Сянво Ча. Дзен слоновьего гнезда

Уезд Синьсин находится на юго-востоке округа Юньфу в западной части провинции Гуандун, в 100 км от берега океана, в 140 км от Гуанчжоу и в отдалении от таких известных гуандунских чайных центров, как Чаочжоу, Шаньтоу, Мэйчжоу, Цзеян и Индэ. Площадь уезда – 1523 кв. км, население – около 500 000 человек. Синьсин специализируется на производстве и экспорте посуды из нержавеющей стали, выращивании цыплят-бройлеров и переработке фруктов. Не менее известен он и как «китайская столица дзен-буддизма»: здесь родился шестой патриарх Хуэйнэн, любитель коанов и сторонник доктрины «внезапного просветления»; необразованный дровосек из бедного рода, он обрёл полное пробуждение, случайно услышав Алмазную сутру. В горах Синьсина много горячих источников, а некоторые рукотворные достопримечательности относятся к временам династии Хань – им больше 2000 лет.

Климат Синьсина субтропический, муссонный, с четырьмя чётко выраженными сезонами, среднегодовая температура достигает 21,6°С, количество осадков – более 1600 мм в год, почвы жёлтые и красные, слабокислые, с большой глубиной плодородного слоя и высоким содержанием органических и минеральных веществ. Велики водные ресурсы уезда: он лежит в среднем течении Сицзяна, одной из трёх рек, составляющих систему Чжуцзяна, Жемчужной реки – крупнейшей на юге Китая.

В юго-восточной части уезда, в 20 км от города Тайпин, в отрогах Тяньлушаня (天露山) – Гор Небесной Росы находится чайная ферма Сянво (象窝), что можно перевести как Слоновье Гнездо (или Логово). Высоты здесь составляют от 600 до 800 м над уровнем моря, тёплым и влажным ветрам, дующим с Южно-Китайского моря, преграждают путь горные хребты, дожди здесь обильны, туманы густы, солнечный свет приглушён и рассеян, велики суточные перепады температур. Всё это создаёт благоприятные условия для выращивания высококачественного чая, и ещё в древности местные крестьяне и монахи разбивали чайные сады и делали мелколистный зелёный чай под названием Шуйюань Ча (水源茶) – «Чай водного источника». Однако до середины XIX века жители Синьсина производили чай лишь в небольших количествах для собственных нужд, и за пределами уезда он был почти неизвестен. После образования КНР была основана чайная ферма Сянво, привезены семена из Юньнани и начато крупномасштабное культивирование чая. Известность синьсинского чая начала понемногу расти, но устаревшие методы производства и управления не позволяли ему стать по-настоящему знаменитым.

Ситуация изменилась в конце 2000-х, когда ферму Сянво приобрела группа компаний Сяншунь (广东翔顺集团有限公司). Была образована дочерняя компания, которая сейчас носит название Гуандун Сяншунь Сянво Чань Ча (广东翔顺象窝禅茶有限公司) – в нём нашлось место и дзену, и имени чайного сада. Общий объём инвестиций составил несколько сот миллионов юаней, а внедрение современных методов выращивания и обработки чая, основанных на экологическом контроле и высоких стандартах безопасности и качества, дало чаю из Сянво возможность выйти на новый уровень. В настоящее время сады компании имеют площадь 7000 му (около 500 гектаров), численность сотрудников – 150 человек. Сянво сотрудничает с Институтом исследования чая Академии сельскохозяйственных наук провинции Гуандун и другими научно-исследовательскими учреждениями. Активно применяются методики органического чаеводства – например, используются средства биологической борьбы с вредителями, ночные световые ловушки и т.п. Деятельность компании включает в себя и подготовку кадров для чайной индустрии, и развитие экологического туризма в регионе, и продвижение бренда в СМИ и интернете.

В Сянво производят зелёные и красные чаи. Основные культивары – Инхун И Хао, Инхун Цзю Хао, Цзинь Сюань и юньнаньские крупнолистные сорта. Благодаря особенностям терруара почки и молодые листья Сянво Ча вырастают плотными, крепкими, жирными и нежными, содержат много экстрактивных веществ (более 38% от сухой массы готового зелёного чая), особенно аминокислот (до 5,2% в зелёном чае и до 3,8% в красном).

Сезон сбора зелёного Сянво Ча – с начала февраля до середины мая. Для экстра-сорта (Тэ Цзи) норматив – не менее 90% почек, остальное – почка+лист, для первого сорта (И Цзи) – не менее 70% флешей почка+лист, остальное – почка+2 листа. Завяливание длится 4-8 часов, шацин проводится при температуре от 240 до 300°С, после сминания, скручивания и сушки есть операция тисян (提香) – «подъём аромата», то есть прогрев при 70-80°С в течение 2-3 часов. Чаинки Сянво Люй Ча туго скрученные, ярко-зелёные, цвет настоя яркий, жёлто-зелёный, аромат свежий, с каштановым или бобовым тоном, вкус сильный, свежий, сладковатый.

Технология производства красных чаёв из Сянво в целом соответствует обычной технологии гунфухунов.

В 2010 г. Сянво Ча стал географически защищённым брендом, в 2012 г. вошёл в число десяти самых перспективных чайных брендов, а в 2015 г. – в десятку знаменитых чаёв провинции Гуандун. На протяжении последних десяти лет он неоднократно удостаивался высоких наград на конкурсах провинциального и всекитайского уровня. Сянво Ча востребован не только в Юньфу, но и в соседних округах, особенно в экономически развитых районах дельты Жемчужной реки – в Шэньчжэне, Гуанчжоу, Фошане, Дунгуане, Цзянмэне, Чжухае, Янцзяне; растёт спрос на него за рубежом.

Синьсинский чай, конечно же, не сводится к Сянво Ча, в уезде есть и другие интересные сорта. Например, Лю Цзу Чань Ча (六祖禅茶), «Чай шестого патриарха дзен» — продольно скрученный улун из сырья с культиваров тайваньского происхождения, который производится в районе горячих источников Луншань. Замечу, что его не следует путать с Лю Цзу Тянь Ча (六祖甜茶) – «Сладким чаем шестого патриарха», представляющим собой напиток из листьев растений семейства буковых. Кроме того, под названием Лю Цзу Чань Ча может продаваться и зелёный, и красный чай.

Два хороших видео о Сянво Ча — https://v.qq.com/x/page/l08064qh11y.html , http://www.le.com/ptv/vplay/28120593.html . В первом есть изумительные пейзажи чайного сада с цветущими плодовыми деревьями, второе подлинней и поинформативней.

Современный Синьсин.


Пейзаж Тяньлушаня.


Горячие источники Цзиньшуйтай.


Цанфокэн – Урочище Скрытого Будды.


Шестой патриарх рубит бамбук, картина Лян Кая, XIII в.


Чайные сады фермы Сянво.


Сянво Люй Ча.


Сянво Люй Ча.


Сянво Хун Ча.


Фирменная упаковка Сянво Ча.

Источники — https://baike.baidu.com/item/象窝茶.. , http://www.xiangwotea.com/ , http://shop.bytravel.cn/produce2/8C617A9D8336.html , http://shop.bytravel.cn/produce2/516D795679858336.html и др.

18 августа 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного о ценах на Лю Бао Ча, а также об их ботанике и географии

Цены на Лю Бао Ча колеблются в широких пределах и зависят от множества факторов. Первая причина состоит в ботаническом разнообразии. Все чайные растения, служащие источниками сырья для производства Лю Бао Ча, можно разделить на три большие группы: Лю Бао Цуньти Чжун, Гуй Цин Чжун и Гуанси Да Е Чжун.

Лю Бао Цуньти Чжун (六堡群体种), «групповые, или популяционные виды Лю Бао» — это местные дикоросы, размножающиеся половым путём и представляющие собой средне- и мелколистные низкорослые кусты с ранней вегетацией. Это наиболее традиционная разновидность, местом её происхождения считается уезд Цанъу в Учжоу, откуда она распространилась в уезды Мэншань и Цэньси, а также в уезд Чжаопин в соседнем округе Хэчжоу (это к северу от Учжоу). Заметную роль Лю Бао Цуньти Чжун играет в таких чайных районах, как Хэйши, Луди и Гунчжоу, но в целом объёмы производства чая из него невелики.

