Немного об «отце аньхойских улунов»

Фан Шихуэй (方世辉), заместитель председателя Ассоциации чайной индустрии провинции Аньхой, родился в 1950 г. В 1976 г. он окончил чайный факультет Аньхойского сельскохозяйственного университета, после чего работал в Управлении сельского и лесного хозяйства уезда Чаосянь (ныне городской уезд Чаоху городского округа Хэфэй), а затем – в Аньхойском трудовом университете. В 1983-1984 гг. – повышение квалификации на кафедре чайных наук Чжэцзянского сельскохозяйственного университета, в 1985-1986 гг. – аспирантура в Аньхойском сельскохозяйственном университете, с 1990 г. Фан в этом университете преподавал.

Фан Шихуэй – автор многочисленных научных публикаций, посвящённых в основном вопросам обработки чайного листа и взаимосвязям между технологией и биохимией. Вот некоторые темы его исследований: «Эволюция технологии знаменитых высококачественных сортов чая», «Влияние сорта чайного куста, сезона сбора и технологии обработки на качество чая улун», «Влияние танназы и синергических веществ на стабильность напитков из зелёного чая». Ранние работы Фана получали награды окружного и провинциального уровней, поздние – награды Министерства сельского хозяйства КНР и Китайского сельскохозяйственного общества. Фан участвовал в составлении нескольких учебных пособий для сельскохозяйственных вузов: «Технология обработки чайного листа», «Обработка чая», «Введение в сельское хозяйство провинции Аньхой»; создал авторские лекционные курсы на аналогичные темы; был членом редакционной коллегии фундаментального «Реестра китайских чаёв», изданного в 2007 г. Фан принимал активное участие и руководил рядом исследовательских проектов, имеющих большое прикладное значение: «Формирование, регулирование и контроль аромата зелёных чаёв, улунов и жасминовых чаёв», «Внедрение комплексной сельскохозяйственной модели невысоких холмов в среднем и нижнем течении Янцзы и на отмелях Хуайхэ», «Создание и развитие базы органического чая Люань Гуапянь», «Исследование современных технологий обработки органического чая и внедрение их в производство» и др. Деятельность Фан Шихуэя не ограничивалась Аньхоем – он изучал чаеводство и помогал его развитию в Юньнани, Гуйчжоу, Хубэе, Хэнани, Цзянсу и Шаньдуне, а также во Вьетнаме.

В 1980-х Фан Шихуэй разработал несколько новых сортов высококлассного зелёного чая: Айминь Цуй Цзянь (爱民翠尖) – «Изумрудные острия из деревни Айминь», Шифэн Юнь У (狮峰云雾) – «Облачные туманы с пика Шифэн («Львиного пика»)», Сяньюй Сян Я (仙寓香芽) – «Ароматные почки с горы Сяньюй («Горы Пристанища Бессмертных»)», Сяньюй У Хао (仙寓雾毫) – «Туманный ворс с горы Сяньюй», Дуду Цуй Мин (都督翠茗) – «Изумрудные листочки с горы Дуду («Горы Военачальника»)», Тяньчжу Юнь У (天柱云雾) – «Облачные туманы с горы Тяньчжу («Горы Небесного Столпа»)». Тем не менее, он известен как «отец аньхойских улунов».

Весна в Аньхое сравнительно поздняя, из-за этого весенний сезон сбора зелёного чая короток, а качество летнего и осеннего чая уступает ему настолько, что его производство нерентабельно. В результате этого, несмотря на богатые чайные традиции и большое число знаменитых сортов (в разных версиях топ-10 китайских сортов можно насчитать от двух-трёх до пяти аньхойских), экономическая эффективность чаеводства оставляет желать лучшего, и по объёмам производства чая Аньхой к концу XX века занимал только седьмое место в КНР, отставая по темпам роста от других провинций. Ситуацию можно было бы исправить, если найти способ успешно использовать летнее и осеннее сырьё. Поэтому в начале 2000-х были предприняты попытки организовать в Аньхое производство улунов, для которых зрелые флеши с тремя-четырьмя листьями могли бы хорошо подойти. Однако из-за отсутствия опыта качество чая оказалось невысоким, что лишний раз подтвердило расхожее убеждение, что Аньхой – не место для улунов. Но профессор Фан был с этим не согласен и поставил перед собой задачу адаптировать технологию производства улунов к условиям родного региона и создать высококачественный чай, отвечающий современным требованиям и в то же время имеющий узнаваемый аньхойский характер.

Были всесторонне изучены имеющиеся возможности. Практически каждая технологическая операция проводилась несколькими разными способами, и полученные образцы чая сравнивались друг с другом по общей экстрактивности, по содержанию различных вкусоароматических веществ и по сенсорной оценке. Изучалось, как влияет на качество чая завяливание до потери 5, 10 и 15% влаги; разная продолжительность и интенсивность выделки зелени; различные способы фиксации, сминания и скручивания – и всё это в применении к разному сырью: весеннему, летнему и осеннему. Сравнивались также разные культивары – Цзинь Гуаньинь, Те Гуаньинь и Чжу Е Чжун («дуболистный сорт» — местный сорт чайного растения, являющийся, в частности, источником сырья для производства Цимэнь Хун Ча). Оказалось, что при правильном подборе параметров обработки Чжу Е Чжун вполне подходит для производства улунов. Результаты исследований были опубликованы в 2009 г.

Внедрение разработанной Фан Шихуэем технологии в уездах Нинго, Цзиси и Гуандэ округа Сюаньчэн и в уезде Хошань округа Луань позволило за три года произвести дополнительную продукцию на сумму 200 миллионов юаней.

Любители чая, осведомлённые о событиях последних двадцати лет в китайской чайной индустрии, должны хорошо понимать, почему это направление всё-таки не получило дальнейшего развития. В 2005 г. были созданы Цзинь Цзюнь Мэй, ставшие знаменем «красной революции», грянувшей в 2010-х. Сейчас красные чаи однозначно выглядят перспективнее. Выбор очевиден.

