Чайные плантации Индии

Сидя холодным зимним вечером у окна с чашечкой горячего ароматного чая, вкус которого дарит теплоту южного солнца и согревает не только тело, но и душу, так и хочется закрыть глаза и перенестись мысленным взором туда, где был выращен этот замечательный чай, — в Индию, страну полую легенд, волшебных историй, необычной культуры и прекрасных чайных садов.

Дикое чайное дерево Camellia sinensis

Чай, как напиток, индийцы освоили не сразу. Чайное растение было известно еще с древних и даже упоминалось в священных книгах, – его использовали в медицинских целях. Кусты дикого чая произрастали в Северных частях Индии задолго до того, как сюда пришли англичане, но культивированием и промышленным выращиваем начали заниматься именно они…

В начале XIX столетия были разбиты первые чайные сады: саженцы были завезены из Китая. Долгое время чай выращивали для нужд Великобритании и экспорта в другие европейские страны, у местного населения интерес к нему практически отсутствовал. Лишь столетие спустя началось массовое потребление чая индийцами, и это потребление стало настолько массовым, что к концу ХХ столетия оно уже составило 75% от производимых объемов. Сейчас чай, наиболее популярный в виде масала чая (с молоком и специями), стал своего рода национальным напитком. Индия занимает второе место в мире по объемам производства (в 2015 году было произведено 1208 тысяч тонн при общемировом объеме 5100 тысяч тонн).

Чайные плантации Индии

Чайные плантации Индии занимают более 566 тысяч гектар, из них большая часть приходится северные регионы (почти 460 тысяч гектар). Самым большим производителем чая является штат Ассам (307 тысяч гектар), за ним следует Западная Бенгалия (140 тысяч гектар чайных садов), Тамил Наду и Керала (по 70 и 35 тысяч гектар соответственно). Чай также произрастает в штатах Карнатака, Аруначал Прадеш, Сикким, Хиначал Прадеш, Мегхалайя, Трипура, Бихар, Нагаленд, Уттаракханд и Мизорам (общий объем чайных плантаций не превышает 15 тысяч гектар).

Каждый из регионов обладает своими характерными географическо-климатическими особенностями, которые влияют на выращивание и производство чая, на его оригинальный вкус и неповторимый аромат. Наиболее ярким примером может послужить чай Дарджилинг, или как его еще называют чай-шампанское: считается, что такой чай может произрастать только в районе Дарджилинга и нигде в другом месте.

Больше всего производят в Индии черный чай по технологии СТС (измельчение, дробление, скручивание: в основе лежит промышленная машинная обработка чайных листьев) — примерно 90% от всего произведенного чая, классический традиционный черный чай – около 9%, улуны, белые и зеленые чаи – чуть более 1%.

Из года в год все более популярным становится производство органического чая. По данным Чайной Исследовательской Ассоциации (Tea Research Association) в 2007 году объем производимого органического чая составлял 7640 тонн, то в 20013 году он вырос до 11090 тонн. Конечно, по сравнению с общим объемом чайного производства эти цифры незначительны, но наблюдается ярко выраженная динамика роста, и возможно в ближайшие годы она только увеличится. О производстве органических чаев более подробно в статье «Органика по-индийски: особенности и отличия«.

Чаи Индии

Как разобраться в богатой палитре чайных вкусов и ароматов Индии? Давайте более внимательно присмотримся к каждому региону и попробуем выделить характерные особенности производства чая и неповторимые качества, вкусы и ароматы чаев, которые там произрастают. Более подробно читайте в статьях, посвященных отдельным чайным регионам: Ассам, Дарджилинг, Сикким, долина Кангра, Западная Бенгалия, Муннар, Карнатака, Голубые горы, Аруначал Прадеш, Мегхалайя, Хиначал Прадеш и другие.

Источник: http://aromateaart.com

Капитан Очевидность о географии чая. И немного об истории

Прошу прощения за то, что буду говорить о том, что многие из вас прекрасно знают. Такова специфика рубрики «от Кэпа». К огромному сожалению, то, что я вижу в пабликах и на сайтах российских чайных проектов, показывает, что это нужно повторять снова и снова.

1. Пожалуйста, забудьте навсегда фразы типа «улуны производят только в четырёх регионах Китая», «хэйча делают только в Китае», «белый чай делают только в одном месте в Китае» и т.д. Особенно вы, админы и контент-менеджеры чайных пабликов и ведущие так называемых чайных школ. Пожалуйста, не забивайте головы ваших читателей и учеников этой ерундой, не ограничивайте их кругозор. Это никогда не было правдой. Но пятнадцать лет назад, учитывая скудность тогдашнего информационного потока, об этом было простительно не знать. Сейчас – нет. Транслировать сейчас эту невероятно устаревшую информацию – стыдно. Кроме того, за последнее десятилетие география видов чая стала ещё шире. Синхронизируйтесь с реальностью.

Абсолютно все виды чая производятся как минимум в нескольких провинциях Китая. Абсолютно все виды чая производятся не только в Китае, но и за его пределами.

Возьмём улуны. Их производят не только в Уишани, но и в Шоунине и других уездах на севере Фуцзяни, не только в Аньси, но и в Пинхэ, Юнчуне и других уездах на юге Фуцзяни, не только в Гуандуне и на Тайване, но и в Юньнани, Гуйчжоу, Аньхое и т.д. А также в Таиланде, Вьетнаме, Бирме, Японии, Непале, Новой Зеландии, Австралии, Малави, США, Канаде, Германии, Италии…

С белыми чаями – практически то же самое. Фуцзянь, Юньнань, Сычуань, Хунань, Тайвань, почти вся Юго-Восточная Азия, Индонезия, Шри-Ланка, Шотландия, Малави, Гавайи, Реюньон, Сочи, в конце концов. Белый чай в моде, а освоить его производство не так уж и сложно. И когда те или иные энтузиасты организуют производство высококлассного чая в какой-нибудь «нечайной» стране (а это происходит в последнее время очень часто, похоже, скоро в каждой европейской стране будет собственный чай), они почти всегда берутся делать зелёный чай, красный чай и либо улун, либо белый, либо и то, и другое.

Хэйча – тоже уже давно не китайский специалитет. Есть постферментированные чаи и в Таиланде, и во Вьетнаме, и в Африке. Ну, а в Китае разных dark teas – множество. Юньнань, Гуанси, Аньхой, Сычуань, Хубэй, Хунань, Шэньси…

Даже такая специфическая и частная тема, как жёлтый чай, который далеко не все в Китае воспринимают как отдельный вид чая, имеет не слишком уж узкую географию. Она не сводится к Сычуани, Хунани и Аньхою, а многообразие жёлтых чаёв – к трём популярным в России сортам. Есть и юньнаньские жёлтые, и гуандунские, и чжэцзянские. Есть попытки воспроизвести жёлтые чаи и в других странах – например, в Корее и Индии.