Гуй Цин Чжун (桂青种) – также местные дикоросы, культивируемые издавна, это среднелистные кусты с поздней вегетацией. Место происхождения – округ Хэчжоу, но в настоящее время Гуй Цин Чжун активно культивируется в Учжоу и Циньчжоу. У этой разновидности более толстые и мягкие листья, более высокая устойчивость к неблагоприятным факторам и более интенсивная вегетация, но позднее начало вегетации негативно сказывается на объёмах производства.

Гуанси Да Е Чжун (广西大叶种) – собирательное название для всех крупнолистных культиваров, использующихся в Гуанси для производства Лю Бао Ча. К ним относятся, например, Цзыюань Да Е Ча, Линьгуй Да Е Ча, Лунцзи Да Е Чжун, Яошань Ча, Байню Е Шэн Ча, Лютун Да Е Ча и др. Они получают всё более широкое распространение.

В среднем, если не учитывать все прочие факторы, Лю Бао Цуньти Чжун – самая дорогая разновидность, Гуй Цин Чжун – на втором месте, Гуанси Да Е Чжун – самая дешёвая.

Во-вторых, на цену влияет размер листа. По размеру листа Лю Бао Ча делятся на семь сортов – Тэ Цзи («нулевой»), первый, второй и т.д. до шестого; чем больше номер, тем больше размер листьев, выше степень их зрелости, больше черенков и стеблей. У Лю Бао Ча из тонкого сырья с большим содержанием почек вкус более нежный, мягкий, деликатный, у чая из более грубого сырья – более полнотелый и властный. Тэ Цзи дороже уже только потому, что почки и мелкие листья легче, чем крупные листья, и для производства той же массы чая их нужно больше; первый сорт – дешевле, второй и ниже – ещё дешевле.

В-третьих, имеет значение возраст чая и условия его хранения. При выдерживании вкус и аромат Лю Бао Ча улучшается, кроме того, затраты на хранение повышают его цену. Наконец, старого чая элементарно меньше, и поэтому он ценнее.

Хранение в сухих (внимание: по меркам южного Китая сухих!) условиях предпочтительно, однако трансформация вкуса и аромата при этом идёт медленно, требует больше времени, а следовательно, и бóльших затрат. С другой стороны, хранить чай в Гуанчжоу существенно дороже, чем в Учжоу.

Чай, имеющий один из ценящихся в Лю Бао Ча вкусоароматических профилей, стоит, как правило, дороже. Имеется в виду бинлан сян (槟榔香) – аромате ореха бетеля в заводских Лю Бао Ча, а также яо сян (药香) – лекарственный аромат, шэнь сян (参香) – женьшеневый аромат и му сян (木香) – древесный аромат в фермерских Лю Бао Ча. В результате длительного хранения в благоприятных условиях аромат ореха бетеля может сформироваться и в фермерском Лю Бао Ча.

Как правило, выше цена на Лю Бао Ча с цзиньхуа. Спонтанное образование «золотых цветов» в корзинках Лю Бао Ча при хранении – явление нечастое, это бывает не более чем в 10% случаев. Но сейчас крупные заводы в Учжоу хорошо отработали технологию производства чая с цзиньхуа.

Если чай удостаивается наград на каких-нибудь выставках, ярмарках и т.п., это также может повлиять на его цену; красивая упаковка – например, в чайницы Нисин Тао – тоже вносит свой вклад. Как видите, в рынке Лю Бао Ча очень много общего с пуэрным рынком.

В качестве ориентира для заводских Лю Бао Ча можно использовать следующие цифры:

  • возраст 1-3 года: Тэ Цзи – 120-300 юаней за цзинь, первый сорт – 120-250 юаней за цзинь;
  • возраст 4-5 лет: Тэ Цзи – 200-500 юаней за цзинь, первый сорт – 160-480 юаней за цзинь;
  • возраст 6-7 лет: Тэ Цзи – от 400 юаней за цзинь, первый сорт – 300-700 юаней за цзинь;
  • старше 7 лет: Тэ Цзи – от 1200 юаней за цзинь, первый сорт – от 700 юаней за цзинь.

Здесь речь идёт о мелкооптовых и розничных ценах на китайском рынке. Закупочные цены для российских продавцов часто оказываются близкими к ним. Российские розничные цены при коммерческом ценообразовании обычно в 3-5 раз выше.

У фермерских Лю Бао Ча, не проходящих оудуй, то есть, грубо говоря, «сырых» или «зелёных», цена зависит от сезона сбора, географии, возраста и т.д. Шэцяньча, то есть ранне-весенний чай, ценится выше, летний и осенний чай – ниже, Лаочапо (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18325 ) – довольно высоко, но ниже, чем Шэцяньча. В среднем, свежий Шэцяньча стоит около 300 юаней за цзинь, Лаочапо – около 250. Выше ценится чай из традиционных районов производства Лю Бао Ча, к которым причисляют Танпин, Гунпин, Гунчжоу, Силю, Буи, Личун, Любаоцунь и т.п. При длительном хранении цена такого чая значительно вырастает, но таких Лю Бао Ча весьма немного.

Вообще же, выделяют четыре района производства Лю Бао Ча.

  • 1. Район реки Удунхэ. Это один из крупнейших районов производства Лю Бао Ча, для чая с берегов Удунхэ характерен тёмно-коричневый цвет, мягкий, нежный, спокойный, элегантный вкус и своеобразный аромат.
  • 2. Район реки Любаохэ. Здесь объёмы производства также велики, чай с берегов Любаохэ отличается особым богатством и чистотой вкуса.
  • 3. Восточный и юго-восточный район: чай мягкий, утончённый, но производство его невелико.
  • 4. Северо-западный район – самый первый, исторический район, к нему и относятся Гунчжоу, Хэйши, Сядоу и т.д.

Что же касается Лю Бао Ча из сырья со старых деревьев (не по названию, а по сути), имеющих возраст 100 лет и выше, то его доля не превышает 2%. Цена на такой чай может достигать 1500-5000 юаней за цзинь и более.

В 2013 г. Лю Бао Ча из большой корзины, датируемой 1970-ми, был продан на аукционе по цене 50 000 юаней за цзинь.


Цвет настоя фермерского и заводского Лю Бао Ча.


Лю Бао Ча в чайницах из циньчжоуской глины.


Выдержанный Лю Бао Ча.

Источники — http://www.lbczj.cn/13559.html , http://www.lbczj.cn/25738.html , http://www.lbczj.cn/32879.html , http://www.lbczj.cn/17116.html , http://www.lbczj.cn/31424.html .

14 августа 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Чай Снежного Дракона – гордость Тайшуня

Уезд Тайшунь находится в юго-западной части округа Вэньчжоу, провинция Чжэцзян, и граничит с фуцзяньскими уездами Фудин, Шоунин, Чжэжун и Фуань; всё это весьма известные чайные места. Площадь уезда – 1761,5 кв. км, население – немногим более 370 000 человек. Славится Тайшунь прежде всего безупречной чистотой природных вод и воздуха, он носит титул «природного кислородного бара Китая». Более трёх четвертей площади уезда покрыто густыми лесами. Впечатляет биологическое разнообразие: в уезде насчитывается около 4000 видов растений и более 1500 видов животных, среди которых немало редких, охраняемых (в частности, леопарды и тигры, некоторые виды кипарисов, тсуг, лотосов и т.д.), а также эндемичных для Тайшуня; на территории уезда организовано несколько заповедников.