Но не исключено, что на следующем витке чайной истории работы профессора Фана вновь окажутся актуальными, и аньхойские улуны, сведения о которых сейчас скудны и обрывочны, займут достойное место на рынке. А возможно, и не только аньхойские – в первой половине 2010-х аналогичные исследования были проведены и в Шаньдуне (а ведь шаньдунские улуны – это звучит куда более экзотично, чем аньхойские). Там рассматривались Цзинь Сюань, Хуа Ча №23 (используемый для производства чжэцзянского Цзюкэн Ча), Фудин Да Бай Ча и белолистные культивары, используемые для производства Аньцзи Бай Ча. Удалось создать улуны с характерным вкусоароматическим профилем, около половины вкусоароматических веществ составляли неролидол и альфа-фарнезены.

Источники — https://baike.baidu.com/item/方世辉.. , http://ah.anhuinews.com/qmt/system/2012/06/09/0050120.. , http://d.wanfangdata.com.cn/thesis/Y1597358 , http://d.wanfangdata.com.cn/thesis/Y2587721 и др.

Чего ради мне захотелось написать этот пост, не имеющий ни малейшего отношения к жизни абсолютного большинства российских любителей чая?

Во-первых, чтобы ещё раз напомнить, что география видов чая намного шире, чем принято считать в российском чайном сообществе. Было бы здорово, если бы разнообразные «чайные учителя» перестали повторять устаревшие (а по сути, никогда не соответствовавшие действительности) сведения о том, что «улуны делают только в четырёх регионах Китая». А «ученики» — доверчиво слушать их.

Во-вторых, чтобы показать, что «древние традиции» — это, конечно, прекрасно, но чайная индустрия основана не на их реконструкции, а на современном научном подходе.

В-третьих, в России улуны воспринимаются как более изысканный, более престижный и, в целом, более интересный вид чая, чем зелёные чаи. Было бы неплохо понимать, что с китайской точки зрения всё выглядит несколько иначе, и производство улунов может организовываться для утилизации летнего и осеннего сырья, непригодного для высококлассных зелёных чаёв.

В-четвёртых и, возможно, главных: в российском чайном сообществе принято называть «чайными профессионалами» и «экспертами» юношей и девушек, пять лет назад начавших пить качественный чай, а три года назад – перепродавать его. Так вот, посмотрите, что такое настоящий чайный эксперт. Профессиональное чайное образование, затем повышение квалификации, затем аспирантура; больше сорока лет стажа работы в чайной индустрии и чайном образовании (не в самодеятельных «чайных школах», а в государственных вузах); десятки публикаций в рецензируемых научных журналах; экономический эффект от исследований, измеряемый миллиардами рублей. Вот это – профессионал.


Фан Шихуэй.


Айминь Цуй Цзянь.


Шифэн Юнь У.


Сяньюй Сян Я.


Дуду Цуй Мин.

27 февраля 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Steaz Antioxidant Brew Yerba Mate

Steaz Antioxidant Brew Yerba Mate | 2021-03-03 | Beverage Industry

Набор со специями к 8 марта

В нашем ассортименте появился очень удобный и компактный набор со специями на 9 банок с магнитами. Такой подарок ко дню 8 марта будет весьма полезен любой хозяйке на кухне. Благодаря магниту баночки со специями можно разместить на любой металлической поверхности.

Купить набор со специями можно в нашем интернет-магазине.

Steaz unveils rebrand of Antioxidant Brew Teas

Steaz unveils rebrand of Antioxidant Brew Teas | 2021-02-26 | Beverage Industry

Влажные фантазии

Относительная влажность, абсолютная влажность, точка росы. Давайте разберёмся, какое отношение они имеют к хранению чая и личному комфорту.

За последние десять лет люди в российском чайном сообществе уяснили, что для созревания шэнов нужна высокая относительная влажность, и начали её всячески создавать. Танцы с плошками и мокрыми тряпками в шкафах, кустарные увлажнители… Так вот, ребят, можете закидать меня тапками, только напрасно это всё. Создать замкнутый объём со 100%-ной влажностью – задача нехитрая, решается она элементарно. Любая бутылка воды из супермаркета представляет собой как раз такой объект. Вода внутри закрытой бутылки находится в термодинамическом равновесии, относительная влажность внутри бутылки равна 100%, даже если воды в ней совсем чуть-чуть. Если ваша душа требует экспериментов – кто ж вам запретит? Хочется на практике убедиться, что не стоит хранить чай при высокой влажности в замкнутом объёме – действуйте! Ну, испортите небольшое количество чая – выкинете, делов-то… А, нет! Ещё можно же пробовать реанимировать испорченный чай. Но тему чайной некромантии в этом посте мы рассматривать не будем. Кто хочет разобраться с физикой – прошу следовать за мной и никуда не сворачивать.

Для начала уясним: в средней полосе России и на юге Китая очень, очень разные климатические условия. Вот, для примера, скрин погоды на этой неделе в Воронеже и в Гуанчжоу (фото 1). Февраль. Россия – минус двадцать, Китай – плюс двадцать. Можно сказать: ну и что? При чём тут вообще температура, мы же вроде о влажности собрались поговорить?

Давайте разберёмся, что такое относительная влажность. Она показывает, сколько водяного пара содержится в воздухе от максимально возможного при данной температуре, это проценты от максимума, только и всего. Вот мы и вернулись к слову «температура». Важно понять, что чем выше температура воздуха, тем бóльшее количество водяного пара в нём может находиться. Поясню на очень простом примере. Допустим, вы хотите сложить вещи в пакет, и от объёма пакета будет зависеть, сколько вещей в него может уместиться. Взяли маленький фасовочный пакетик, положили в него трусы и футболку – пакет заполнен на 80%, положили ещё одни трусы – всё, 100%-ная заполненность. Взяли пакет среднего размера – трусы и футболка занимают в нём 45%, можно ещё трико и свитер уместить. Но для полноценного зимнего гардероба нам нужна ещё и верхняя одежда. Для неё нужен баул заметного размера. А двое трусов и футболка, которые на 100% занимали объём фасовочного пакета, внутри баула займут, ну, процентов десять объёма. Чем больше сумка, тем больше вещей в неё поместится. Это интуитивно понятно. Так вот, с температурой – та же самая фигня. Теперь посмотрим на содержание влаги в воздухе, например, в Гуанчжоу и сравним его с тем, что мы имеем в наших квартирах – и станет ясно, насколько больше водяного пара содержится в воздухе в условиях, хорошо подходящих для созревания шэнов.

