Снова о варке

— оставьте Лу Юя в покое
— темп варки и почему он важен
— как варю я

Варка чая на открытом огне имеет множество вариаций, но все их можно разделить на два типа: в одном случае чай закладывается в горячую, близкую к точке закипания воду, в другом – в ещё довольно холодную и плавно доводится до закипания.

Первый тип преобладал в девяностых и нулевых, поэтому мы в обиходе называем его варкой «по-старому». Ещё такой способ известен как варка «по Лу Юю», хотя некоторые называют так любую варку вообще. В наше время практически каждый любитель чая осознаёт, что к Лу Юю, исследователю чая, жившему в эпоху Тан, автору «Ча Цзин» — «Чайного Канона», древнейшего из дошедших до нас трактатов о чае, этот способ приготовления чая имеет примерно такое же отношение, как сызранская средняя общеобразовательная школа №3 имени Льва Толстого – к эксцентричному графу, и лучше было бы назвать его варкой «имени Лу Юя». В эпоху Тан чай действительно варили, но совершенно иначе. И сам чай был совсем другим. Сейчас его условно относят к зелёным чаям, потому что больше его отнести некуда, но с современными зелёными чаями он имеет мало общего. Танскую технологию обработки чайного листа сейчас реконструировали, мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16638 , но такой чай остаётся экзотикой, нам его пока не довелось попробовать, и когда мы хотим воспроизвести именно танскую (а не варку «по Лу Юю» из российских чайных клубов) варку, то обычно берём хэйча. Чай при этом прогревается на огне, дробится, размалывается в тонкий порошок и просеивается. Посмотреть на реконструкцию (не нашу) варки эпохи Тан можно, например, здесь: https://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg .

А то, что называется варкой «по Лу Юю» в России – это творческая адаптация к современным российским условиям способа, придуманного под впечатлением от «Чайного Канона» во второй половине эпохи Цин, то есть каких-то двести лет назад, и названного в честь Лу Юя. Насколько был близок к танской варке цинский вариант – я, к сожалению, не могу сказать. Но российский от неё весьма далёк. У этого варианта два ключевых момента: внимательное наблюдение за стадиями нагревания воды и так называемое «омолаживание воды», то есть возвращение на определённой стадии в чайник заранее отлитой порции воды. Этому «омолаживанию воды» иногда приписывается смутное, отдающее мистицизмом значение – это якобы помогает воде сохранить некое первоначальное качество, она будет как бы кипячёной, но и как бы свежей одновременно, потому что часть воды не прошла весь нагрев от начала и до конца. Вряд ли это имеет смысл комментировать. Скажу только, что в одной разновидности этого способа «омолаживание воды» имеет небольшой практический смысл, слегка приближая варку «по-старому» к варке «по-новому», в другой – вообще никакого смысла не имеет. Об этом чуть позже.

Надо понимать, что чайно-клубная варка «имени товарища Лу Юя», сконструированная на заре культуры чайных клубов в России, не ставила перед собой задачу максимально раскрыть вкусоароматический потенциал чая. И то же, в сущности, можно сказать и о тогдашних «пинча» и «гунфуча». Нынешним любителям чая это нелегко понять. Но, видите ли, всё это – форматы «чайного действа», «чайной церемонии», понимаемой как самоценный акт культуры, вкусный чай в котором играл не главную роль. Так, проливы с минимальной, практически нулевой экспозицией при средних пропорциях чая и воды были средством продлить питьё одного чая на час-полтора, а то и два, что позволяло легко продавать такое чаепитие как услугу – фактически, оно превращалось в целый вечер в необычной, комфортной и умиротворяющей обстановке. А когда вектор сменился, и в чайное движение хлынули новые кадры, ищущие в чае прежде всего грубые физиологические эффекты, режим заваривания изменился – при тех же, а то и более высоких пропорциях проливы стали настолько долгими, что, по сути, перестали быть проливами, и это тоже совсем не о вкусе… Но это другая история.

Так вот, варка «в честь верного ленинца, чайного стахановца и героя поэтического труда Лу Юя» такова, какова она есть, в целях эстетики. Это красивое и завораживающее зрелище, само по себе оказывающее порой глубокое воздействие. Но вкусу чая эта красота, увы, не на пользу. И это не только моё мнение – однажды в горячей дискуссии одна поклонница этого способа заявила мне: «Вы хотите, чтобы было вкусно! А варка – она не про это!» Да, если варить так – сначала нагревая воду почти до кипения (хоть отливая и доливая воду, хоть нет – это неважно), потом закладывая в неё чай и через короткое время прекращая нагрев – то варка, действительно, не про то, чтобы было вкусно.

Почему так? Потому что вещества, отвечающие за разные стороны вкуса чая, требуют для экстракции разных условий. Научная публикация о стратегиях экстракции биомолекул чая, которую я нашёл, пока ждёт того светлого дня, когда у меня дойдут руки до перевода. Но чисто эмпирически достаточно очевидно, что экстракция веществ, отвечающих за терпкий и горький вкус, идёт сравнительно быстро и сильно зависит от температуры – горечи хорошо извлекаются горячей водой, а холодной – заметно хуже. А вещества, отвечающие за сладкий вкус, требуют для экстракции не столько температуры, сколько времени, их извлечение идёт более плавно. Если вы зальёте чай холодной водой и поставите его на несколько часов в холодильник (что является популярным летним рецептом), то вкус получившегося настоя будет сильно смещён в сладкую сторону по сравнению с чаем, заваренным обычным способом, в нём почти не будет терпкости и горечи.