В Тайшуне свыше ста больших и малых рек, через которые перекинуто 970 мостов, в том числе 33 древних крытых моста, преимущественно минских и цинских, но считается, что есть и более старые; ещё более знаменита стапятидесятиметровая переправа Ши Шуй Динбу (仕水矴步) в посёлке Шиян, состоящая из 233 пар каменных блоков, построенная в конце правления Цяньлуна. Тайшунь – «каменная столица мира»: в уезде добывают больше 200 разновидностей каменных пород, многие из которых обладают высокой декоративной ценностью, а общие запасы камня в Тайшуне оцениваются в 100 миллионов тонн. Кроме искусства резьбы по камню, нематериальное культурное наследие Тайшуня включает в себя театр марионеток, песни народности шэ, сложный танец с длинным макетом дракона, который держат на шестах несколько человек, и др.; визитная карточка уезда – песня «Танец сбора чая», созданная в 1950-х на основе народных напевов и быстро ставшая популярной.

Климат Тайшуня – субтропический океанический муссонный, мягкий, без сильной жары летом и сильных морозов зимой, с четырьмя чётко выраженными сезонами. Среднегодовая температура – около 16°С, количество осадков – больше 2000 мм в год, и больше 70% этого количества выпадает с апреля по сентябрь, в это время нередки грозы, продолжительные ливни и тайфуны.

В Тайшуне развито животноводство (свиноводство, птицеводство, оленеводство и т.д.), а в растениеводстве основное значение имеют зерновые культуры, овощи (в том числе дикорастущие – тыквы, цветная капуста, различные виды фасоли), фрукты и ягоды (виноград, киви, бамбук и др.). Чай составляет около трети сельхозпродукции уезда (по стоимости). Тайшунь – один из ведущих чайных уездов Чжэцзяна, годовой объём производства чая достигает 3200 тонн.

Тайшуньский чай известен издавна. Пожалуй, самое прославленное историческое имя – Юнь У Ча (云雾茶), «Облачный Туман» (или «Облака и Туманы»); оно, впрочем, относится не только к Тайшуню, есть чаи с таким названием из Хунани, из Цзянси и т.д. В «Описании знаменитых чаёв Китая» (中国名茶志), созданном во время правления Цзяцина (начало XIX века), упоминаются Хуан Тан (黄汤) – «Жёлтый Настой» и Инь Чжэнь (银针) – «Серебряные Иглы» из Тайшуня. Позже появились такие сорта, как Сян Гу Ляо Бай Хао (香菇寮白毫, рискну перевести как «Грибной Павильон с Белым Ворсом»), Сянь Яо Инь У (仙瑶隐雾, рискну перевести как «Сокрытый Нефрит Бессмертных»), Сань Бэй Сян (三杯香, «Аромат Трёх Чаш») и другие.

Один из сравнительно новых сортов носил не слишком оригинальное имя Инь Цзянь (银剑) – «Серебряные Лезвия». В 1985 г. на собрании тайшуньских чайных экспертов в заповеднике радонового источника Чэнтянь в посёлке Яян (этот источник – одна из главных достопримечательностей уезда) он был переименован в Чэнтянь Сюэ Лун (承天雪龙) – «Снежного Дракона из Чэнтяня», и под этим названием он в 1991 г. завоевал звание «восходящая чайная звезда» на международном фестивале чайной культуры, после чего официально вошёл в число знаменитых сортов чая провинции Чжэцзян. В дальнейшем Чэнтянь Сюэ Лун не раз удостаивался высоких наград на различных чайных выставках, в том числе международных.

Чэнтянь Сюэ Лун – плоский зелёный чай, прогретый в воке, по технологии и внешнему виду похожий на Сиху Лун Цзин. Стандарт сбора – почка+лист или почка+2 листа, сырьё собирают в течение трёх сезонов – весной, летом и осенью, однако качество предъясностного чая – наивысшее. Возможна как ручная, так и механическая обработка; ручной способ сложен и включает в себя десять последовательно сменяющих друг друга движений рук (подробнее см. http://www.puercn.com/czs/cyzz/35243.html ) при обработке в так называемом «зелёном котле» — цинго (青锅). Температура вока на этой стадии – 90-120°С (она зависит от кондиций сырья — чем нежнее сырьё, тем температура ниже, и постепенно снижается по мере потери влаги листьями), размер порции – 100-300 г, время – 12-18 минут, размер порции и время обработки также сильно зависят от нежности сырья и от содержания влаги в нём. На этапе цинго листья теряют до 70% влаги, и чаинки приобретают плоскую форму. Затем следует раскладывание и охлаждение для возвращения влаги – таньлян хуэйчао (摊凉回潮): чай равномерно раскладывают на 1-2 часа на бамбуковых подносах слоем не толще 2 см. При этом его разделяют путём просеивания на фракции по размеру листа, и финальную обработку фракции проходят раздельно. Наконец – хуэйго (煇锅), «блестящий котёл»: температура 60-80°С, 200-400 г в одной порции, 20-30 минут, происходит окончательная формовка и сушка чая, по окончании обработки в хуэйго содержание влаги снижается до 6,5% — чай готов. Естественно, в условиях современного производства чай обрабатывается, как правило, механически, на станках, но принципы обработки в общем и целом такие же.

В готовом виде тайшуньский Сюэ Лун Ча представляет собой плоские, похожие на лезвия мечей, слегка блестящие чаинки яркого изумрудно-зелёного или оливково-зелёного цвета, иногда заметен светлый ворс, настой – яркий, жёлтый с абрикосовым оттенком, аромат сильный, густой, свежий, стойкий, вкус освежающий, насыщенный, мягкий, «чайное дно» однородное, почки и листья крепкие, мясистые.

Чэнтянь Сюэ Луну приписывают множество полезных свойств, впрочем, ничего специфического в них нет – антиоксидантным, антигиперлипидемическим, антибактериальным и т.д. эффектами обладает практически любой качественный чай, но они не столь велики, чтобы придавать им значение.

Интересно, что если вы попробуете найти Сюэ Лун Ча на крупных торговых интернет-площадках, то с вероятностью более 90% вам встретится совершенно другой чай – не плоский, а спирально скрученный, серовато-зелёный, с густым белым ворсом. Это юньнаньский чай, с Чэнтянь Сюэ Луном у него нет практически ничего общего – не совпадает ни география, ни ботаника, ни технология. Вкус и аромат, естественно, тоже будут другими. Юньнаньский Сюэ Лун Ча – не более чем разновидность юньнаньских маофэнов, относительно качественная, но, как и все чаи такого типа, недорогая. Это название становится всё более популярным, постепенно вытесняя Цзао Чунь Люй Ча и т.п.; можно сказать, это своего рода ребрендинг юньнаньских зелёных. Юньнаньский Сюэ Лун Ча ещё нередко бывает жасминовым.

Повторяется та же история, что и с юньнаньскими «Би Ло Чунь», абсолютно не похожими на аутентичные Дунтин Би Ло Чунь из Цзянсу, и с юньнаньскими «Бай Хао Инь Чжэнь», крайне далёкими от фудинских Бай Хао Инь Чжэнь. Несомненно, у зелёных и белых юньнаньских чаёв найдутся защитники, которые будут уверять, что они имеют свои достоинства, что они намного дешевле и при этом даже лучше соответствуют «русскому вкусу» и т.д. Только если они так хороши, почему бы не продвигать их под собственными названиями, а не использовать имена, славу которым принёс совсем другой чай?..

К Сюэ Луну, правда, это едва ли относится. Чэнтянь Сюэ Лун не очень известен за пределами Чжэцзяна. Вполне может быть, что юньнаньские маркетологи о нём и не слышали, и названия совпали случайно. Но путаница налицо – даже на китайских порталах некоторые статьи о тайшуньском Сюэ Луне иллюстрированы фотографиями юньнаньского чая.

Кроме того, в отдельных случаях под названием «Сюэ Лун Ча» может продаваться другой тайшуньский, или не тайшуньский, но вэньчжоуский чай с другой формой, вкусом и ароматом.

Источники — https://baike.baidu.com/item/承天雪.. , https://baike.baidu.com/item/雪龙茶.. , http://www.puercn.com/czs/cybk/180016.html , http://www.puercn.com/lvcha/gongxiao/180094.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1648260340953620860.. и др.

