в реакциях, происходящих в чайных листьях, благодаря чему приобретается аромат и цвет;
  • косвенное участие внеклеточных ферментов, образованных посредством микроорганизмов в чайных листьях, благодаря чему формируется вкус чая.

На этапе влажного скирдования микроорганизмы в листьях размножаются. В результате процесса обмена веществ в листьях, впитываются растворимые вещества и выделяется тепло, органические кислоты и продукты обмена веществ, повышается температура в листьях, увеличивается уровень кислотности. На этапе влажного скирдования можно почувствовать «спиртовой аромат», он образуется в результате деятельности дрожжевых грибов. Технически, этот запах — показатель соответствующего осуществления этапа влажного скирдования.

Внеклеточные ферменты внешних микроорганизмов, такие как фермент целлюлозы, пектин-лиаза, оксидаза, белковый фермент и др. играют роль экзогенных ферментов на этапе влажного скирдования. Они образуются за счет избытка плесневого грибка на заключительном этапе влажного скирдования. Секрет ферментов микроорганизмов при взаимодействии с органическими веществами в листьях, осуществляет процесс распада, гидролиза, окисления. Например, окислительные ферменты вызывают окислительную полимеризацию катехина, который далее превращается в чайный флавин (тэафлавин), чайные рубигины и в другие вещества, обладающие пигментом. Наличие этих веществ является причиной красного оттенка черных сортов чая и выдержанного крепкого вкуса; ферментативный катализ является причиной распада части целлюлозы, снижения количества полифенольных соединений, уменьшения растворимых углеводов. Наряду с этим, на этапе влажного скирдования создаются взаимозависимые реакции, аминокислоты в чайных листьях используются микроорганизмами в качестве источников азота, в связи с чем, часть аминокислот уменьшается, но появляется большое количество необходимых аминокислот для организма человека, например, лизин, метионин, аланин, лейцин, изолейцин, валин.

Ферментация чая Пуэр – это естественный процесс, результатом которого является взаимодействие содержащихся веществ в чае и микроорганизмов, то есть, польза Пуэра. Формирование полезных микроорганизмов зависит от соответствующего биологического роста микроорганизмов, помещенных в соответствующую среду, тогда процесс последовательно завершится.

Производство Пуэра и характеристики высококачественного чая Пуэр (Шэн)
Лучший Шэн собирают ранней весной, затем идет весенний и осенний чай. Летний чай намного уступает в качестве, а зимний или собранный в сезон дождей считается самым неподходящим.

Сырье должно пройти необходимые стадии обработки: остановка окисления, механическое скручивание листьев в плотные жгуты, сушка естественным путем на солнце; на чайных ростках обязательно должны сохраниться ворсинки, поверхность внешней стороны листьев должна быть глянцевой.

При заваривании чая должен ощущаться продолжительный натуральный аромат, крепкий и терпкий вкус, который постепенно превращается в ярко выраженный сладкий вкус. Эти характеристики являются отличительной чертой высших сортов. Благодаря адгезии чайный напиток оставляет в полости рта сильное послевкусие.

Чай старых сортов с деревьев из разных районов обладает различными вкусовыми характеристиками, т. к. особенности местности отражаются на вкусовых качествах чая. Чай наилучших сортов со старых деревьев обладает самыми показательными характеристиками. Чем больше дерево, тем больше количество содержащихся веществ в листьях. Чистый вкус чая является показателем гармоничного сочетания всех веществ.

Возраст и размер деревьев влияют на качество сырья, листа для Шэн Пуэра. Большие и старые деревья способны сами себя обеспечить необходимыми веществами.

Чем больше и белее ворс на внутренней стороне свежих листьев, тем лучше. Лист чая желто-зеленый, созревшие листья всегда имеют маслянистый вид и блеск, при касании должны ощущаться гладкая структура и плотность листа.

Шэн Пуэр должен быть выдержанным, качество сорта напрямую зависит от времени выдержки, как показано на графике ниже.

Производство Пуэра и характеристики высококачественного чая Пуэр (Шу)
Сырье со старых чайных деревьев из Мэнхайского района считается самым подходящим. Технология производства должна соответствовать всем государственным стандартам технической обработки.

Мэнхайский район находится в исключительно благоприятных природных условиях для естественной ферментации чая, сюда относятся: климат, качество воды (наличие природных подземных вод) и наличие микроорганизмов, это часть современной технологии производства чая Пуэр. Сырье выше третьей категории отвечает всем требованиям, все сырье, что ниже третьей категории, обычно не обладает соответствующими вкусовыми качествами, так как большое содержание стимулирующих веществ уменшает содержание веществ, отвечающих за свежий вкус, наличие которого является отличительной характеристикой Шу Пуэра.

После ферментации сырье проходит этап смешивания, от этого напрямую зависят вкусовые качества Шу Пуэра. Важен опыт человека, который смешивает сырье. Основные принципы его работы: «Извлекать пользу из преимуществ, восполняя недостатки; умение выявлять неявные, но значительные преимущества; гармония во всем».

Во время заваривания должен чувствоваться выраженный аромат чая без примесей, стойкий аромат – признак хорошего качества, сам напиток должен быть прозрачный темно-красного цвета, основные вкусовые ощущения – постепенно проявляющийся выдержанный сладковатый привкус.

Напиток должен иметь мягкий насыщенный вкус, содержание веществ должно вызывать желание прочувствовать вкус напитка. Мэнхайский Шу Пуэр обладает мягким вкусом, линьцанский Шу Пуэр считается крепким.

При хранении Шу Пуэра обязательно учитывайте такие факторы, как время и место. Основное правило – чем старее Шу, тем ароматнее, но принято считать, что у двенадцатилетних Шу Пуэров рост вкусовых качеств достигает своего пика, так как в последующие годы изменения во вкусовых качествах незначительны.

Таким образом, у чая Пуэр долгая история и накопленные полезные характеристики в листьях. Шэн и Шу Пуэры по-разному проходят процесс ферментации, в связи с чем у них разные полезные свойства. Для хранения также подходят как Шэн, так и Шу Пуэры, но разница в продолжительности хранения. При выборе Пуэра на хранение оценивайте чайный лист, время сбора и выдержку. Пробуйте чай на вкус, оценивайте цвет и аромат, тогда вы сумеете выбрать лучший для себя вариант.

В следующей статье расскажем, как заваривать чай Пуэр, какая посуда понадобится, почему стоит заваривать Пуэр в глиняном исинском чайнике и сколько заваривать Пуэр по времени.

Вся линейка Пуэров здесь, Пуэр марки «ДаЧа» можно посмотреть здесь.

Источник: Интернет-магазин элитного китайского чая ДаЧа: купить чай оптом и в розницу
http://dachatea.ru