Чем больше времени чай контактирует с не очень горячей водой, тем более сладким, мягким и полнотелым получится отвар. И чем меньше времени занимает варка, и чем бóльшую часть времени варки занимает контакт чая с очень горячей водой, тем более терпким, горьким и резким будет вкус. Не так уж и сложно.

Таким образом, в варке «в память о славном чайном мальчише-кибальчише Лу Юе» создаются хорошие условия для того, чтобы чай был горьким, и плохие – для того, чтобы вкус был полным, сбалансированным, со сладостью, уравновешивающей горечь. Это доходит до крайности в той вариации, при которой воду доводят до появления первого пузырька водяного пара и его щелчка, на этой стадии отбирают воду для последующего «омолаживания», затем ждут, пока не появятся нити пузырьков пара и/или не изменится тон закипающей воды («шум ветра в соснах»), в этот момент возвращают воду, затормаживая кипение, но чай не закладывают – его бросают в воду, когда она вновь дойдёт почти до кипения. В такой разновидности варки переливание воды туда-сюда – не более чем ритуал, развлекающий зрителей.

Чуть лучше обстоит дело, когда порцию для «омолаживания» возвращают обратно вместе с закладыванием чая – дождавшись «жемчужных нитей», «рыбьих глаз» или кто там чего ждёт, щипцами раскручивают воронку и либо кидают в неё чай, а потом сверху заливают более прохладную воду, либо наоборот, это непринципиально. В результате чай имеет возможность побыть некоторое время в воде, температура которой отодвинулась от 100°С.

Ещё помогает долгое ожидание после того, как огонь выключен и «хвосты дракона» отплясали. Во времена моей молодости было принято ждать, пока чай не опустится на дно чайника – сам, без помощи путём постукивания, потряхивания и помешивания. Могли ждать и десять минут, и двадцать минут, и дольше. Всё это время экстракция сладких веществ продолжалась. Но даже при таком стоическом ожидании первая пара чашек бывала отчётливо терпкой и горькой, сладким чай становился к концу его питья, постояв в итоге минут тридцать-пятьдесят. Если же подождать только минут пять перед тем, как разливать и пить – тогда варка точно будет «не про вкусно», до сладости вы можете и не дожить.

Хотя, разумеется, многое зависит от чая. Чаи, сами по себе почти лишённые терпкости и горечи – например, фудинские белые чаи – можно варить и так. Хотя сладости всё равно будет недоставать.

От этих недостатков свободна варка «по-новому» или «по-современному», которую мы называем так, потому что она стала широко распространённой в последние десять лет. При ней чай закладывается в довольно прохладную воду. Совсем холодную, только поставленную на огонь, или слегка подогретую – неважно. Предварительно замачивать его (как обычно делается при варке типа «Лу Юй вертится в гробу») при этом незачем. Чай медленно доводится до начала закипания, в этот момент можно долить ещё порцию холодной воды и ещё раз подождать до закипания.

Этот тип варки лишён сценической эстетики и драматизма – никаких тебе «глаз водных обитателей», никакой «снежной бури», когда порцию прохладной воды выливают в почти закипевшую, и захватывающего шмяка мокрого чайного комка в водоворот тоже нет. Чай варится почти как картошка или бульон. Хотя наблюдать за тем, как чаинки всплывают и тонут в наливающемся краснотой или чернотой отваре, лично мне очень нравится.

Зато чай долгое время находится в постепенно нагревающейся воде и лишь в самом конце – в совсем горячей. В таких условиях он отдаёт гораздо больше. Даже чисто физически чайные листья раскрываются намного сильнее, занимая бóльший объём, чем при «луюевской» варке. Чай сразу получается полнозвучным, мощным, густым, сладким… если не спешить.

Я часто сталкиваюсь с экстремально быстрыми варками, иногда возникает впечатление, что нынешние любители чая заочно соревнуются, кто быстрее сварит чай: двадцать минут! десять! восемь! Что будет, если так быстро нагреть воду с чаем до максимума? Правильно: много горечи и мало сладости. Такая «варка на скорость» будет мало чем отличаться от «луюевской», кроме отсутствия эстетической и ритуальной составляющей. Бывает, люди, проводящие десятиминутную варку, отмечают, что в процессе питья чая после её окончания нарастает не сладость и полнота, а горечь. Это значит, что даже горькие вещества не успели полностью экстрагироваться, и на протяжении десяти-двадцати минут после того, как выключен огонь, заметнее будут извлекаться они (но это опять-таки сильно зависит от чая).