11 августа 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Operation Gratitude sends care packages to first responders, deployed service members

Operation Gratitude sends care packages to first responders, deployed service members | 2020-09-11 | Beverage Industry

Теакрин: ненормальный алкалоид

Представьте, что есть чай, прогоняющий усталость, заметнее обычного усиливающий бодрость, концентрацию и работоспособность, обладающий рядом других полезных свойств и при этом не повышающий артериальное давление и не нарушающий, а наоборот, улучшающий сон. Здорово, правда?

Конечно же, всё не так просто. Конечно же, как и бывает обычно в таких случаях, речь не о чае как таковом, а о содержащемся в нём веществе, и к тому же часть вышеперечисленных свойств установлена не в клинических исследованиях, а в экспериментах in vitro. И тем не менее такое сочетание качеств – куча плюсов без привычных минусов – не может не удивлять.

Все любители чая знают, что главными биологически активными веществами чая являются пуриновые алкалоиды кофеин, теофиллин и теобромин. Они сходны по своему строению, всё это метилированные ксантины: кофеин – 1,3,7-триметилксантин, теофиллин – 1,3-диметилксантин, теобромин – 3,7-диметилксантин. Но оказывается, что у трёх знаменитых братьев есть куда менее известная сестра — 1,3,7,9-тетраметилмочевая кислота, или теакрин.

В горном лесу около посёлка Тунчан (铜厂乡), Цзиньпин-Мяо-Яо-Дайский автономный уезд, Хунхэ-Хани-Ийский автономный округ провинции Юньнань, это к востоку от Линьцана, Пуэра и Сишуаньбаньны, была обнаружена популяция необычных прямоствольных камелий, представляющих собой деревья высотой до 8 м, листья которых несколько крупнее, чем у обычной ассамики, до 29 см в длину и до 9 см в ширину, цветки тоже крупнее, чашелистики большие и голые. Чай из сырья с таких деревьев имеет выраженно горький вкус, из-за чего эта разновидность получила название Ку Ча (苦茶) — «горький чай» (см. https://baike.baidu.com/item/苦茶/28480?f.. , http://www.iplant.cn/info/Camellia assamica var. kuch.. ). Позже деревья Camellia assamica var. kucha были найдены и в других регонах – в частности, в провинции Гуйчжоу; особенные чайные деревья с горьким листом есть и на севере Таиланда, но относятся ли они к этой же разновидности, мне неизвестно.

У листьев Ку Ча необычный состав. Среди алкалоидов преобладает теакрин, его содержание составляет 1,3-3,4%, а кофеина и теобромина меньше. Теакрин синтезируется из аденозина через кофеин и 1,3,7-триметилмочевую кислоту, что доказано экспериментами с радиоактивными метками (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12009315/ ); на последнем этапе действует специфическая N-метилтрансфераза, кодируемая геном TEA024443 (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32286351/ ). Кроме теакрина, в листьях Ку Ча и в приготовленном из них чае много стриктинина, с чем связывают его противопростудное действие (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32730889/ ; о стриктинине мы уже писали – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10863 ).

Теакрин обладает широким спектром фармакологических свойств, часть из которых аналогична свойствам кофеина и теобромина, а другая часть – отлична от них и иногда даже противоположна.

Теакрин уменьшает усталость, улучшает настроение и повышает собранность. Совместное введение кофеина и теакрина увеличивает максимальную концентрацию теакрина в плазме крови, по-видимому, вследствие повышения его биодоступности; фармакокинетика кофеина при этом не изменяется, частота сердечных сокращений и артериальное давление значимо не повышаются, что позволяет считать комбинацию теакрина и кофеина безопасной (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28875060/ ).

Теакрин повышает двигательную активность, причём этот эффект опосредован как аденосинергической, так и дофаминергической системами (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22579816/ ).

Теакрин способен оказывать гепатопротективное (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29727630/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23678853/ ), противовоспалительное и обезболивающее (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20227468/ ), антиметастатическое (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31172618/ ), антипаркинсоническое (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32707370/ ), а также, при определённых условиях седативное и снотворное действие – в частности, уменьшает выраженность бессонницы, вызванной кофеином (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17943563/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28864241/ ). Для алкалоида это весьма необычно – кофеин, например, совершенно не обезболивает и воспаление не подавляет.

Обычный чай вызывает повышение артериального давления у крыс со спонтанной гипертензией, а «какао-чай» Кэ Кэ Ча (可可茶, чай из Camellia ptilophylla, в которой нарушен синтез кофеина и в больших количествах накапливается теобромин, как в какао – см. https://teawall.ru/ke-ke-cha-可可茶.. ) и Ку Ча – нет (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25043720/ ).

Выяснилось, что Ку Ча – не единственная разновидность чайных камелий, содержащая теакрин.

Теакрин преобладает среди алкалоидов в Пуань Ча (普安茶, чай из Camellia sinensis var. puanensis из окрестностей Цзянсипо (江西坡镇), уезд Пуань, Цяньсинань-Буи-Мяоский автономный округ провинции Гуйчжоу). В нём также есть необычные соединения антоцианового ряда (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27596421/ ).

Теакрина много в листьях Бай Я Ча – фуцзяньской разновидности дикорастущих чайных растений, относящейся к виду Camellia gymnogyna (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7297968/ ). Это особая разновидность, а обычная Camellia gymnogyna называется Ту Фан Ча (秃房茶) – см. https://baike.baidu.com/item/秃房茶.. , ареал её произрастания — Гуйчжоу, Юньнань, Сычуань и Гуанси, и теакрина в ней больше, чем в обычном чае, но меньше, чем в Бай Я Ча; теобромина в Ту Фан Ча больше, чем теакрина (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31753680/ ), а в Бай Я Ча – как правило, наоборот. Интересно, что содержание теакрина в Бай Я Ча растёт по мере развития побега (т.е. в зрелых листьях его больше), а содержание кофеина – снижается (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32546720/ ). Есть особенности и у полифенольного состава Бай Я Ча: в листьях этой разновидности, помимо обычных чайных катехинов, содержится 3«-метилэпигаллокатехингаллат, обладающий более выраженными антиаллергическими, антигиперлипидемическими, антиоксидантными и т.д. свойствами, а также большей стабильностью и более высокой скоростью всасывания по сравнению с неметилированным ЭГКГ (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22339247/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30346164/ ); много 3«-метилэпигаллокатехингаллата также в японском культиваре Бэнифуки, являющемся гибридом ассамики и синенсиса, но теакрина в Бэнифуки почти нет.

Кроме чайных камелий, теакрина много в купуасу́, или теоброме крупноцветковой (Theobroma grandiflorum) — плодовом дереве, близком родственнике какао.

Было бы странно, если бы теакрин не попытались использовать в качестве биологически активной добавки. Но поскольку «…мочевая» звучит непривлекательно, российские БАД-дилеры называют теакрин 1,3,7,9-тетраметилуровой, 1,3,7,9-тетраметиловой или даже 1,3,7,9-митиловой кислотой. Ключевой момент в маркетинге БАД на основе теакрина – утверждение, что его стимулирующее действие сохраняется при продолжительном приёме, и не требуется увеличивать дозу. В отличие от кофеина, адаптация к которому наступает довольно быстро (о механизме этого явления можно почитать здесь — https://biomolecula.ru/articles/vliianie-kofeina ). Не совсем ясно, почему так происходит; возможно, дело в том, что теакрин действует не только на аденозиновые, но и на дофаминовые рецепторы. Как бы то ни было, при восьминедельном приёме теакрина в исследовании https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26766930/ не было обнаружено ни привыкания, ни опасных побочных эффектов.

Существуют комбинированные препараты, содержащие и теакрин, и кофеин. Их влияние на внимание, алертность, концентрацию и бодрость достоверно сильнее, чем не только у плацебо, но и у кофеина самого по себе (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26610558/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30999897/ ).

Нельзя не заметить, что дозы теакрина при использовании его как БАД обычно составляют 200-400 мг/день (напр., https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27164220/ ), и сомнительно, что такое количество 1,3,7,9-тетраметилмочевой кислоты можно получить при питье Ку Ча. Так что вряд ли имеет смысл гоняться за Ку Ча в надежде обрести источник вечной бодрости. Почитать о теакрине стоит для того, чтобы ещё раз убедиться в том, что биохимия чайных растений очень увлекательна.