Про красные чаи нечего и говорить – теперь они распространены в Китае почти столь же широко, как и зелёные, если и остались ещё уезды, где производят зелёный чай и не производят красный, то они в явном меньшинстве. Если в каком-то регионе Китая возрождают чаеводство или организуют его с нуля (что тоже не редкость в последние 10-20 лет), то без красного чая не обходятся. А в регионах с давно и хорошо поставленным производством зелёного чая технологические линии частично перепрофилируются. Безусловно, цихуны, дяньхуны и сяочжуны по-прежнему остаются первым эшелоном хунча, но за этими тремя богатырями – не чистое поле, а бесчисленная армия. Ну, а вне Китая красные чаи доминируют тотально. Навскидку я могу вспомнить только одну страну, где не делают красного чая, но делают другие виды чая – это Франция. И то сведения могли уже устареть.

Нужно оставить в прошлом шаблоны типа «такой-то вид чая делают там-то и там-то, а такой-то – только там-то». Соответствует действительности другой образ мышления: «такой-то вид чая делают во множестве разных мест, а такой-то – практически везде».

Вы, конечно, можете включить в текст или в программу занятия что-то наподобие «традиционными районами производства такого-то вида чая являются…» (только не забывайте, что на поверку за такой «традиционностью» нередко скрывается всего лишь известность в России). Но если вы хотите распространять знания, а не заблуждения, то сразу за этим должно следовать жирное, жирнющее НО – а потом всё сказанное выше.

2. Но это не значит, что география утратила значение. Совсем наоборот! Именно теперь, когда схожие в общих чертах чаи могут быть откуда угодно, их происхождение чрезвычайно важно. Географией определяются не только климатические условия, особенности почвы и биологическое окружение чая, с географией связана и ботаника, и даже технология, потому что и её нюансы, и умение гибко регулировать режим обработки чая в зависимости, например, от температуры и влажности – всё это нарабатывается поколениями. Уже только поэтому традиционный район производства какого-либо сорта чая имеет большую фору перед новыми районами. Не случайно чай из «правильного» места может стоить в сотни раз дороже, чем его аналог из другого региона. И не случайно один из главных трендов последнего десятилетия – географическая защита чая. Если чай хоть чего-то стоит, хоть чем-то отличается от других, в уезде или округе, где его делают, стремятся официально зарегистрировать границы района его производства и закрепить название за чаем из этого района.

Пожалуйста, не надо использовать название, содержащее топоним или имеющее явную привязку к какому-нибудь району, когда речь идёт о чае с другим происхождением. Шоколад «Швейцарский», село Синие Липяги – пожалуйста, не надо так.

Не надо называть сычуаньский чай «Сиху Лун Цзином» – Сиху не в Сычуани. Можно назвать его чаем в стиле Лун Цзина или аналогом Лун Цзина, в крайнем случае – просто Лун Цзином, но не надо трогать озеро Сиху. Не надо называть чай из Сунси или Чжэнхэ «Чжэн Шань Сяочжуном», Чжэн Шань – обозначение сяочжунов из района Тунмугуань. Назовите его просто сяочжуном, если не находится другого названия. Не надо называть исинский зелёный чай из почек «Эмэй Чжу Е Цином». Просто Чжу Е Цином тоже, в общем-то, не надо, но Эмэй – это уже ни в какие ворота: где Эмэйшань, и где Исин? Не надо помещать Пинхэ Ци Лань в раздел «уишаньские улуны», даже если вам удалось найти экземпляр продольной скрутки и сильного прогрева. Уишань и Пинхэ не только не граничат – между ними лежат целых шесть уездов! Почему бы не сделать для этого чая особый раздел? Это же интересно и в плане просвещения, и с точки зрения маркетинга.

Почему-то к популярным пуэрным локациям люди гораздо внимательнее. Стоит внести в чайную карту не самый дешёвый, но и не запредельно дорогой шэн, например, из Биндао, как кто-нибудь обязательно спросит в личке, подозрительно прищурясь: «А почему так дёшево? Я читал, что Биндао – топовая локация, и цены там такие, что простому смертному этот чай никогда не купить». И приходится в тысячный раз объяснять, что в хит-парадах цен на пуэр, которые так любят публиковать и в Китае, и в рунете, приводятся максимальные цены на чистое сырьё с самых старых деревьев, и что большинство локаций достаточно велики, и там много разного сырья, есть и гораздо более дешёвое, и качество соответствует цене, и не надо думать, что чай за 600 юаней за цзинь будет таким же, как за 3000, но что ж теперь – не писать, что он из Биндао?

Чем Лун Цзины и сяочжуны хуже пуэра, так что можно без стеснения разбрасываться «Сиху» и «Чжэн Шанями» налево и направо – ума не приложу. Почему никого не смущают «настоящие утёсные Да Хун Пао» по несколько рублей за грамм?

Мне, конечно, могут возразить, что точное происхождение чая российскому продавцу чаще всего неизвестно, информации либо просто нет – потерялась где-то в цепочке посредников, либо она есть, но нет никакой уверенности в её достоверности. Я прекрасно это понимаю, потому что сам нередко нахожусь в таком же положении. Ну, так и не используйте самые громкие, самые ко-многому-обязывающие названия, раз нет гарантий их правомерности.

Не надо «тайваньских даньцунов» и «тайваньских Да Хун Пао». Да, эти названия не относятся к географически защищённым, но есть общепринятые представления о том, что Да Хун Пао – это уишаньский чай, а даньцуны – чаочжоуские. Не надо ломать эти представления ради нескольких рублей, которые можно заработать благодаря такому немудрёному маркетинговому приёму. Да и можно ли? Вы увидите тех, кого такие названия заинтересуют. Но вы никогда не узнаете, скольких они оттолкнут. Разве это сложно – добавить «в манере» или «в стиле»? Будет намного культурнее, а главное, выражение «тайваньский чай в стиле даньцуна» проведёт границу между Тайванем и даньцунами и не создаст у новичка впечатления, что даньцуны могут быть откуда угодно. Неужели печальная история советской винной терминологии ничему не учит? До сих пор в массовом сознании россиян шампанское – это любое игристое вино, а портвейн – любое креплёное. Неужели и в чае нужно пойти уникальным российским путём и дойти до чего-то подобного?

Я бы сказал ещё, что не надо юньнаньских «Бай Хао Инь Чжэней» и «Би Ло Чуней», но эту позицию будет сложнее защитить. Мне скажут, мол, и в Китае юньнаньские чаи продаются под этими названиями – так что, вы хотите быть святее Папы Римского? Да, хочу. В Китае люди понимают, что между знаменитыми чаями из Фуцзяни и Цзянсу и их юньнаньскими тёзками нет ничего общего, и сходство названий никого в заблуждение не вводит. А в России люди смотрят на серые юньнаньские колобки и думают: «А-а-а, это и есть легендарный Дунтин Би Ло Чунь, от которого девушки в обморок падали!» Но поскольку в серии «от Кэпа» я стараюсь говорить об элементарных, бесспорных вещах, то на этом лучше закончить второй пункт.

