Если Вы обожаете черный чай?

Если Вы обожаете черный чай?

Еще теплыми осенними вечерами можно насладиться дачным чаепитием в кругу друзей.

Мы предлагаем большие скидки на индийский и цейлонский чай

Крепкий Ассам Голден Флаури или Нилгири

Мускатный Дарджилинг Бадамтам Лонгвью или Маргарет Хоуп

А может классический всеми любимый цейлонский Петтиогалла или Пекое ?

Акция действует с 28 сентября по 04 октября 2020 года. Скидки по акции не суммируются с накопительными скидками.

Не забывайте, что бесплатная доставка возможна при сумме заказа от 3000 рублей, но зато теперь доступны более 100 пунктов выдачи по г.Москве

Peace Tea partners with Vote.org

Peace Tea partners with Vote.org | 2020-09-23 | Beverage Industry

Немного о биохимических основах производства улунов. Жасмоновая кислота

Многие растения, в том числе и чайные, реагируют на различные неблагоприятные явления – механическое повреждение, проникновение патогенов, засуху и т.д. – повышением выработки летучих веществ. Часть этих веществ непосредственно выполняет защитные функции – например, они могут отпугивать насекомых-вредителей или привлекать насекомых, питающихся насекомыми-вредителями. Другая часть представляет собой сигнальные вещества, запускающие сложные каскады защитных реакций.

Эти летучие спирты, альдегиды, кетоны и т.д. нередко имеют приятный запах. Многие из них вносят вклад во вкус и аромат чая, особенно это касается улунов и красных чаёв. Ряд технологических операций при обработке чайного листа направлен на активацию природных защитных механизмов путём моделирования тех или иных стрессовых факторов. Вэйдяо — завяливание чайного сырья — приводит к стрессу, связанному с потерей влаги, завяливание на солнце в дополнение к этому обеспечивает воздействие повышенной температуры и ультрафиолетового излучения, протряхивание-яоцин – слабое, но длительное и повторяющееся механическое повреждение, охлаждение-лянцин – холодовой стресс. И всё это не имеет никакого отношения к окислению полифенолов, к которому пытаются свести в чайном рунете технологию производства улунов и красных чаёв.

Так, например, индол, характерный летучий компонент улунов, накапливается при протряхивании чайного листа, что связано с усилением экспрессии одной из субъединиц триптофансинтазы (триптофансинтаза катализирует образование триптофана из индол-3-глицеринфосфата и серина, этот процесс протекает в два этапа, осуществляемые разными субъединицами фермента, а индол является промежуточным продуктом). Интересно, что разрушение клеточных стенок при скручивании чайного листа приводит к нарушению синтеза индола, и в красных чаях индола сравнительно мало (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27263428/ ). Уже одно это показывает, что протряхивание улунов не следует рассматривать как повреждение чайного листа, аналогичное сминанию красных чаёв, только более слабое и приводящее поэтому к менее глубокой, частичной ферментации. Это в корне неверно. Суть протряхивания абсолютно иная.

Жасмонолактон и (E)-неролидол также накапливаются в улунах при выделке зелени, причём протряхивание и охлаждение действуют синергично (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29605993/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28450026/ ). Остаётся только изумляться внимательности и трудолюбию чаеводов эпохи Цин, которые, ничего не зная об этих веществах, о путях их синтеза, об осуществляющих его ферментах, об экспрессии генов, соответствующих этим ферментам, чисто эмпирически смогли установить, что для формирования сложного и сильного цветочного аромата нужна именно такая комбинация факторов: аккуратное протряхивание чайного листа и выдерживание его в покое в прохладном помещении.

Часть летучих ароматических веществ чая содержится в листьях чайных растений в форме гликозидов – они связаны с углеводными остатками. Их высвобождению под действием гликозидаз в процессе обработки чайного листа придаётся большое значение, ответственные за это β-примеверозидазы и β-глюкозидазы тщательно изучаются (см., например, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28528101/ ). Заметьте, это не окисление, а гидролиз, полифенолы и полифенолоксидазы тут ни при чём! Но оказывается, что в отличие от фацзяо – ферментации красного чая, при цзоцине – выделке зелени у улунов содержание гликозидно-связанных компонентов не снижается, то есть их гидролиз не активируется – по-видимому, причина в том, что без существенного разрушения клеточных стенок не происходит контакта гликозидаз с их субстратами (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26212085/ ). Более того, некоторые гликозидно-связанные ароматические компоненты, наоборот, накапливаются (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31125230/ )! Ещё раз повторю: обработка улунов – это не ферментация, аналогичная ферментации красных чаёв, только частичная, а совсем другой процесс, в некоторых аспектах, как видите, даже противоположный.

Но каким именно образом происходит усиление экспрессии генов, повышение ферментативной активности и продукции летучих ароматических веществ? Что является сигналом, вызывающим перестройку метаболических путей? Ведь ни ферменты, ни их гены сами по себе не могут «почувствовать», например, механическое повреждение.

У растений существует целый ряд веществ, выполняющих функции, аналогичные функциям гормонов и медиаторов воспаления и иммунного ответа в организмах животных. Это абсцизовая кислота, салициловая кислота, этилен и т.д., но в случае улунов наибольший интерес представляет жасмоновая кислота и её производные, а также некоторые предшественники, которые совокупно называются жасмонатами.

Жасмоновая кислота регулирует процессы роста, старения, опадания листьев, формирования корней, корнеплодов и луковиц, тычинок и пыльцы. Но ещё жасмонаты участвуют в реакциях растений на повреждение (например, насекомым-вредителем или травоядым животным) и на внедрение болезнетворных бактерий и грибов. Они запускают синтез антимикробных и инсектицидных соединений, а также белков, нарушающих процесс пищеварения у насекомых. И по структуре, и по функции они сильно напоминают простагландины животных и человека. Простагландины образуются из арахидоновой кислоты, а жасмоновая кислота – из другой полиненасыщенной кислоты, α-линоленовой. Но если простагландины действуют на местном уровне, способствуя изоляции очага воспаления (а точнее сказать, воспаление и есть механизм локализации воздействия опасного фактора), то жасмоновая кислота распространяется по всему растению, обеспечивая системную реакцию, а её эфир метилжасмонат переносится по воздуху к другим растениям – и они тоже начинают вырабатывать защитные вещества. Цикадки атакуют один куст – а к отражению атаки готовится целый участок чайной плантации.

Любопытно, что, несмотря на структурное родство с простагландинами и лейкотриенами, жасмонаты в экспериментах на животных проявляют, наоборот, противовоспалительные свойства. По-видимому, дело в их пространственной конфигурации. Это изображённые на плоскости формулы жасмонатов похожи на медиаторы воспаления, а вот их трёхмерные модели во многом совпадают с нестероидными противовоспалительными средствами и, вероятно, могут связываться с теми же мишенями. Ещё бóльший интерес вызывает их противораковый потенциал: обнаружено, что они способны тормозить рост рака простаты и индуцировать апоптоз в клетках рака легких. Почитать об этом можно здесь — https://biomolecula.ru/articles/zhasmonaty-sliozy-fen.. , это очень доступная и увлекательная статья. Тем же, кто хочет изучить жасмонатный сигнальный путь на более глубоком уровне, могу порекомендовать обзор https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC151253/ .

В работе учёных из Института исследования чая Академии сельскохозяйственных наук провинции Гуандун и ряда гуандунских ключевых лабораторий (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6429154/ ) установлено, что в результате протряхивания чайных листьев в них существенно увеличивается содержание жасмоновой кислоты, тогда как содержание абсцизовой и салициловой кислот значимо не изменяется (они в большей степени отвечают за реакции на инфекцию, чем на механическое повреждение). Поскольку некоторые этапы биосинтеза жасмоновой кислоты связаны с хлоропластами, учёные сравнивали обесцвеченные побеги культивара-альбиноса, в клетках которых снижено количество хлоропластов и нарушена их структура (об этом мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18030 ), с зелёными побегами того же культивара. Оказалось, что продукция жасмоновой кислоты в обесцвеченных побегах снижается, но не до нуля. Одновременно с этим была снижена продукция жасмонолактона, (Z)-3-гексенола, 1-гексеналя и 2-гексеналя – а всё это производные жирных кислот, как и жасмоновая кислота. И был найден ген, экспрессия которого повышалась при протряхивании только в зелёных побегах. Но до полной расшифровки механизмов ответных реакций чайного листа на механическое повреждение ещё далеко.

Активация природных защитных реакций при помощи технологических приёмов – перспективное направление. Теперь, когда мы хотя бы частично знаем их механизмы, можно придумать такие способы улучшить аромат и вкус чая, на которые не натолкнулись чаеводы древности. Например, в этой работе — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26567525/ — учёным удалось повлиять на содержание летучих веществ при помощи освещения чайных кустов красным (длина волны 660 нм) и синим (470 нм) светом перед сбором листьев. Синий и красный свет повышает экспрессию 9/13-липоксигеназ, фенилаланин-аммониалиазы и терпенсинтаз, что приводит к усилению синтеза летучих производных жирных кислот, фенилпропаноидов/бензоидов и терпенов соответственно.


Биосинтез жасмоновой кислоты (подробности см. в https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC151253/ ).


Изменение содержания фитогормонов в листьях нормальных (Normal group) и обесцвеченных (Albino group) чайных побегов. JA – жасмоновая кислота, ABA – абсцизовая кислота, SA – салициловая кислота, Single wounding – без протряхивания, Continuous wounding – с протряхиванием.

20 сентября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Чай в традиционной культуре калмыков и тувинцев

По мнению С. А. Арутюнова: «пища — это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике» (Арутюнов, 2001: 10). В этнической культуре любого народа пищевые традиции, сложившийся этикет, различные запреты, а также ритуалы и обряды, связанные с пищей, отражают его профанные и сакральные миры.

Фото 1. Тувинец с пиалой чая. Село Дус-Даг Овюрского района Республики Тыва. Фото Е. Айыжы, 2017 г

В повседневной жизни современных калмыков и тувинцев (в том числе тувинцев Монголии и Китая) чай и приготовленный на его основе молочный чай являются неотъемлемой частью национальной культуры, выразительной формой гостеприимства со сложившейся церемонией, часто дополняемой вербальным компонентом в виде благопожеланий. В культурных традициях обоих народов чай имеет большое значение в повседневной и обрядовой сфере: чай дарят в качестве подарка; несут вместе с гостинцами, когда идут в гости; чай, в том числе молочный чай, входит в состав различных подношений в обрядах календарного и жизненного циклов и т.д. Свежеприготовленный горячий молочный чай по традиции используют в качестве своеобразного терморегулятора: в холодное время с помощью горячего чая согреваются, а в жару чай употребляют для «охлаждения» (эффект охлаждения в сильную жару достигается за счет повышенного потоотделения при употреблении горячего чая, происходит естественное охлаждение кожи человека при выпаривании жидкости на ее поверхности.) и утоления жажды.

И калмыки, и тувинцы относятся к молочному чаю как к лекарству, применяя его в лечении различных заболеваний. Крепко заваренный чай без добавления молока используют для лечения глазных, кожных, желудочно-кишечных болезней. Молочный чай считается отличным средством для увеличения лактации, восстановления сил после различных заболеваний. От постоянного употребления молочного чая калмыки и тувинцы настолько зависимы, что свою слабость и недомогание, болезненное состояние часто объясняют недостаточным употреблением чая или его отсутствием в рационе питания даже на непродолжительное время: «Мало пил(а) чаю — сил нет».

