О чайных школах

Казалось бы, чем больше ты знаешь, чем больше у тебя опыта, тем проще тебе объяснить кому-нибудь начала, основы, азы. Но на самом деле это не так. Иногда встречаются очень конкретные, частные вопросы, на которые легко дать короткий и ясный ответ, такой, чтобы ответ устраивал меня самого. Гораздо чаще я оказываюсь в ситуации, когда дать ответ, которым я мог бы быть доволен, невозможно. Просто нет способов передать требуемый объём знаний и требуемое качество понимания без потерь.

Чтобы у спрашивающего возникла более-менее полная картина, говорить надо много, и из сказанного будет услышана только небольшая часть, понята – ещё меньшая часть, правильно понята – ещё меньшая, причём даже не угадаешь, какая именно. Поэтому из полной картины нужно вырвать какой-то кусок, фрагмент и дать его. Но ни один кусок меня, как правило, не устраивает. Когда я всё же выбираю меньшее из всех возможных зол и выдаю его, мне грустно оттого, что добра я дать не в состоянии. А когда после этого осчастливленный вопрошающий уходит со словами «Теперь я всё понял, огромное спасибо», мне больно. «Всё»?! Это было не всё, пойми это! От этого кусочка к целому, частью которого он является, тянутся, как нервы или кровеносные сосуды, многочисленные «но…». Вот что я хотел бы передать – эти «но…»! А вместо этого люди хватают крошечный кусочек правды, обрывают эти нити и ставят кусочек на то место, куда стоило бы поставить целое. Да ещё стараются не трогать его после этого, не выращивать целое из кусочка, им приятно любоваться одним этим кусочком, очень уж он красиво стоит.

Недавно к нам обратилась одна знакомая. Она напоила своего друга хорошим чаем, он проникся и теперь хочет «изучать чайные церемонии» и лучше разобраться в теме. Она не готова играть роль чайного учителя и спрашивает, как лучше учиться новичку, который не знает совсем ничего, полная tabula rasa, при этом он достаточно умён, но читать длинные тексты не любит, а предпочитает подходить ко всему с практической точки зрения. Что ему можно посоветовать, какие источники?

Правда ведь, очень естественный вопрос? Понятный. Логичный. Но как на него ответить? Верных ответов нет, потому что все ответы верные.

Если исходить из того, что желание этого новичка нужно выполнить, дать ему то, что он хочет, то, очевидно, его состоянию и его запросу соответствует какая-нибудь чайная школа базового уровня, особенно если выбрать такую, где есть большой практический блок, потому что в первую очередь, как сказала знакомая, её друг хочет научиться хорошо заваривать чай. Тут, конечно, можно было бы порассуждать о том, что по-настоящему хорошо заваривать чай можно тогда, когда понимаешь его природу, и без теории в этом деле, увы, никак… Но это едва ли уместно – понятно, что для начала надо хотя бы не портить чай, потому что если портить чай неумелым обращением, то и удовольствия никакого не получишь, и ничему не научишься. Так что какая-то стартовая инструкция, наверно, нужна, только надо подчеркнуть, что инструкция – не догма, что «правильных» способов заваривания чая не счесть, что очень важно самому экспериментировать, меняя то один параметр, то другой, то все сразу, наблюдать и делать выводы, эт цетера, эт цетера.