Лето на юге Китая наступает в марте и продолжается до ноября. Средние показатели температуры – около 30°С, относительная влажность 80% (фото 2 и 3). Смотрим на таблицу (фото 4): содержание водяного пара в воздухе – 2,44 кг/100м³. Но дневные температуры часто поднимаются под 40°С, и относительная влажность в период тайфунов порой зашкаливает за 95%. Содержание водяного пара при таких условиях – 4,9 кг/100м³. Итак, от 2,44 до 4,9 – вот столько надо иметь водяного пара в воздухе для быстрой и выразительной (иногда, правда, даже чересчур) трансформации вкуса шэна. Возможно ли создать такие условия в квартире в средней полосе России? У нас зима длится около полугода. Отрицательные температуры на улице зимой – это норма. Квартиры и дома отапливаются. Гигрометр в нашей квартире почти всю зиму показывает 40-45% влажности при температуре 25°С. Какое количество водяного пара содержится в воздухе при таких условиях? 1,04 кг/м³. А что, если мы приложим усилия и поднимем влажность до 60%, или даже до 80%? Получим 1,39 и 1,85 соответственно. Всё равно слишком мало. Если же в квартире зимой холодно – 15-18°С, то даже если гигрометр постоянно будет показывать 75%, содержание водяного пара будет 0,97-1,16 кг/100м³, что соответствует 42-50% относительной влажности при 25°С. Как в маленьком пакете с трусами. Это в разы меньше, чем в Гуанчжоу! Ко всему прочему, если вы умудритесь создать в жилом помещении относительную влажность 80%, то вам, скорее всего, будет некомфортно в нём находиться. И ни один строитель вам не скажет «спасибо»… Но об этом ниже.

Сразу оговорюсь, что мы не будем рассматривать атмосферное давление как фактор, влияющий на относительную влажность воздуха. Для простоты будем считать его равным 760 мм. рт. ст. Ну, в самом деле, у нас никто не живёт на экстремальных высотах или глубинах, и атмосферное давление внутри и вне помещения, а также в Китае и в России практически не отличается.

Что будет происходить, если мы всеми силами будем повышать относительную влажность при не очень высокой температуре воздуха? Лишняя влага при любой возможности будет выпадать из воздуха в прямом смысле этого слова, как вещи из слишком маленького пакета. Она будет переходить из газообразного состояния в жидкое при положительной температуре и в твёрдое при отрицательной. Вспомните, что происходит в воздухе жарким летним днём, когда на плите кипит вода? Еле заметный пар. Что происходит зимой? В воздухе – заметные клубы пара, оконное стекло запотевает. Почему так происходит? Мы подошли к следующему понятию – «точка росы». Точка росы – это температура, при которой водяной пар, содержащийся в воздухе, начнёт конденсироваться (см. фото 5). Чем ближе относительная влажность к 100%, тем ближе будет точка росы к температуре воздуха, и наоборот. В рассматриваемом выше примере температура – 18°С, относительная влажность – 80%, точка росы – 14,5°С. Температура 25°С, относительная влажность 45% – точка росы 12,2°С. Что нам это даёт на практике? В первом случае разница между температурой в помещении и точкой росы всего 3,5°С. Скорее всего, на любой холодной стене помещения будет образовываться конденсат. Там, где часто возникает конденсат – там со временем появится и плесень. Если одна из стенок шкафа, в котором хранится чай, холодная, то высок риск испортить чай – на этой стенке или на чае рядом с ней легко может образоваться конденсат. А во втором случае разница между температурой в помещении и точкой росы составляет 12,8°С. Конденсат в таких условиях получить практически невозможно. Ну, только если на холодном оконном стекле при интенсивном кипячении воды. Да и тот моментально испарится, если проветрить – если открыть форточку, будет происходить отток более тёплого воздуха вместе с излишней влагой. Ничего личного, просто физика.

Думаете, конденсат – это пустяки? Не всегда. Мы сталкивались с таким, например, случаем: поздней осенью человек купил блин пуэра в тёплом чайном клубе, блин был в отличном состоянии, не подмоченный, ничего подозрительного. Человек положил чай в пакет, плотно его завязал и понёс домой по улице, где было около нуля градусов. Дома он пакет не развязал, а положил к холодной балконной двери, зачем – неизвестно, «нам не понять логику непрофессионалов», как говорил папаша Мюллер. Заглянул в него через полтора месяца – и что он там увидел? Правильно, плесень. Как? Почему? Откуда? У меня же сухо!.. Да просто надо хоть немного понимать, что происходит с влагой при резких перепадах температур. Не надо быть учёным-физиком, достаточно житейского опыта. Как будет выглядеть запаянный прозрачный пакет со свежим, ещё тёплым хлебом, если вынести его на мороз? Вот то-то же.

Другой прекрасный пример – когда люди хранят чай в холодильнике в большом, плотно закрытом пакете, периодически достают его, сразу же открывают пакет, отсыпают немного чая для чаепития, потом опять закрывают и кладут обратно. Достаточно несколько раз это повторить – и чай может потускнеть, пожелтеть, аромат из свежего может стать затхлым. Удивительное дело: чай вроде бы лежит в холодильнике, а деградирует быстрее, чем такой же чай, который хранится при комнатной температуре. Мистика какая-то! То, что если перед открытием пакета не дать температуре прийти в равновесие, на холодном чае осядет влага из тёплого комнатного воздуха, почему-то не приходит в голову…

Или, бывает, человек жалуется, что у него летом 30%, ужасно сухо, как шэны хранить – непонятно, беда просто. Минуточку! Юг России, лето, какие могут быть 30%, откуда? Метеорологи пишут, что минимум 80%! А потом выясняется, что он, оказывается, кондиционер по несколько часов гоняет. И никак не может догадаться, что тут есть связь…

И ещё: в наших суровых условиях тёплое помещение с не очень высокой относительной влажностью – это ещё и залог того, что стены дома прослужат вам долго. Если относительная влажность высока, а точка росы близка к температуре внутри помещения, то при контакте стены дома с холодным уличным воздухом влага, проникая в стены, будет конденсироваться внутри них, тем самым разрушая материал стен. Так что высокой влажностью можно добиться не только роста плесени на шэнах, но и трещин на внешних стенах дома. Но вы не стесняйтесь, продолжайте. Эксперимент – это наше всё!