У калмыков есть легенды, отражающие восприятие молочного чая как лекарства. Так, согласно од ной из них, Зункава ((калм. Зунква гегән, Цонхва гегән) — так калмыки называют тибетского религиозного реформатора Цонхава Лобзанг-дракпа (1357–1419), основателя буддийской школы Гелуг («желтошапочников»).), тяжело болевший много лет, обратился к лекарю, который порекомендовал ему в качестве лекарства пить на голодный желудок крепкий молочный чай с солью в течение семи дней. Через неделю Зункава действительно стал чувствовать себя окрепшим и здоровым, болезнь окончательно покинула его. Это произошло 25 числа первого зимнего месяца по лунному календарю. С этого дня Зункава повелел калмыкам отмечать Зул как «Праздник продления лет», именно поэтому в этот день все калмыки стали прибавлять по одному году к своему возрасту, возжигать лампадки на алтарях и совершать подношение молочным чаем (Семь звезд …, 2004: 75–76). И сегодня у калмыков сохраняется традиция произносить фразу «Уусн цәәтн аршан болтха!» (букв. «Пусть выпитый Вами чай станет аршаном-целебным напитком!») перед началом чаепития.

На значение чая в современных культурных традициях калмыков и тувинцев указывает тот факт, что молочным чаем принято встречать и угощать гостей даже у трапа самолета и на вокзале. На многих культурно-массовых мероприятиях, проводимых в республиках, в качестве угощения непременно предлагают молочный чай. Кроме того, в обеих республиках официально празднуется «День чая»: в Республике Калмыкия — с 2012 г. проводится в третью субботу мая «День калмыцкого чая», а Республике Тыва — с 2014 г. в рамках летнего национального праздника «Наадым» проводится «Фестиваль чая» (В целях сохранения и возрождения национальной культуры народным Хуралом (парламентом) Республики Калмыкия 31 мая 2011 г. учрежден ежегодный праздник «День калмыцкого чая», утверждён 2 июня 2011 г. и внесён в статью 1 «Закона о праздничных и памятных датах Республики Калмыкии» от 13 октября 2004 г. N 156-III-З. Впервые он состоялся 19 мая 2012 г. У тувинцев в целях сохранения национальных традиций в 2014 г. был учрежден «Фестиваль чая», проведение которого проходит в рамках национального праздника «Наадым»). В эти дни проводятся различные конкурсы, в ходе которых участники должны представить свои рецепты приготовления чая, знания о чайной церемонии, умение произносить на родном языке образцы устного народного творчества о чае, описание обрядовых действий с чаем во время календарных праздников и при проведении обрядов жизненного цикла. Но, к сожалению, кроме конкурсантов, использующих специальную посуду (деревянные, керамические или фаянсовые чаши), остальные участники мероприятия пьют чай из одноразовой пластиковой посуды, что является нарушением традиций, но необходимостью на такого рода массовых мероприятиях. Однако в последнее время все же участились призывы и желание участников использовать традиционную посуду на «Дне чая», что, по их мнению, будет способствовать сохранению почтительного отношения к национальному напитку.

Особое отношение у калмыков и тувинцев к молочному чаю связано не только с целебными его свойствами и традиционной уже рецептурой, но и с представлениями о молоке и его производных продуктах (масло, кумыс, пенки и т.д.) как «белой пище» — цаhан идән у калмыков и ак чем у тувинцев, которые, как считается, обладают чистотой, наделяются очищающей и воспроизводящей силой. Считается, что молочные продукты можно подносить различным покровителям человека, жилья, скота, чтобы задобрить их.

Использование молочного чая в обрядовой практике продиктовано отношением к нему как молочному напитку с сакральным значением, поэтому начало чаепития оформляется ритуальными действиями и само чаепитие предваряет начало многих обрядовых действ у тувинцев и калмыков. К тому же густой молочный чай, употребляемый с различными добавками, заменяет, по признанию калмыков и тувинцев, один прием пищи.Цель статьи — сопоставительный анализ практик приготовления и употребления молочного чая у тувинцев в Республике Тыва и калмыков в Республике Калмыкия. Изучение и анализ материалов позволит выявить особенности в практиках приготовления и употребления чая тюрко-монгольских народов, сходство и различия в их пищевом коде. Данная тема не была ранее предметом исследования. В нашем исследовании мы будем опираться на различные публикации по традиционной культуре калмыков и тувинцев, в которых отражены некоторые аспекты данной темы. Вопросы пищевых комплексов, в том числе приготовления и употребления чая, рассматривались многими исследователями тувинской культуры, вместе с тем в современном тувиноведении нет обобщающих исследований по истории распространения чая, его рецептуре, чайной церемонии и обрядовом употреблении. Отдельные сведения о чае и молочном чае есть в работах Е. К. Яковлева (Яковлев, 1900: 46), Г. Н. Потанина (Потанин, 2003: 23–29), Г. Е. Грумм-Гржимайло (Грумм-Гржимайло, 1926: 96), Ф. Кона (Кон, 1936: 35, 115), Л. П. Потапова (Потапов, 1969: 201–202), С.И.Вайнштейна (Вайнштейн, 1961: 101-105; 1991: 137), С. Ч. Донгак (Донгак, 2018) и др., а также в сборниках и монографиях о традиционной культуре тувинцев.

В калмыковедении тематика чая представлена более широко, начиная от работ путешественников и исследователей быта калмыков, побывавших в Калмыцкой степи с XVII в., до обобщающего сборника «Пою степной нектар — пою калмыцкий чай» (Пою степной нектар … , 2016), авторы которого предприняли попытку создать энциклопедию чайной культуры калмыков, включив в нее не только исторические и этнографические материалы, но и произведения художественной литературы. О кал мыцком чае писали, например, П. И. Небольсин (Небольсин, 1852), Н. А. Нефедьев (Нефедьев, 1834), П. А. Смирнов (Смирнов, 1999), У.Э. Эрдниев (Эрдниев, 1970), П. Э. Алексеева (Алексеева, 1999), Т. Г. Борджанова (Борджанова, 2002), Е. Э. Хабунова (Хабунова, 2009) и др.

Источниковой базой исследования послужили полевые материалы авторов, собранные в 2015-2019 гг. в Республике Тува и 2015–2018 гг. в Республике Калмыкия.

Распространение чая
Родиной чая считается Китай. Оттуда он распространился торговыми путями сначала в Азии, затем попал в Европу. По мнению С.И. Вайнштейна, чай проник к кочевникам Центральной Азии из Китая только в XVI в., но очень быстро получил широкое распространение (Вайнштейн, 1991: 145).

В Россию чай попал в XVIIв. Освоение и заселение Сибири русскими переселенцами, налаживание меновых и торговых отношений с местным населением способствовало возникновению двух основных путей распространения чая — Чуйский тракт в Западной Сибири и г. Кяхта — в Восточной. Распространение чая в народной среде Европейской части страны отличалось от сибирского. Как отмечала В. А. Липинская: «Если русские переселенцы в Сибирь заимствовали навыки чаепития от коренных жителей Азиатского континента путем непосредственной их передачи и усваивали в семейном быту, то в Европейской части интерес к новому напитку шел первоначально от элитной среды. В XIX в. решением правительства чай был введен в сферу общественного питания и вошел в быт народа сначала в городе, а затем и на селе» (Липинская, 2008: 35).

Термин «чай» от северокитайского слова cha распространился в среде тюрко-монгольских народов и русских, южно-китайское слово te– стало западно-европейским названием чая. В китайском языке оба слова обозначают «молодой листочек» (Ларина, Наумова, 2008: 244).

Китайцы торговали различными сортами чая, которые получались в результате разнообразных технологических способов обработки чайных листьев: чем больше количество операций выполнялось и с большей длительностью, тем интенсивнее в конечном продукте получался цвет (зеленый, желтый, красный, черный), аромат, вкус. При сборке чайного листа отделялись только три верхних молодых листочка; сорванные лишние листочки и веточки отбраковывались при обработке. Они тоже шли в продажу и представляли низший и самый дешевый сорт, который был доступен бедным слоям населения. В Восточной Сибири он получил название шар (Липинская, 2008: 25). Чайные стебельки со старыми и поврежденными листочками и листовую крошку, которые впоследствии давали в чае резкий и терпкий вкус, прессовали в зеленые и черные брикеты в форме плитки, что послужило появлению названия кирпичный/плиточный чай. Рассыпной чай получил название «байховый» от китайского «байхоа», означающего «белая ресничка» — так китайцы называли типсы — едва распустившиеся почки, которые придавали чаю особый аромат и вкус. Чем больше типсов было в чае, тем качественнее получался сорт и тем дороже он стоил. Прессованные дешевые сорта чая расходились в Сибири и Азии, более дорогие сорта отправлялись на запад.

Первоначально тувинцы покупали чай за счет меновой торговли в Монголии, позднее стали покупать чай у китайцев в приграничных с Монголией торговых лавках, которые к началу XX в. в достаточном большом количестве находились в тогдашнем Урянхайском крае. Исследователи отмечали, что «…кочевники в обмен на скот желают среди прочих продуктов (зерно, шелк, табак и т.д.) получать еще и чай» (Тюркские народы…, 2008: 233). Тогда китайцы начали снабжать «…урянха и чаем зеленым, и черным кирпичным… Для чаепития снабдили урянхов деревянными чашками очень удобными для урянхов — и на вид красивыми — ценностью от 20 до 1–50 коп. и дороже» (Дацышен, 2011: 148, Электр. ресурс). О том, насколько ценен был чай в повседневной жизни тувинцев, говорит тот факт, что за него, в результате неравнозначной мены с китайскими купцами, отдавали корову или быка. Г. П. Потанин в описании своего путешествия среди тувинцев указал, что даже шаманы брали плату за камлание плиткой чая (Потанин 2003: 23)

Чай, который тувинцам привозили китайские купцы, в основном был зеленый кирпичный чай, назывался тувинцами кыдат шай — «китайский чай» или сарыг шай — «желтый чай». Это был чай грубого помола, спрессованный в двухкилограммовые кирпичи, что и послужило его названием. Покупали тувинцы у китайцев и байгуу шай — «байховый чай/сорта байхоа», но такой чай могли позволить только состоятельные люди.

Для приготовления молочного чая калмыки использовали китайский кирпичный чай, который был покрыт тонкой бумагой с нанесенным на нее иероглифом, называемый калмыками «пятилапое тавро»; этот же иероглиф, как товарный знак, ставили на чае. Кирпичный чай привозили в калмыцкие улусы из северных провинций Китая (Исторические путешествия … , 1936: 207). Китайский чай, который был распространен у калмыков, назывался җулан цә. Кирпичный чай был предпочтителен по ряду причин: не рассыпается при перекочевках, сильно не промокает, доступен по цене. Калмыкам его доставляли в ящиках, где каждую плитку чая багц упаковывали в фольгу. Одна плитка чая была в длину 36 см, в ширину — 16 см, высотой — 4 см, весом — немного более 2 кг. По данным Н. А. Нефедьева, кирпичный чай, который пили калмыки, «есть стебли и испорченные листочки чая обыкновенного, которые в Китае не пропадают, а посредством клейких веществ соединяются и высушенных формах, получают вид кирпича, или четвероугольной, немного продолговатой дощечки. Дощечки сии продаются в Астрахани каждая от 4 до 4 руб. 50 коп. и составляют значительный предмет торговли» (Нефедьев, 1834: 134).

Способы приготовления и употребления чая у тувинцев
У тувинцев в традиционном быту чай хранился в матерчатых мешочках (хап) различного размера или в мешочках, сшитых мехом наружу из шкур. Мешочки привязывали к жердям жилища. Эти мешочки украшали традиционными узорами. До начала свадьбы, юрту невесты ставили на стороне жениха, а внутри нее на самом уважаемом месте юрты — истолчённый чай в кожаном мешке, украшенном раз-личными узорами.