Проблема в том, что нет чайной школы, которую я мог бы порекомендовать. Я, конечно, знаю только о небольшой части ныне существующих курсов чайной теории и практики – их сейчас просто немыслимое количество, не ведёт чайные школы только такой ленивый, как мы. Но те, которые знаю, с чистой совестью посоветовать не могу. Было бы прекрасно, если бы существовали курсы, где грамотно, доступно и с объективных позиций излагалась бы самая основная информация об истории чайной культуры, чайной ботанике, географии, биохимии, технологии плюс основные принципы обращения с чаем – и не было бы при этом ничего лишнего. Но, к сожалению, многие чайные школы сильно идеологизированы, в качестве обязательного дополнения к чайной «матчасти» новичкам впариваются те или иные мировоззренческие концепции и прививается взгляд на чай под одним определённым углом. Где-то заявляют, что чай непременно нужно рассматривать в контексте китайской культуры и традиционной китайской медицины, буддизма, даосизма, системы У-Син и ещё чёрт-те чего, сплошной ex orienta lux – и это ещё не худший вариант. Где-то проповедуют очень странно понимаемый ЗОЖ, беспощадную борьбу за трезвость, «экологичность» (ничего общего с экологией как наукой не имеющую) и «органичность», веганство и ГМО-фобию, а от этого совсем недалеко до гомеопатии и антиваксерства. Где-то ударяются в мистицизм и оккультизм, эзотерику и «духовный рост», «состояния» и «энергии», медитации и цигун. Если бы я оставил комментарии открытыми, вполне возможно, кто-нибудь поинтересовался бы, что же в этом плохого. А что плохого в уроках религии в младших классах общеобразовательных школ? Некоторые считают, что ничего.

Даже если нет никакой откровенно идеологической лапши, это ещё не означает объективности. Общаясь с новичками, многие чайные гуру так перемешивают факты с личными мнениями и оценками, что их из этого винегрета не выковыряешь. У одного заводской чай всегда лучше фермерского, потому что в его картине мира только на заводах есть технологи и контроль качества, а у его соседа, наоборот, крестьянский чай всегда лучше заводского, потому что заводы – это коммерция, а крестьяне – это бессребренники, живущие чистой мечтой о великолепном чае, святые люди практически…

На многое можно было бы закрыть глаза, если бы матчасть при этом излагалась мало-мальски грамотно. Но куда там! Покажите мне чайную школу, где говорят о том, что гамма-аминомасляная кислота образуется при декарбоксилировании глутаминовой кислоты, из чего и вытекает технология производства ГАБА-чаёв: нужны активные ферменты и анаэробная среда, чтобы декарбоксилирование преобладало над окислением. Это элементарные вещи, можно сказать, уровень википедии, но говорит ли об этом хоть кто-нибудь? Нет, это никого не интересует. Но при этом ученикам почти наверняка скажут о том, что ГАБА-чай вызывает особые состояния – и это при том, что ГАМК не вызывает никаких особых состояний даже в дозах, в сотни раз превышающих её содержание в ГАБА-чаях. Покажите мне чайные школы, в которых просто, ясно и твёрдо говорят: чай делится на шесть видов в зависимости от технологии обработки чайного листа. Есть такие? Если и есть, то как исключение. Гораздо вероятнее попасть в школу, где скажут, что чай делится на виды по степени ферментации – а потом приходится выбивать эту чушь из каждой головы по отдельности, раз за разом. Есть школы, создатели и руководители которых половину названий сортов чая пишут с ошибками! Вроде не самая важная вещь в жизни, но как такую школу можно порекомендовать кому бы то ни было?

А уровень чая? Одна из функций чайных школ – знакомить с образцовым чаем, задавать стандарты. Выпускник базовой чайной школы должен знать, как выглядит Сиху Лун Цзин, Дунтин Би Ло Чунь, настоящий утёсный чай, приличный Дун Дин и так далее, как они пахнут, каковы они на вкус, всё это он должен попробовать на занятиях – а иначе зачем они, спрашивается, нужны? Но что он будет знать, если чайный проект, под эгидой которого действует школа, в принципе не занимается таким чаем, а занимается только дешёвыми аналогами, иногда настолько низкокачественными, что мы бы и на кухне пить такое не стали? Если чай с ценой 1000-2000 руб/100г в российской рознице считается выдающимся и высококлассным, то чему в таком месте могут научить? Ничему хорошему.

К счастью, в наше время необходимости в чайных школах нет. Помогают они или мешают – это дискутабельно, но необходимости в них нет, потому что информации о чае полным-полно. Мы потому и перестали вести наш «чайный детсад», что необходимость в нём окончательно исчезла, всё и так в свободном доступе, и кто хочет, тот сам со временем разберётся, а с теми, кто не настолько хочет, и с теми, кому жалко времени, нам работать неинтересно. С нашей точки зрения, имеет смысл персональное обучение в формате диалога или коучинга, а стандартные курсы базовых лекций – бессмысленны. Не девяностые на дворе, чай.