Дерево Ку Ча.


Дерево, флеши, листья, цветы, плоды и семена Бай Я Ча.

05 августа 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного о технологии современных Лю Бао Ча

Технология продолжительного скирдования фиксированного прогревом, смятого и высушенного, а затем увлажнённого чая, при котором создаются условия для развития и жизнедеятельности специфических микроорганизмов, в результате чего чай становится темнее, а его вкус – мягче и плотнее, в Учжоу была разработана в конце 1950-х. Там она получила название «оудуй» (沤堆). В Юньнани, после адаптации этой технологии в 1970-х к местному крупнолистному сырью она стала известна как «водуй» (渥堆).

Традиционный способ оудуй в Учжоу внешне мало чем отличается от знакомых всем любителям качественного чая картин производства шу пуэра: те же большие кучи медленно преющего маоча, перекладываемые с помощью лопат и грабель и поливаемые из шлангов; на крупных предприятиях к этому сейчас добавляются термометры, гигрометры, маски, шапочки и костюмы для персонала, напоминающие хирургические.

Но современные проблемы требуют современных решений, и ручной труд окончательно сдаёт позиции. Компания «Маошэн», один из ведущих производителей Лю Бао Ча, разработала и запатентовала фацзяогуань (发酵罐) для Лю Бао Ча – металлический ферментационный бак. Если подумать – сплошные плюсы: проходящая оудуй масса чая легко и надёжно переворачивается, при этом температура и влажность точно контролируются, качество обработки чая растёт, а затраты труда сводятся к минимуму. Размеры бака накладывают определённые ограничения, но, как можно видеть на фото, фацзяогуани достаточно велики, чтобы в них помещались многие сотни килограммов чая-сырца. Баки используются не только на «Маошэне», но и на других заводах; не удивлюсь, если и пуэрные фабрики в Юньнани перенимают эту практику, хотя информация об этом мне не встречалась.

Поскольку ферментация Лю Бао Ча очевидно менее глубока, чем у шу пуэра – у Лю Бао Ча более светлый настой и «чайное дно» — многие считают, что она менее продолжительна. Но это неверно, оудуй Лю Бао Ча и водуй шу пуэра довольно близки по длительности (в среднем). Разница в другом – в степени увлажнения: при производстве шу пуэра добавляют воду в количестве 30-40% от массы маоча, а при производстве Лю Бао Ча – 25%.

По окончании оудуй чай сушится, а затем помещается в большие бамбуковые корзины на хранение. Корзины перед использованием тщательно обрабатывают кипятком для предупреждения развития банальной плесени и создания условий для специфической чайной микрофлоры. Повторному пропариванию чая при помещении в корзины придаётся большое значение. По сути, сушка кучи после оудуй – окончание только первой стадии микробиологической ферментации, а вторая протекает при хранении чая в корзинах на деревянных стелажах хорошо вентилируемых складов, на которых поддерживается постоянная влажность и температура в пределах 18-28°С. В наше время этим занимаются автоматизированные системы климат-контроля.

Выдерживание заводских Лю Бао Ча до расфасовки в потребительскую упаковку длится не менее полугода, как правило – несколько лет.

Традиционный оудуй Лю Бао Ча.


То же в более технологичном исполнении.


Патент на ферментационный бак.


Ферментационный бак компании «Маошэн».


Ферментационный бак компании «Цзиньи».


Сушка чая после оудуй.


Выдерживание Лю Бао Ча в больших корзинах.


Терминал климат-контроля на складе Лю Бао Ча.


Расфасовка Лю Бао Ча в потребительскую упаковку.


Потребительская упаковка Лю Бао Ча бывает весьма эффектной.

Источники — https://www.sohu.com/a/232282024_200649 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/40166136 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/52363910 и др.

03 августа 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного о цифровой номенклатуре Лю Бао Ча

Заводские Лю Бао Ча часто имеют цифровые обозначения, содержащие информацию о производителе, возрасте чая и характере сырья, однако до последнего времени единой системы маркировки не существовало. Встречаются и четырёхзначные, и пятизначные, и шестизначные номера, причём не только у разных заводов, но и у одного и того же завода; у одной компании цифры, обозначающие год производства чая, находятся в начале номера, у другой – в конце, у третьей – в середине; у кого-то есть цифра, обозначающая самого производителя, у кого-то нет. При этом даже в пределах одной компании не вся продукция маркируется по одним и тем же правилам. Всё это больше запутывает, чем помогает сориентироваться. В магазине Лю Бао Ча на одной полке могут соседствовать «2211», «GX803», «104018» и «802-1201» — и поди разберись в них.

Несколько примеров расшифровки номеров Лю Бао Ча известных заводов.

Учжоуский чайный завод (梧州茶厂): номера обычно имеют четыре или пять цифр. Если цифр четыре, то первая означает сорт чайного листа, вторая – год начала выдерживания (его последнюю цифру), третья и четвёртая – номер партии. То есть, 2601 – это чай из листа второго сорта, сделанный в 2006 году, партия 01. Тут надо сделать пару пояснений. Во-первых, сорт чайного листа – это не уровень его качества, а, как и у пуэра, размер. Чем больше цифра, тем лист крупнее, 0 – это Тэ Цзи. Во-вторых, изрядную путаницу создаёт то, что «датой изготовления» (生产日期) на потребительской упаковке Лю Бао Ча называется дата расфасовки его из больших корзин в эту упаковку. А реальная дата производства, то есть дата, когда окончена ферментация, чай высушен и помещён на хранение – это «год начала выдерживания» (陈化起始日). Таким образом, чай Учжоу Ча Чана 1901 с датой производства 2013 г. – это чай, сделанный в 2009 году, выдержанный в течение 4 лет в больших корзинах и расфасованный в 2013 году.

Если же цифр в номере Лю Бао Ча, произведённом на Учжоуском чайном заводе, пять, тогда первая цифра – это год начала выдерживания, вторая цифра – пятёрка, обозначающая Учжоу Ча Чан, третья – сорт чайного листа, четвёртая и пятая – номер партии: 85109 – чай из листа 1 сорта, сделанный в 2008 году, партия 09.

Компания «Чжун Ча» (梧州中茶茶业有限公司): номера могут иметь четыре, пять или шесть цифр, после 2008 г. – чаще всего четыре, при этом первая цифра обычно означает год начала выдерживания, вторая – сорт чайного листа, третья и четвёртая – номер партии: 5118 – чай из листа 1 сорта, сделанный в 2005 году, партия 18.

Компания «Маошэн» (茂圣): шесть цифр, первая – девятка, обозначаюшая Маошэн, вторая – сорт чайного листа, третья и четвёртая – год начала выдерживания, пятая и шестая – номер партии: 911538 – чай из листа 1 сорта, сделанный в 2015 году, партия 38.

Компания «Цзиньи» (金益): два набора цифр через дефис, первый набор из трёх цифр обозначает серию продукции (800 – «крестьянский чай с лекарственным ароматом» (农家茶药香味系列), 801 – «древесный аромат» (木香系列), 802 – «аромат ореха бетеля с двойным пропариванием» (双蒸槟榔香系列), 803 – «камфорный аромат» (樟香系列), 806 – «выдержанный аромат» (陈香系列)), во втором наборе первая цифра, если он трёхзначный, или первая и вторая, если четырёхзначный – год начала выдерживания, последние две – номер партии. 801-905 – серия «древесный аромат», 2009 год, партия 05, 802-1201 – серия «аромат ореха бетеля с двойным пропариванием», 2012 год, партия 01, 806-701 – серия «выдержанный аромат», 2007 год, партия 01.

Но несколько лет назад Гуансийское управление по контролю за качеством и технологиями озаботилось приведением этих систем маркировки к общему знаменателю, и в 2017 году был разработан стандарт маркировки Лю Бао Ча DB 45/T 1647-2017. В соответствии с ним, номера Лю Бао Ча должны будут состоять из пяти цифр, из которых первые две будут обозначать год начала выдерживания, третья – сорт чайного листа, две последние – номер партии. Например, 10101: чай из листа 1 сорт, сделаный в 2010 году, партия 01. В дополнение к этому, на упаковке может быть указан тип аромата – «древесный аромат» (木香), «аромат ореха бетеля» (槟榔香), «выдержанный аромат» (陈香), «лекарственный аромат» (药香) и т.п.