А что по этому поводу сказано в нормативах? Согласно санитарным нормам, относительная влажность в помещении во время отопительного сезона должна составлять 40-60% при температуре 20-22°С. В тёплый период – 40-65%, в особо влажных районах – до 75%. Излишняя влажность воздуха, мягко говоря, не полезна. Если это трудно понять – просто запомните. Повышенная влажность при низкой температуре внутри помещения и отрицательной температуре на улице увеличивает риск промерзания стен и коммуникаций. Кроме того, высокая влажность при низких температурах – это повышенный риск простудных заболеваний, ОРВИ, ревматических болезней и т.д. А при высокой температуре воздуха и повышенной влажности затрудняется испарение пота, и, как следствие, затрудняется охлаждение тела. Сердечно-сосудистая система, да и другие системы организма работают с повышенной нагрузкой. Попадаются такие сведения, что если точка росы составляет 21°С и выше, такой воздух воспринимается как очень душный. Давящая духота в течение нескольких минут перед летней грозой – это именно такая ситуация. А точка росы выше 26°С смертельно опасна для больных астмой. Поймите, что туманы юга Китая красивы на фотографиях, но не так уж приятны для жизни.

Смотрите, какая интересная штука получается: хотите создать благоприятный климат в доме и для себя, и для чая – не позволяйте температуре слишком сильно опускаться. Хотите поднять содержание водяного пара в воздухе – не опускайте температуру, не гонитесь за процентами относительной влажности, а наоборот, поднимите температуру в квартире! По аналогии с пакетами – создайте условия, в которые может поместиться больше влаги. Влага, которая оседала на холодных поверхностях, будет испаряться и прибавляться к водяному пару, который был в воздухе. Влага от кипящей на кухне воды, от набранной ванны и т.д. не будет конденсироваться, а будет впитываться воздухом. А если наступила тёплая влажная погода, то проветривание тоже будет повышать влажность в доме.

Давайте ещё раз обратимся к таблице содержания водяного пара в воздухе при разной температуре. При температуре 15°С и относительной влажности 80% содержание водяного пара в воздухе будет 1,03 кг/м³, и это очень некомфортные условия – холодно и душно, высок риск образования конденсата и плесени. Примерно такие условия зимой в Италии без центрального отопления. Жалобы русских экспатов на такую жизнь гуглятся за минуту, хотя некоторым питерцам норм… Если мы сохраним количество водяного пара и поднимем температуру воздуха до 25°С, то увидим, что относительная влажность упадёт до 45%. Хотя, повторюсь, влаги в воздухе осталось столько же, сколько и было. Это условия зимой в нашей квартире. Для меня они довольно комфортны. Если мы поднимем температуру ещё выше, до 32°С, то окажется, что 1,02 кг/100м³ соответствует 30% относительной влажности, по субъективным ощущениям это будет жарко и довольно сухо.

Если, к примеру, стояли сильные морозы, и дом довольно сильно остыл, а потом наступила оттепель, и он нагрелся, то гигрометр справедливо покажет заметное падение относительной влажности. Но это нормально, не стоит пугаться, содержание водяного пара будет таким же, как и при низкой температуре. Просто при более высокой температуре воздух способен содержать заметно больше влаги, так же, как баул из первого примера может вместить заметно больше вещей, чем фасовочный пакетик, именно об этом вам и должны говорить показания гигрометра.

Поэтому «нужно, чтобы относительная влажность была как можно выше» – это очень странная установка, такой подход может привести к целому ряду проблем с состоянием и чая, и дома, и собственного организма. И с влажностью, и с температурой лучше избегать неразумных крайностей.

В общем, может, не стоит косплеить китайские условия хранения чая? Всё равно ведь не получится. У нас всё слишком иначе. Но это не значит, что чай в России не будет созревать. Будет, но по-другому. За чаем, находящимся в средней полосе России три, пять, семь лет, весьма интересно наблюдать, он меняется, причём зимой происходят одни процессы, летом – другие. Понаблюдайте за чаем, который у вас есть – и вы заметите разницу. Посмотрите, как раскрывается запах зимой и летом, как меняется плотность блинов, как меняется чай на ощупь, как это соотносится с температурой и влажностью. Обращайте на это внимание – и вы научитесь лучше понимать чай и себя.

19 февраля 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Цюаньган Хуэй Бай – Блестящая Белизна из Цюаньгана

Шэнчжоу – городской уезд в южной части округа Шаосин провинции Чжэцзян, к юго-востоку от Ханчжоу и к западу от Нинбо. Площадь уезда 1789 кв. км, население свыше 700 тысяч человек. История Шэнчжоу насчитывает 2100 лет, но изначально он назывался уездом Шаньсянь (剡县).