3. Но не надо искать географию там, где её нет. Если основой названия сорта чая является культивар, то стоящее перед ним выражение – не обязательно топоним. Это может быть разновидность культивара (как у Бай Я Ци Лани), степень прогрева (как у Цзу Хо Да Хун Пао), тип аромата (как у Хуа Сян Те Гуаньинь), способ или стиль обработки (как у Шуймитао Жоу Гуй или Яньсюнь Сяочжуна), указание на возраст кустов (как у Лао Цун Шуйсяня) или самого чая (как у Чэнь Нянь Те Лоханя) и т.д. Не знаете смысла – так узнайте, проверьте, что означают два-три иероглифа в начале названия. Очень печально видеть «Цзинь Бянь Ци Лань – Чудесная Орхидея из деревни Цзинь Бянь».

4. Каждый вид чая делают в разных провинциях и округах Китая, но не следует думать, что чай делают на всей территории провинций и округов, о которых идёт речь. В советское время Воронеж был известен ракетными двигателями и тяжёлыми экскаваторами, но это не означает, что в каждом воронежском дворе клепали сопла или ковши. Сейчас в Воронежской области активно развивается свиноводство, но это не значит, что все воронежцы держат свиней. С чаем в Китае – то же самое. Юньнань живёт вовсе не пуэром, пуэр делают в небольшом числе юньнаньских округов, да и в них он – не самая главная продукция. Чай – не рис, он не повсеместен, он может быть важной частью жизни одного уезда, но соседнему уезду при этом совершенно не до чая. Китайские власти взяли уверенный курс на специализацию, «одна деревня – один продукт». И это оправдано: если в каком-то небольшом регионе будут выращивать немного чая, немного тыкв, немного бобов и т.д., то всего этого будет хватать только на собственные нужды. Так из бедности не выбраться. А если этот небольшой регион сосредоточится на одной сельхозкультуре, с ней он сможет выйти на рынок. Поэтому там, где чай не выбран в качестве профильной культуры, от него избавляются. И наоборот: в отстающих, бедных районах чай часто становится драйвером развития, и новые плантации разбивают там, где их сроду не было. Станет в итоге чаепроизводящих уездов, посёлков и деревень больше или меньше, трудно сказать. Но точно можно сказать, что будут посёлки, производящие чай, и будут посёлки, не имеющие никакого отношения к чаеводству, хотя они и находятся в известных и важных чайных уездах.

5. Когда вы встречаете утверждения, что какому-либо сорту чая несколько веков или тысячелетий, их не надо воспринимать буквально. Не стоит думать, что несколько столетий назад существовал точно такой же чай, как вы видите сейчас, с таким же названием. Бóльшая часть сортов чая сформировалась в том виде, в каком мы их знаем, в течение последних десятилетий, и многие меняются прямо на глазах. Хорошим примером может послужить Аньси Те Гуаньинь. Ещё лет десять назад типичные её образцы имели гораздо более аккуратную форму и сильно отличающиеся от нынешних вкус и аромат. Пятнадцать-двадцать лет назад скрутка была ещё лучше, а выделка зелени – глубже. Если тогдашнюю аньсийскую Те Гуаньинь показать нынешним любителям чая, они вряд ли узнали бы её. Скорее всего, приняли бы за какой-нибудь тайваньский улун. Ещё десятилетием раньше у неё был существенно более глубокий прогрев, а до этого, как говорят, она вообще была улуном продольной скрутки. И все эти метаморфозы уложились в полвека. А пятьсот лет назад не существовало даже многих нынешних видов чая, не то что сортов.

Заявления о многовековой истории какого-либо сорта чая обычно подразумевают один из двух вариантов.

В первом варианте древним является название, а чай, носивший его в древности, был, естественно, совсем другим. Согласно некоторым источникам, название «Да Хун Пао» впервые встречается в Уишане в XIII веке. Но насколько известно, улунов в это время ещё не было. Вероятно, такое название носил чай, обработанный по типичной для своей эпохи технологии. Скорее всего, это был прессованный пропаренный чай, который сейчас условно считается зелёным (потому что больше ни к чему его не отнесёшь), но на современные зелёные чаи он вряд ли был похож. А может, уже и рассыпной. Это не так важно – в любом случае, с нынешним Да Хун Пао, какое бы из многочисленных значений этого термина мы ни взяли, чай XIII века не связывает ничто, кроме географии.

Китайцам это не кажется странным, и они не расценивают это как попытку кого-то обмануть. Для них это оммаж, трибьют, дань уважения чаеводам древности: берём придуманное ими название и даём ему новую жизнь, наделяя им новый высококлассный чай. Это же красиво. Но продвижению чая это помогает тоже.

Во втором варианте древним не является и название. Просто несколько веков назад в таком-то районе начали делать чай, о чём есть исторические свидетельства. И сорт чая, созданный в этом же районе сто, пятьдесят или всего лишь тридцать лет назад, рассматривается как реконструкция или апгрейд древнего наследия, как новое звено в цепи, неразрывность которой условна, но это никого не беспокоит. И название может быть придумано уже в двадцать первом веке, но считается, что у чая тем не менее есть древняя история – у чая из этих мест, но не конкретно у того чая, который вы держите в руках или о котором читаете.

06 января 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Seven Teas

Seven Teas | 2021-01-18 | Beverage Industry

Органика по-индийски: особенности и отличия

Каждый раз приходя в магазин за покупками мы сталкиваемся с товарами, на которых написано «Органическая продукция». Многие из нас догадываются, что кроме высокой цены (обычно на 10-50% дороже стандартной продукции) вкладывается в это понятие у европейских и отечественных производителей. А вот что понимается под органическим чаем, выращенным на далеких чайных плантациях Индии, хотелось бы разобрать более подробно.
Есть в Индии компании, которые активно используют словосочетание «Органическая продукция» в отношении своих товаров, позиционируя их как более качественные и экологически-чистые. В последние десятилетия это понятие становится все более популярным и востребованным несмотря более высокую цену. Не отстают от остальных производителей сельскохозяйственной продукции и чайные компании, вкладывая дополнительные инвестиции в сертификацию, улучшение качества менеджмента, изменение подхода к выращиванию и производству чая на своих плантациях. Согласно статистике Чайной Исследовательской Ассоциации, в 2007 году было всего 53 органических чайных плантации в Индии, а спустя 6 лет их количество увеличилось до 77, объем производимой продукции увеличился более чем на 57%. (Более подробно об объемах чайного производства в Индии в статье «Чайные плантации Индии»).

Самая большая органическая плантация Hathikhuli Tea Estate находится в Ассаме под управлением группы «Тата Ти».

Что же понимается под знаком «Органическая продукция», который гордо ставят на упаковку чая его производители?

  • Прежде всего, земля, на которой растут чайные деревья, должна быть экологически-чистой и не подвергаться воздействию пестицидов и различных химических удобрений на протяжении определенного времени (минимум 2-3 года). Берутся пробы почвы с разных участков плантации.
  • Вода, которую используют для полива растений, и водоемы, которые находятся на территории чайной плантации, должны соответствовать экологическим нормам и стандартам (пробы берутся не только в процессе сертификации, но могут быть взяты и во время очередной или внеочередной инспекции).
  • Местность, где находится сама плантация, должна быть в экологически-чистом месте, вдали от промышленных центов и предприятий.
  • Чайные деревья не должны подвергаться обработке химическими препаратами и удобряться неорганическими смесями.
  • Сбор и обработка урожая должны происходить вручную.
  • Сама продукция не должна содержать искусственных красителей, усилителей вкуса или запаха.
  • Упаковка должна быть изготовлена из натуральных материалов и соответствовать экологическим стандартам.