Для приготовления чая тувинцы использовали специальную утварь. В каждой семье были долбленные деревянные ступки: для измельчения чая и соли использовали ступку из бересты примерно 25–30 см высотой. «В каждой семье непременно имели несколько деревянных мисок-чашек (аяк) для еды, чая, кумыса, которые хранили в цилиндрах (аяк хавы) из прутьев, стянутых деревянными обручами, или в специальных мешочках из войлока. Впрочем богатые скотоводы предпочитали привозные фарфоровые китайские чашки… Для розлива чая служили высокие кувшины (домбу, хоо) — медные и деревянные. Первые покупали у китайских купцов, а деревянные (из планок), похожие по форме на металлические, изготовляли местные мастера» (Тюркские народы…, 2008: 96).

Основной способ приготовления молочного чая суттуг шай у тувинцев был следующий: необходимое количество чая измельчали в маленькой ступе пестиком и бросали в кипящую воду, давали прокипеть в течение 7–10 минут для распускания цвета, затем добавляли молоко, соль и масло. Для чая использовали молоко коров, овец, коз, кобыл, ячих, верблюдиц, а у таежных тувинцев-тоджинцев — оленей. Чай необходимо было все время после закипания молока помешивать приемом «саарар» (черпают половником и с высоты поднятой руки льют обратно). Как считалось, обязательно надо было повторить эту процедуру не менее 40 раз, и, по нашему мнению, было связано с представлением о том, что хозяйка огня и хранительница домашнего очага От ээзи кыс кижи, на огне которого готовился молочный чай, имеет «сорок языков пламени» («сороказубая», «сорокаязыкая» хозяйка огня) (Бутанаев, Монгуш, 2005: 83). В зимнее время для забеливания чая использовали замороженное молоко доң сүт(Вайнштейн, 1991: 137).

Первыми порциями из свежеприготовленного утром чая тувинцы совершали подношения огню, затем по четырем сторонам света при помощи ритуальной ложки «тос-карак» с девятью отверстиями, которые, согласно мифологическим представлениям, отождествляют поклонение 9 небесам, при-родным стихиям и тотемным животным. Во время семейного чаепития хозяйка первую пиалу с чаем подавала хозяину, главе семьи, затем — старикам, далее остальным членам семьи. Если хозяин в это время отсутствовал, то пиалу откладывали, оставляя для него. Когда он возвращался, то хозяйка варила ему новый чай, а оставленный для него чай сливала в свежесваренный. Хозяин жилища во время чаепития с домочадцами или при приеме гостей садился в сыртык базы у изголовья кровати (это место между сакральным местом жилища төр/тёр и изголовьем кровати, которая стояла на левой половине жилища), повернувшись лицом к очагу (Тюркские народы…, 2008: 71). Прибывшему гостю варили свежий чай. «Хозяйка наливала свежеприготовленный чай из котла в фаянсовую посуду, если ее не было, то в деревянную, и отдавала хозяину, а тот передавал ее гостю» (там же: 81). Если чай переливали в чайник-кувшин, то перед гостем его ставили ручкой по направлению к нему, что символизировало уважение и приглашение к длительному нахождению в гостях. По сложившему этикету, чай надлежало наливать на две трети чаши, подавать двумя руками или правой рукой, при этом левой поддерживая под правый локоть.

В семьях с достатком молочный чай был повседневным напитком, но не главной пищей, «в то время как в семье слабого достатка чай был нередко единственной пищей» (Потапов, 1969: 201). Молочный чай, который давали детям, назывался у тувинцев «хымыраан». Его готовили «как чай, но только настоящим чаем не заваривается. Для него просто кипят воду, подсаливают, добавляют молоко и снова кипятят» (там же: 201–202). Кроме молочного чая суттуг шай, приготовленного на основе базового рецепта, у тувинцев практиковалось приготовление «шаар» — чая, приготовленного во второй раз из чайных выжимок. В связи с этим хотелось бы отметить термин «шара» у западных тувинцев, маркирующий послед ребенка. В обоих случаях — и чай, и послед — смысловое значение терминов связано с остатком, «с тем, что осталось», выжимкой, оболочкой. Послед ребенка западные тувинцы закапывали в землю в юрте, где стояла кровать роженицы (Тюркские народы …, 2008: 47), что указывает, по нашему мнению, на взаимосвязь понятий «женщина — хозяйка, мать, хранительница очага», «хозяйка огня, дарующая жизнь», «пища, приготовленная на очаге в родном доме».

Тувинцы пили чай в течение дня несколько раз: утром на завтрак, ближе к обеду после дойки кобылиц, занимавшей длительное время, в послеобеденное время и вечером. Употребление молочного чая, который был густым по составу и довольно сытным, часто заменяло один прием пищи. В теплое время года утром и вечером тувинцы пили либо просто молочный чай, либо подавали различные виды добавок как, например, крупы (талкан), пенки (өреме), сыр (быштак). В суровых зимних условиях при недостатке основного питания, чай обязательно пили с дополнительными видами пищи.

Талкан — мука крупного помола из обжаренных зерен ячменя (или пшеницы) — придавал сытость чаю. Основной способ употребления талкана — это подсыпание его в чашку чая, сваренного с солью и молоком. Если талкан употребляли в чае вместе с сушенным творогом ааржи, то получалось кушанье каапчиир. Если же в чистый талкан или смешанный с ааржи добавляли масло, а затем клали в чай — это называлось устуг талкан (Потапов, 1969: 194). Как отметил С. И. Вайнштейн, талкан из жареной пшеницы хоорган арбай считался «лакомой и питательной» пищей, «бедняки иногда, особенно в случаях голодовок, заменяли мукой, приготовленной из клубней дикорастущих растений» (Вайнштейн, 1991: 144). Практику использования вместо чая дикорастущих трав отмечали другие исследователи: «если в бедных семьях не было зеленого кирпичного чая, то использовали его заменители — дикорастущие травы» (Тюркские народы … , 2008: 94). Рецептура такого чая была различной: чудан шай (в составе — далган из пережаренных до темного цвета зерен ячменя, вода, молоко; в начале выпивали напиток, затем съедали жидкую кашицу из далгана), черлик шай (букв. «дикий чай», из высушенных листов кипрея узколистого, молока, соли), щенне шай (чай из корня пиона уклоняющегося, «марьин корень; предварительно высушенные корни обжаривали в масле до темного цвета, добавляли молоко, соль), сугмангыр шай (чай из смеси гераниложносибирской и плодов шиповника с молоком и солью)1 и т. д.2 Тем не менее, как отмечал Л. П. Потапов, молочный чай на основе зеленого кирпичного чая суттуг шай был самым распространенным напитком в течение круглого года у тувинцев (Потапов, 1969: 201).

1 А также кызыл шай (букв. «красный чай», из коры лиственницы и молока), чай из коры караганы (для приготовления молочного чая использовали тевекудуруу («верблюжий хвост» — карагана гривастая), холахараган («караганник цвета латуни»), чымза шай (чай из корней бадана, молока), майырак шай (чай из смеси горца змеиного и «марьиного корня», молока), сараспан шай(чай из стебля ревеня с молоком и солью), ыт-кады шай (из плодов шиповника, вода, молоко), хадын бурулеринден шай (чай из березовых почек, вода, молоко), в качестве чайной заварки использовали листья облепихи, смородины, брусники
2 Монгуш, Ч. Ч. (2012) Национальный напиток чай и его разновидности [Электронный ресурс] // Социальная сеть работников образования. URL: https://nsportal.ru/shkola/kraevedenie/library/2013/02/20/natsionalnyy-tuvinskiy-napitok-chay-i-ego-raznovid nosti (дата обращения: 7.06.2019).

Способы приготовления и употребления чая у калмыков
У калмыков молочный чай үстә цә занимал особое место в рационе питания и обрядовой пище. Рецепт данного напитка калмыки привезли с собой из степей Центральной Азии, а позднее калмыцкий чай хальмг цә, благодаря своим свойствам и вкусовым качествам, распространился среди народов Нижнего Поволжья и Северного Кавказа (Бакаева, 2003; Юсупов, 2003; Керейтов, 2005). Учитывая дороговизну чая и постоянную необходимость в его употреблении, относились к нему бережно, храня от повреждения, воздействия влаги и пыли в специальном кожаном мешке, украшенном национальными растительными узорами и подвешенном на деревянные жерди крыши уньн на женской стороне калмыцкого жилища. В этом мешке был тот чай, который непосредственно использовался в быту; запасы чая хранили в сундуках в тканевых или кожаных мешках уут.

О значении калмыцкого молочного чая в повседневном рационе калмыков подробно указал И. А. Житецкий: «когда встают, то готовят сейчас чай и пьют — это «эрюни ця». Часа через 4–5 бывает второй чай — «хоене» (здесь — букв.после, позднее. — Т. Ш., Е. А.). После этого часа через 2–3 бывает «юден хото» (полуденное кушанье) у зажиточных «махан», а у бедных опять чай. Перед вечером у за-житочных следует третий чай. Наконец вечером, когда стемнеет, «асахани хото»: у состоятельных людей — «махан», а у бедняков — старики пьют «ця», а прочие члены семьи едят «хёрмюк» или «будан» (Житецкий, 1893: 17).

Основной способ приготовления чая был прост: нарезали ножом от чайной плитки некоторое коли-чество чая, которое клали в котел и затем давали вскипеть: кипячение воды без заварки было плохой приметой и предвещало предстоящею бедность. Продолжительность кипячения воды с заваркой занимала 5–10 минут. Затем добавляли молоко и соль по вкусу. Молоко для чая использовали коровье, овечье или верблюжье. Приготовление чая без молока было указанием на крайнюю степень обнищания. Чай без молока назывался хар цә (букв. ‘черный чай’) или хоосн цә (букв. ‘пустой чай’).

Приготовленный чай процеживали через волосяную сетку шүр для того, чтобы «снять шар», т. е. извлечь положенный в котел разварившийся чай (шар). Этот шар не выбрасывали, а отжимали с помощью специальных деревянных тисков шавхр и впоследствии при новой варке добавляли к свежему чаю не только для экономии, но и для придания ему мягкого вкуса. В готовый чай добавляли немного масла, а «состоятельные семьи еще и пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику» (Калмыки, 2010: 196). Готовый чай разливали из котла или переливали в специальные высокие чайники без носика — домбо.

Приготовленный чай надо было смешать самрх, поднимая руку с половником и выливая чай обратно в котел. У калмыков есть поговорка: «цә самрх дутман зандрдг» (букв. — ‘Чем больше мешать чай, тем гуще он станет, распуститься’). Движений при смешивании самрх, как считалось, нужно было сделать 77 или 99 раз, при этом, выполняя первые три движения самрх, необходимо было сначала описывать половником круг внутри котла с чаем и затем поднимать руку вверх, задерживая ее в верхней точ-ке на непродолжительное время, чтобы «угостить» паром различных покровителей и божества. Исследователи отмечали сходную символику в традиционном многократном поднятии порций свежеприготовленного молочного чая в половнике, затем выливаемых обратно самрх и в совершении кропления водкой цацл: «если в обычае “самрх” молочный чай подносился божеству в виде пара, то в обряде “цацалх” водка, как результат конденсации пара, также предназначалась божеству с тем, чтобы в кибитке не было недостатка молока» (Бакаева, Гучинова, 1990: 63). В калмыцкой культуре число «7» связано с предками, их покровительством, а «9» символизирует достаток и благополучие, обилие скота, связано с символикой плодородия и огня. Есть версии, что чай необходимо было смешивать самрх 108 раз, но, вероятно, это связано с распространением буддизма и усилением его позиций среди калмыков.

Первую порцию приготовленного утром чая калмыки обязательно наливали в жертвенную чашу и ставили на алтаре как подношение предкам дееҗ, позднее его давали выпить маленьким детям. Интересны в этом контексте сведения У. Д. Душана о подношении чаем у калмыков: ««Деджи» приносились предкам … почти такое же значение имело и другое явление, так называемое «зулу-өргөхю». Каждый калмык, сварив чай, прежде, чем его пить, брал немного чаю в чашке шел к двери, затем он снимал шапку, одну (правую) ногу выставлял за дверь и правой рукой сбрызгивал чай над дверью. «Зул-өргөхю» делали только из чая, который должен быть сварен до 12 часов дня» (Душан, 1976: 76).