И люди прекрасно это понимают, и просьба посоветовать источники – это, конечно, не «а-а-а, где же найти информацию?», а «информации так много, где самая лучшая?» Но с информацией о чае всё точно так же, как с самим чаем: нет никакого толку в том, чтобы кто-то сказал вам, какой чай – хороший, и где его лучше брать. Толк будет тогда, когда вы попробуете много разного чая и поймёте, какой чай хорош для вас. То же и с информацией. Тем более что нет ни экзаменов, ни дедлайнов, вам не требуется овладеть определённым объёмом знаний к определённому сроку. Вы можете позволить себе строить здание своих знаний о чае не спеша и перестраивать его по мере надобности.

Поэтому ответ на вопрос «какими источниками информации о чае лучше пользоваться начинающим?», который так и просится на язык — да какими угодно! Да, они не равноценны, есть качественная информация, а есть жуткая бредятина, но путь в этом море информации не получится построить по чужим подсказкам. И не от того, хорошие вам источники попадутся первыми или плохие, зависит то, куда вы приплывёте. Результат зависит только от того, сколько сил, времени, ума и страсти вы вложите в своё образование. Если и есть правда, то вот она, более правдивой правды я не знаю. Жаль, что начинающим обычно не нужна такая правда.

Это вполне естественно – искать какую-то систему, костяк, правильно сконструированные полочки, на которые потом можно будет складывать все приобретаемые знания и опыт. Во многом именно для этого люди ищут хороший источник информации, или школу, или книгу – почему-то некоторые до сих пор верят, что им поможет именно книга. Но время для систематизации знаний невозможно упустить, за это можно взяться когда угодно, и не опоздаешь. А вот что легко упустить, так это возможность посмотреть ясным, чистым взором, на который ещё не легла координатная сетка какой-нибудь школы, посмотреть непредвзято. Любые системные знания ограничивают, ставят фильтры, задают направление, и я бы посоветовал начинающим погулять хотя бы немного по миру чая без направлений, без указателей, без компаса и гугл-мапс, берясь за что попало случайным образом, читая о чае понемногу там и сям, выстраивая свои личные отношения с чаем, один на один, без учителей и проводников, создавая свою уникальную чайную историю, своё неповторимое приключение.

Я уже рассказывал, как будущая хозяйка первого воронежского чайного клуба, когда у неё возникла идея открыть клуб, обратилась к старшим товарищам в Москве за советом. И вместо конкретных указаний и предостережений ей сказали: «У вас есть, где пить чай? Есть, с кем его пить? Вот и пейте – год, два, три. Рано или поздно вы поймёте, что надо делать».

По-моему, это лучший из всех возможных советов. И к чайному образованию он подходит ничуть не хуже, чем к открытию чайного, как сейчас говорят, пространства. У вас есть, что почитать о чае? Есть, что послушать и посмотреть о чае? Вот и читайте, слушайте и смотрите – месяц, полгода, год, пять лет. Рано или поздно вы поймёте, чему вы хотите учиться, зачем, у кого и как.

02 мая 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Различия и особенности белого чая в Юньнани и Фуцзяни

Различия и особенности белого чая в Юньнани и Фуцзяни

Технология производства белого чая довольно простая: собранный свежий лист сначала подвяливают в тени, а затем высушивают на солнце. Однако этот нехитрый процесс имеет свои нюансы и порой занимает достаточно продолжительное время. В этом технологическом аспекте юньнаньский и фуцзяньский белые сильно схожи, но с учетом ботанических особенностей чайных растений этих регионов, полученный продукт получается разным. Листья фуцзяньских сортов Фудин Да Бай, относящихся к Camellia sinensis var. Sinensis, достаточно плотные. Их эпидерма (внешний слой) препятствует проникновению кислорода вглубь листа, поэтому без механического воздействия по разрушению защитных слоев листья слабо подвержены процессу окисления. Отсюда следует, что после сушки в течение двух с половиной дней в чайных листьях образуется меньше окисленных веществ и его цвет останется достаточно зеленым.