У меня варка занимает сорок, а то и пятьдесят минут. Тридцать – самый минимум, при ещё более быстрой варке трудно рассчитывать на полностью раскрытый вкус. Чем меньше чайник, тем труднее выдерживать плавный медленный темп, поэтому варить меньше литра – дело неблагодарное. На литр я обычно беру 7 г чая, чаёв со зрелым, мягким вкусом, например, старых влажных шэнов или тёмных хэйча можно взять чуть больше – 8 г, шу – 10 г. Эту навеску чая я сразу же засыпаю в стеклянный чайник с примерно 600 мл воды, поставленный на газовую горелку, на самый маленький огонь, и хорошо размешиваю. Вообще, я довольно часто помешиваю чай в процессе варки, толкаю листья щипцами, погружая их в толщу воды, чай у меня почти постоянно находится в движении. Не то чтобы это имело большой практический смысл, просто мне нравится поддерживать контакт с чаем, контролировать его состояние, ощущать, что с ним происходит, в том числе и через тактильный контакт при помешивании. Но бывает и так, что чай не хочется тревожить прикосновениями, а хочется предоставить его самому себе и просто смотреть. Когда вода близка к закипанию – этот момент наступает где-то через 25-30 минут – я доливаю ещё около 200 мл холодной воды, при этом собравшийся у поверхности чай оседает на дно, а потом снова начинает подниматься вверх. Эту процедуру я обычно повторяю дважды, но могу обойтись и одним «омолаживанием» — тогда первоначально берётся примерно 700 мл, а добавляется примерно 300 мл. В самом конце я люблю сильно раскрутить чай, чтобы полюбоваться «хвостами дракона», то есть изогнутыми столбами пузырьков, поднимающимися от дна и ходящими кругами по чайнику. Бурлить не даю, лучше выключить огонь раньше, чем опоздать, а вообще, момент, в который кипение нужно прекратить доливанием холодной воды или выключением огня, зависит и от свойств чая, и от ваших вкусовых предпочтений.

Если хочется сделать вкус чая рельефнее, подчеркнуть терпкость – например, если это старый, полностью зрелый шэн, а вы хотите сделать его вкус не слишком однозначным, ровным и мягким, а немного твёрже, бодрее и брутальнее, можно немного ускориться – минут 25-30 на всю варку. Но при любом сомнении лучше медленнее, чем быстрее.

Не торопитесь – и будет вкусно.

19 июня 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Capuli Клуб Съедобные Фруктовые Чаи

Capuli Клуб Съедобные Фруктовые Чаи | 2020-07-03 | Индустрия Напитков

Чай Северная

Чай Севере | 2020-07-02 | Промышленность

Швейцарская Мисс, счастливый партнер подвески для новый горячий какао

Швейцарская Мисс, счастливый партнер подвески для новый горячий какао | промышленности 2020-06-29 | напитки

Немного о Цзюхун Гунфу (鹫红工夫) – Красном чае с Пика Стервятников и о проблемах номенклатуры сяочжунов

Уезд Пиннань расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, в округе Ниндэ, к югу от наньпинского уезда Чжэнхэ. Население уезда – около двухсот тысяч человек, площадь – 1487 кв. км. Пиннань расположен в середине горного хребта Цзюфэн («Пик Грифов», или «Пик Стервятников»), большая часть территории уезда имеет высоту более 800 м над уровнем моря, 265 вершин поднимаются выше 1000 м. Больше двух третей площади Пиннаня покрыто лесами. Климат субтропический, муссонный, типичный горный – без сильных морозов зимой и жары летом, но с большими суточными перепадами температур, среднегодовая температура – 13-18°С, количество осадков – более 1800 мм в год. Почвы плодородные, слабокислые. Велики водные ресурсы уезда, в нём несколько крупных рек и около двухсот ручьёв поменьше, и один из титулов Пиннаня – «земля гидроэлектростанций».

В Пиннане много природных достопримечательностей, среди которых ведущую роль играют реки и водопады; через реки и ручьи перекинуто множество мостов эпохи Цин. Визитная карточка уезда – национальный живописный район Юаньянси («Ручей уток-мандаринок») площадью около 80 кв. км. Это единственный в Китае заповедник уток-мандаринок. Его также называют «раем макак» и «святой землёй влюблённых».

В уезде Пиннань хорошо развито сельское хозяйство, из зерновых культур главное значение имеет рис, а в животноводческом комплексе – разведение свиней. Имеются предприятия горнодобывающей, химической, текстильной и швейной промышленности, активно ведётся лесозаготовка и деревообработка. Среди прочего, Байкэ с гордостью сообщает о том, что боксёры и тхэквондисты из Пиннаня неоднократно становились победителями и призёрами национальных первенств, и что большие успехи достигнуты в реформировании похоронной отрасли: коэффициент кремации составляет 100%.

Знаменитыми пиннаньскими продуктами считаются летние грибы сянгу (более известные россиянам как шиитаке), юнай – специфическая разновидность сливы жёлто-зелёного цвета с маленькой косточкой, киви и красный чай Цзюхун Гунфу.

О чаеводстве в Пиннане известно ещё с танских времён. Производство красного чая началось здесь в начале эпохи Цин, а к концу XIX века достигло расцвета.

Технология обработки пиннаньских хунча стандартна и включает в себя завяливание, сминание и скручивание, ферментацию и сушку. Экологическая чистота пиннаньского среднегорья, отсутствие вредителей и, как следствие, возможность широкого применения органического подхода, а также мастерство технологов – всё это служит залогом высокого качества чая.