Существует несколько типов сертификации на соответствие продукции уровню «ОРГАНИК», которые обычно используют производители чая и Индии:

ONE CERT LOGO

One Cert Organic — международная комплексная система органических производственных стандартов и программ, которая включает в себя сразу несколько типов сертификации, производитель может выбирать отдельные типы сертификации, при желании комбинируя их в нужном для себя порядке. В Индии она представлена One Cert Asia. Она включает в себя: Индийскую национальную программу по органической продукции (NPOP), USDA National Organic Program (NOP) – органические стандарты США, European Organic Regulations – Европейские органические нормы (EEC 834/2007), JAS (Японские сельскохозяйственные био-стандарты), Swiss Ordinance (Швейцарские стандарты органической продукции), Canadian Organic Product Regulation – стандарты и нормы для органической продукции Канады (COPR), Organic Exchange (OE 100 & OE Blended Standards), Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000 : 2005) и Инспекцию для FSSAI.

IFOAM

IFOAM – Международная Федерация Органического Сельскохозяйственного Движения – ее главный офис находится в Германии, имеет свои представительства в 117 странах. Федерация поддерживает стандарт органического земледелия, аккредитацию и сертификацию этого стандарта.


PGS logo

PGS — Participatory Guarantee Systems Organic Council – эта система не является сертификацией как таковой. Она основана на доверии прежде всего к самому фермеру, гарантией выступает его авторитет и честность. Система качества внедряется самими фермерскими хозяйствами, которые находятся в тесном взаимодействии со своим потребителем, последний и оценивает качество продукции. Хозяйства объединяются в локальные группы из 5 и более фермеров-органистов, которые контролируют и поддерживают качество производства друг друга. В Индии эта система появилась в 2006 году.


ECOCERT logo

Ecocert – был основан во Франции, сейчас имеет представительства по всему миру. В Индии сертификационные центры были открыты в 2002 году. Ассоциация активно способствует расширению органического земледелия, внедряет схемы сертификации, доступные по цене мелким фермерским хозяйствам.


India Organic

India Organic – сертификационный знак, подтверждающий, что маркированная им продукция, произведенная в Индии, является органической и соответствует национальным стандартам на данный вид продукции. Был установлен в 2002 году. Сертифицировать на его соответствие могут только агентства APEDA.

Сам процесс сертификации является дорогим и длительным удовольствием. Чтобы пройти все этапы проверки и получить все необходимые документы потребуется минимум три года и серьезные финансовые инвестиции. Необходимо также обеспечивать ежегодное продление сертификата, это примерно 400-2000 долларов США в зависимости от размера плантации и условий, связанных с сертификацией.

Далеко не все чайные компании, даже если их руководство имеет огромное желание производить органический чай, могут себе позволить дорогостоящий процесс органической сертификации. Особенно это касается небольших фермерских хозяйств. Каждый из них пытается решить этот вопрос по-своему. Кто-то вступает в объединения с такими же небольшими хозяйствами и делает общую сертификацию. Кто-то старается производить качественный чай, который бы соответствовал всем необходимым стандартам, и надеется просто на свою репутацию и лояльное отношение покупателей, уже оценивших вкус и качество их чая. Конечно, такие варианты подходят небольшим хозяйствам, объем производства которых незначительный, а вот крупные компании, особенно если они экспортируют свой чай, другого выхода, как получение полноценной органической сертификации не имеют.

В следующей статье «Место, которое часто посещают слоны» мы рассмотрим на примере крупной чайной плантации особенности проведения органической сертификации и ее переход на 100% органическое производство, преимущества и недостатки такого перехода.

Источник: http://aromateaart.com

1850 Coffee adds QR codes, K-Cup packaging

1850 Coffee adds QR codes, K-Cup packaging | 2021-01-14 | Beverage Industry

Ликоу – родина цихуна. Немного об особенностях традиционной технологии Цимэнь Хун Ча

Ликоу (历口镇) – небольшой посёлок в уезде Цимэнь, округ Хуаншань, провинция Аньхой. Посёлок возник во времена Сун и первоначально назывался Синьфэн, но позже сменил название на Ликоу («устье Ли» или «отверстие Ли») в связи с расположением между Лишанем и Лишуем. Ликоу находится в 39 км к северо-западу от Цимэня, административного центра одноимённого уезда и граничит с посёлком Сяолукоу на востоке, селом Чжукоу на юге, посёлком Шаньли на западе, посёлком Аньлин на севере и с сёлами Гуси и Жокэн на северо-востоке и северо-западе (см. фото 2). Население Ликоу – около 13500 человек. 85% территории посёлка покрыто лесами; про Ликоу говорят: «девять гор, половинка воды и половинка поля». Несмотря на сложный рельеф, главным занятием жителей Ликоу остаётся сельское хозяйство. Основные источники доходов – выращивание съедобных грибов, зерна, масличных культур и чая. В последнее время в посёлке развивается электронная промышленность. Ликоу находится на границе государственного природного заповедника, национального парка Гунюцзян. Величественные пейзажи основного хребта гор Хуаншань делают Гунюцзян одной из главных туристических достопримечательностей провинции Аньхой. Редкое сочетание ландшафтных и климатических факторов порождает необычное явление – так называемый «Свет Будды», сияющие радужные ореолы в море облаков. Немало в Ликоу и рукотворных достопримечательностей – мостов, храмов, обелисков и т.д.

С древних времён Ликоу был процветающим торговым центром. По обе стороны реки Лишуй тянулись мощёные камнем улицы с десятками лавок со всевозможными товарами, гостиниц, аптек, трактиров и чайных. Во время гражданской войны Ликоу сильно пострадал, пожар в 1929 г. уничтожил значительную его часть. Но в конце эпохи Цин жизнь здесь била ключом – была даже поговорка «Цимэнь мал, Ликоу велик». Считается, что именно в Ликоу открыл в 1870-х своё дело Юй Ганьчэнь, один из основателей Цимэнь Хун Ча. Молодой чиновник Юй, уроженец соседнего с Цимэнем уезда И, не преуспев в карьере, вернулся из Фуцзяни, где он познакомился с миньхунами, находившимися тогда на пике популярности, и начал производство красных чаёв в Цзяньдэ (ныне уезд Дунчжи округа Чичжоу, это к западу от Цимэня), но очень скоро, оценив преимущества цимэньского чайного сырья, перенёс производство в Ликоу и Шаньли.