Во время чаепития в кругу семьи сначала угощали чаем старших по возрасту. Считалось, что утренний чай несет в себе заряд удачи, что нашло отражение в пословице: өрүни цәәhән ууhад hархла, керг күцдг (букв. ‘Если выпьешь утренний чай, то дела исполнятся’. Чай подавали в небольших деревянных чашках ааh, держа пиалу двумя руками и ни в коем случае не касаясь пальцами краев чаши чимкх/чимкәд (букв. прищепнув), что было связано с солярной символикой и домашнего очага, и, соответственно, символикой целостности круга, а также отрицательных последствий вследствие ее нарушения. Поэтому строго запрещалось наливать чай в чашу с надломленным краем (Хабунова, 2009: 20). Непосредственно перед употреблением чая старшие в семье совершали троекратное кропление чаем безымянным пальцем правой руки (вариант — мизинцем и большим пальцем правой руки) как подношение различным духам.

Согласно традициям гостеприимства калмыков, пришедшего в гости следовало угостить чаем, при готовленным в его присутствии. Считалось хорошей приметой, если сразу после приготовления чая в жилище приходил гость. Если для угощения гостя чай переливали в чайник донбо, то его снова кипяти ли. Хозяйка должна была придерживаться правил при приготовлении и подношении калмыцкого чая для того, чтобы не умалить достоинства своего супруга и семьи, показать себя гостеприимной хозяйкой с собственными кулинарными способностями. Если гостем был духовное лицо или государственный чиновник, то ритуал подношения чая совершался хозяином дома. По сведениям У. Д. Душана, чай гостю у калмыков мог подносить младший в семье, «причем считалось нетактичным и вместе с тем дур ным предзнаменованием, если подносящий прольет хотя бы несколько капель из чаши. При та ком случае молодой человек получал замечание, и чашка доливалась, чтобы возвратить счастье пьющего человека» (Душан, 1976: 53).

У калмыков существовало множество других рецептов приготовления чая, так как, кроме утоления жажды, он мог заменить один прием пищи, особенно в сочетании с мучными изделиями боорцг. Так, калмыки готовили хуурсн цә (букв.‘обжаренный чай’) — небольшое количество муки обжаривали в бараньем жиру и добавляли в готовый чай; җомба — густой чай из крепкой заварки, заправленный сливками или небольшим количеством молока; махта цә (букв.‘чай с мясом’) — чай, который готовили на основе мясного бульона или готовый чай, в который в конце варки добавляли кусочки мяса с бульоном, шуурмгта цә — чай, в который добавляли шкварки бараньего жираи т. д. По степени густоты различали шиңгн цә — легкий, слабозаваренный чай, өткн цә — густой, насыщенный, щедро заправленный маслом или сливками, агта цә — чай, приготовленный на крепкой заварке с минимальным количеством молока (Пюрбеев, 1996: 107–110).

Также у калмыков название молочного чая зависело от его использования в той или иной жизненной ситуации, например, чай, сваренный по случаю изготовления войлока, назывался ишкән цә (букв.‘чай войлока’), өвин цә — чай для благословения приданого невесты перед его выносом из дома ее родителей, который варили представители стороны жениха, манз цә — чай, который подавался священнослужителям во время молитвы (там же: 107–110). Наименование молочного густого чая җомба/җомба цә (от тиб. цзампа) связывают у калмыков с традицией чаепития буддийских священнослужителей — выходцев из Монголии и Тибета — с обжаренным ячменным зерном, перетертым в муку. Распространенное в фольклоре калмыков определение чая улан зандн цә(букв.‘красный сандаловый чай’) ассоциировалось в повседневной жизни калмыков с җомба как густым крепким чаем с небольшим добавлением молока или сливок из-за чего он казался красноватого цвета. В калмыцких народных сказках и в эпосе «Джангар», чаепитие богатырей заканчивается отдыхом, где качество сна определяется воздействием выпитого чая и богатырь засыпает «сур мет сунад, суха мет улаhад» (букв.‘растянувшись как ремень, раскрасневшись как таволожник’).

Сохраняя традиции
В современных культурных традициях тувинцев и калмыков молочный чай занимает одно из главных мест не только в пище, но и в обрядовых комплексах и праздничной культуре. Молочный чай является одним из основных маркеров этничности у калмыков и тувинцев. Каждый представитель данных этносов скажет о своем чае «наш чай», «калмыцкий чай», «тувинский чай», при этом, не подчеркивая, что это именно молочный чай — «калмыцкий молочный чай» или «тувинский молочный чай». Просто — хальмг цә, просто — сүттүг шай. В таком обозначении чая есть для каждого тувинца и калмыка «свой мир», в котором отражаются исторические и этнические особенности, картина мира, этикет, социальные роли и гендерные взаимоотношения, особенности календарной обрядности и обрядов жизненного цикла. И в настоящее время калмыки и тувинцы считают, что молочный чай — это высокоэнергетический напиток, придающий сил, лекарство от многих болезней, сытное блюдо, которое может заменить один прием пищи.

Конечно же, в современных реалиях происходят некоторые изменения в рецептуре и способах приготовления молочного чая у тувинцев и калмыков, например, в пакетированный чай, заваренный обычным способом в кружке, добавляют немного сливок или молока и соли. Никого уже не удивить пакетиком растворимого молочного чая с солью фабричного производства, но его использование — это часто такая же вынужденная мера как «пакетный чай в кружке с молоком» в отсутствие возможности приготовить «тот самый чай», «свой чай». Постоянная востребованность в употреблении молочного чая обусловила его наличие в меню во всех кафе и ресторанах обеих республик.

У тувинцев традиция приготовления молочного чая из зеленого плиточного сүттүг шай не прерывалась, сохраняется и является преобладающей, несмотря на то, что в магазинах представлен широкий выбор чая и по сортам, и по производителям. Тувинцы сохраняют множество рецептов приготовления молочного чая, как на основе чая, так и на основе трав. Есть отличия в рецептуре и способах приготовлениях молочного чая в зависимости от района проживания на территории республики, да и у каждой хозяйки получается свой уникальный молочный чай. Поэтому, думается, что появившаяся традиция проведения ежегодного конкурса «Фестиваль чая» будет продолжена и расширена количеством участников, включая молодежь.

В истории чая у калмыков в XX в. есть печальные страницы, обусловленные историческими событиями. Так, в первые годы нахождения в ссылке (1943 — 1956 гг.) калмыки боролись за выживание и не имели возможности употреблять им привычный чай. Позднее, начиная с 50-х гг. XX века в местах поселения калмыков стали продавать зеленый кирпичный чай, «спрос породил предложение». После возвращения в Калмыкию основными ингредиентами традиционного калмыцкого молочного чая на долгие годы стали зеленый плиточный и черный кирпичный грузинские чаи, что было обусловлено его низкой ценовой категорией и развитием чайной промышленности в СССР. Как отмечали знатоки чая, «плиточный чай отличается от кирпичного, прежде всего, характером материала. Для изготовления плиточных чаев идет крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чайной промышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства» (Пою степной нектар…2016: 64). С этого же времени калмыки стали варить калмыцкий чай, смешивая черный и зеленый чаи для заварки.

У современных калмыков, как и у тувинцев, существует большое количество рецептов приготовления молочного чая. Кроме того, как считают калмыки, по соотношению ингредиентов в калмыцком чае можно определить из какого района родом хозяйка, приготовившая чай, например: если соленый и густой
то из северного, много молока — западного. В туристическом бизнесе калмыцкий чай — один из брендов Республики Калмыкия, наряду с буддийскими центрами, шахматами, тюльпанами и «мраморным» мясом.

Заключение
Чай играл большую роль в питании калмыков и тувинцев в традиционном быту. Несмотря на распространение в культурных традициях обоих народов разными путями, он сумел занять позицию одного из основных способов коммуникации, поддержания традиций и исторической памяти, что позволило ему не только удержать свои позиции в культурном пространстве этих тюрко-монгольских народов, но стать в современных реалиях одним из значимых этнических маркеров.

Изучение и анализ материалов о чае у калмыков и тувинцев позволили выявить существенные особенности в традиционных практиках приготовления и употребления. Так, например, в традиционном тувинцы измельчали чай ступкой перед приготовлением, а калмыки крошили ножом; тувинцы чайную заварку опускали в воду после закипания воды в котле, калмыки — в холодную воду изначально, что было связано с народными представлениями о пустоте и нищете; при приготовлении чая у тувинцев процесс смешивания ингредиентов приемом саарар происходил, пока котел с чаем находился на очаге, у калмыков — процесс самрх производился после снятия котла. Отличием в рецептуре молочного чая является использование тувинцами местных трав в качестве заварки, что связано, в первую очередь, с условиями проживания в определенных природно-географических зонах и народными традициями.