У распространенных в Юньнани чайных растений вида Camellia sinensis var. Assamica – лист относительно рыхлый, даже без скручивания хорошо окисляется. Если к такому листу применить технологию производства белого чая, то в течение 2-3 дней сушки лист побуреет настолько, что приобретет внешнее сходство с красным чаем. Так производится Юэ Гуан Бай («Белизна лунного света»). Поэтому, если требуется получить более «зеленый» белый чай, похожий на тот, что производят в Фудине, время сушки необходимо сократить. Но это, в свою очередь, повлияет на вкус и воздействие чая – полученный продукт будет более резким и будоражащим. Для белого чая эти характеристики являются нежелательными. Для того, чтобы изготовить чай «со сладкой мелодией орхидеевого аромата (蜜韵兰香)», нужно подобрать сорт растения с таким же плотным, как у фуцзяньского сорта листом. В Юньнани подобными сортами оказались распространенные в районе Цзингу Кучжушань Бай Мао 苦竹山白毛茶 и Янта Бай Мао 秧塔白毛茶 (Camellia sinensis var. pubilimba).

Не совсем ясно, являются ли эти два сорта отдельными видами или просто спонтанным гибридом Camellia sinensis var. assamica и Camellia sinensis var. sinensis. В XVIII веке район Цзингу одним из первых в Юньнани начал заселяться этническими ханьцами, что в дальнейшем могло привести к занесению в Юньнань чайных растений с востока Китая. По крайней мере таково традиционное понимание исторического появления сорта Да Бай в Цзингу.

Источник: https://www.teawall.ru

Переводчики: Людмила Петрухина, Тимур Незаметдинов
Так же эта статья есть на сайте: https://teatravel.ru/articles/razlichiya-i-osobennosti-belogo-chaya-v-yunnani-i-futszyani.html

Источник: 中国普洱茶网

Чер & жирный кофе в зернах

Чер & жирный кофе в зернах | 2020-05-13 | промышленность

Высокая заваривать кофе, партнер Хэлси за лимитированного выпуска

Высокая заваривать кофе, партнер Хэлси за лимитированного выпуска | 2020-05-13 | индустрия напитков

Седьмой вид чая. Ямабуки Надэсико и Сарю Сосо

Компания OSADA Seicha основана в 1948 г. и базируется в городе Мори, уезд Сюти, префектура Сидзуока. Нынешний руководитель компании – Осада Нацуми, обладатель восьмого национального дана титестинга, победитель местных и всеяпонских соревнований по титестингу. У компании широкий ассортимент продукции, а в 2000-х она начала разработку инновационного чая, претендующего на выделение в особый вид. Он получил название «Ямабуки Надэсико» (山吹撫子) и был представлен чайной общественности в 2010 г.

Название «Ямабуки Надэсико» состоит из названий двух цветков. Ямабуки – это керрия японская, она же пасхальная роза, кустарник, густо усыпанный некрупными ярко-жёлтыми цветами. Дословно ямабуки можно перевести как «горный ветер» — видимо, это связано с тем, что период цветения керрии приходится на время, когда в горах начинают дуть тёплые ветры. Ямабуки множество раз воспета в стихах, а любование цветущей керрией, как и сакурой, было отдельным культурным мероприятием. А надэсико – это гвоздика пышная, скромный, но элегантный бледно-розовый цветок с пятью лепестками, разделяющимися на концах на тонкие изогнутые лучи. Надэсико считается одним из семи традиционных осенних цветков – получается, в названии чая встречаются весна и осень. Но у него есть ещё один подтекст: оно созвучно выражению «ямато-надэсико» — «истинная дочь Японии» или «цветок японской женственности», что означает эталонный женский характер. Такая женщина должна превыше всего ставить интересы семьи, быть женственной, верной, мудрой и домовитой, во всём беспрекословно повиноваться мужу и быть готовой в любой момент умереть во имя своей чести, а лучше, конечно, во имя государства… Внешняя грациозность и хрупкость и внутренняя сила – таков японский дух. Для западного рынка «Ямабуки Надэсико» называется просто «Japan Beauty» — «Японская красавица».