Ху Ицзянь, потомок Ху Юаньлуна, второго «отца» цихуна, пишет в труде «История чая цихун, как я её знаю»: «Цимэнь Хун Ча далеко не одинаков, и всю территорию его производства можно разделить на три района. Первый район – от Жункоу до Хоутаня и Ликоу, здесь в Гуйси, Хуанцзялине и Шицзиюане делают наилучший чай. Толщина чайного листа у него оптимальная, средняя, вкус чистый и глубокий, цвет блестящий, время ферментации около полутора часов. Второй район – между Шаньли, Жокэном и Чжукоу, здесь наилучшие чаи в Жокэне, Шаньли и Гаотане. У них лист тонкий, чаинки туго скручены, вкус крепкий, цвет красивый, ферментация длится всего лишь около часа. Третий район – между Тафаном, Цихуном и Даоху, самые типичные для него чаи – из Танкэнтоу, Цзунли, Луси и Даоху. У них лист мясистый, с толстыми черенками, вкус крепкий, цвет тёмный, ферментация занимает около двух часов. Такое сырьё обычно лучше подходит для зелёного чая. Между Гуйси и Ликоу – район производства цихунов наивысшего качества. Иностранные торговцы, приезжавшие в Шанхай для закупки чая, дожидались, пока появится чай от трёх компаний – «Хужишунь Гунгун» из Гуйси и «Хуаншань» и «Байюэ» из Ликоу, и лишь после этого приступали к закупке цихунов. Так что чай из этих мест – вершина Цимэнь Хун Ча».

Кроме того, считается, что образец цихуна, завоевавший в 1915 г. золотую медаль на легендарной Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско (об этом событии мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15468 ), был от компании «Тунхэчан» из Ликоу.

Выделяют три основных фактора, обусловливающих превосходство ликоуского чая. Первый – тёплый и влажный климат с большим количеством осадков, густыми туманами и большими суточными перепадами температур, особенно весной, в период вегетации чая. Второй – ландшафт и почвы: высокие, покрытые густыми лесами горы чередуются с глубокими ущельями, чайные угодья расположены в основном на высотах 100-350 м над уровнем моря, почвы красные, слабокислые, хорошо дренируемые, с прекрасным балансом водопроницаемости и влагоудержания. Третий фактор – человеческий. Ручной сбор, первичная обработка и в особенности специфическая сушка, сортировка и дополнительный прогрев, дающие знаменитый «цимэньсян» — эталонный цветочно-фруктово-медовый аромат, требуют высокого мастерства, которое формируется на протяжении поколений.

После окончания гражданской войны коммунистическое правительство реорганизовало чайную индустрию уезда Цимэнь. Деятельность частных чаеторговцев была прекращена, и вопросы закупки и переработки маоча, то есть чая-сырца были взяты под государственный контроль. В 1950 г. были созданы два крупных завода по переработке чая в Ликоу и в городе Цимэнь (позже они были объединены), на протяжении следующих семи лет фабрики, производившие грубый чай ручной работы с сушкой на солнце, были закрыты, и вместо них появились двадцать закупочных пунктов. И если до этого 70% чайной продукции уезда представляли собой, по сути, полуфабрикат, то к концу 1950-х весь местный маоча перерабатывался в высококачественный красный чай.

С ростом славы цихуна территория его производства значительно расширилась, сперва за счёт уездов Дунчжи, Шитай и Гуйчжи округа Чичжоу, а затем и красный чай, производимый в других провинциях – в Цзянси, Хунани, Хубэе – тоже стали делать похожим на цихун и продавать под этим названием. Что, конечно, не способствовало сохранению классического облика Цимэнь Хун Ча и поддержанию высоких стандартов качества. В какой-то мере ситуацию исправил взлёт популярности Цзинь Цзюнь Мэй в конце 2000-х – многие переключились на копирование этого чая. А превращение красных чаёв в продукт премиум-класса и рост интереса к уникальным и изысканным красным чаям позволил вернуться к заброшенным из-за трудности и высокой стоимости обработки чайным садам Ликоу. По данным сайта qmhtea.com, сейчас рыночные цены на ликоуские цихуны из высококлассного сырья могут быть четырёх- и даже пятизначными (в юанях за цзинь).

В наше время Ликоу – это ещё и бренд. В 2009 г. цимэньская компания «Хуэйхун» (祁门县徽红茶业有限公司) зарегистрировала торговую марку «Ликоу» и успешно работает над повышением качества самого аутентичного из цихунов, продвижением его на рынке, а также над сохранением традиционных технологий, в том числе ручной обработки чая – оказывается, она по-прежнему существует. По крайней мере, о ней можно снять фоторепортаж (http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. ).

Когда о ручной обработке говорят применительно к красному чаю, в голову сразу же приходит ручное сминание и скручивание. Что там ещё можно делать вручную (кроме, естественно, сбора)? Но в случае с цихуном всё совсем не так просто.

Как раз-таки сминание и скручивание производится практически всегда с помощью роллеров – ключевой операцией является не оно, а сушка. В традиционном варианте сушка проводится в небольшом котле, наклонно поставленном на деревянный бочонок без дна, внутри которого стоит тазик с тщательно подготовленными углями. Мастер определённым образом перемешивает прошедший ферментацию чай в котле, придавая ему окончательную форму, тщательно следя за равномерностью и глубиной прогрева, регулируя силу воздействия в зависимости от свойств сырья (это исключительно важно). А на втором этапе чай досушивается в бамбуковых корзинах, поставленных опять-таки на угли.

Это вызывает целый ряд ассоциаций. Во-первых, такая сушка в котле поразительно похожа на шацин – фиксацию зелёных чаёв. Как тут не вспомнить легенду о происхождении цихуна, согласно которой крестьянин-чаевод, обнаружив, что собранные им чайные листья потемнели, пожадничал и не стал их выбрасывать, а обработал их – внимание! – так же, как зелёный чай. Затем он предложил получившийся чай продавцам-китайцам, и они его с позором прогнали, а потом он повстречал иностранного миссионера, ищущего улун. И лаоваю так понравился этот странный чай, что он купил его втридорога и потребовал ещё… В основу этой сказки легло общепринятое представление о том, что изобретение окисленных чаёв стало результатом непреднамеренной технической ошибки, и что эта ветвь чайной эволюции получила развитие благодаря интересу иностранцев, подкреплённому рублём, точнее, фунтом стерлингов. В этом плане она ничем не отличается от фуцзяньских легенд об охотнике, гонявшемся за волшебным оленем с мешком чайных листьев за спиной, которые тряслись и тёрлись друг о друга, и об отряде солдат, потоптавшемся на чае, разложенном для подвяливания. Но тут содержится намёк, что улуны исторически предшествовали красным чаям, и чётко прослеживается зелёно-красная цихуновая преемственность: на следующий день после того, как везучий крестьянин принёс домой кучу денег, всё его семейство, собрав чайные листья и дождавшись их потемнения, обработало их, подчёркнуто, как зелёный чай, то есть пожарило их в котле.

А во-вторых… Все, кто изучал чайную технологию по рунетовским статьям пятнадцатилетней свежести, знают как отче наш, что сяочжуны отличаются от гунфухунов а) прохождением «красного котла» после ферментации и б) повторным сминанием и окончательной формовкой после этого. За последние несколько лет до всех наконец дошло, что это устаревшая, давно неактуальная технология, и что в наше время ординарные сяочжуны почти всегда делают точно так же, как и гунфухуны, и сяочжун сейчас – понятие не технологическое, а ботаническое, географическое и товароведческое. И вот вам очередной диалектический поворот. Эти ликоуские упражнения с котлом – чем они вам не архаическая сяочжуновая технология?