В настоящее время пиннаньские красные чаи, называемые совокупно Цзюхун Гунфу (鹫红工夫, в честь хребта Цзюфэн) или Пиннань Юаньянси Хун Ча (屏南鸳鸯溪红茶, в честь района Юаньянси), можно разделить на «большой чай» (大茶) и «старый местный чай» (本地老茶). «Большой чай» производится из сырья с культивара Дабайча, его чаинки плотные, туго скрученные, тёмные, с обильным ворсом, цвет настоя ярко-красный, аромат высокий, свежий и сладкий, вкус сильный и густой, «чайное дно» плотное, равномерно красное. Сырьё для «старого местного чая» собирают с разновидностей чайных растений, издавна культивирующихся в Пиннане, чаинки такого чая тонкие и длинные, иссиня-чёрные, блестящие, настой оранжево-жёлтый, в аромате присутствуют своеобразные орхидеевые и османтусовые оттенки, вкус прозрачный, но насыщенный, дерзкий, пробивной, с долгим послевкусием, такой чай отличается высокой устойчивостью к многократному завариванию. Старые сорта не так неприхотливы и урожайны, как Дабайча, и объёмы производства «старого местного чая» невелики.

Ещё бОльшая редкость – так называемый «дикий горький чай» (野生苦茶) из деревни Ганьшаньцунь, относящейся к территории посёлка Дайси (это на юго-востоке Пиннаня, близ границы с уездом Гутянь). На небольшом участке в лесах на горе Ганьцзяшань растут старые деревья разновидности Ку Ча (苦茶, Camellia assamica var. kucha). Самое большое из них имеет высоту 6 м, ширина его кроны – 5 м, толщина ствола у основания – 17 см. Это цяому (прямоствольные деревья), ствол у них хорошо выражен, кора желтовато-белая, ветви высокие, но крона разреженная, молодые побеги пурпурные, зрелые листья тёмно-зелёные, продолговато-овальные, крупные – длина листьев до 16 см, ширина около 7 см. Вкус сочный и насыщенный, с выраженной горечью и холодком, послевкусие сладкое и стойкое. Такой чай заметно бодрит, согревает и помогает уберечься от простуды.

Не могу не отметить, что в России принято противопоставлять гунфухуны и сяочжуны, и истоки этого странного явления лежат, по-видимому, в том, что существуют два отраслевых стандарта, точнее, две части одного стандарта: GB/T13738.2, озаглавленный «红茶 第2部分:工夫红茶» (Гунфухун Ча), и GB/T13738.3, озаглавленный «红茶 第3部分:小种红茶» (Сяочжун Хун Ча). Точнее, три, ещё есть GB/T13738.1 – «红茶 第1部分:红碎茶» — для резаного чая. Такая структура нормативных актов сложилась исторически, из этого не следует делать никаких глобальных выводов. Но в рунете это превратилось в «классификацию красных чаёв»: «красные чаи делятся на сяочжуны, гунфухуны и хунсуйча». И тянется это, по-моему, ещё из двухтысячных, и к этому пытаются приплести технологию – мол, сяочжуны в отличие от гунфухунов сминают дважды – до ферментации и после, а ферментацию у них останавливают резко, прогревом в так называемом «красном котле». Хотя это – об архаической технологии, к современному производству чая это отношения не имеет.

Так вот, во многих китайских источниках отношения между терминами «гунфухун» и «сяочжун» принципиально иные. Сяочжун – понятие в основном географическое, отчасти и иногда — ботаническое, а технология тут ни при чём (если только мы не говорим о «копчёных» яньсюнь сяочжунах). Под чжэншань сяочжунами («сяочжунами с правильных/истинных/настоящих гор») понимают уишаньские красные чаи из сырья с местных дикоросов. Иногда границы этого понятия сокращают до чая из районов Тунмугуань и Синцунь. Иногда ещё строже – только Тунмугуань. А все северофуцзяньские красные из-за пределов зоны чжэншань, как наньпинские, так и ниндэские, обозначаются как вайшань сяочжуны – «сяочжуны с внешних гор», или жэньгун сяочжуны – «искусственные сяочжуны». Разумеется, если чай хотя бы в общих чертах похож на тунмугуаньский сяочжун. Если кто-нибудь возьмётся делать в Шоунине красный чай из Те Гуаньинь по чаочжоуской технологии, с протряхиванием, и у него получится что-то наподобие Дань Цун Хун Ча, то такой чай вайшань сяочжуном, конечно, не назовут.

И получается, что с такой точки зрения Таньян Гунфухун, Чжэнхэ Гунфухун, Байлинь Гунфухун, Цзюхун Гунфу из Пиннаня, красные чаи из Гутяня и так далее – в географическом смысле сяочжуны, а конкретнее – вайшань сяочжуны (см., например, http://www.puercn.com/hc/hczs/190250.html ). А в технологическом смысле – гунфухуны, естественно, чем же ещё они могут быть. В технологическом плане становится актуальным противопоставление гунфухунов (с высокотемпературной сушкой) и шайхунов (с низкотемпературной сушкой).

А самое забавное, что тунмугуаньские красные в последнее время сяочжунами стараются не называть – вероятно, чтобы дистанцироваться, с одной стороны, от яньсюнь сяочжунов (и это действительно имеет смысл – вот есть у нас в продаже Тунмугуань Сяочжун, и некоторые люди его заказывают, даже не читая описание, а потом удивляются, что он не «копчёный»), с другой стороны – от дешёвых не уишаньских «сяочжунов» (а бюджетные чаи с названием «сяочжун» могут быть, например, из Чжэнхэ или Сунси), а с третьей – от карамелизованных Цзя Тан Дэ Хун Ча (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15847 , https://www.teawall.ru/post/jia-tang-de-hong-cha ), которые могут быть вообще откуда угодно, не обязательно из Фуцзяни – и при этом тоже нередко продаются под названием «сяочжун». В последние два-три года красные чаи из уишаньского высокогорья часто называют либо У И Гаошань Е Шэн Хун Ча, У И Шоу Гун Хун Ча и т.п., либо Чи Гань, Чжэн Шань Чи Гань и т.п. Хотя это, конечно, самые что ни на есть сяочжуны, сяочжуновее некуда.