Стандарт начал внедряться с 30 января 2018 г., в соответствии с ним начали маркировать свою продукцию пять компаний – «Тяньюй» (梧州市天誉茶业有限公司), «Цзиньи» (梧州金益六堡茶业有限公司), «Учжоу Лю Бао Ча» (广西梧州六堡茶股份有限公司), «Фухуэйтан» (梧州福汇堂茶业公司) и «Гу Шу Лю Бао Ча» (梧州市古树六堡茶厂), затем к ним стали присоединяться и другие.

Нужно заметить, что номера Лю Бао Ча даже в таком стандартизированном виде не дают исчерпывающей информации о продукте, поскольку в них не отражена технология. Если мы берём блин шу пуэра 7572, произведённый не Да И, а какой-то другой компанией, предполагается, что эта реплика будет в общих чертах похожа на оригинальный 7572. Но Лю Бао Ча 15101 одной компании может быть совсем не похож на 15101 другой компании, один может быть ферментирован легко и иметь светлый цвет настоя и лёгкий вкус, а другой может быть ферментирован глубоко и иметь тёмный настой и плотный вкус с нотами ореха бетеля или оттенками, напоминающими шу. Номер Лю Бао Ча – не рецепт, и только по номеру о виде, вкусе и аромате чая судить нельзя, это важно понять.

Возраст Лю Бао Ча имеет значение, но технология важнее. В наше время заводские Лю Бао Ча ферментируют по-разному. Чай 2017 года вполне может быть темнее и плотнее по вкусу, чем чай 2014 года.

В высококлассных Лю Бао Ча чаще всего используется лист Тэ Цзи («нулевой») или первого сорта (хотя чаи из крупного листа тоже заслуживают внимания). Считается, что Тэ Цзи имеет более деликатный вкус и более выраженную «возвращающуюся сладость», а у И Цзи вкус более густой и плотный, и он более устойчив к многократному завариванию.


Корзины с Лю Бао Ча на заводском хранении.


Пример потребительской упаковки Лю Бао Ча бренда Саньхэ. «Дата производства» — 2013 год, но это означает лишь, что в этом году чай расфасован. Сам чай 2009 года.

Источники — https://www.sohu.com/a/282780896_164679 , http://www.lovehhy.net/News/View/1239105 , https://www.sohu.com/a/232282024_200649 , http://www.lbczj.cn/16850.html , https://zhuanlan.zhihu.com/p/40166136 и др.

31 июля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Почему с нами не стоит говорить о «чайной ци». Тезисно

На тему так называемой «чайной ци» мы высказывались не раз, но многие не просматривают архивы группы и почему-то не пользуются поиском по её стене, заинтересовавшись каким-либо вопросом. И в последнее время вопросы о «чайной ци» в личке участились. Думаю, стоит расставить некоторые точки над «i» на нынешнем этапе нашего развития.

Художник — Сюй Лэлэ (徐乐乐, Xu Lele (p. 1955)). Картина называется «Опьянение».

1. Действие чая а) индивидуально, б) ситуативно, в) сильно зависит от множества факторов, часть которых вообще не связана с чаем как таковым. Мало того, что один и тот же чай действует по-разному на разных людей, так ещё и на одного и того же человека в разных ситуациях и состояниях он тоже окажет разные эффекты.

Если посадить за одну чабань чайного неофита и чаемана со стажем и угостить их сравнительно качественным, но несложным чаем, то новичок может нахваливать силу его действия (и в самом деле выглядеть пьяненьким), а опытный товарищ будет смотреть на него с недоумением и пить этот чай как воду. А если взять специфичный, тонкий, изысканный чай, то продвинутый любитель может впасть в задумчивое и явно изменённое состояние, в то время как начинающий будет напряжённо вслушиваться в чай и в себя и так ничего и не услышит. Так у какого из этих чаёв «ци» сильнее?

Есть люди, которых шу пуэр пробуждает и возбуждает, а зелёные чаи расслабляют и успокаивают. А есть люди, для которых всё строго наоборот.

Понаблюдав за собой в течение некоторого времени, можно найти закономерности и сделать выводы о том, какой чай и в каких обстоятельствах какой эффект на вас производит. И то они далеко не всегда будут срабатывать. А у другого человека эти закономерности не будут работать почти наверняка.

Предсказать, как подействует чай А на человека B – невозможно. Слишком много неизвестных: С – то, как он будет заваривать и пить этот чай, D – текущее состояние его здоровья, его самочувствие, Е – что с ним происходило в течение дня и как оно на него повлияло, и т.д. И даже если бы можно было выяснить их все – увы, нет точной формулы, в которую их можно было бы подставить.

Поэтому если человек хочет от чая сильного действия (особенно какого-то конкретного) и просит посоветовать ему, какой чай взять, это взаимодействие полностью лишено конструктивности. Советы незнакомых людей тут не помогут, а если и помогут, то либо случайно, либо за счёт эффекта внушения.

Извините, но нам в эти игры играть неинтересно.

2. Действие чая многообразно, и поэтому не всегда легко понять, что человек имеет в виду под «чайной ци». Кто-то говорит о чисто физиологических эффектах, связанных, в основном, с действием кофеина. Кто-то – о более тонких изменениях настроения. Кто-то – о каких-то мистических переживаниях, похожих на наркотические трипы, в которые с трудом верится, если речь о чае.

Переживания, связанные с чаем, колоссально зависят от направления внимания. Именно поэтому они так разнятся. К сожалению, многие не понимают этого и принимают свои личные переживания за некую объективную реальность, общую для всех любителей чая.

Чай можно уподобить обширному полотну с множеством деталей, которые плохо различимы на расстоянии. Чтобы рассмотреть их как следует, надо подойти поближе к одной из частей полотна или как-то её увеличить. Многие любители чая заинтересовываются именно той стороной картины, что содержит переживания, которые совокупно принято обозначать как «чайная ци», и начинают пристально вглядываться в этот фрагмент, упуская из виду всё остальное.

Среди российских чайных деятелей есть люди, которые работают с чаем не год, не два и не пять, работают на профессиональной (насколько этот термин вообще применим к российскому чайному миру) основе, но им до сих пор не перестала быть интересной эта часть чайной вселенной. И рецензируя новый чай, они подробно описывают не только силу «чайной ци», но и её характер.

А мы потом пробуем этот чай и пожимаем плечами: чай как чай, ничего выдающегося в плане «ци» в нём для нас нет. Нас обманули? Или мы такие толстокожие и бесчувственные? Нет, ни то, ни другое. Просто те годы, которое автор рецензии провёл, настраивая своё внимание на распознавание деталей «ци», мы потратили иначе, и у нашего внимания другие настройки. Он сфокусировал свои внутренние окуляры на «ци», и его поле зрения заполнено этой «ци», а мы всё время от «ци» отворачивались, отстраивались, чтобы не упустить другие, более важные, по нашему мнению, вещи. И «чайная ци» осталась для нас группой забавных, но несущественных закорючек в углу картины.

Так что если бы мы и хотели помочь кому-то в выборе чая по критерию его «цишности», то вряд ли бы смогли.

Извините, в этих вопросах мы совсем не эксперты.

3. Когда люди заводят разговор о «чайной ци», как правило, имеются в виду сильные, необычные переживания, заметные сдвиги в самочувствии и настроении.

Я могу понять тягу к таким впечатлениям, хотя мне самому она не очень свойственна. Но я не понимаю, почему обслуживать эту потребность должен чай.

Для меня качественный чай – это тихая и тонкая вещь. Безусловно, чай заметно действует на тело и сознание, он согревает, что особенно важно для жителей холодных и/или сырых регионов, он влияет на пищеварение, чем надо пользоваться с умом, и он является стимулятором ЦНС, что ценилось везде и во все времена – это главная причина его мировой популярности. Но по-настоящему интересно в хорошем чае не это.