Разве что тем, что котёл не красный. Температура котла в начале сушки традиционного цихуна – всего лишь 70-80°С, а не 200, как в «красном котле». Но есть разница между горячим воком и корзиной на углях (или сухожаровым шкафом) с той же температурой, не случайно же чаоцин и хунцин – разные процессы. И я думаю, что при помешивании и растирании небольшой порции чая в горячем воке ферментация останавливается довольно быстро.

А если ещё посмотреть на короб для завяливания, то сходство станет ещё более явным – он у ликоуских цихунов очень похож на аналогичное приспособление, которое можно увидеть в фильмах о традиционных сяочжунах, проходящих первый этап завяливания при повышенной температуре. Тут то же самое.

Но ещё более важным отличием цихунов от прочих гунфухунов считается то, что сушкой завершается только первичная, грубая обработка. Это ещё не готовый чай, а только маоча, сырец. Он и досушивается, кстати, не полностью – влаги в нём оставляют больше, чем нужно для длительного хранения, потому что ему предстоит ещё как минимум один прогрев. Но перед этим он проходит тщательное многократное просеивание и сортировку с отбором черенков, хуанпяней, ломаных листьев и т.д. Как ни странно, но качественное просеивание тоже должно быть ручным и очень умелым, значение имеет не только размер отверстий в сите, но и направление, характер и амплитуда движений. Благодаря этому чай разделяется на фракции не только по размеру, но и по плотности чаинок. А после дополнительного прогрева-бухо (补火) есть ещё одна операция, которая называется гундуй (宫堆) или юньдуй (匀堆) – «дворцовая куча» или «выравнивающая куча». По сути, это купажирование: разные порции чая выкладываются слоями и тщательно перемешиваются с помощью грабель. Просеивание, сортировка, бухо и гундуй (а также ещё несколько менее важных операций) в сумме составляют вторичную, тонкую обработку, или рафинирование. Только после рафинирования получается полноценный цихун.

Эти манипуляции требуют времени, особенно если проводить их строго вручную. Поэтому до полностью готового состояния такой цихун доходит к июлю-августу, а то и позже. Согласитесь, напрашиваются параллели с уишаньскими улунами.

Как видите, виды чая не существуют отдельно и независимо друг от друга, и нет смысла тупо заучивать технологические цепочки. Лучше вникать в суть и цели операций, производимых с чайным листом при его обработке. Тогда вы будете видеть исторические и географические взаимосвязи и понимать, как формируется вкус, аромат и внешний вид чая.


Пейзаж Ликоу.


Карта уезда Цимэнь.


Въезд в Ликоу. Хорошо виден указатель: до города Цимэнь — 38 км.


«Свет Будды» в горах Хуаншань.


Чайные сады в Ликоу.


Юй Ганьчэнь.


Бывшая резиденция, а ныне дом-музей Юй Ганьчэня.


Короб для завяливания цихуна.


Ручная сушка цихуна в воке.


Ручное просеивание цихуна.

Источники — http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. , http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. , http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. , http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. , http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. ,
http://ah.ifeng.com/news/wangluo/detail_2016_01/13/47.. , https://baike.baidu.com/item/历口祁.. и др.

30 декабря 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Бамбуковый сад. Чайные легенды Ассама

Ассам, когда мы слышим это слово, первое, что приходит на ум – это черный ассамский чай. И неудивительно, ведь именно этот индийский штат является самым большим производителем чая не только в Индии, но и в мире (около 13% объема мирового чайного производства). На его территории находится множество чайных плантаций и небольших частных садов. Некоторые из них имеют давнюю историю, беря начало в первой половине XIX века, когда началось промышленное производство чая в Индии, а есть и совсем новые, насчитывающие всего несколько десятилетий… (Более подробно о чайных садах Ассама в статье «Ассам — самый чайный штат Индии«)

Чайные плантации Mokalbari, Ассам…

Mokalbari Tea Estate является одной из плантаций, имеющих долгую и интересную историю.

Время появления чайной плантации Мокалбари на территории современного Ассама относится ко второй половине XIX столетия, когда в этом регионе появились представители Ост-Индийской компании и начали активно развивать чайное производство. Чайные сады Мокалбари расположены на южном берегу Брахмапутры в Верхнем Ассаме. Первоначально здесь был огромный бамбуковый лес, причем толщина стеблей достигала 12-14 дюймов. Этот факт заинтересовал одного из приехавших англичан, который подумал, что почва, где растет столь огромный бамбук должна быть очень плодородной. В 1876 году было принято решение вырубить бамбуковый лес, а на его месте разбить чайную плантацию. Именно этот год считается датой основания Mokalbari Tea Estate. Через несколько лет был получен первый урожай чая.

Само название плантации означает: MOKAL – разновидность высокого бамбука с толстым стеблем, а BARI – особое местоположение или сад. Иными словами, это сад, состоящий из особого вида высоких бамбуковых деревьев, которые имеют толстый ствол.

В начале ХХ столетия чайную плантацию выкупил Kanois. Главную задачу, которую он поставил перед собой и своей компанией – это выращивание исключительно высококачественного чая. Этой политике компания следует и в наши дни. Основной акцент делается на производстве так называемого чая Golden Tippy Tea, который имеет высокое содержание золотистой типсы (почки), что подчеркивает его замечательное качество и уникальный богатый вкус.

Чайные плантации Mokalbari

Mokalbari Group имеет три плантации в Ассаме (Mokalbari Tea Estate, Dholajan Division и Kamakhyabari Tea Estate) общей площадью около 1000 гектар и 2 завода по производству чая с годовым объемом более 2 миллионов килограмм. Здесь производят черный чай трех видов – Golden Tippy Tea, обычный СТС и классический традиционный.

Чай Mokalbari, Ассам

Особой гордостью компании являются чаи второго сбора типа Golden Tippy Tea, в состав входят чайные листья и золотистые чайные почки. Большая часть урожая идет на экспорт в страны Европы и Америку. Чай Mokalbari при заваривании имеет насыщенный красно-оранжевый цвет, обладает глубоким пряным вкусом с легкой горчинкой и солодовой доминантой, все это дополняется стойким послевкусием легкой ноты физалиса и жженого сахара.

Источник: http://aromateaart.com

Peets Coffee, San Francisco 49ers release Faithful Blend

Peets Coffee, San Francisco 49ers release Faithful Blend | 2021-01-08 | Beverage Industry

Tea Forté releases Wellbeing Collection

Tea Forté releases Wellbeing Collection | 2021-01-04 | Beverage Industry

Влияние кофеина на качество сна и на дневное функционирование

Так называется обзор, опубликованный в конце 2018 г. в журнале «Управление рисками и политика здравоохранения» («Risk management and healthcare policy») — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6292246/ . Здесь я переведу или, скорее, перескажу его с некоторыми сокращениями и перестановками, а полный текст прикреплю к посту в формате pdf. Не лишним будет также ознакомиться со списком использованной литературы – результаты многих исследований, о которых упомянуто в обзоре, есть в свободном доступе.