Типичный Пиннань.


Туристическая схема Пиннаня.


Пейзаж Юаньянси.


Пиннаньские чайные угодья.


Мост в Дайси.


Район, где растут старые деревья Ку Ча.


Основание ствола дерева Ку Ча.


Завяливание Цзюхун Гунфу.


Цзюхун Гунфу.


Цзюхун Гунфу.

Источники информации о Цзюхун Гунфу – http://www.puercn.com/pin/news/386969 , http://www.puercn.com/pin/news/386970 , http://shop.bytravel.cn/produce3/honggongfuhongcha.html , https://baike.baidu.com/item/鹫红工.. и др.

За наводку спасибо Максиму Диричеву.

09 июня 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Давайте я расскажу вам о сильных ощущениях. Чай ведь должен впечатлять? Создавать переживания? «Состояния»? «Убойные эффекты»?

Сильные чайные ощущения – это когда на закате поднимаешься с чайной утварью к аллеям старых яблонь и вишен, а там, оказывается, полным-полно каприфолей, причём разных – и розовых, и белоснежных, и побольше, и поменьше, и запах стоит одуряющий. Я их даже сфотографировал, но освещение уже было не ахти, и ни одного чёткого снимка не вышло.

А потом садишься пить тэнчунский шу на краю аллеи под навесом из багровых листьев, и из кустов выходит недолинявшая лиса, матерится и уходит обратно. К концу чаепития вылезает снова и, недовольно посмотрев, удаляется в сторону ближайшего жилого комплекса. Лису я сфоткать не успел – быстрая.

А на следующий день идёшь отправлять очередной чайный заказ, делаешь крюк через парк и видишь, что на молодом клёне, который недавно повалила буря, появились новые листья. Может быть, будет жить. Это тоже сильное ощущение.

А из Боксберри идёшь на мини-рынок за грецкими орехами с такой тонкой скорлупой, что их можно разбирать на части руками. И у Бахтияра, который ими торгует, рядом с весами лежит томик Омара Хайяма с несколькими закладками, старый томик, похоже, старше самого Бахтияра. И берёшь ещё немного изюма.

А потом садишься в сквере, завариваешь предпоследнюю юбилейную шайбу Мэнку Цзинь Хао 2009 года, и изюм от Хайяма, то есть от Бахтияра, оказывается достойным и поэта, и шаха. А на соседней лавочке сидит бабушка с таким фактурным лицом, что Андре Ду Плесси и Судзуки Тацуо подрались бы из-за неё, и к ней подходит её дочь с бутылкой молока, они достают маленькую красивую фарфоровую чашечку, наливают и пьют. Бабушку с расписной чашечкой я постеснялся сфотографировать, а, наверно, зря. Это был бы изумительный кадр. Простите меня, Тацуо и Андре.

А потом идёшь гулять с конкурсным, но недорогим Дун Дином, ставшим за три года мягким-мягким, и самсой из киоска, где не жалеют зиры, на Каштановый переулок, и на углу с Яблочным проездом, где растут почему-то не каштаны и не яблони, а вишни с уже разгорающимися алым гроздьями, бегает сфинкс в вязаной жилетке, красно-фиолетовой. Сфинкса фоткать было невежливо при хозяйке. Что, нравится мой кот? – спрашивает. Жилетка классная — говорю. Смеётся: «Ну, а кот-то? А то все говорят – страшный…»

В частном секторе полно детей, и кошачьих, и человечьих. Пока просто идёшь, кажешься себе вполне своим тут. Но стоит достать бутылку с Дун Дином, как всё меняется, возникает тревожная чуждость, словно ты чудовище, и с тебя вдруг спала людская личина, или, наоборот, человек, забредший на праздник ёкаев и выдавший себя. Сильное ощущение. Убойный эффект.

А Госпитальная улица упирается в заброшенный дом, по виду – бывший магазинчик или ещё какая-то контора, кругом выросли ухоженные коттеджи, а он так и остался обрастать кустами и слоями объявлений о разном. Его я сфотографировал, но он вряд ли вам понравится.

А сильное ощущение, которое легко сфотографировать – это высохший зонтик не-знаю-чего, отдавший все семена земле, переживший зиму и сияющий чистым серебром на фоне майской зелени.

06 июня 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного о белках и эфирных маслах в чае

А много и не получится: трудно много написать о том, чего нет.

Вообще, мне не хотелось писать такой пост, потому что любому вменяемому человеку должно быть, по идее, ясно, что содержание белков в настое чая, заваренного более-менее обычным способом, пренебрежимо мало. Но никогда не следует недооценивать степень невежества российских «чайных людей» и особенно «чайных учителей». Периодически встречаются люди, которые заявляют, что в чае огромное количество растворимых белков (не только опираясь при этом на труды Вильяма Похлёбкина – и это в 2020 году! – но ещё и читая их явно не тем местом, каким надо), что белки «создают особый вкус чая» (дословная цитата!), что из-за белков чай – не питьё, а еда, что с белками связано образование пены на поверхности чайного настоя, и т.д. Некоторые из них ещё и так называемые «чайные школы» ведут.