Для производства «Ямабуки Надэсико» используется смешанный аратя (то есть чайный полуфабрикат, прошедший пропаривание, сминание и сушку) первого и второго сезонов сбора, продолжая курсы чайно-японского – итибантя (апрель-май) и нибантя (июнь-июль). Культивары – Ябукита, Фушун, Суругавасэ и другие, а также дикоросы. Место происхождения сырья – чайный район Харунотё Исагава в области Тэнрю, это северная часть муниципалитета Хамамацу, к западу от Мори. Чайные угодья расположены на высоте 300-700 м над уровнем моря, здесь густые леса и много туманных дней. В Харунотё Исагава активно развивается органическое чаеводство, но из-за сравнительно позднего сбора чай из этого района несколько недооценён. Для сэнтя из Харунотё Исагава характерны яркие травянистые ноты и лёгкие цитрусовые оттенки, густой, насыщенный вкус и продолжительное послевкусие, он выигрышно смотрится на фоне типичного органического сэнтя, который часто критикуют за недостаточно выразительный аромат и умами.

Чайный материал слегка смачивают и стерилизуют прогреванием, после чего подвергают ферментации в специальной стерильной комнате, для чего в него вносят культуру гриба Aspergillus oryzae, он же плесень кодзи. Этот вид аспергилл широко используется в пищевом производстве уже более полутора тысяч лет; соевый соус, сакэ, сётю, паста мисо – всё это делает плесень кодзи; даже такая простая вещь, как лимонная кислота, в промышленных масштабах вырабатывается в биореакторах с Aspergillus oryzae. Очень работящий гриб, а всё потому, что он обладает мощным набором протеаз и амилаз одновременно. Дрожжи, например, не могут справиться с крахмалом, они питаются более простыми сахарами, и в винограде такие углеводы есть сами по себе, а в ячменном солоде есть амилаза, которая гидролизует крахмал, поэтому для производства вина и пива кодзи не нужен. Если же вы хотите превратить рис, в котором есть крахмал, а собственной амилазы нет, в сакэ – тут без кодзи никак (хотя можно разжевать рис, добавив амилазу слюны. Две тысячи лет назад так и делали, а церемониальное храмовое сакэ и сейчас иногда так делают). Сакэ и вдохновило, то есть я хотел сказать, технология производства сакэ и вдохновила производителей чая на эту инновацию. Адаптацией технологии занимался Кавамура Дэнби, признанный эксперт в области сакэ.

Таким образом, в отличие от китайских хэйча, в том числе пуэра, и японских куротя, ферментация которых осуществляется естественной разнообразной микрофлорой, «Ямабуки Надэсико» ферментируется монокультурой Aspergillus oryzae в отсутствие каких-либо иных микроорганизмов, о чём позаботились особо.

Эта ферментация длится три дня, после чего чай смешивают с экстрактом листьев Бэнифуки и оставляют окисляться в течение 7-8 часов, это придаёт чаю требуемый цвет и аромат. Этот этап технологии не совсем понятен. Бэнифуки – современный японский чайный культивар, гибрид ассамики и синенсиса, разработанный для производства красных чаёв и улунов (но зелёные чаи из него тоже делают). Как из его листьев извлекают экстракт для этой операции – вопрос, за счёт чего происходит окисление, и присутствуют ли в экстракте оксидазы – тоже. Затем чай проходит ещё один интенсивный прогрев для стерилизации и сушится.

В сухом виде «Ямабуки Надэсико» имеет тёмный, тускловатый коричневый цвет, цвет настоя – от насыщенного розовато-оранжевого до коричневато-красного, «чайное дно» зеленовато-бурое. Аромат сухого чая интенсивный, богатый, с тонами ржаного хлеба и чернослива, при заваривании – сладкий аромат с обилием кондитерских нот, ириски, крем-брюле, карамель, какао, изюм; вкус мягкий, с умеренной терпкостью и без горечи, с оттенками каштанов и сдобы – «похоже на хэйча, который хранили в кондитерской». Некоторые рецензенты находят его слишком лёгким, нежными и бесхарактерным.