Определенные различия проявляются в числовых кодах тувинцев и калмыков. В процессе приготовления молочного чая у тувинцев преобладающее значение имел культ огня и очага, прояв-ляющийся через число «сорок», а у калмыков — число «семь» как символ предков и «девять» как символ достатка, хотя использование ритуальной ложки «девятиглазки» у тувинцев также связано с ритуалами испрашивания благополучия у различных покровителей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  • Алексеева, П. Э. (1999) Рассказы о калмыцком чае // Теегин герл. No 1. С. 106–109.Арутюнов, С. А. (2001) Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. Д. Воронина. М. : Наука. 293 с. С. 10–17.
  • Бакаева, Э. П., Гучинова, Э.-Б. М. (1990) Алкоголь в обрядовых действиях у калмыков // Проблемы изучения традиций в культуре народов мира / отв. ред. О. И. Брусина, Н. Я. Дараган. М. : Институт этнографии АН СССР. Вып. 1. 119 с. С. 57– 67.
  • Бакаева, Э. П. (2003) Калмыцкий чай у ставропольских туркмен // Монголоведение в новом тыся-челетии: (к 170-летию организции первой кафедры монгольского языка в России). Материалы международной научной конференции (22–26 сент. 2003 г.) / отв. ред. Г. М. Борликов. Элиста : Калмыцкий государственный университет. 320 с. С. 234–238.
  • Бутанаев, В. Я., Монгуш, Ч. В. (2005) Архаические обычаи и обряды саянских тюрков / отв. ред. И. Н. Гемуев. Абакан : Издательство Хакасского государственного университета им. Н. Ф. Катанова. 200 с.
  • Борджанова, Т. Г. (2000) Еще раз о калмыцком чае // ALTAICA. Вып. VII. М. : Институт востоковедения РАН. С. 36–46.
  • Вайнштейн, С. И. (1961) Тувинцы-тоджинцы. Историко-этнографические очерки / отв. ред. Л. П. По-тапов. М.: Издательство Восточной литературы. 218 с.
  • Вайнштейн, С. И. (1991) Мир кочевников центра Азии. М.: Наука. 294 с.
  • Грум-Гржимайло, Г. Е. (1926) Западная Монголия и Урянхайский край: Антропологический и этнографический очерк этих стран. Л. : Государственное Русское географическое общество. Т. 3. Вып. 1. 412 с.
  • Дацышен, В. Г. (2011) Китайцы в Туве в начале XX века [Электронный ресурс] // Новые исследования Тувы. No 1. URL: https://nit.tuva.asia/nit/article/view/446/821 (дата обращения: 18.06.2019).
  • Донгак, С. Ч. (2018) Мал ыдыктаар тыва ёзулалдар. Тувинские обряды освящения скота. Кызыл : ИПП «Журналист». 51 с. (На тув. и рус. яз.).
  • Душан, У. Д. (1976) Обычаи и обряды дореволюционной Калмыкии // Этнографический сборник. Вып. 1. Элиста : КНИИЯЛИ. С. 5–89.
  • Житецкий, И. А. (1893) Очерки быта астраханских калмыков (этнографические наблюдения 1884–1886 гг.). М. : Типография М. Г. Волчанинова. 87 с.
  • Исторические путешествия. Извлечения из мемуаров и записок иностранных и русских путешественников по Волге в XV–XVIII веках (1936) / сост. В. Алексеев. Сталинград : Краевое книго-издательство. 326 с.
  • Калмыки (2010) / отв. ред. Э. П. Бакаева, Н. Л. Жуковская; Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Ми клухо-Маклая РАН, КИГИ РАН. М.: Наука. 568 с.
  • Керейтов, Р. Х. (2005) Чай в пище ногайцев // Вестник Калмыцкого института гуманитарных иссле-дований РАН. No 19. С. 188–191.
  • Кон. Ф. Я. (1936) За 50 лет. М.: Советский писатель. 2-е изд. 355 с.
  • Ларина, Е. И., Наумова, О. Б. (2008) Традиции чаепития у казахов // Хмельное и иное: напитки на-родов мира / отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М. : Наука. 504 c. С. 221–248.
  • Липинская, В. А. (2008) Чай в русской культуре (XVI — начало XX века) // Хмельное и иное: напитки народов мира / отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М. : Наука. 504 с. С. 20–44.
  • Небольсин, П.И. (1852) Очерки быта калмыков Хошеутовского улуса. СПб. : Типография Карла Крайя. 192 с.
  • Нефедьев, Н. А. (1834) Подробные сведения о волжских калмыках, собранные на месте Н. Нефедьевым. СПб. : Типография Карла Крайя. 290 с.
  • Потанин, Г. Н. (1883) Очерки Северо-западной Монголии: Результаты путешествия, исполненного в 1876-1877 г. по поручению Императорского Русского географического общества членом-сотрудником оного Г. Н. Потаниным : в 4 вып. СПб. : Типография В. Безобразова и К°. 372 с.
  • Потанин, Г. Н. (2003) Заметки о семейном, общественном и религиозном быте // Традиционная куль тура тувинцев глазами иностранцев (конец XIX — начало XX века) (2003) / подг. текстов, предисл., комм. А. К. Кужугет. Кызыл : Тувинское книжное изд-во. 224 с. С. 23–29.
  • Потапов, Л. П. (1969) Очерки народного быта тувинцев. М. : Наука, Главная редакция восточной литературы. 402 с.
  • Пою степной нектар — пою Калмыцкий чай (2016) / сост. А. Т. Баянова, П. Э. Алексеева. Элиста : Калмыцкое книжное издательство. 191 с. (На калм. и русс.яз.) Пюрбеев, Г. Ц. (1996) Толковый словарь традиционного быта калмыков. Элиста: Калмыцкое книж-ное издательство. 176 с.
  • Семь звезд: калмыцкие легенды и предания (2004) / сост., пер., вступ. ст., коммент. Д. Э. Басаева. Элиста: Калмыцкое книжное издательство. 415 с.
  • Смирнов, П. А. (1999) Путевые записки по Калмыцким степям Астраханской губернии / ред. А. Б. Ли-джиев. Элиста: Калмыцкое книжное издательство. 248 с.
  • Тюркские народы Восточной Сибири (2008) / отв. ред. Д. А. Функ, Н. А. Алексеев. М. : Наука. 422 с.Хабунова, Е. Э. (2009) О чайной церемонии калмыков. Волгоград: ОАО ИПК Царицын. 35 с.
  • Эрдниев, У. Э. (1970) Калмыки (конец XIX — начало XX в.). Историко-этнографические очерки / ред. Г. Г. Стратанович. Элиста: Калмыцкое книжное издательство. 312 с.
  • Юсупов, М. М. (2003) Калмыцкий чай у чеченцев // Монголоведение в новом тысячелетии: (к 170-летию организции первой кафедры монгольского языка в России). Материалы международной научной конференции (22–26 сент. 2003 г.). / отв. ред. Г. М. Борликов. Элиста: Калмыцкий государственный университет. 320 с. С. 220–222.
  • Яковлев, Е. К. (1900) Этнографический обзор инородческого населения долины Южного Енисея и объяснительный каталог Этнографического отдела Музея. Минусинск: Тип. В. И. Корнакова. 357 с.

Татьяна И. Шараева
Калмыцкий научный центр РАН, Российская Федерация,
Елена В. Айыжы
Тувинский государственный университет, Российская Федерация

Исследование проведено в рамках государственной субсидии — проект «Комплексное исследование процессов общественно-по-литического и культурного развития народов Юга России» (регистрационный номер АААА-А19-119011490038-5).

Шараева Т. И., Айыжы Е. В. Чай в традиционной культуре калмыков и тувинцев [Электронный ресурс] // Но-вые исследования Тувы. 2019, No 4. URL: https://nit.tuva.asia/nit/article/view/890 (дата обращения: дд.мм.гг.).DOI: 10.25178/nit.2019.4.12

Шараева Татьяна Исаевна — кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела истории, архе-ологии и этнологии Калмыцкого научного центра Российской академии наук. Адрес: 358000, Россия, г. Элиста, ул. им. И. К. Илишкина, д. 8. Тел.: +7 (84722) 3-55-06. Эл. адрес: sharaevati@yandex.ru ORCID ID: 0000-0002-2242-5136

Айыжы Елена Валерьевна — кандидат исторических наук, доцент кафедры всеобщей истории археологии Тувинского госу-дарственного университета. Адрес: 667000, Россия, г. Кызыл, ул. Ленина, д. 32. Тел.: +7 (394-22) 2-19-69. Эл. адрес: aiygy@mail.ru ORCID ID: 0000-0002-4289-3543

Дагуань Цуйхуа Ча – юньнаньский плоский чай

Округ Чжаотун находится на крайнем северо-востоке провинции Юньнань, не просто гранича с Сычуанью, а как бы вдаваясь вглубь её территории. С древних времён он занимал стратегически важное положение на пути, связывающем Центральную равнину с территорией нынешних Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу. В период Чжаньго – Сражающихся царств (V – III вв. до н.э.) была построена каменная У Чи Дао (五尺道) – Дорога в пять чи шириной. Чи – мера длины, составлявшая в зависимости от эпохи от 22,5 до 34 см, У Чи Дао, таким образом, — примерно Пятифутовая или Полутораметровая дорога, что по нынешним временам немного, но две тысячи лет назад значение мощёной дороги со ступенями и прочными мостами в диких горах трудно было переоценить. Позже У Чи Дао превратилась в южную ветвь Великого шёлкового пути, ведущую в Индию и далее в Среднюю Азию. Сейчас в Чжаотуне сохранились отдельные её участки.

Дагуань – уезд в центральной части округа Чжаотун, площадь уезда 1802 кв.км, население немногим более 260 тыс. человек. Дагуань богат полезными ископаемыми, лесами, лекарственными растениями и цюнчжу – особой разновидностью бамбука. Климат мягкий, умеренно влажный, среднегодовая температура около 15°С, количество осадков более 1000 мм в год. Крутые горные склоны, глубокие ущелья и густые облачные туманы создают рассеянный свет, среди почв преобладают слабокислые, всё это в сумме обеспечивает хорошие условия для выращивания и производства высококачественного чая, и дагуаньскому чаеводству по меньшей мере пятьсот лет. Чай Цуйхуа Ча является одним из специалитетов уезда наряду со слоновьим картофелем (он же змеиная пальма, он же язык дьявола, он же аморфофаллюс коньяк), тушёной курицей, фаршированной имбирём и гастродией, хауттюйнией сердцелистной и хуабаба – закуской, представляющей собой тонкие блины из гречневой муки с различными начинками, чесноком, зелёным луком, острым перцем и соевым соусом.

В правление Юнчжэна (конец XVII – начало XVIII века) у подножия горы Цуйпиншань, на высоте около 1100 м над уровнем моря был построен монастырь Цуйхуасы (этимология не вполне ясна; цуйхуа – это украшение из перьев зимородка на древке императорского знамени, но более вероятно, что название следует воспринимать буквально: «украшенный зеленью храм»). Находясь близ оживлённых торговых путей, монастырь процветал и скоро превратился в целый храмовый комплекс, а путешественники и торговцы охотно пили и покупали монастырский чай, утолявший жажду и придававший сил. В конце эпохи Цин чай из Цуйхуасы вошёл в число податных чаёв под названием Цзинь Эрхуань (金耳环) – «Золотые Серьги». Местные монахи брали его с собой в качестве подарка, совершая паломничество к буддийским святыням – в частности, в сычуаньский Эмэйшань. А в 1915 г. Цуйхуа Ча был удостоен награды на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско (как и множество других китайских чаёв. Об этом мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15468 ).

Изначально Цуйхуа Ча был скрученным чаем ручной работы, он проходил трёхкратный прогрев и трёхкратное скручивание и в готовом виде имел форму, близкую к кольцевидной, изумрудно-зелёный цвет с золотистыми полосками, чистый, сладкий и густой вкус. Однако в 1950-х производство стало расширяться, и это сопровождалось внедрением новых технологий обработки чая, в том числе с помощью станков. В этом дагуаньским чаеводам помогали специалисты из Ханчжоу, поэтому неудивительно, что один из новых вариантов Цуйхуа Ча представлял собой плоский чай, похожий на Лун Цзин. Некоторое время традиционная и новая версии сосуществовали, но к 1980-м название Дагуань Цуйхуа Ча (大关翠华茶) окончательно закрепилось за плоским чаем. В таком виде он вошёл в число знаменитых чаёв провинции Юньнань – эксперты высоко оценили его внешний вид и вкусовые качества, отмечено было и высокое содержание аминокислот – более 4,4%. В 1999 г. в чайную отрасль Дагуаня поступили значительные инвестиции, была произведена реновация старых чайных садов, производительность повысилась, и производство выросло с двадцати до нескольких сотен тонн чая в год. В последние годы в уезде активно развивается производство красного чая.

Сырьё для Дагуань Цуйхуа Ча собирают до и после Цинмина, стандарт сбора – почка+лист или почка+2 листа, длина флеши около 3 см, важное значение придаётся однородности сырья. Завяливание проводится в прохладном помещении, толщина слоя примерно 8 см, длительность от 6 до 12 ч в зависимости от погодных условий и кондиций сырья. За это время чайный лист теряет 5-8% веса, становится мягким, и резкий запах свежей зелени меняется на более тонкий, цветочно-фруктовый.

Шацин (杀青) – «убийство зелени», то есть интенсивный прогрев чайного сырья с целью инактивации ферментов) проводится в воке при 120°С порциями по 600-800 г. Существует ряд приёмов – встряхивание, соединение, вытягивание, надавливание, выпрямление, растирание и др. – которые надо правильно чередовать с учётом особенностей сырья. В процессе шацина температура вока понижается и к его концу достигает 70-80°С. Этот этап занимает приблизительно 12-14 минут.

Затем следует таньлян (摊凉) – «раскладывание и охлаждение»: прогретые флеши раскладывают тонким слоем на 40-60 минут. Это нужно для перераспределения влаги внутри флешей. Без таньляна трудно придать чаю правильную форму на последнем этапе и аккуратно, равномерно его высушить.

Наконец, последний этап – хуэйго (辉锅), «блестящий котёл». Температура вока 60-70°С, размер порции – примерно 1,5 кг, длительность около 20 минут. На этом этапе чаю придаётся окончательная форма, а содержание влаги доводится до 5%. После этого чай готов.