В правление узурпатора Ван Мана (9-23 гг. н. э.) он был переименован в Цзиньчжун (尽忠县) – «верный до конца». Надо сказать, что Ван Ман, убеждённый конфуцианец, стремившийся к справедливому и гармоничному устройству государства и начавший множество мало кому понятных в то время реформ, переименовал вообще многое; одни видят в этом признак суеверности, другие – желание даже на символическом уровне порвать с ханьским прошлым, «перезагрузить» Поднебесную. При более благоприятных обстоятельствах это могло бы иметь успех, но война с хунну истощила казну, а жестокий голод 21-22 гг. вызвал массовые восстания, чем воспользовались представители свергнутой династии Хань. Ван Ман, отстаивавший престол с мечом в руках до самого конца, был убит в бою (что для китайской истории не очень частый случай), и империя Хань была восстановлена. После этого уезду было возвращено прежнее имя. В танские времена уезд успел побыть и Шэнчжоу (嵊州), и Шаньчэном (剡城), а потом снова стал Шаньсянем. В эпоху пяти династий и десяти царств Шаньсянь принадлежал царству У Юэ, правителям которого также была не чужда страсть всё переименовывать – почти треть уездов Чжэцзяна изменили свои названия. Шаньсянь стал записываться иначе: 赡县– «поддерживающий»; затем первоначальное написание вернулось. В XII веке сунские власти, утомлённые частыми кровопролитными мятежами в уезде, обратили внимание на воинственный характер иероглифа 剡, состоящего из двух «огней» и одного «ножа», и изменили название на Шэнсянь (嵊县), не несущее неприятных ассоциаций: 嵊 состоит из «горы» и «четвёрки», и уезд действительно с четырёх сторон окружён горами. Наконец, в 1995 г. Шэнсянь стал городским уездом Шэнчжоу (嵊州市).

Современный Шэнчжоу – важный экономический центр Чжэцзяна на пересечении крупных скоростных автомагистралей; в уезде хорошо развита лёгкая промышленность, машино- и приборостроение, сельское и лесное хозяйство. Шэнчжоу входит в число ста уездов Китая с максимальным индексом общего благополучия, ста уездов с наибольшим инвестиционным потенциалом и т.д. Кроме этого, Шэнчжоу является родиной оперы юэ, или шаосинской оперы – одного из видов китайской оперы, особенность которого в том, что почти все роли исполняют женщины. Поэтому Шэнчжоу носит титул «родного города китайской народной культуры и искусства».

Чай на территории нынешнего Шэнчжоу производили ещё в эпоху Тан (а согласно некоторым источникам – даже в Западную Хань), благо условия здесь для этого прекрасные: климат мягок, земли плодородны, осадки обильны, а туманы и росы густы. В танские времена были известны десять местных сортов чая: Пубу Ча (瀑布茶) – «Чай Водопада», У Лун Ча (五龙茶) – «Чай Пяти Драконов», Чжэньжу Ча (真如茶) – «Чай Истинной Сущности», Цзы Янь Ча (紫岩茶) – «Чай Пурпурного Утёса», Пэйкэн Ча (培坑茶), Да Кунь Ча (大昆茶), Шао Кунь Ча (少昆茶), Тан Юань Ча (唐苑茶), Сикэн Ча (细坑茶) и Цзяокэн Ча (焦坑茶). Все эти сорта до наших дней не дошли, зато сохранился созданный, самое позднее, в начале Цин чай под названием Цюаньган Хуэй Бай (泉岗辉白) – Блестящая Белизна из Цюаньгана. Несмотря на название, это не белый чай и даже не чай из сырья с растений-альбиносов, а вполне традиционный зелёный чай, хотя и с самобытным обликом – его трудно спутать с каким-либо другим сортом. Причём считается, что внешний вид и вкус Цюаньган Хуэй Бай Ча сформировались не менее трёхсот лет назад; это сравнительно редкий пример по-настоящему древнего чая.

Небольшая деревня Цюаньган расположена на высоте около 800 м над уровнем моря на склоне горы Фуи, являющейся отрогом гор Симиншань, на северо-востоке Шэнчжоу, недалеко от границы с уездом Шанъюй. В деревне сохранилось много старинных построек, очаровательных в своей скромности, с белыми стенами и тёмно-серой черепицей.

Основной сезон сбора чая – апрель, стандарт сбора – почка плюс два или три листа, нежности и однородности флешей уделяется большое внимание. Обработка включает в себя несколько этапов температурного воздействия, чередующихся со сминанием и разбрасыванием для разделения чаинок. Фиксация-шацин проводится в котле при температуре 200-220°С порциями по 1,5-1,7 кг при непрерывном перемешивании в течение 8-9 минут. После этого чай сминают и скручивают 2-3 минуты. Затем – первичное пропекание в бамбуковых корзинах на углях при 90°С, пока чай не станет тёмным и липким. После ещё одного двух-трёхминутного скручивания – повторное пропекание при 60°С в течение 10-12 минут. Дальше – второй прогрев в наклонном котле, температура около 120°С, порции по 2,5-3 кг, продолжительность 30-35 минут, во время этого второго прогрева чаю придаётся округлая форма. И, наконец, ключевая операция, давшая чаю название – хуэйго (辉锅), «блестящий котёл» (значение иероглифа 辉дискутабельно, как и его происхождение, но традиция переводить его в данном контексте как «блестящий» уже сложилась). Надо отметить, что прогрев в котле в два этапа с разделением на шэнго и хуэйго встречается нередко у разных зелёных чаёв, но обработка Цюаньган Хуэй Бай Ча отличается особой тщательностью. Чай прогревается с постепенным понижением температуры от 100 до 30-40°С на протяжении 3-4 часов при аккуратном перемешивании. В результате чаинки приобретают оригинальную форму, которую принято описывать как «похожую на круглую, но не круглую, как бы продолговатую, но не продолговатую» (似圆非圆, 若长非长), они напоминают узелки или традиционные китайские пуговицы-шарики из толстых ниток. Кроме того, у них появляется характерный глянцевый блеск, иногда возникает впечатление, что чай покрыт серебристым налётом – отсюда, по-видимому, и название. После этого остаётся только охладить, просеять и отсортировать чай, убрав черенки, хуанпяни и т.д.

С названием, правда, есть сложности. Первоначально деревня называлась не Цюаньган, а Цяньган (前崗), менялось как административно-территориальное деление, так и написание иероглифов, в итоге в названии шэнчжоуского Хуэй Бай Ча можно встретить как 泉, так и 前; как 岗, так и 冈, и 崗, и 岡; не только 辉, но и 煇, и 輝; общее число комбинаций более десятка. И учитывая историю названия родины Блестящей Белизны, удивляться этому не приходится… Разночтения в названии считаются одним из факторов, мешающих Хуэй Бай Ча достичь заслуженной популярности. Этой проблеме иногда даже посвящают публикации в научных журналах (https://www.doc88.com/p-4149152566872.html , pdf-версия в свободном доступе — http://zgcybwg.lib.libsou.com/uploads/1/file/public/2.. ).