А если интересны громкие и жирные эффекты, если нужно, чтобы вштыривало, пёрло, плющило, колбасило и торкало — так, может, стоит отстать от чая и взять более подходящий инструмент? Есть алкоголь, есть никотин, есть великое множество психотропных веществ, среди которых немало разрешённых и сравнительно безопасных, есть гемисинки, майнд-машины и т.д. до бесконечности.

Ну, серьёзно, рассматривать чай как инструмент для резкого изменения состояния своего сознания – это как забивать микроскопом гвозди. А искать чай, у которого «чайная ци» помощнее – это как искать микроскоп поувесистее.

И я не сомневаюсь, что есть куча чайных гуру и чайных коммерсантов, которые охотно выдадут вам супертяжёлый, сногсшибательный, убойный микроскоп.

Извините, у нас другие интересы.

Мне вообще чем дальше, тем больше интересен чай, который действует очень слабо, почти никак или вовсе никак. Видите ли, мне незачем менять состояние моего сознания. Оно меня вполне устраивает, а когда перестаёт устраивать, я обычно могу восстановить равновесие и без допинга. И мне не очень приятно, когда чай выводит меня из равновесия, слишком явно вмешивается в ход моих внутренних процессов, и к этому вмешательству приходится приспосабливаться.

Это не значит, что я всегда счастлив, спокоен и радостен. Это значит, что мне интересна моя жизнь, как она есть, в её естественном течении. Когда я раздражён, уныл или растерян, я не хватаюсь тут же за средства, которые помогут это исправить. Я могу позволить себе пожить в раздражении, унынии или растерянности, это мне интересно тоже.

Уж если я и ценю какие-то проявления «чайной ци», то лишь самые тонкие, такие, которые не меняют содержание жизни, сюжет, сценарий, а лишь слегка меняют ракурс, как если бы за тот же самый эпизод взялся талантливый режиссёр или оператор, который может представить его в новом свете. Необычные переживания – это грубо, и это не о чае. Увидеть необычное в обычных переживаниях – это ближе. Ощутить полноту жизни без какой-либо необычности – вот это самое интересное и чайное для меня сейчас.

4. Желание получить от чая какой-то определённый эффект, хоть физиологический, хоть мистический, и поиск чая, с которым этот эффект гарантирован или, по крайней мере, более вероятен – это потребительский подход. И в этом нет ничего плохого. Но у нас к чаю другой подход, который можно условно обозначить как исследовательский.

Очень хорошо сформулировал задачу один мой собеседник, прося помочь ему в выборе чая: хочется пить лучшее по разумной цене, а перепробовать всё нет возможности. Разумно? Разумно.

Но если он рассматривает пробование разного чая как средство для того, чтобы выбрать лучшее и пить его, то у нас всё наоборот: мы приобретаем разный чай, чтобы попробовать разный чай, не весь подряд, конечно, но количество и качество опыта – в приоритете. А возможность выбрать наиболее подходящий чай и не переплачивать при этом за него – только побочный эффект, приятное приложение к опыту, но никак не цель.

И есть много оснований для критики той первой волны российской чайной культуры конца девяностых – начала двухтысячных, которую олицетворяли чайные клубы с китайско-культурным и/или эзотерическим уклоном, но потребительское намерение в ней не доминировало. Чаю не вменялось в обязанность обслуживать потребность в сильных, громких, необычных переживаниях – наоборот, предполагалось, что человек будет вслушиваться в чай и тренировать тем самым свою способность вслушиваться. И чай заваривали тогда мягко, иногда чересчур мягко.

Десятилетием позже, когда на волне русского рэпа чаем заинтересовались люди иного склада, чай стали заваривать жёстко, крепко, так, чтобы уж наверняка проняло – какое уж тут вслушивание… Грубая физиология при этом перекрывает нюансы вкуса и аромата чая – точно так же, если слушать Бродского на двухста децибелах, результат будет связан не с поэзией, а с воздействием звуковых волн на тело.

А нас, когда мы берёмся за качественный чай, интересуют рифмы и образы, а не басы, от которых вибрирует пол. И та «чайная ци», которая интересна мне – это не действие биологически активных веществ чая на ткани и органы-мишени, а сложные цепи условных, а может, и безусловных рефлексов, которые запускаются деталями вкуса и аромата чая, и начинается это при первом же глотке и даже до него, когда кофеин и всё прочее не только не успело подействовать, но ещё не попало в организм.

Очень большой вопрос, поймём ли мы друг друга с нынешней чайной молодёжью, если будем говорить о «чайной ци».

5. Что бы кто ни подразумевал под «чайной ци», с объективным качеством чая она никак не связана. Человек имеет полное право искать чай, который будет больше «штырить», голосовать за него рублём, увязывать свою готовность расстаться с деньгами с силой «торканья». Но в этом случае ему будет не по пути с чайной индустрией и с нами.

Возможно, в большх выборках можно найти какую-то корреляцию между силой сырья и мастерством его обработки – и ощутимой «чайной ци». Во всяком случае, чай более высокого класса чаще производит сильное воздействие на самочувствие и настроение – если, конечно, человек дорос до его уровня и способен оценить его достоинства.

Но в чайных стандартах, в тех их разделах, где перечислены критерии отнесения чая к более высокому или более низкому уровню качества, ничего не говорится о «чайной ци».

На чайных конкурсах в методиках оценки «чайная ци» тоже не фигурирует. В рунете ходят слухи о том, что некие особые грейды Дун Динов, лежащие за пределами официальной шкалы конкурсных регалий, определяются в первую очередь по «ци», но мне эти слухи комментировать трудно. В известных мне регламентах конкурсов всё однозначно: столько-то процентов суммарной оценки определяется внешним видом чая, столько-то – цветом настоя, столько-то – ароматом, столько-то – вкусом. «Чайной ци» не определяется ничего.

Если вы хотите подбирать чай под свои вкусы и запросы, воспринимая их как данность, то вы можете руководствоваться только собственной системой ценностей и приоритетов. И в ней вы можете поставить на первое место хоть «ци», хоть благозвучность названия чая. Это ваш личный мир.

Но если вы хотите развивать своё понимание чая и свои чайные вкусы, тогда вам нужно учитывать, что в мире качественного чая считается важным, а что – второстепенным, что расценивается как достоинство, а что – как недостаток, нужно учиться ориентироваться в этой системе координат и оценивать чай в соответствии с ней.

Так вот, нравится вам это или нет, но в этой системе координат значение всех форм «чайной ци» невелико. Не за неё ценят качественный чай – точно так же, как коллекционное вино ценят не за способность вызывать опьянение, а деликатесный сыр – не за способность утолять голод.

Мы при описании чая иногда отмечаем, что он, как нам показалось, сильнее других влияет на самочувствие и настроение, обычно короткой фразой типа «заметная чайная ци». Но придавать этому большое значение не стоит.

6. А ещё мне не нравится неразрывная связь между словами «чайная» и «ци». Как будто чай – это нечто особенное, исключительное!

Я считаю, что здорово, когда человек, натренировав внимание на чае, начинает ясно и полно ощущать и ци хлеба, и ци весеннего ветра, и ци тополиного пуха, становится более восприимчивым, ощущает себя текущим вместе со всем миром, и всё на него как-то действует, и он как-то действует на всё. И это так естественно, что много говорить об этом незачем, а лезть с этим к другим людям – и подавно.

Но бывает и так, что человек всё больше замыкается на чае, всё сильнее выделяет чай из окружающего мира, с религиозным каким-то придыханием твердит о том, что чай – это уникальная сущность, единственная, не имеющая, понимаешь, сотоварищей, и ничто ему не интересно, не важно и не восхитительно – ни хлеб, ни весенний ветер, ни тополиный пух.

Мне такое видеть грустно.