Не далее как сегодня один из читателей прислал мне перл, найденный в паблике одной чайной лавочки: «Чай, простоявший примерно более 5 часов, не только теряет витамины, но из-за высокого содержания протеина и сахаров становится идеальной питательной средой для бактерий! Да и вообще, мягко говоря, он уже не камильфо!» Как вам стиль? «Камильфо» или не очень?))) «Примерно более 5 часов» — да, не только лишь все могут это понять, мало кто может это делать… Впрочем, не стоит придираться к людям, которые на полном серьёзе пишут о витаминах в чае. Алфавит худо-бедно освоили – уже хорошо!

Что ж, пока бодибилдеры поспешно бросают свои протеиновые коктейли и переключаются на чай, давайте немного повторим школьную программу. Я имею в виду не «чайные школы», а обычные, средние общеобразовательные, в которых все мы вроде бы учились, хотя, когда я гляжу на некоторых сограждан, в это верится с трудом.

Белки, они же протеины – это высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков альфа-аминокислот, связанных друг с другом пептидными связями. В живых организмах в состав белков входят двадцать аминокислот, кодируемых генетическим кодом, и ещё несколько образующихся путём биохимической трансформации части аминокислот из «главной» двадцатки уже после трансляции. Белки делятся на простые, состоящие только из остатков аминокислот, и сложные, содержащие также остатки других соединений.

Белки выполняют в живых организмах множество важных функций. Белками являются ферменты, катализирующие все биохимические процессы; белками являются каналы клеточных мембран; белки обеспечивают сохранность и передачу генетического материала, представленного нуклеиновыми кислотами; в связанной с транспортными белками форме различные вещества переносятся биологическими жидкостями; регуляторные белки всё это координируют; белки мышечных волокон дают нам возможность двигаться; коллаген и кератин из рекламы кремов и шампуней – тоже белки.

Есть ли белки в чайном листе? Разумеется. На нашей планете нет ни одного живого существа, в организме которого не было бы белков. Даже прионы, которые являются веществами, а не существами, но при этом, попав в живой организм, способны размножаться в нём, как вирусы, – белки. Жизнь, имеющая отличную от белковой основу, пока возможна лишь гипотетически. На данный момент тезис немецкого философа о том, что жизнь и есть способ существования белковых тел, на практике не опровергнут.

Много ли белков в чайном листе? Чаще всего в научных публикациях фигурируют 21-28 процентов от массы сухого листа, в отдельных случаях до 40% – то есть, с учётом того, что при обработке вес чая уменьшается примерно впятеро, около 5% от массы чайного сырья. Это не много и не мало, это совершенно обычное количество для зелёной массы. Выше содержание белков обычно в семенах – это запас материала для развития нового растения. В листьях и стеблях запасать белки в большом количестве незачем.

Что это за белки? Примерно 82% из них – глютелины, ещё 13% — проламины (см., например, https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.. ). Глютелины – резервные белки, богатые глутаминовой кислотой, аланином, тирозином и аргинином. Проламины содержат много пролина и глутаминовой кислоты, мало лизина, треонина и триптофана и в отличие от глютелинов растворимы в 60-80-процентом этиловом спирте. В воде и нейтральных растворах солей и глютелины, и проламины нерастворимы – соответственно, в настое чая их быть не может.

Отмечается, что по аминокислотному составу белок чайного листа близок к соевому белку (см., например, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii.. ).

Кроме глютелинов и проламинов, в растительном сырье (в основном, опять-таки в семенах) содержатся глобулины и альбумины. Можно предположить, что в небольшом количестве есть они и в чайном листе. Но глобулины по определению нерастворимы в воде. Растворимы они в разбавленных растворах нейтральных солей (см., например, https://www.chem21.info/info/1175975/ ). Разбавленных с точки зрения химиков – то есть в 4-10-процентных растворах хлористого натрия или хлористого калия. Таким образом, если вы захотите попробовать извлечь глобулины из чая в домашних условиях, то даже такая солёная минералка, как «Ессентуки №17», не поможет, нужен в несколько раз более крепкий рассол. Что же касается альбуминов, то как раз они-то растворимы в воде, да вот незадача: при 60-80°С они быстро теряют свою природную структуру, а с ней и растворимость в воде, поэтому их экстракцию из измельченного растительного материала проводят на холоде (см. https://www.chem21.info/page/155238066096045023017112.. , https://www.chem21.info/page/121054190173151021157079.. ). После обработки чайного листа, почти всегда включающей в себя интенсивный прогрев как минимум на одном этапе, что останется от альбуминов? Даже с теоретической точки зрения альбумины в растворимой в воде форме могли бы присутствовать разве что в белых чаях (и то сомнительно), а в настой они могли бы попадать только при настаивании в прохладной воде.

Поэтому в серьёзных научных публикациях белки чайного листа рассматриваются как полностью нерастворимые в воде. С этим и связана актуальность их изучения. Производство растворимого чая, то есть сухого чайного экстракта растёт, а с ним растёт и количество отходов, с которыми нужно что-то делать. Их используют как удобрение, как адсорбент, но большая часть просто утилизируется. Вот учёные и думают, нельзя ли приспособить к чему-нибудь содержащийся в них белок, тем более что он обладает, как оказывается, антиоксидантными и антигиперлипидемическими свойствами (см. http://en.cnki.com.cn/Article_en/CJFDTotal-CYKK200502.. , https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4325062/.. ). Но в этих работах белок извлекают из чайного сырья в течение 1-1,5 часов при 80°С в щелочной среде. К завариванию чая для его питья это не имеет ни малейшего отношения.