Но это сейчас Цюаньган Хуэй Бай сравнительно мало известен – он даже не входит в десятку знаменитых чаёв провинции Чжэцзян (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_11724 ). А раньше он занимал в пантеоне зелёных чаёв Поднебесной гораздо более престижное место. Экспорт его начался при Канси и Юнчжэне, хотя считается, что на продажу за рубеж шёл в основном другой шаосинский чай – Пиншуй Чжу Ча (平水珠茶), «Жемчужный чай из Пиншуя», более плотно скрученный и более тёмный, очень похожий на то, что мы сейчас знаем как «ганпаудер». Хуэй Бай рассматривается как предшественник Жемчужного чая, и он оставался в бóльшей степени чаем для внутреннего рынка. Его слава росла, и в правление под девизом Тунчжи он вошёл в число податных чаёв, а в 1915 г. завоевал золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско (как, впрочем, и множество других китайских чаёв, об этом мы писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15468 ). В период Республики и даже в 1950-х Цюаньган Хуэй Бай Ча входил в некоторые версии десятки знаменитых чаёв Китая. Позже он ушёл в тень, объёмы его производства сильно сократились и сейчас составляют всего лишь около 150 тонн в год. Тем не менее, в конце ХХ века он не раз удостаивался наград на региональных и национальных выставках, и в последнее время интерес к нему растёт, чему способствует тренд дикорастущего чая – значительную часть Хуэй Бай Ча можно отнести к этой категории.

Цвет настоя Цюаньган Хуэй Бай Ча светло-жёлтый, прозрачный, аромат свежий и сильный, вкус чистый, насыщенный, деликатесный, своеобразный, со свежим и сладким послевкусием. Категорически не рекомендуется заваривать его в глиняных чайниках и вообще в закрытой посуде, это не на пользу аромату. Идеальный вариант – стеклянный стакан, позволяющий любоваться контрастом между блестящими зёрнышками сухого чая и нежным нефритовым цветом «чайного дна».

Пейзаж Шэнчжоу.


Сценка из оперы юэ.


Пейзаж Цюаньгана.


Пейзаж Цюаньгана.


Старинные дома в Цюаньгане.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.


Цюаньган Хуэй Бай Ча.

Источники — https://www.chayi5.com/zhishi/2018031351036.html , http://shop.bytravel.cn/produce/201C6CC95C978F89767D2.. , http://shop.bytravel.cn/produce/5E736C3473E08336/ , https://www.puercn.com/czs/cycs/143661.html , https://www.meipian.cn/dfdm36i , https://p.51vv.com/vp/Yh8NcyWX , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1661398374243618335.. и др.

15 февраля 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Новогодние чайные традиции Китая

Праздник Весны (Чунь Цзе) – самый важный традиционный праздник в Китае. Встречая весну, китайский народ начинает новый год, поэтому за пределами Поднебесной этот праздник известен как Китайский Новый Год. Празднование сопровождает множество красивых традиций и аппетитных блюд. В дополнение к богатому праздничному меню, существуют прекрасные обычаи чаепитий, которые отличаются от места к месту.

В этом году праздник насупил 12 февраля – Китай опирается на лунный календарь в определении дат некоторых значимых праздников. Если вам интересно узнать больше о красочных особенностях локальных новогодних чаепитий, в этой статье вы найдете несколько примеров из разных провинций Китая.

Тайвань: Новогодний званый чай у очага.

Название традиции говорит само за себя, главное – это собраться теплой компанией вокруг домашнего очага (камелька). Под чайным столом, рядом или на нём устанавливается жаровня или небольшой очаг – это зависит от помещения, суть в наличии живого огня. (Во многих простых домах, но, конечно, не многоэтажках, есть такие очаги для обогревания помещения, как правило, они расположены посередине комнаты. прим. пер.) В период новогодних празднований по четыре стороны от очага раскладывают деньги, лучше всего если купюры образуют круг – это символизирует удачу в денежных делах в новом году.

После этого созывают близких друзей и родных, посидеть вокруг очага да выпить по чашечке чая, душевно поговорить. В жаровне – горячие угли красного цвета, в чашке – теплый чай, близкие смеются и болтают, радуются. Сейчас эта традиция выходит за пределы Тайваня, многие чайные торговцы созывают друзей и близких, а также старых клиентов посидеть за чаем в эти дни.

Гуандун: Тань ча, чи ча – “Наслаждаться чаем, пить чай” – 叹茶与吃茶

Буквальный перевод названия кантонской чайной традиции “тань ча” – “вздыхать в восхищении с чаем”. Звучит не слишком понятно, но важно помнить, что значения слов в путунхуа и кантонском диалекте отличаются. Слово “тань” в кантонском имеет значения “пробовать на вкус” и “получать удовольствие”.

В Гуандуне множество чайных домов, в которых с раннего утра собираются любители “цзао ча” – утреннего чая. Внутри такой чайной вы можете обнаружить нечто неожиданное, а именно множество небольших закусок, которые называются “дянь синь” (“дим сам”). Суть посещения такой чайной – в получении удовольствия от размеренного времяпрепровождения.
Небольшие закуски включают блюда самых разных вкусов: мясные, рыбные, сладкие, среди них много жирной пищи, которую просто необходимо запивать чаем и делать перерывы на разговоры с близкими.

Это простое чайное удовольствие кому-то покажется приземленным, но оно полно наслаждения. Это моменты, когда не нужно бороться, испытывать тяготы, а можно просто расслабиться, выдохнуть и сделать то, что любишь – вкусно поесть, выпить чаю, поболтать. Традиция “тань ча” не столько праздничная, сколько повседневная, но в Праздник Весны она приобретает размах и особую торжественность, к тому же многие люди, которым приходится много работать, могут собраться вместе только во время каникул.