Чаинки Дагуань Цуйхуа Ча плоские, гладкие, ровные, жёлто-зелёные, аромат сильный и нежный, вкус сладкий и чистый, цвет настоя желтовато-зелёный, «чайное дно» состоит из целых, ровных, нежных флешей.

Как видите, в Дагуань Цуйхуа Ча нет ничего уникального, необычного, наоборот, он вполне типичен и может проиллюстрировать собой несколько важных тезисов.

Во-первых, мир китайского чая гораздо обширнее, чем может показаться. В России известна лишь малая часть сортов китайского чая, и это касается не только зелёных чаёв, из которых на российском рынке представлены лишь несколько процентов. Какой вид чая ни возьми, российские чайные деятели проявляют удивительную ограниченность и невежество. Российскому чайному движению скоро четверть века, а новые и новые поколения чайных бизнесменов продолжают повторять, как заевшая пластинка: «улуны делают только в Фуцзяни, Гуандуне и на Тайване», «белый чай делают только в Фуцзяни» и т.д. И их аудитория принимает это за чистую монету, а потом подрастает и передаёт эти «мудрости» следующим поколениям.

Некоторые думают, что если чай похож на Лун Цзин, то он если и не ханчжоуский, то, по крайней мере, чжэцзянский. Если человек знает об аньхойском Дингу Да Фане и тайваньском Санся Лун Цзине – уже хорошо. Но аналоги Лун Цзина делают и в Сычуани, и в Юньнани, ранней весной – в Гуйчжоу и вообще почти по всему югу Китая.

Во-вторых, описанная технология распространена очень широко и у высококлассных зелёных чаёв встречается как бы не чаще, чем та схема, которую обычно можно увидеть в программе российских «чайных школ»: завяливание – шацин – сминание и скручивание – сушка. Это – частный случай, так делают какие-нибудь дешёвые Е Шэн Люй Ча. Но у многих зелёных чаёв нет ни сминания, ни сушки как отдельных операций, прогревы в воке (или в заменяющем его станке) работают и на фиксацию, и на удаление влаги, и на формовку одновременно. Прогрев при высокой температуре, пауза, прогрев при низкой температуре – шэнго (生锅, «сырой котёл»), таньлян, хуэйго.

В-третьих, Дагуань Цуйхуа Ча – прекрасный пример чая с условной многовековой историей и реальной историей в шестьдесят с небольшим лет. Да, был двести пятьдесят лет назад Цуйхуа Ча из Дагуаня. Но тот чай, который называется так сейчас, создан в конце 1950-х. И у абсолютного большинства «древних» сортов чая можно наблюдать такую же картину: названию, под которым мы знаем чай, может быть и пятьсот лет, и тысяча лет, и полторы тысячи. Но в своём нынешнем облике этот чай существует лишь несколько десятилетий, причём за это время его облик мог очень сильно меняться, порой не один раз. Вся современная чайная индустрия КНР сформировалась во второй половине прошлого века, и её преемственность по отношению к более древним временам слаба, часто формальна, притянута за уши и призвана обслуживать маркетинговые цели. Гораздо лучше отдавать себе в этом отчёт и смотреть на вещи здраво, а не бредить «древними традициями».

Чжаотунский пейзаж.


Участок У Чи Дао.


Тоже часть У Чи Дао.


Узловатый дагуаньский цюнчжу.


Цуйхуасы.


Цуйхуасы.


Дагуаньский чайный сад.


Прогрев чая в воке.


Дагуань Цуйхуа Ча.


Дагуань Цуйхуа Ча.

Источники — http://www.ishuocha.com/baike/zhishi/31975.html , https://baike.baidu.com/item/五尺道.. , http://iichatc.com/7087/ , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1632473702040243958.. и др.

16 сентября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного о географии уишаньского высокогорья

Уишаньская география часто вызывает у российских любителей чая затруднения. «Авторитетные» чайные деятели, подчёркивая уникальность природных условий У И и производимого там чая, часто упоминают те или иные локации, мало заботясь о том, чтобы у тех, кто их слушает или читает, возникло ясное представление о взаимном расположении этих локаций, им важнее вбить в головы модные топонимы, как маркетинговые гвозди: «чай из такого-то места = хороший чай, надо брать!» В результате у людей возникают вопросы типа «В одном месте написано Тунмугуань, в другом – Тунму, в третьем – Гуадунь, так как, блин, правильно называется эта деревня, где сяочжуны делают?!»

О географии Живописного района У И и его окрестностей, где делают знаменитые уишаньские улуны, мы уже говорили – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_11343 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17071 . Давайте сегодня коснёмся уишаньского высокогорья, района производства не менее известных красных чаёв.

Первое, что надо понять и крепко-накрепко усвоить: это разные районы, и они никак не связаны друг с другом. Они не так уж далеко друг от друга – считанные десятки километров. Но они не соединяются и не переходят друг в друга плавно, Живописный район с утёсным чаем – одно место, высокогорный район Тунму с сяочжунами – другое. Хотя и в одном уезде.

Тунмугуань (桐木关) – это застава на старой дороге, пересекающей горы У И и связывающей провинции Фуцзянь и Цзянси. 桐 тун – павловния, красивое китайское дерево, названное немецкими ботаниками в честь дочери императора Павла I Анны Павловны, 木 му – дерево, именно поэтому автопереводчики норовят преподнести сяочжун как «павловния малый вид». Китай далеко не всегда был единым государством, на территории нынешней КНР часто сосуществовали, порой совсем не мирно, разные государственные образования, да и в мирные времена в горах было немало разбойничьих банд, чем и объясняется необходимость подобных сооружений. Тунмугуань внешне похожа на перекинутый через дорогу каменный мост с симпатичной белой башенкой, лично мне это почему-то напоминает наблюдательный пункт над ущельем, где дежурили молодцы Маттиса, из аниме по повести Астрид Линдгрен «Рони, дочь разбойника». Никакого чая ни на этом мосту, ни под ним, понятное дело, не выращивают.

Район, лежащий к югу от заставы и к северо-западу от Живописного района У И, называют Тунмуцунь (桐木村) – деревня Тунму. Слово «деревня» неизменно вводит россиян в заблуждение, поскольку для нас деревня – это небольшой населённый пункт в сельской местности. И китайская цунь, в принципе, может быть такой деревней. Но в других случаях цунь – это единица административно-территориального деления, то есть довольно обширная территория, на которой может располагаться одна «реальная» деревня, а может – несколько. С Тунмуцунь именно такой случай. Это район протяжённостью около 35 км с севера на юг и 25 км с запада на восток, в котором насчитывается 33 маленьких деревушки – чтобы подчеркнуть, что это настоящие деревушки, а не административные районы, используется выражение «цзыжаньцунь» (自然村) – «естественная», или «природная деревня». Население Тунму всего лишь полторы тысячи человек с небольшим – по китайским меркам это практически безлюдный край. Но не потому, что тут плохо, а как раз наоборот: деревня Тунму относится к территории Уишаньского государственного природного заповедника (武夷山国家级自然保护区), хозяйственная деятельность и даже просто посещение которого ограничено. Здесь берёт своё начало Цзюцюйси – Река Девяти Поворотов, петляющая затем по Живописному району.

Район деревни Тунму и есть официальный район производства Чжэншань Сяочжунов – «Сяочжунов с настоящих/правильных гор». По главной достопримечательности весь этот район часто называют Тунмугуань. Так что в чайном плане Тунму, Тунмуцунь и Тунмугуань, как правило, можно рассматривать как синонимы.

С конца 1950-х до середины 1980-х в сельской местности КНР существовали так называемые шэнчаньдуй (生产队), производственные бригады. Они были основной формой сельских коллективных экономических организаций, если не вдаваться в подробности – чем-то вроде наших колхозов. Позже их сменили другие формы организации труда, но и по сей день во многих районах сохранились названия старых производственных бригад. В Тунму таких бригад было двенадцать, и самыми известными из них были Гуадунь (挂墩), Масу (麻粟), Гуаньпин (关坪), Мяовань (庙湾), Цзяндунь (江墩), Саньган (三港), Гуванкэн (古王坑), Пикэн (皮坑), Лунду (龙渡) и Цили (七里). Чай из любой из этих локаций – сяочжун с «правильным» происхождением.

Некоторое время назад больше других на слуху были Мяовань, Гуаньпин на самом севере района, почти у самой заставы, и, в особенности, Гуадунь. Локация Гуадунь находится в западной части Тунму и известна не только чаем. Это место с высочайшим биологическим разнообразием, эльдорадо для ботаников и зоологов и поставщик биологических образцов для музеев всего мира, особенно это касается амфибий и рептилий. Есть несколько биологических видов с названием «гуадуньский». В XIX веке здесь была католическая церковь, построенная священником из Франции. Позже её перенесли в Саньган. Ещё одна достопримечательность локации Гуадунь – сорокаметровый водопад.

Однако в последнее время гораздо активнее продвигается чай из Масу. Деревня Масу находится у восточной границы района Тунму, и это одно из самых труднодоступных и диких мест района. Высоты в Масу достигают 1300-1400 м над уровнем моря, зимы суровы, и немногие жители остаются здесь на протяжении всего года. Деревушка оживает весной и летом, в период сбора и обработки чая. Здесь много старых дикорастущих чайных кустов, птиц и насекомых. Чаю из Масу свойственно грубоватое природное очарование. В Масу регулярно проводятся конкурсы по завариванию чая.

Ещё одна знаковая локация – Пикэн на юго-востоке. Здесь на дороге, ведущей вглубь заповедника, расположен пропускной пункт. Говорят, что раньше пройти через него было нетрудно, но сейчас порядки стали намного строже – проехать разрешается, только если местные жители заблаговременно уведомили охрану о прибытии гостей к ним. Особенно проблемно попасть в Тунму иностранцам; впрочем, русских всегда было трудно остановить.

Тунмугуань на севере, Гуадунь на западе, Гуванкэн на юге, Пикэн на юго-востоке и Масу на востоке являются примерными ориентирами границ района производства Чжэншань Сяочжунов. В соответствии с Положением о географической защите происхождения (原产地保护标记管理规定), утверждённым Государственным управлением по контролю качества (国家质量监督检验总局), точные границы района производства Чжэншань Сяочжунов следующие: 117°38′6′′-117°44′30′′ восточной долготы и 27°41′35′′-27°49′00′′ северной широты. Площадь района 565 кв.км.

Существует и ещё более детальное деление – на отдельные фермы и сады. Так, в Масу особо выделяют хозяйства Шимэнь (石门), Хуаннипин (黄泥坪) и Таньцзыган (檀子岗).


Тунмугуань.


КПП в Пикэне.


Сбор чая в Масу.


Старый чайный куст в Масу.


«Зелёный домик» в Масу.


Фото с конкурса по завариванию чая в Масу.


Фото с конкурса по завариванию чая в Масу. Оригинальная чайная сцена.

Источники — https://www.sohu.com/a/232786417_363573 , https://www.sohu.com/a/212213213_232738 , https://www.zsxztea.com/tea_1138.html , https://www.sohu.com/a/290723274_100149334 , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1621879380651331237.. , http://blog.sina.com.cn/s/blog_9d995a030102wxt3.html , https://tieba.baidu.com/p/5261274901?red_tag=1662959867 и др.

15 сентября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Снова о чайных цикадках. Удивительные подробности взаимодействия Empoasca (Matsumurasca) onukii Matsuda с чайными листьями

Многие вещества, вносящие вклад в аромат и вкус чая, образуются из менее летучих и более химически стабильных предшественников, содержащихся в побегах чайных растений, при определённых условиях – например, при механическом повреждении. Эти процессы – часть эволюционно сформировавшихся механизмов, обеспечивающих защиту растений от насекомых-вредителей, от патогенных бактерий и грибов и т.д.. Некоторые технологические операции при обработке чайного листа направлены на активацию этих механизмов и высвобождение вкусоароматических веществ (эти вопросы мы затрагивали, например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15567 ). К огромному сожалению, в чайном рунете этой важнейшей темы избегают с упорством, достойным лучшего применения, и рассматривают чайную технологию крайне узко и однобоко, продолжая пичкать новые и новые поколения любителей чая «степенью ферментации» (будь она проклята).