Спойлер: простых и ясных выводов не будет, наоборот, будет много неоднозначных и противоречивых результатов. Значительная часть обзора посвящена трудностям в изучении действия кофеина и их причинам – и на мой взгляд, это как раз самое интересное.

Одна из основных проблем – широкое распространение напитков и продуктов, содержащих кофеин. Например, в США около 90% взрослых почти ежедневно потребляют кофеин-содержащие напитки (Mccusker et al., 2006), среднее потребление кофеина составляет 200 мг/сут. При этом потребление кофеина часто недооценивается, так как опрашиваемые склонны учитывать только кофе и упускать из виду чай, горячий шоколад, безалкогольные и энергетические напитки, анальгетики и средства от простуды. Например, в исследовании Wendte et al., 2013 в группе испытуемых, оценивающих своё потребление кофеина в 100-500 мг/сут, фактические показатели после тщательной проверки рациона оказались 154-1285 мг/сут. В итоге, сложно найти «кофеин-наивных», то есть не потребляющих кофеин людей для того, чтобы оценить влияние кофеина на жизнедеятельность в сравнении с ними; вдобавок у части таких людей рацион и образ жизни слишком отличается от обычного для современной популяции, что затрудняет такие сравнения.

Способность кофеина повышать физическую работоспособность и производительность труда давно известна и убедительно подтверждена (Rivers and Webber, 1907 (!); Lieberman, 2003). Воздействие кофеина на организм человека связано с его активностью в качестве антагониста аденозиновых рецепторов, главным образом, А1 и А2а, связанных с процессами возбуждения, сна и познания (краткая и очень понятная статья об этом была на Биомолекуле — https://biomolecula.ru/articles/vliianie-kofeina ). Кофеин быстро и эффективно всасывается из желудка и тонкого кишечника, и максимальные концентрации в плазме крови достигаются примерно через 30 минут после приёма. А вот скорость выведения кофеина из организма колеблется в широких пределах. Период полувыведения составляет в среднем от 2 до 10 часов и зависит от множества эндогенных и экзогенных факторов – например, употребление никотина повышает скорость метаболизма кофеина на 50% (Wolk et al., 2012). В целом, он достаточно короток, чтобы можно было пользоваться кофеином как стимулятором в дневное время, сводя к минимуму его негативное влияние на сон.

Однако остаточные явления после приёма кофеина могут быть значительными. Их выраженность и длительность зависит и от суммарной дозы, и от графика потребления, но в целом, может потребоваться до 20 часов для устранения эффектов приёма кофеина (Shi et al., 1992). Потребление кофеина днём вызывает снижение уровня 6-сульфатоксимелатонина (основного метаболита мелатонина) следующей ночью; нарушение продукции мелатонина – один из механизмов прерывания сна (Shilo et al., 2002). А нарушение сна, вызванное приёмом кофеина, может привести к снижению производительности, для восстановления которой снова потребуется кофеин.

Нарушения сна и нехватка сна – важная социальная проблема. В период с 1999 по 2009 г. число американцев, которые спят менее 6 часов в сутки, выросло с 13% до 20%. Недостаток сна приводит к снижению внимания, скорости когнитивных и психомоторных реакций. Уменьшение времени сна на 90 минут в течение только одной ночи приводит к снижению дневной алертности на треть (Bonnet and Arand, 2010). Недостаток сна сказывается и на психических процессах более высокого порядка: снижается когнитивный контроль, нарушается способность к планированию, повышается склонность к риску, чаще наблюдается неэтичное поведение, изменяется стиль поведения в руководящей роли, и, возможно, снижается креативность. Ошибки суждения и импульсивные преступления чаще наблюдаются после длительного бодрствования. Последствия недосыпа измеримы на социальном уровне – они выливаются в снижение производительности труда, увеличение числа несчастных случаев, производственных аварий, ДТП, рост травматизма. Есть и другие негативные социальные проявления – так, нехватка сна снижает способность распознавать эмоции по выражению лица и повышает эмоциональную реактивность, в том числе повышает вероятность присвоения нейтральным стимулам отрицательного значения. Всё это зафиксировано различными исследователями, ссылки приведены в обзоре.

Некоторые из этих эффектов объясняются ухудшением функционирования префронтальной коры головного мозга (Goel et al., 2009), связанным со снижением скорости метаболизма глюкозы в префронтальной коре при недостатке сна (Gailliot and Baumeister, 2018). Кстати, лично у меня недосып часто вызывает повышение тяги к сладкому, и приём сладкой пищи при недосыпе сказывается на работоспособности сильнее, чем кофе или чай.

Исследователи задаются вопросом, насколько оправдано употребление кофеина с учётом сказанного выше, даёт ли оно преимущества на самом деле, и как избежать негативных сторон воздействия кофеина.

Исследование Orbeta et al., 2006, в котором приняли участие 15686 американских студентов, показало, что студенты, сообщающие о высоком потреблении кофеина, чаще испытывают усталость по утрам, чем те, кто сообщает об очень низком потреблении. Но понятно, что причинно-следственная связь тут, как минимум, неоднозначна, ведь очевидно, что к кофеину будут чаще прибегать те, кто больше устаёт.

Репутация кофеина как стимулятора также играет роль. Так, в исследовании Sun et al., 2007 приём плацебо через 4 ч после кофеина помогал продлить улучшение когнитивных функций, хотя артериальное давление и пульс пришли в норму (то есть кофеин действовать уже перестал). Видимо, в повышении работоспособности после питья кофе или чая есть элемент самовнушения, ожидания этого повышения работоспособности. И не исключено, что это касается и нарушений сна.

Тем более, что в сообществах с другим образом жизни и другой культурной ориентацией на кофеин он и действует несколько иначе. Очень показательно исследование «The Atahualpa Project» (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4866974/ — почитайте, очень интересно), проведённое в небольшой эквадорской деревне, где нет предприятий быстрого питания, почти нет ночной работы, практически нет шумового и светового загрязнения в вечернее и ночное время (искусственное освещение есть, но нет неоновых вывесок и рекламы), в общем, нет многих факторов, способствующих нарушению сна. В этих условиях было обнаружено, что есть корреляция между нарушениями сна и возрастом, депрессией и низкой физической активностью, но нет никакой связи нарушений сна с уровнем потребления кофеина.

В то же время, в условиях плацебо-контролируемых экспериментов приём кофеина в течение дня оказывает негативное влияние на сон. В исследовании Drake et al., 2013 установлено, что приём 400 мг кофеина (надо заметить, что это весьма большая доза) даже за 6 часов до сна значительно нарушает сон, а приём такой дозы за 3 часа до сна сказывается на общем времени сна так же, как и непосредственно перед сном. В исследовании Karacan et al., 1976 разные дозы кофеина вводились за 30 минут до сна, и было обнаружено, что влияние кофеина на общее время сна зависит от дозы. Приём кофеина переносит фазу быстрого движения глаз на начало периода сна, а фазы глубокого сна – в его конец (кстати, этим могут объясняться более яркие сновидения сразу после чаепитий, которые отмечают некоторые начинающие любители чая). В исследовании Landolt et al., 1995 участники принимали 200 мг кофеина ранним утром, через 16 ч его концентрация в плазме крови составляла менее 20% от пиковой, но и эффективность сна, и общее время сна после этого были достоверно ниже, чем при приёме плацебо.