Чжэцзян, Ханчжоу: чай Юань Бао 元宝茶

Чжэцзян – главный регион по производству зелёного чая, и в основном здесь любят пить именно его. Новогодний чай Юань Бао – это зеленый чай с добавлением двух плодов канариума или кумквата. Канариум имеет заостренную с двух концов форму и ассоциируется с золотым слитком, сочетание желто-оранжевого и изумрудно-зелёного знаменует благополучие и процветание. Чай Юань Бао обычно пьют утром в первый день нового года, сразу после пробуждения. Смысл, который закладывается в этот ритуал – «выпил чашу чая Юань Бао, и весь новый год, во все сезоны, будешь ты в достатке».

Обычай пить чай Юань Бао происходит из городского округа Уси провинции Цзянсу, сама традиция считается “деревенской”. Такой чай также пьют жители Шанхая. Плоды канариума также называют “Да Фу Го” (大福/腹果), что буквально переводится как “плод большой удачи” и созвучно фразе “пожалуйста, приходите”. Это одновременно символизирует гостеприимство хозяина и призывает удачу. Сочетание зеленого чая с канариумом облегчает чувство тяжести после приема жирной пищи, что становится особенно актуальным в праздничные дни.

Цзянсу (городской округ Чжэньцзян 镇江市): Сань Дао Ча – Три чашки чая 三道茶
В отличии от большинства мест, где принято рано вставать в первый день нового года, в Чжэньцзян люди обычно поднимаются с постели попозже – для того, чтобы “оставить удачу под одеялом”. Какая милая причина! После пробуждения семья умывается, и подается чай. Первым подается чай с клецками – это символизирует объединение семьи и радость жизни. Вторым подается чай с финиками – нельзя съедать все финики, несколько оставляют в чашке, чтобы еда всегда была в избытке. Третьим подается Ба Бао – зеленый чай с хризантемой, изюмом, годжи и другими ингредиентами, что символизирует начало нового года и пожелания удачи и успеха. После этих трех чашек чая, открываются двери, чтобы праздновать новый год.

Аньхой, уезд Исянь (黟县): Си Гэ Цзы Ча (锡格子茶)

Си Гэ Цзы Ча – традиционный народный обычай утреннего чая в праздничные дни, распространённый в городских и сельских районах уезда Исянь. Традиция Си Гэ Цзы входит в список нематериальных объектов всемирного культурного наследия. “Си Гэ” – оловянная посуда, уникальная для народа Исянь, используется для подачи традиционных закусок, “Цзы” – это название куриного яйца на местном наречии, “Ча” – чай, в частности, особенный чай, который пьют по утрам в праздники.

Первое, что нужно сделать утром нового года – насладиться “си гэ цзы ча”. Увидеть олово в первый день нового года – хороший знак, так как олово/Си/锡 в китайском языке является омонимом слова “счастье”. На стол подают две чашки чая: “ароматную” и “сладкую”. В качестве ароматного чая используют хороший зелёный или красный чай: Хуан Шань Мао Фэн, Тайпин Хоу Куй, Цимэнь Хун Ча и другие знаменитые чаи, которые производят в провинции. Сладкая чашка – это чай с леденцовым сахаром. Сначала выпивают ароматный чай, который означает, что “весна полна жизни и благоухания”, затем пьют сладкий, который символизирует сладость жизни и грядущего года.

В центре стола стоит оловянная “башня”- узорчатая четырехэтажная посудина с крышкой, крышку снимают, башню разбирают на четыре составляющих, в которых размещают традиционные закуски к чаю: многослойные печенья из бобовой муки, кунжутные конфеты (или из семян конопли), арахис или арахисовые конфеты и цуньцзинь тан – конфеты из тростникового сахара, посыпанные кунжутом. Каждая закуска символизирует то или иное благопожелание.
После вкушения чая и сладостей, каждому участнику застолья полагается съесть два яйца сваренных в чае, именно два потому, что “хорошие вещи парны”. В конце чаепития этажи башни заполняют лепешками и башню собирают, с этого дня, пока длятся праздники, всех гостей дома будут угощать таким чаем.


Фуцзянь (городской округ Ниндэ 宁德市) : Сань Ча Люй Цзю – Три чашки чая, шесть чаш вина 三茶六酒
Это замысловатая традиция встречи нового года и поминовения предков, которую пока ещё сохраняют деревенские жители района Цзяочэн. В канун нового года за праздничным столом все члены семьи пьют Ча Ми Шуй – “чайно-рисовую воду” – так на местных наречиях называют чайный настой, провожая старый год и встречая весну. А в сам Праздник весны заваривают Нянь Ча – “годовой чай” – чай с кусочками фруктов. Затем, поздравляя всех с новым годом, принято пить Новогодний сладкий чай с леденцовым сахаром. Он несёт в себе благопожелание, смысл которого звучит так: «Сладко встретишь новый год – круглый год будешь наслаждаться сладостью».

Церемония “три чая, шесть чаш вина” в местечковом храме

Эти же чаи преподносятся и духам предков. На алтарь каждому поминаемому предку ставится пустая чаша, а затем подносится чай-угощение. Ритуал сопровождается поклонами и специальными жестами. Затем те же действия проделываются и с шестью чашами вина. Считается, что поминая предков чаем и вином, весь год будет проходить под их защитой и покровительством.

Источники: https://m.sohu.com/a/219370342_167742, https://www.gouronge.cn/chadao/201903011160.html, https://baike.baidu.com/item/%E9%94%A1%E6%A0%BC%E5%AD%90%E8%8C%B6/2347204?fr=aladdin, видео из DouYin, и другие.
Перевод: Анастасия Офицерова, Амгалан Боросгоев, Людмила Петрухина.
Редакция: Тимур Незаметдинов, Людмила Петрухина, Анастасия Офицерова.
Все фото взяты из открытых источников. К сожалению, не для всех традиций были найдены достаточно качественные иллюстрации, но мы решили поделиться такими, какие нашлись.
На нашем телеграм-канале (https://t.me/teawall) вы можете увидеть больше фото, а некоторые материалы и фото мы размещаем только там.