Помимо стандартной формы, «Ямабуки Надэсико» выпускается в виде порошка для instant tea и в виде готового напитка в симпатичных бутылочках.

Но японцы не были бы японцами, если бы всё это делалось только ради оригинального вкуса и аромата. В процессе такой контролируемой ферментации часть катехинов распадается с образованием новых полифенолов – теаденолов А и В. Они есть и в пуэре, но в «Ямабуки Надэсико» их особенно много. Установлено, что теаденол А не только обладает антиоксидантными свойствами, но и стимулирует секрецию адипонектина и ингибирует экспрессию тирозинфосфатазы. Адипонектин – гормон, синтезирующийся в жировой ткани, регулирующий энергетический гомеостаз, оказывающий противовоспалительный и антиатерогенный эффект. Один из наиболее достоверных механизмов развития сахарного диабета 2 типа – нарушение секреции адипонектина. А тирозинфосфатаза связана с чувствительностью инсулиновых рецепторов. Достаточно ли содержание теаденолов в «Ямабуки Надэсико» для того, чтобы оказать заметный антидиабетический эффект – неизвестно, соответствующих исследований, удовлетворяющих требованиям доказательной медицины, разумеется, нет. Есть только восемнадцать похудевших лабораторных крыс, о чём с гордостью сообщается в рекламном проспекте. Но этого хватает, чтобы продвигать «Японскую красавицу» как полезный чай. Увы, это очень типичный случай.

Специфичность технологии позволяет производителю предлагать изменить классификацию чая и выделить «Ямабуки Надэсико» в седьмой вид чая – розовый. Но прошло уже десять лет, и никто не торопится совершить этот переворот в чайной номенклатуре. Я бы сказал, что появление «Японской красавицы» вообще мало кто заметил.

Но «Ямабуки Надэсико» не уникальна, у неё есть собрат – «Сарю Сосо» (茶流痩々; это можно перевести как «чайный поток для похудения») от Japanese Green Tea Co. (руководитель Нисида Кэй), который появился, насколько можно понять, даже чуть раньше. Он производится в чайном хозяйстве Арахатаэн в муниципалитете Макинохара, это к юго-востоку от Мори и Тэнрю. Технология аналогична «Ямабуки Надэсико» и тоже основана на трудах Кавамуры, а маркетинг немного отличается. Во-первых, тут теаденолам приписывают способность делать рожу, пардон, кожу гладкой и красивой. Во-вторых, «Сарю Сосо» позиционируется как японский пуэр, прямо так и написано. Да, из Ябукиты. Да, в Сидзуоке. Да, технология тоже не совпадает. Ну и что с того? Пейте, худейте, молодейте, что вам ещё надо?

Пейзаж Мори.


Плантации компании OSADA Seicha.


Ферментация в стерильной комнате.


«Ямабуки Надэсико».


Настой «Ямабуки Надэсико».


Настой и «чайное дно» «Ямабуки Надэсико».


Классификация чая, какой её хотели бы видеть в OSADA Seicha.


«Сарю Сосо».

Источники — https://thesteepery.com.au/products/yamabuki-nadeshiko , http://www.hanamichiflowerpath.com/2019/03/tea-review.. , https://www.chasen.de/pics/nadeshiko/yamabuki-nadeshk.. , https://www.myjapanesegreentea.com/osadaen-yamabuki-n.. , http://en.muraco.co.jp/tea/districts.html , https://www.researchgate.net/publication/303555698_Is.. , http://theanoholic.sakura.ne.jp/makinohara/2018/05/31.. , http://theanoholic.sakura.ne.jp/makinohara/2018/05/29.. , https://www.japanesegreenteain.com/products/japanese-.. и др.

28 апреля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного о Мимасака бантя

Мимасака бантя (美作番茶) – ещё один самобытный региональный бантя из небольшого города Мимасака в префектуре Окаяма (запад острова Хонсю). Другие названия – Сакусю̄ бантя (作州番茶) и Мусаси бантя (武蔵番茶). Последнее дано в честь великого мастера меча Миямото Мусаси – он родился в этих краях, и часто говорят, что этот чай был его любимым. Теоретически это не исключено: предполагается, что технология производства Мимасака бантя сформировалась в начале периода Эдо – то есть как раз в годы жизни знаменитого ронина.