Возникает вопрос, как соотнести эти данные с результатами исследования в эквадорской деревне или с исследованием Janson et al.,, в котором приняли участие 2202 случайно выбранных жителя Исландии, Швеции и Бельгии, и было обнаружено, что если исключить влияние возраста, пола, курения и сезонных колебаний, то потребление кофе не является фактором, вызывающим трудности с засыпанием или другие нарушения сна. По-видимому, люди регулируют потребление кофеина в соответствии с индивидуальной реакцией на него. Проще говоря, те, кому кофеин не мешает спать, пьют больше кофе и чая и не испытывают проблем со сном, а те, кому мешает, пьют меньше. В итоге спят они одинаково, но это не значит, что кофеин не влияет на сон.

Что отсюда следует? Любители чая, видя, что реакция на чай крайне индивидуальна («друг жалуется, что не может уснуть после чая, а я сплю как убитый»), часто интересуются, «что говорит наука» по поводу влияния кофеина. Собственно, после одного из таких вопросов я и нашёл этот обзор. Учёные сильно продвинулись в изучении статистических закономерностей. Например, индийские исследователи создали математическую модель, позволяющую предсказать влияние приёма кофеина на производительность при разной степени недосыпа — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5020365/ (тоже рекомендую, очень интересная работа). Модель очень точная (с учётом сложности задачи), погрешность составляет всего 6-27%. Но статистические закономерности в больших выборках не имеют никакого значения, когда речь идёт о вашей личной чайной или кофейной практике. Есть только один способ узнать, как чай подействует именно на вас – проверить это на личном опыте.

При приёме кофеина перед сном после длительного бодрствования нарушения поддержания сна и снижение глубины сна более выражены у людей, потребляющих мало кофеина, по сравнению с людьми с привычным потреблением кофеина 400 мг/сут и выше (Lajambe et al., 2005). Но это известно и из жизненного опыта: тем, кто пьёт много крепкого чая или кофе, они спать не мешают, а вот у менее прожжённых любителей чая при внезапных чайных эксцессах легко возникают проблемы со сном.

Лишение привычной дозы кофеина само по себе является фактором, негативно сказывающимся на самочувствии и работоспособности. Регулярное потребление кофеина увеличивает количество аденозиновых рецепторов в центральной нервной системе, а отказ от кофеина снижает количество аденозиновых рецепторов, но этот процесс занимает, как минимум, дни. В двойном слепом исследовании Silverman et al., 1992 внезапное прекращение приёма кофеина в дозе 235 мг/сут привело к головным болям, усилению тревожности и депрессии и снижению скорости выполнения простых двигательных задач. Симптомы кофеиновой абстиненции проявляются обычно через 12-24 ч после прекращения приёма кофеина, достигают максимальной выраженности через 20-51 ч и исчезают через 2-9 суток (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15448977/ ). Но короткий период полувыведения кофеина означает, что любители кофе и чая сталкиваются с лишением кофеина каждую ночь. Установлено (Richardson et al., 1995), что даже этот ночной перерыв оказывает негативное влияние на настроение, которое устраняется приёмом кофеина, уменьшающим также головную боль и усталость, но увеличивающим нервозность, причём последнее более выражено у испытуемых, не привыкших к высоким дозам кофеина (Rogers et al., 1995). Очевидно, регулярные потребители высоких доз кофеина лучше адаптированы к ночному лишению кофеина.

Это, в свою очередь, ставит вопрос: в какой степени повышение производительности при приёме кофеина связано с его «чистой пользой», а в какой – с устранением симптомов кофеиновой абстиненции? В какой степени потребление кофеина является реакцией на усталость, а в какой – причиной этой усталости?

Исследования не дают однозначного ответа на этот вопрос. Главная проблема состоит в том, что сложно найти достаточное количество «кофеин-наивных» людей и исключить другие влияющие на производительность факторы, чтобы оценить «чистую пользу» кофеина. То же касается и вопросов привыкания к кофеину. В исследовании Rizzo et al., 1998 группа испытуемых с высоким уровнем потребления кофеина поддерживала потребление в течение 5 дней, после чего воздерживалась от приёма кофеина на протяжении 2 дней – и продемонстрировала значительное снижение производительности по сравнению с группой испытуемых, не употребляющих кофеин, хотя при первом тестировании существенной разницы в производительности между группами не было. Можно было бы сделать вывод, что кофеин не помогает, а только вызывает привыкание. Но это не рандомизированное исследование – не было и не могло быть случайного назначения участников в группы. Не исключено, что к потреблению высоких доз кофеина прибегают люди с исходно сниженной производительностью.

В исследовании Kenemans and Lorist, 1995 сравнивалась точность и скорость реакции в заданиях на сенсорную дискриминацию в четырёх группах испытуемых: с депривацией кофеина, получивших кофеин; с депривацией кофеина, получивших плацебо; без депривации, получивших кофеин; без депривации, получивших плацебо. По мысли исследователей, разница между депривацией с плацебо и состояниями без депривации должна показать выраженность устранения эффектов лишения кофеина, а разница между депривацией с последующим приёмом кофеина и состояниями без депривации – «чистые плюсы» кофеина (думаю, все понимают, что такой подход легко оспорить). Учёные пришли к выводу, что по влиянию на точность «противоабстинентный» и «чистый» эффекты сопоставимы, а для скорости реакции «чистый» эффект намного больше.

Ещё одна возможность – исследования на животных. В этом случае можно набрать настоящих «кофеин-наивных» испытуемых и провести хорошую рандомизацию. Такие исследования имеют тенденцию подтверждать «чистую пользу» (Takahashi et al., 2008).

Кроме того, потребители кофеина могут субъективно переоценивать его влияние на производительность. Но интересно, что влияние кофеина на работоспособность не зависит от субъективного ощущения сонливости. В исследовании Ataka et al., 2010 испытуемым давали 100 мг кофеина или плацебо, а затем вызывали усталость путём напряжённого выполнения задач. Восприятие усталости, мотивированности и сонливости в обеих группах было сопоставимым, но производительность была лучше у получивших кофеин.

Имеет значение и характер деятельности. Показано, например, что более привлекательные задания «маскируют» усталость и выполняются более качественно (Snel and Lorist, 2011; Kilpeläinen et al., 2010), тогда как на менее интересных заданиях – например, на скорость реакции – усталость сказывается сильнее, и действие кофеина в этих случаях может быть более выраженным.

И ещё: у тех, кто использует кофеин вечером для того, чтобы поддержать работоспособность в ночное время, а затем отоспаться в течение следующего дня, эффективность сна снижается сильнее, чем у тех, кто потребляет столько же кофеина и в то же время, но ложится спать ночью (Carrier et al., 2007), хотя у последних проходит меньше времени между приёмом кофеина и сном. Таким образом, циркадные ритмы могут оказать на качество сна даже бóльшее влияние, чем кофеин.

25 декабря 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038