Источник: https://www.teawall.ru

Десять стадий постферментации пуэра

Иногда я принимаю участие в Zoom-чаепитиях, где собираются любители чая из разных стран. Разница часовых поясов вносит свой особенный колорит — заспанные товарищи из погрузившейся в ночь Азии, зимняя вечерняя Европа и американский Средний запад, заваривающий чай перед воскресной службой в церкви. И вот, в прошлую субботу девушка из Нью-Йорка задала такой вопрос: — бывает ли полуприготовленный пуэр? Что-то среднее между шеном и шу. Она упомянула, что встречала блины, где два этих сорта смешаны вместе, но бывает ли именно промежуточный вариант?

Нет, во всяком случае такого мне никогда не встречалось, — был мой ответ. Но на следующий день я решил посмотреть, что пишут китайские товарищи и прочел короткий и достаточно ясный текст о стадиях созревания шу пуэра. В целом, он объясняет внешние детали процесса приготовления и как наступает созревание пуэра.

传统普洱茶渥堆发酵需要的时间是很长的,而且发酵中还有很多不可控的因素。最近十年,熟茶的发酵技术可控性和稳定性得到很大改进。

Традиционный способ приготовления постферментированного пуэра требует значительного времени, при этом в самом процессе скирдования имеется множество практически неконтролируемых условий и факторов.

За последнее десятилетие удались добиться значительного прогресса в управлении процессом пост-ферментации пуэра

普洱茶渥堆发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间。

Обычно для полного созревания чая пуэр требуется около 70 дней.

一成熟【10天左右】叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。

Первая ступень созревания (примерно 10 дней с начала пост-ферментации) цвет чайного дня оранжево-желтый, абрикосный, листья становятся размягченными. Настой оранжево-абрикосного цвета, мутный, с большой долей чайной взвеси. Во вкусе преобладает горечь и вязкость, к середине появляется едва заметная сладость. Ощущения от настоя вяжущие, шероховатые.

二成熟【大约18天左右】叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。

Вторая ступень созревания (приблизительно 18-й день) Чайное дно — светло-желтого цвета, листья мягкие. Настой грязно-желтого цвета, мутный, много взвеси. Вкус горькие и терпкий, появляется возвращающаяся сладость.

三成熟【25天左右】叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快[约20秒。

Третья ступень созревания (приблизительно 25-й день) Чайное дно желтого цвета, начинают появляться красные пятна. Цвет настоя желтый, появляется красный цвет по краям. Настой мутный. Вкус вяжущий, горький, ощутимая терпкость. Возвращающаяся сладость поселяется быстрее, примерно за 20 секунд

四成熟【32天左右】叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快。

Четвертая ступень созревания (приблизительно 32-й день). Чайное дно красно-желтое, листья мягкие. Цвет настоя желто красный с красным краем, мутный. Вкус приглушенно горький, ощущается сжатая, короткая возвращающая сладость.

五成熟【38天左右】叶底变得淡淡的红色[象纯干仓15年生普叶底],汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快茶。

Пятая ступень созревания (приблизительно 38-й день). Чайное дно становиться бледно-красного, рыжеватого цвета. (Похоже на чайное дно 15-летнего шен пуэра сухого хранения). Цвет настоя светло-красный с красным краем, немного мутный. Вкус средне-горький, возвращающаяся сладость явная и скорая

六成熟【46天左右】叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。

Шестая ступень созревания (приблизительно 46-й день). Чайное дно темно-красного цвета, листья мягкие. Настой чая становится красного цвета, уже не мутный. Вкус чая немного горький, возвращающая сладость становится более чистого вкуса.

七成熟【53天左右】叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。

Седьмая ступень созревания (приблизительно 53-й день). Чайное дно красноватого цвета, по края появляется коричнево-бурый цвет. Настой ярко-красный, с небольшой прозрачностью. Во вкусе появляется характерная прелость с небольшим сладковатым ароматом.

八成熟【58天左石】叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。

Восьмая ступень созревания (приблизительно 58-й день). Цвет чайного дна полностью меняется на буро-коричневый, листья мягкие. Настой плотно-красного цвета, прозрачный. В послевкусие появляется чистый аромат зрелости, возвращающаяся сладость приобретает средне-глубокое свойство увлажнения слизистой.

九成熟【64天左右】叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽。

Девятая ступень созревания (приблизительно 64-й день). Чайное дно становится бурого, темно-коричневого цвета, листья становятся более жесткими. Цвет настоя темно-красный. Послевкусие чистое, но относительно плоское. Запах плотный, затхлый, достаточно неприятный.

十成熟【70天左右】叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味。

Девятая ступень созревания (приблизительно 70-й день). Чайное дно становится темного, практически черного цвета, листья жесткие и как будто обугленные по краям. В цвете настоя появляется черный цвет, во вкусе добавляются угольные ноты

Комментарий: конечно, это текст дает лишь базовое представление о процессе. В целом идет устойчивая тенденция к сокращению пост-времени ферментации до 30-40 дней за счет более точного контроля температуры скирдования и влажности. Также, изначальные свойства и качества листа сильно влияют на течение процесса. В Laos Tea мы проводили пост-ферментации по 60 и 40 дней, стадии были похожи, но видимо, мы остановились на предпоследней остановке — чтобы не получить ту самую угольность листа.

Как показывает опыт людей, работающих с чаем непосредственно — постферментация интересное поле для работы с чаем даже в регионах значительно удаленных от Юньнани. Возможно, им будет полезены эти заметки

Перевод: Александр Жиряков https://vk.com/zhiryakov
Источник на китайском: https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/147168.html

Steaz expands lineup with Antioxidant Yerba Mate

Steaz expands lineup with Antioxidant Yerba Mate | 2021-02-19 | Beverage Industry

Chobani Coffee Cold Brew

Chobani Coffee Cold Brew | 2021-02-19 | Beverage Industry