Сезон сбора – лето, обычно июль. Длинные побеги со зрелыми листьями около часа пропаривают и проваривают в большой металлической кастрюле, затем раскладывают тонким слоем на брезенте и в течение трёх-четырёх дней сушат на солнце, дважды или трижды смачивая жидкостью, оставшейся после проваривания. После того, как чай полностью высох, его прогревают во вращающемся барабане. Некоторые полагают, что этот заключительный этап – современное дополнение, дань популярности ходзитя и кёбантя, и что первоначально Мимасака бантя не был жареным чаем, но так ли это – трудно сказать. Прогрев может быть более или менее глубоким, и готовый Мимасака бантя может иметь цвет от коричневато-зелёного до тёмно-коричневого, а цвет настоя – от янтарного до красно-коричневого.

Аромат Мимасака бантя тёплый, сладкий, иногда немного дымный, вкус, как правило, более мягкий и округлый по сравнению с ходзитя, некоторые находят в нём сходство с китайскими улунами сильного прогрева. Как и ходзитя, Мимасака бантя содержит мало кофеина, меньше бодрит и меньше раздражает желудок в сравнении с зелёными чаями. Заваривать Мимасака бантя рекомендуется длительным настаиванием, а ещё лучше его варить.

Я написал этот короткий пост главным образом для того, чтобы ещё раз напомнить, что границы между видами чая довольно условны, и есть немало чаёв, сочетающих в себе элементы технологии разных видов. Мимасака бантя трудно однозначно отнести как к зелёным чаям, так и к хэйча. Сырьё у него типичное для хэйча и куротя – летнее, зрелое; сминания и скручивания как отдельной операции у него нет; сушка у него низкотемпературная, в идеале – на солнце; но это не просто сушка, чай неоднократно увлажняется, и имеет место постферментация, но очень лёгкая, кратковременная (тем не менее, она всё же играет роль в формировании аромата и вкуса – по отзывам, разница с кёбантя хорошо заметна); наконец, заканчивается всё прогревом уже полностью высушенного чая, что ассоциируется скорее с улунами и жареными зелёными чаями, хотя встречается и у китайских хэйча – но не у японских куротя.

Если же отвлечься от китайской системы понятий, то можно сказать, что Мимасака бантя – своего рода промежуточное звено между куротя (батабататя, авабантя, гоиситя и исидзутикуротя) и кёбантя, который, в свою очередь, можно причислять к зелёным чаям (поскольку это фиксированный пропариванием чай, не проходящий постферментацию), а можно отделять от них (поскольку он не проходит сминания).

Как видите, всё немного сложнее и интереснее, чем кажется на первый взгляд.

Мимасака. Храм Тё:фукудзи.


Мимасака. Юногō – храм с горячими источниками.


Пропаривание.


Раскладывание для сушки.


Увлажнение отваром.


Сушка.


Прогрев после сушки.


Мимасака бантя в сухом виде (бывает и светлее).


Настой Мимасака бантя (бывает и светлее).

Источники — http://sommelier-the-japonais.blogspot.com/2018/04/mi.. , https://www.myjapanesegreentea.com/mimasaka-bancha , http://www.teacompany.jp/mimasaka-bancha-iz-okayamy/ и др.

24 апреля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

В Сочи сбор чая начался на две недели раньше обычного

В Сочи сбор чая начался на две недели раньше обычного

В Солохауле (Краснодарский край) сбор чая в этом году начался на две недели раньше обычного.

Первый сбор, который традиционно считается самым ценным практически во всех чайных регионах с сезонными урожаями (напомним, что в некоторых местах чай собирают круглый год), отличается особым качеством и в Краснодарском крае. Его собирают немного (в этом году уже собрали 232 килограмма, это примерно 0,5 процента от среднего годового сбора чая в Солохауле) и тщательно, для того, чтобы изготовить из него отборный и достаточно дорогой чай. В этом году в районе Сочи установилась необычно теплая погода, которая позволила чайным кустам раньше войти в период вегетации, а сборщикам — раньше выйти на сбор листа категории эксклюзивный букет.