Если же мы попробуем выяснить, сколько же белка содержится в реальном чайном настое, ответ большинства сайтов, аккумулирующих сведения о пищевой ценности продуктов, будет прост: ноль. Это согласуется с калорийностью чая, которая обычно принимается равной нулю. Правда, это диетологическая условность: калорийность принято рассчитывать, исходя из содержания белков, жиров и углеводов. Свободные аминокислоты, которые в чае есть, не рассматриваются как «топливо».

Но можно ли доверять таким базам данных? Что ж, вот вам небольшая лабораторная работа, авторы которой сравнивают, среди прочего, содержание белка в чае и кофе — https://msu.edu/course/lb/145/luckie/inquiries2006/ca.. . Настой чая готовили, заваривая один стандартный чайный пакетик 75 миллилитрами дистиллированной воды в течение 10 минут – довольно крепко, я бы сказал. В одной порции приготовленного таким способом чая оказалось 4 мкг белка. Подчёркиваю, не милли-, а микрограмма – 0,000004 г. О чём мы вообще говорим? Какой «особый вкус»? Какое «чай – еда, а не питьё»?!

Кстати, в порции кофе, приготовленного аналогичным способом, белка оказалось в 7,5 раз больше. Тоже, в принципе, ничтожное количество.

Итак, в настое по-человечески заваренного чая белка практически нет. Что отсюда следует?

Во-первых, рассуждения о том, что с белками может быть каким-то образом связан вкус чая, нелепы. То же касается и заявлений о том, что чай нужно запивать водой, потому что он якобы содержит белок и поэтому является пищей. Но я не думаю, что приведённые мной сведения и результаты исследований стоит использовать как аргумент в разговорах с теми, кто ставит традиционную китайскую медицину и прочие бездоказательные концепции вровень с современной наукой. С ними, по-моему, вообще нет смысла разговаривать.

Во-вторых, никакую пену в настое чая белки создать не могут. В отличие, например, от пива, в котором содежание белков достигает 0,5% и выше. Вопросы пенообразования в чае рассматривались в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14866 и комментариях под ним.

В-третьих, практически полное отсутствие белков в чае делает его безопасным с аллергологической точки зрения. Аллерген – это антиген, а антиген – это почти всегда белок, другие вещества могут играть роль антигена, только образовав комплекс с собственными белками организма. Аллергенами являются либо белки, либо их комплексы с полисахаридами или липидами, гораздо реже что-то иное. К сожалению, многие этого не понимают, и сплошь и рядом «аллергией» называют любую неприятную реакцию при употреблении того или иного продукта, в том числе и не содержащего белков. В подавляющем большинстве случаев к истинной аллергии это не имеет никакого отношения.

Пятнадцать лет назад во время работы в лаборатории мне много раз приходилось собственноручно делать различные тесты на аллергию. И даже в тест-системах с 96 и 192 аллергенами, где были экзотические или вовсе неведомые продукты, чай не фигурировал ни разу.

Тут надо, однако, сделать ремарку, что если вы практикуете способы приготовления чая, при которых в напитке оказываются частицы чайного листа (например, завариваете маття традиционным методом), или просто едите чайные листья сами по себе или в составе каких-либо блюд (например, печёте печенье с чайной крошкой), то чайные белки в ваш организм, конечно, попадают.

И чтобы не вставать два раза, совсем коротко об эфирных маслах. Нередко можно встретить странные высказывания о том, что эфирными маслами чая пропитываются глиняные чайники, что с ними связана «чайная ци» и чёрт-те что ещё.

Друзья! Эфирные масла – это, по определению, душистые летучие жидкости, нерастворимые в воде, выделяемые из растений физическим способом. Например, скипидар – эфирное масло. Средства для ароматерапии, продающиеся в соответствующих отделах аптек – эфирные масла. Эфирные масла представляют собой сложные смеси углеводородов, альдегидов, кислот, спиртов, эфиров и так далее и называются по источникам происхождения: розовое масло, лавандовое масло и т.п. Но это не отдельные химические соединения! Отдельные спирты, эфиры и т.д. могут быть, в лучшем случае, компонентами эфирных масел, но сами эти соединения не следует называть маслами, это неграмотно и нелепо! В чае много различных вкусоароматических веществ, являющихся по своей природе спиртами, альдегидами, эфирами и так далее, но это не «масло» — ну, невозможно выжать из чайного листа душистую летучую нерастворимую в воде жидкость! Нет в чае масла!

04 июня 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Государство к 2020 году производства напитков

Государство к 2020 году индустрия напитков | 2020-06-24 | промышленность

Кафе La Льяве выпускает Эспрессо, которая готовит кофе в капсулах

Кафе La Льяве выпускает Эспрессо, которая готовит кофе в капсулах | 2020-06-22 | промышленность

Немного о Гу Хуа Ча

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю.

Надо также понимать, что Китай велик, климатические условия в разных регионах сильно отличаются, и чайная весна в Шаньдуне наступает месяца на полтора-два позже, чем в Сычуани, а на Хайнане чай собирают и в январе.