Взаимодействие между насекомыми и растениями (в том числе чайными), опосредованное летучими веществами растений, исследуется учёными давно, активно и небезуспешно. Реакции растений вызываются как самим механическим повреждением, так и несвойственными здоровым растениям веществами, которые называются элиситорами. Элиситоры могут выполнять сигнальную роль, взаимодействуя с рецепторами на мембранах растительных клеток, распознающими их и запускающими каскад защитных реакций. Причём они могут быть как экзогенными, продуцируемыми насекомыми (например, целиферины), так и эндогенными, образующимися в самом растении при его повреждении (например, инцептины). До некоторой степени это можно уподобить ответу иммунной системы человека на контакт с антигеном и аутоиммунным процессам. Существуют элиситоры, применяющиеся в сельском хозяйстве для повышения устойчивости растений к вредным факторам – например, хитозан, входящий в состав хитиновой оболочки насекомых и клеточных стенок грибов, он не наносит растениям вреда, но стимулирует защитные реакции. Это можно сравнить с вакцинированием (опять-таки до некоторой степени).

Но возможны и другие механизмы действия элиситоров. Так, β-глюкозидаза, которую выделяют некоторые гусеницы, непосредственно взаимодействует с гликозидами, содержащимися в тканях растений, с образованием летучих веществ, которые, в свою очередь, привлекают ос, откладывающих яйца в тела этих гусениц (см. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC42418/ ).

Гераниол – ненасыщенный ациклический спирт, относящийся к монотерпенам (см. рис. 1). Гераниол имеет цветочный запах и широко распространён в растительном мире – он найден в эфирных маслах розы, герани, лимонного сорга (лемонграсса), а также в личи, винограде, цитрусовых и т.д. Обнаружено, что он обладает антибактериальными свойствами и используется растениями для защиты от бактериальных инфекций; гераниол также отпугивает насекомых-вредителей и, напротив, привлекает полезных насекомых, являющихся их естественными врагами – ос-браконид и мух-саркофагид. В растениях гераниол образуется из геранилдифосфата (универсального предшественника всех монотерпенов, изопреновая структура которого создаётся de novo из ацетил-КоА – см. рис. 2 и https://vuzlit.ru/894534/terpeny_klassifikatsiya_zako.. ) при помощи фермента гераниолсинтазы. Гераниолсинтазы выделены из базилика, камфорного дерева, барвинка и других растений. У насекомых гераниол тоже встречается: у медоносных пчёл он играет роль феромона, у жуков-хризомелин из него образуются защитные вещества иридоиды, и т.д.

Гераниол является важным вкусоароматическим компонентом чая – в частности, улунов и красных чаёв. Прекрасно знакомая всем более-менее образованным любителям чая чайная зелёная цикадка Empoasca (Matsumurasca) onukii Matsuda (см. рис. 3), атакуя молодые чайные побеги, значительно повышает содержание гераниола в них. Было бы логично предположить, что это происходит за счёт активации гераниолсинтазы чайных листьев, подобно тому как это происходит с линалоолом, ещё одним важным чайным монотерпеновым спиртом: непрерывное механическое повреждение повышает уровень экспрессии генов двух различных линалоолсинтаз, и увеличение их активности приводит к выбросу линалоола (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28764007/ ). Однако учёные из ключевой лаборатории прикладной ботаники провинции Гуандун и ключевой лаборатории молекулярного анализа и генетического улучшения сельскохозяйственных растений Южного Китая выяснили, что дело не в этом. Результаты их работы были опубликованы в конце 2019 г. в журнале «Biomolecules» — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6995508/ . Полный текст публикации в формате pdf я прикрепляю к посту.

Чжоу Ин и его коллеги обнаружили, что хотя гераниола в чайных листьях, покусанных цикадками, почти на порядок больше, чем в листьях интактных побегов, активность гераниолсинтазы в них не повышается, а даже немного снижается (см. рис. 4). Как же так? Откуда гераниол?

Учёные приготовили из цикадок экстракт и добавили геранилдифосфат в качестве субстрата – и эта реакционная смесь стала продуцировать гераниол. Значит, фермент, способный расщеплять геранилдифосфат с образованием гераниола, содержался в самих цикадках. Но выделить его и установить его структуру было не так-то просто – как вы понимаете, извлечь новый, неизвестный фермент из экстракта измельчённых насекомых, содержащего огромное число белковых веществ, практически нереально.

Вместо этого из цикадок был полностью извлечён весь транскриптом, то есть совокупность всех информационных РНК, и после обратной транскрипции он был полностью расшифрован – нуклеотид за нуклеотидом. Далее в нём были найдены последовательности нуклеотидов, совпадающие с последовательностями нуклеотидов в генах уже известных терпенсинтаз. И наконец, были сконструированы так называемые открытые рамки считывания, то есть цепочки ДНК, способные выступать в качестве генов. Я, конечно, сокращённо излагаю – на самом деле, это гораздо более сложная и увлекательная работа. Ещё недавно такие вещи были возможны лишь теоретически, а сейчас это рядовой метод исследования. Фантастика!

Эти воссозданные в лабораторных условиях гены цикадок были с помощью векторов введены в кишечную палочку и культуру клеток Sf9 (это клеточная линия, полученная из ткани яичек мотылька Spodoptera frugiperda, она используется как своего рода биологическая машина по наработке белков, гены которых внедряются в эти клетки бакуловирусными векторами). И затем уже исследовали гераниолсинтазную активность полученного белка. Кроме того, в этой работе были проанализированы терпенсинтазы других насекомых и построено их филогенетическое древо, и оказалось, что гераниолсинтаза чайных цикадок сильно отличается от аналогичных ферментов других насекомых, но к чаю это уже не имеет отношения.

Помимо гераниолсинтазы, в чайных зелёных цикадках были обнаружены бактерии Acinetobacter johnsonii. Бактерии рода Acinetobacter – широко распространённые эндосимбионты насекомых. Бактерии-эндосимбионты играют важную роль в адаптации насекомых к окружающей среде: они помогают насекомым усваивать пищу, расщеплять факторы защиты растений, влияют на их размножение. Некоторые Acinetobacter способствуют устойчивости вредителей к инсектицидам. Но роль Acinetobacter johnsonii в организме чайных зелёных цикадок пока неясна.

И оказалось, что гераниол эффективно подавляет рост Acinetobacter johnsonii. Но вот зачем цикадкам выделять фермент, при контакте которого с содержащимся в листьях чая геранилдифосфатом образуется гераниол, подавляющий рост живущих в них и, по идее, нужных им бактерий – пока непонятно, нужны дальнейшие исследования. Но чайное растение явно смогло хорошо приспособиться к этому – ведь его собственная гераниолсинтаза при атаке цикадок не активируется.

В качестве резюме: при нападении зелёных цикадок наряду с активацией ферментов чайного растения, ответственных за высвобождение вкусоароматических веществ (как в случае с линалоолом), имеет место и воздействие ферментов самих цикадок, также влияющее на химический состав, аромат и вкус чая. Так что, как бы безграмотно ни звучало попадающееся в рунете выражение «ферментация слюнями цикадок прямо на кусту», нечто подобное действительно происходит. Только не надо забывать, что всё это касается лишь нюансов вкуса и аромата, выраженности отдельных их оттенков. Хотя описанное выше чрезвычайно увлекательно, Дун Фан Мэй Жэнь производят не эмпоаски-мацумураски, а люди, и в своих главных чертах вкусоароматический профиль Пэн Фэнов – результат технологии, которую мы описывали в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12039 , а не хитроумных шахматных партий между растениями и насекомыми, фигурами в которых являются гены, ферменты и их субстраты.

Рис.1. Гераниол.


Рис.2. Биосинтез гераниола. GPP – геранилдифосфат, он же геранилпирофосфат, IPP – изопентенилпирофосфат, DMAPP – диметилаллипирофосфат.


Рис. 3. Empoasca (Matsumurasca) onukii Matsuda – чайная зелёная цикадка.


Рис. 4. Продукция гераниола (слева) и активность гераниолсинтазы (справа). CK – контроль, то есть нетронутые цикадками побеги, Insect – повреждённые цикадками побеги чайных растений.

12 сентября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного о номисяне

С китайской точки зрения, типичным, основным ароматом шу пуэра является чэнь сян (陈香) – аромат выдержанности. К нему могут добавляться различные оттенки: хэ сян (荷香) – аромат лотоса, цзяотан сян (焦糖香) – аромат карамели/жжёного сахара, тянь сян (甜香) – сладкий аромат, шэнь сян (参香) – аромат женьшеня, цзао сян (枣香) – аромат китайского финика, гуйюань сян (桂圆香) – аромат лонгана и т.д. (напомню, что слово «аромат» тут не следует воспринимать буквально. Хотя 香 сян и переводится как «аромат», этот иероглиф обозначает не только обонятельные ощущения. Если речь о чём-то, что можно только нюхать, например, о благовониях или духах, тогда 香 — это запах. Но в применении к напиткам или пище значение 香 слегка смещается в сторону английского flavor, которое описывает обонятельные и вкусовые ощущения в их единстве и не сводится ни к fragrance, ни к taste. В русском языке, к огромному сожалению, такого слова нет). Иногда эти оттенки выносят в названия блинов или кирпичей.

Аромат и вкус шу пуэра зависят от особенностей сырья, особенностей технологии, возраста чая и условий его хранения. У очень свежего, недавно произведённого шу пуэра вкус нередко кажется жидким, слабым, недостаточно оформленным, а в аромате могут сохраняться оттенки сырости, влажной преющей травы, компостной кучи. Это временное явление иногда обозначают как шуй вэй (水味) или шуй ци (水气) – водяной вкус/аромат. На этом фоне у гунтинов может быть заметен найляо сян (奶酪香) – сливочный аромат, для шу из сырья второго-третьего сорта (по размеру листа) характерны шэнь сян (参香) – аромат женьшеня и го сян (果香) – фруктовый/плодовый аромат, для шу из сырья четвёртого-пятого сорта – доу сян (豆香), бобовый аромат. Через полгода-год влажный запах улетучивается, и на первый план выходят более зрелые тона – финиковые, лонгановые, бетелевые и т.п. При дальнейшем хранении аромат и вкус становятся ещё более густыми, богатыми и чистыми, появляется чжан сян (樟香) – камфорный аромат, гуй сян (桂香) – коричный/пряный аромат и т.д.

Всё это – естественные оттенки аромата, присущие самому чаю. Однако есть и такие «сяны», которые привносятся в чай искусственно – например, номи сян (糯米香). Номи (糯米) или просто но (糯) – это клейкий рис, но речь тут не о рисовом запахе. Номисян – это китайское название Semnostachya menglaensis H. P. Tsui, растения семейства акантовых, найденного в Юньнани (отсюда и название: Мэнла – уезд на востоке округа Сишуаньбаньна). Номисян – трава высотой 30-100 см с мясистыми листьями, внешне немного напоминающими мяту. Предпочитает открытые, но затенённые пространства, например, лесные опушки; местные жители не только собирают дикорастущий номисян, но и выращивают его в своих огородах с фитотерапевтическими целями – ему приписывают целый ряд целебных свойств. Считается, что номисян снижает жар при простуде, выводит токсины, питает кожу, желудок и почки, обладает противоглистным эффектом и т.д. С лечебными целями используют отвар или настой листьев номисяна, которые предварительно сушат и измельчают. У номисяна сильный своеобразный аромат, который сравнивают с запахом ароматных видов риса (таких как басмати и жасминовый), другим он больше напоминает пандан (ещё одно экзотическое душистое растение, чай с панданом любят в Таиланде), третьим – грибы. Китайцы обычно воспринимают его как специфический, но нейтральный или приятный, а вот русским он, как правило, не по душе, хотя любители чая с номисяном есть и в России. В номисяне обнаружены несколько летучих кетонов и спиртов: 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон, 1-(1,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон, 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-этанон, 1-(1,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-этанон, 1-(2-пиперидил)-1-пропанон, 1-октен-3-ол, 1-октен-3-он (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16277417/ ). Часть из них являются соединениями пиридинового и пиперидинового рядов и относятся к алкалоидам. Интересно, что 1′-оксо-γ-коницеин (он же 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон) и конгидринон (он же 1-(2-пиперидил)-1-пропанон) у номисяна общие с болиголовом (см. https://www.mdpi.com/1420-3049/22/11/1962/htm ). Считается также, что в номисяне много аминокислот.