29 июля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Tea North, Lindsey Stirling help those in need

Tea North, Lindsey Stirling help those in need | 2020-09-04 | Beverage Industry

Немного об истории, технологии и видах традиционных Лю Бао Ча

Лю Бао Ча – группа чаёв из округа Учжоу (Гуанси-Чжуанский автономный район), которую принято относить к хэйча, имея в виду прежде всего современные «заводские» Лю Бао, проходящие влажное скирдование и являющиеся аналогами, а точнее, предшественниками шу пуэра. И в действующем отраслевом стандарте Лю Бао Ча (DB 45/T 479-2008) рассматривается именно такой чай, что иногда вызывает возражения (см., напр., http://www.lbczj.cn/24841.html ), поскольку традиционная технология Лю Бао Ча и его облик на протяжении бóльшей части его истории – иные.

Производство чая в Учжоу началось ещё до эпохи Тан. В то время это был, естественно, пропаренный прессованный чай. Специфическая технология обработки Лю Бао Ча начала формироваться после перехода от прессованного чая к рассыпному чаю и от чжэнцина к чаоцину. В целом, традиционные «фермерские» Лю Бао Ча в технологическом плане сходны с зелёными чаями, за исключением одной особенности: после фиксации, сминания и скручивания чайные листья не сушатся сразу, а складываются на короткое время (обычно на одну ночь) в кучу. Эта операция называется мэндуй (闷堆) – «душное скирдование» или оудуй (沤堆) – «мокрое скирдование», в отличие от водуй (渥堆) – длительного скирдования с дополнительным увлажнением при производстве «заводских» Лю Бао Ча и шу пуэра. Выделяют ещё так называемый шэнтайча (生态茶) – «экологический чай», с удлинённым до нескольких дней скирдованием, более глубокой ферментацией и табачным оттенком в аромате. Шэнтайча, таким образом, является переходной формой от «фермерских» Лю Бао Ча к «заводским», но всё же относится к традиционным видам. Сушка может быть как низкотемпературной, на солнце (шайган — 晒干), так и горячей (хунган — 烘干).

Традиционные Лю Бао Ча в свежем виде имеют светло-жёлтый настой, сладкий цветочно-медовый аромат и освежающий вкус, живой, сладкий, слегка горьковатый и вяжущий. С течением времени цвет настоя меняется, становясь сперва оранжевым, а затем красным, вкус становится более мягким и плотным, в аромате появляются сначала хвойные и дымные тона, а затем, при полной зрелости — характерный оттенок ореха бетеля. Трансформация вкуса и аромата зависит как от свойств сырья, так и от условий хранения, но в целом занимает порядка двадцати лет. Как видите, тут много параллелей с традиционными пуэрами (которые, как считают некоторые, также имели стадию кратковременного выдерживания в кучах перед сушкой; у нынешних шэнов она обычно отсутствует).

Производство и экспорт Лю Бао Ча достигли расцвета во второй половине XIX века, после открытия месторождений олова в Малайзии, вызвавшей настоящую «оловянную лихорадку» и приток иммигрантов, в том числе из Китая. Малайзия стала основным рынком сбыта для Лю Бао Ча. К середине ХХ века производство Лю Бао Ча значительно снизилось, а в 1950-х и 1960-х началась новая глава истории этого чая, связанная с разработкой и внедрением технологии продолжительного скирдования. Новые, «тёмные» Лю Бао Ча быстро стали экспортным чаем, и это название начали связывать только с ними, хотя производство традиционных Лю Бао Ча фермерами для собственных нужд никогда не прекращалось. «Пуэрный бум» начала 2000-х привёл к росту интереса к Лю Бао Ча – сперва к современным, а позже – и к традиционным, и сейчас производство всех разновидностей Лю Бао Ча на подъёме.

В зависимости от свойств сырья и времени его сбора различают Чагу (茶谷), Чжунча (中茶), Эрбайча (二白茶) и Лаочапо (老茶婆).

Чагу (茶谷), «чайное зерно» или «чайный хлеб», а в переносном смысле «чайное богатство» – это чай из тонкого весеннего сырья, флеши до второго-третьего листа. Такой чай сильно сминается и туго скручивается, по форме он напоминает зелёные чаи типа Е Шэн Люй Ча, но имеет более тёмный цвет. Особо выделяют Шэцяньча (社前茶) – чай самого раннего сбора.

Чжунча (中茶), «средний чай» — из более грубого сырья, собираемого поздней весной, летом и осенью, до четырёх листьев на побеге. Обычно такой чай фермеры делают не на продажу, а для себя, он слабо смят и скручен, внешне напоминает грубые белые чаи типа Шоу Мэй. Замечу, что похожие кустарные, страшноватые на вид чаи встречаются и в Юньнани, и в Гуандуне, и в других регионах. Не все авторы выделяют Чжунча в особый вид, многие включают его в понятие Эрбайча.

Эрбайча (二白茶) фермеры собирают небольшими порциями в свободное время вплоть до поздней осени. Эрбайча отличается пестротой, в него попадают и вновь образующиеся побеги с почками и молодыми листьями, и зрелые листья, и степень скрутки, и цвет оказываются различными. Из-за разных пропорций компонентов каждый мешок Эрбайча имеет неповторимый вкус.

Лаочапо (老茶婆), «чайная бабушка», или Шуанцзянча (霜降茶), «чай инея»/«морозный чай» — чай из крупного, полностью зрелого листа, который собирают в конце осени, за неделю до и через неделю после первых заморозков (считается, что лист, тронутый морозом, особенно сладок). Различают Шацин (杀青) Лаочапо – фиксированный чай и Шэншай (生晒) Лаочапо – чай натуральной сушки. Шацин Лаочапо фиксируют пропариванием или провариванием, после чего сушат на воздухе, это аналог юньнаньского Лаопакача народности хани (см. https://www.teawall.ru/post/lao-pa-ka-cha ); можно также найти параллели с некоторыми японскими региональными бантя (см., напр., https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17410/all ). Такой чай в сухом виде имеет коричневатый оттенок, настой у него жёлто-оранжевый, вкус мягкий и сладкий, аромат тихий, спокойный, лекарственный, он быстрее набирает цвет и вкус с течением времени. Шэншай Лаочапо просто сушат на солнце, у сухого листа зеленоватый оттенок, настой зеленовато-жёлтый, аромат сильнее и ярче, а вкус лёгкий, элегантный, с выраженной возвращающейся сладостью, такой чай созревает медленнее. Лаочапо содержат сравнительно мало кофеина и полифенолов, зато много полисахаридов – как и любые чаи из полностью зрелого листа.

Кроме чайных листьев, в Учжоу для приготовления настоев и отваров используют семена чайных растений и оболочки плодов-коробочек (http://www.lbczj.cn/22440.html ). Их иногда тоже включают в перечень видов Лю Бао Ча.

Мир Лю Бао Ча разнообразен, но не обособлен – в нём можно найти многое из того, что встречается в пуэрном мире. Есть и Лю Бао Ча из пурпурного сырья (http://www.lbczj.cn/31708.html ), и Лю Бао Ча в кожуре зелёных мандаринов (http://www.lbczj.cn/25054.html ), и местный аналог Лао Ча Тоу (http://www.lbczj.cn/25576.html ), и Лунчжуча (龙珠茶), «драконий жемчуг», он же Чуншича (虫屎茶), «навоз червячков» — продукт переваривания чайных листьев личинками особых насекомых (http://www.lbczj.cn/31472.html ).

Ещё почитать о Лю Бао Ча можно здесь: https://vk.com/wall-53153725_2682?w=wall-53153725_2682 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13280 .

Лю Бао Шэцяньча.


Лю Бао Эрбайча.


Лаочапо. Слева — Шэншай, справа — Шацин.


Настой Лаочапо. Слева — Шэншай, справа — Шацин.

Источники — http://www.lbczj.cn/32991.html , http://www.lbczj.cn/26268.html , http://www.lbczj.cn/32776.html , http://www.lbczj.cn/31480.html , http://www.lbczj.cn/25298.html , http://www.lbczj.cn/24062.html , http://www.lbczj.cn/24449.html , http://www.lbczj.cn/24995.html , http://www.lbczj.cn/31997.html , http://www.lbczj.cn/31821.html , http://www.lbczj.cn/32056.html , http://www.lbczj.cn/33539.html , http://www.lbczj.cn/25371.html и др.

28 июля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038