Из-за ежегодного ажиотажа вокруг начала весеннего сезона у многих возникает представление о том, что только весенний чай ценен; как крайний вариант – что наиболее ценен чай первого, самого раннего сбора. Конечно же, это далеко не всегда верно. Например, ранневесенние красные чаи часто имеют жидкий, бедный, дисгармоничный вкус. Да и для многих зелёных чаёв оптимальный период сбора – последние дни перед праздником Цинмин (4-5 апреля), а не февраль или начало марта.

Если же взять шэн пуэр, то часть осеннего чая, собранная в определённое время, обладает особыми характеристиками, и для такого чая есть отдельное название – Гу Хуа Ча (谷花茶). Трактовка названия вызывает некоторые сложности. Дело в том, что обычно под Гу Хуа понимается сезон цветения, созревания и сбора злаков, но у него нет фиксированных границ, и в число двадцати четырёх сельскохозяйственных сезонов, на которые делится год в Китае, Гу Хуа не входит. В Цзяннани (то есть в Чжэцзяне, Хунани, Цзянси и на юге Аньхоя, Хубэя и Цзянсу) Гу Хуа – это сезон риса. Рис начинает цвести в июне, а уборка урожая начинается в конце августа. Но в Юньнани в это время ещё продолжаются дожди, качество чайного листа низкое, да и рис не имеет для Юньнани такого значения. Для Юньнани Гу Хуа – это время проса и чумизы (она же чёрный рис, или головчатое просо), оно наступает в сентябре и длится до начала ноября. И к концу сентября в Юньнани устанавливается сухая, сравнительно ясная и довольно тёплая погода (впрочем, она сильно зависит от местных особенностей и высоты над уровнем моря). То есть, Гу Хуа Ча – это, по данным одних источников, октябрьский шэн, а по другим – скорее сентябрьский, разночтения, вероятно, объясняются различиями в климате разных частей Юньнани. Иногда Гу Хуа переводят не как «цветение злаков», а как «долинные цветы», потому что 谷 — это ещё и долина.

Упоминания об осеннем чае становятся заметными в конце эпохи Тан. Поэт Сюй Хунь писал: «осенний чай тонок, как висящая роса, сладок, как хризантема, покрытая инеем»; другому известному поэту Чжан Цзи принадлежит такая строка: «во тьме ночной осенний чай вновь сок даёт в моих руках». Но это не означает, что до восьмого века чай осенью не собирали. Скорее можно предположить, что осенний чай чаеводы делали не на продажу, а для себя, как это и сейчас нередко бывает. Говорят, что у юньнаньских стариков бытует пословица «весенний чай горек, летний чай терпок, лучше пить осенние Белые росы» (春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露; «Белые росы» – сезон, начинающийся 8-9 сентября), либо, в другом варианте, «весенний чай горек, летний чай терпок, нежный аромат Гу Хуа – наилучший» (春茶苦,夏茶涩,谷花清香最好喝).

От Гу Хуа Ча следует отличать чай, собранный в сезон Лицю («Начало осени», с 8-9 августа). Формально он также относится к осеннему (с китайской точки зрения), но его свойства ближе к дешёвому низкокачественному летнему чаю – он грубоватый, терпкий, вяжущий и плохо держит проливы.

Осенью чайные растения в Юньнани вегетируют не так бурно, как весной, поэтому объёмы производства осеннего чая меньше. Зато медленный рост позволяет побегам накопить большое количество ароматических веществ. Ткань почек и листьев менее плотная и жирная, в них меньше содержание влаги, листья не так ярки, как весной, и имеют желтоватый оттенок. Обработка такого чая требует внимания и хорошо сформированных навыков – сила давления на лист при шацине, сминании и скручивании должна быть ниже, чем для весеннего чая, осенний чай должен быть прогрет и промят аккуратно, но глубоко. Правда, говорят, что при активном применении удобрений свойства осеннего сырья начинают приближаться к весеннему.

Вкус Гу Хуа Ча описывают как мягкий, спокойный и сладкий, а аромат – как лёгкий, тонкий, нежный, насыщенный и продолжительный. Аромат считается его главным достоинством, иногда проводят параллели с Те Гуаньинь: в осенней Те Гуаньинь, с китайской точки зрения, ценен аромат. Любопытно, что российское восприятие практически противоположно, в России часто можно услышать, что весенняя Те Гуаньинь – это прежде всего аромат, а осенняя – вкус. И так и есть, если ориентироваться на силу ощущений, так что мне легко понять русских. Но я понимаю и китайцев, которым интересна свежесть и чистота вкуса в весеннем чае, а в осеннем – тонкая, нежная мелодия аромата.

Гу Хуа Ча хорошо подходит для традиционного юньнаньского способа заваривания чая, так называемого Као Ча – возможно, это одна из причин, по которым его любят старики. Есть мнение, что Гу Хуа Ча быстро и красиво изменяется при хранении, и в одном и том же возрасте производит впечатление более зрелого чая по сравнению с весенним. Кроме того, нередко говорят, что у осеннего чая привлекательное соотношение качества и цены – его стоимость растёт не такими головокружительными темпами, как у весеннего чая, к которому приковано всеобщее внимание.




Источники — http://www.puercn.com/puerchazs/peczs/150359.html , http://www.puercn.com/chayenews/cyzs/150624.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1616294707461579698.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1601629537083876345.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1612803881587639554.. и др.

02 июня 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038