Есть два варианта чая с номисяном. В одном случае (условно «традиционном»; насколько такой чай укоренён в древности – большой вопрос, но маркетологи часто преподносят это как «старый дайский рецепт») измельчённые листья номисяна добавляют к чаю – например, при прессовке пуэра. Соотношение номисяна и чайного листа при этом примерно 1:10, но даже так аромат номисяна очень отчётлив. Часто встречаются порционные мини-точи, сделанные в таком стиле, но бывают и стандартные блины, и не только шу, но и шэнов. Можно найти и рассыпной чай с добавлением листьев номисяна, в том числе зелёный и красный. Второй вариант – условно «инновационный», когда чай ароматизируется пропариванием над отваром номисяна или просто экстрактом номисяна. Листья номисяна при этом в чай не добавляются, и внешний вид чая не отличается от чистого. Так делают, например, значительную часть Ча Хуа Ши, они же Суй Инь Цзы (об этом пуэрном продукте мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12165 ); номисяновые Ча Хуа Ши встречаются настолько часто, что многие думают, что это их природный аромат. Тут поле для творчества ещё шире – например, в Таиланде часто делают номисяновые улуны.

Если выражение «номи сян» попадается где-то в середине описания чая, в ряду других вкусоароматических маркеров, и притом не на первом месте, оно может означать естественный оттенок аромата и/или вкуса. Но когда оно выносится в название чая – скорее всего, это чай с добавлением листьев Semnostachya menglaensis H. P. Tsui или ароматизированный этой травой.


Semnostachya menglaensis H. P. Tsui.


Semnostachya menglaensis H. P. Tsui.


Semnostachya menglaensis H. P. Tsui.


Высушенные измельчённые листья номисяна.


Алкалоиды Semnostachya menglaensis H. P. Tsui.


Мини-точи с добавлением листьев номисяна.


Блин шу пуэра с добавлением листьев номисяна.

Источники — https://www.chayi5.com/wenhua/20190404185737.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1619536597807920666.. , http://www.puercn.com/puerchazs/peczs/112796.html , https://baike.baidu.com/item/糯米香.. , http://www.ishuocha.com/baike/zhishi/80848.html и др.

08 сентября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Дом Чая на Горе Истины. Немного о швейцарском чае

Монте Верита – небольшой холм в двадцати минутах ходьбы от Асконы, городка в кантоне Тичино на самом юге Швейцарии. Тичино известен как «рассадник искусства»: уроженцами скромного горного кантона были множество выдающихся архитекторов и «каменных дел мастеров» — скульпторов-декораторов. Более ста из них трудились в России, принимая участие в создании петербуржских и московских памятников архитектуры. Сейчас Аскона – тихий и не особенно популярный курорт, и трудно поверить, что век назад, когда она была всего лишь рыбацкой деревушкой на озере Лаго-Маджоре, творившееся на этом холме оказывало влияние на судьбы всей Европы.

В 1900 г. земли холма Монеша, или Ле Монес, приобрёл двадцатипятилетний Генри Эденковен, сын голландского магната, и вместе с черногорской пианисткой Идой Хофманн и трансильванским отставным офицером Карлом Грезером он основал общину Монте Верита, что можно перевети как «Гора Истины» — это название холм носит и в наши дни. Создатели Монте Верита отвергали как патриархальные ценности, так и новую мораль буржуазного общества, проповедовали очищение сознания через близость к природе, для чего строили дома без стен и занимались земледелием и танцами на склонах холма в обнажённом виде; добавьте к этому вегетарианство, эмансипацию, «брак совести» и отказ от частной собственности. Монте Верита быстро привлекла внимание представителей различных движений, стремящихся к социальным реформам – социалистов, анархистов, теософов; политики, психологи, писатели, философы со всей Европы и из США приезжали на Гору Истины, обменивались идеями, дискутировали и строили планы. Гостями Монте Верита в разное время были Герман Гессе и Эрих Мария Ремарк, Карл Густав Юнг и Айседора Дункан, Фердинанд Август Бебель и Карл Иоганн Каутский, Владимир Ленин и Лев Троцкий. Если вы можете представить себе общину хиппи или ранних христиан, ставшую вдруг центром притяжения для влиятельных и энергичных людей с передовыми на тот момент взглядами, то приблизительно поймёте, чем была Монте Верита на протяжении двух десятилетий.

В 1920 г. Генри и Ида переехали в Бразилию, и на некоторое время Монте Верита превратилась в мекку современного искусства – теперь там правили бал поэты, художники и музыканты. Но и богемная жизнь вскоре исчерпала себя. В 1926 г. холм купил барон Эдуард фон дер Хейдт, бывший банкир последнего германского императора Вильгельма II, меценат и коллекционер. По заказу барона известный архитектор Эмиль Фаренкамп построил отель в стиле баухаус. После смерти фон дер Хейдта в 1966 году комплекс зданий на Монте Верита перешёл в собственность кантона Тичино, но в завещании барон потребовал, чтобы это место продолжало использоваться исключительно как памятник культуры. И сейчас Монте Верита представляет собой музей с культурно-научным конгресс-центром и обширным парком.

А при чём же здесь чай? – спросите вы.

Начало швейцарскому чаеводству положил Петер Опплингер, аптекарь и знаток лекарственных растений, который в течение двадцати лет наблюдал за растениями в ботаническом саду на островах Бриссаго – достопримечательности озера Лаго-Маджоре. Этот сад был основан в 1885 году баронессой Антуанеттой де Сен-Леже, и в нём насчитывается около 1500 различных видов растений, в том числе пальмы, бамбук и эвкалипты; есть в нём и чайные камелии. Петер убедился, что в мягком климате альпийских предгорий они чувствуют себя хорошо, и после выхода на пенсию в 2005 году переехал в Тичино и реализовал давнюю мечту – создал собственный чайный сад (с чайным делом он познакомился ещё в молодости во время путешествий по Индии) на Монте Верита, назвав его просто — «Casa del Tè», то есть Дом Чая; Тичино – италоязычный кантон. Саженцы Опплингер заказал в Японии, и сам сад имеет отчётливые японские черты. Около 1400 кустов гармонично вписаны в парковый ландшафт, и рядом имеется небольшой «дзен-сад» с гравием и камнями в японском стиле. В глубине сада Петер построил чайный домик для дегустаций и церемоний. Он не собирался заниматься производством чая с коммерческими целями – для этого его садик слишком мал. Ему просто интересно было изучать чай с практической стороны и с помощью этого погрузиться в восточную культуру и философию. Но гости «Casa del Tè» могли купить немного чая и увезти с собой.

Когда Петеру исполнилось 75 лет, ухаживать за садом ему стало тяжеловато, и он задумался о поиске преемников. Этой возможностью воспользовались Катрин и Герхард Ланге из Берна, основатели и владельцы одного из старейших магазинов качественного чая в Швейцарии – «Länggass-Teе».

Когда терапевт из Биля и морской инженер-механик из Гамбурга познакомились, они оба уже любили чай и неплохо (по европейским меркам) в нём разбирались. Но сорок лет назад лишь очень немногие швейцарцы интересовались чайной культурой. Бросить всё и вложить все средства в чайный бизнес было весьма рискованным шагом для молодой семьи с маленьким ребёнком. Но самоотверженность, любознательность и упорный труд привели семью Ланге к успеху. Существующий с 1983 года «Länggass-Teе» прошёл большой путь, развиваясь вместе со своей аудиторией. Сейчас в семейный бизнес включилось следующее поколение – сыновья Каспар, Лукас, Мориц и Себастьян. Каспар хорошо владеет китайским языком, много путешествует по Китаю, Тайваню, Японии, Корее и Индии, выстраивает личные связи с местными чайными фермерами и торговцами, а его жена Тина Вагнер организовала чайную школу в Берне.

Надо заметить, что обычно ассортимент европейских чайных магазинов не слишком впечатляет, он узок, в нём много пробелов, выдающих поверхностное знакомство владельцев с миром высококлассного чая, а уровень чая невысок. Но «Länggass-Teе» — исключение. Один только Лун Цзин представлен в девяти вариантах, Тайпин Хоу Куй – как в привычном плоском варианте, так и в варианте, являющемся попыткой реконструкции старого чая («версия 1915 года»), есть Кайхуа Лун Дин, Гучжу Цзы Сунь и Гучжан Мао Цзянь, всё текущего года, и всё с правильно написанными названиями, есть несколько ибанских шэнов, есть Маоэрдо, есть Син Гун И Бай Ча, есть больше десятка выдержанных улунов, в том числе экземпляры 1990-х и 1980-х годов; вызывает уважение детализация географии – для многих чаёв происхождение указано от провинции и до конкретной локации со всеми промежуточными уровнями. Однако и цены серьёзные – например, Цзюньшань Инь Чжэнь стоит около 100 франков за 21 г (а швейцарский франк почти равен евро).

С 2017 г. семья Ланге управляет чайным садом на Монте Верита, но Катрин и Герхард смогли сохранить старую команду специалистов, работавших при Петере Опплингере. Дважды в месяц в чайном домике проводятся церемонии, нередко в них принимают участие приглашённые чайные мастера – например, Урсула Коли из Эмменталя, хорошо известная не только в Швейцарии, но и за её пределами. В старом городе Асконы открылся небольшой симпатичный магазин, ставший филиалом «Länggass-Teе».

Собственного чая, зелёного и красного, на Монте Верита производится совсем немного, всего лишь 4-5 кг в год. Сбор обычно в мае, если весна тёплая – в апреле, обработка полностью ручная. В свободную продажу этот чай, как правило, не поступает – весь урожай используется во время ежегодного чайного фестиваля, на который съезжаются гости со всего мира. Но в этом году из-за эпидемии Covid-19 фестиваль пришлось отменить, и швейцарский чай продавался онлайн.

Casa del Tè.


Casa del Tè.


У чайного домика Casa del Tè.


Внутри чайного домика Casa del Tè.


Магазин Casa del Tè в Асконе.


Петер Опплингер.


Катрин Ланге.


Каспар Ланге.


Зелёный чай Монте Верита 2020.


Красный чай Монте Верита 2020.



Фото с весеннего чайного фестиваля в Монте Верита


Фото с весеннего чайного фестиваля в Монте Верита


Фото с весеннего чайного фестиваля в Монте Верита


Фото с весеннего чайного фестиваля в Монте Верита

Вот красивый ролик о «Casa del Tè» — https://vimeo.com/317938103 .

Источники — https://casa-del-te.ch/de/home/ , https://www.laenggasstee.ch/ , https://www.monteverita.org/de/monte-verita/geschichte , https://www.swissinfo.ch/rus/business/заповедные-мест.. , https://nashagazeta.ch/news/culture/monte-verita-eksp.. и др.

22 августа 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

WW releases ready-to-drink coffees

WW releases ready-to-drink coffees | 2020-09-14 | Beverage Industry