Комментируя ранний урожай этого года, специалисты по краснодарскому чаю отмечают, что и в прошлом году погода внесла коррективы в работу чаеводов. Необычно прохладная погода привела к получению очень качественного урожая. Цены на лучшие образцы краснодарского чая достигали в прошлом году 80 тысяч рублей за килограмм — и чай все равно был полностью раскуплен.

02.05.2020
Источник: https://coffeetea.ru

Чайный гриб Пивоваров Международный раскрывает вернуть программу

Международная программа комбуча Пивоваров представляет пособие | 2020-05-05 | промышленность

Нуми органический чай источники права специй во всем мире

Нуми органический чай источники права специй по всему миру | 2020-05-05 | промышленность

Чаепроизводящие страны оптимизируют торговлю и преодолевают последствия карантина

Чаепроизводящие страны оптимизируют торговлю и преодолевают последствия карантина

Кенийское правительство обвинило Кенийское агентство по развитию чая (KTDA), которое было создано для того, чтобы централизованно развивать кенийскую чайную индустрию и торговлю кенийским чаем, в использовании своего положения в коммерческих целях и ущемлении интересов чайных фермеров. Как выясняется, KTDA брало у фермеров чай на реализацию, продавало его по своим каналам и по низким ценам (минуя аукцион), а перечисление денег фермерам задерживало. Кенийское правительство поручило разработать электронную аукционную площадку, запретило торговлю чаем в обход аукционов и выпустило распоряжение, по которому перекупщики чая должны расплатиться с фермерами в течение двух недель.

Цены на цейлонский чай продолжают расти. 4 апреля на Шри-Ланке состоялся первый электронный чайный аукцион — и уже тогда специалисты отметили, что цены на цейлонский чай выросли в среднем на 25%. Чайный аукцион в Коломбо зафиксировал эту тенденцию. Рост цен сопровождается хорошим спросом на чай со стороны России, Турции и стран Ближнего Востока.
Последний аукцион установил несколько ценовых рекордов. Чаи из четырех садов региона Ува (Vellapatna Estate, Finlays Tea Estates, Oodoowerre Estate и Dickwella Estate) были проданы по цене 810, 980, 980 и 1000 рупий за килограмм ($4,21, $5,09, $5.09, $5.20) соответственно.

Всего на тринадцатом в этом году чайном аукционе в Коломбо было выставлено 3,99 млн. кг чая. При этом в Шри-Ланке февральское производство чая оказалось самым низким за последние десять лет. Засуха привела к тому, что урожай в феврале упал до 17,9 млн. кг — и это почти на 4 млн. кг меньше, чем в феврале прошлого года. За первые два месяца 2020 года совокупный урожай чая составил 39,8 млн. кг, что на 5,1 млн. кг меньше, чем за соответствующий период прошлого года.

Чайный совет Индии выпустил рекомендацию чайным садам сосредоточиться на качестве чая. Сбор и производство чая, частично остановленные в Индии, возобновились — и, по мнению экспертов Чайного совета, для восстановления позиций индийского чая ему необходимо повышение качества, которое повлияет и на спрос, и на аукционные цены. Для контроля качества чая в тех садах, которые связаны с Чайным советом Индии, специалисты совета намерены производить выборочные проверки.

Более 100 000 тонн зеленого чайного листа не было собрано (фактически было потеряно) в Непале из-за локдауна. Самые большие относительные потери понес небольшой (всего 12 гектаров плантаций) регион Джхапа, где сбор чая практически не начинался и потери составили 90% урожая. Остальные чайные регионы Непала успели поработать 10 дней до остановки всех работ, и там относительные потери урожая не так велики. В настоящее время работы в чайных садах Джхапа возобновлены со всеми стандартными для этой весны ограничениями.

20.04.2020
Источник: https://coffeetea.ru