Немного о нэйфэях и нэйпяо

Нэйфэй (内飞; встречается также написание 内扉) – небольшая бумажная этикетка, впрессовываемая в блины, кирпичи, точи и другие формы прессованного чая, чаще всего пуэра. В прессованных хэйча, красных, белых чаях и т.д. нэйфэи тоже встречаются, но сравнительно редко. Ещё нэйфэи кладут в корзинки Люань Хэй Ча, которые трудно однозначно отнести к прессованному или рассыпному чаю.

Нэйфэй и нэйпяо.

Нэйфэи обычно имеют квадратную или близкую к квадратной форму, но бывают и круглые, овальные и т.д. Нэйфэй закладывается в чай в процессе прессовки, в идеале – таким образом, чтобы его нельзя было извлечь, не повредив блин/кирпич, но чтобы он был при этом хорошо виден, и покупатель мог его опознать, даже не беря чай в руки. Проще говоря, он должен быть покрыт чайным листом примерно наполовину. На практике, конечно, бывает и так, что нэйфэй оказывается в толще чая, и так, что он едва держится на поверхности.

Основное предназначение этих внутренних этикеток – идентификация чая и защита его от подделок. Считается, что нэйфэй изобрёл Хуан Бэйу (黄备武), возглавивший в 1930-х чайный дом Тунчанхао (同昌号). Дом Тунчан был основан в 1869 г., во время расцвета чаеводства в Иу, и во второй половине правления под девизом Гуансюй (1871-1908 гг.) стал одним из крупнейших иушаньских чайных домов и ведущих поставщиков податного пуэра наряду с Чэшуньхао (车顺号) и Аньлэхао (安乐号). Позже чай Тунчанхао стал известен также под маркой Хуан Вэньсин Хао (黄文兴号) – по имени владельца. В некоторых источниках говорится, что Хуан Бэйу сменил на посту Хуан Вэньсина, но оставил прежнюю маркировку; другие утверждают, что это один и тот же человек, изменивший в какой-то момент своё имя; а из тех источников, где биографические сведения более подробны, можно сделать вывод, что у господина Хуана было два имени и, в некотором роде, две личности. Он был не только чайным фабрикантом и торговцем, но и мастером боевых искусств. В этом качестве он несколько уступал своему знаменитому дяде Хуан Сичжэню, но для своего времени был выдающимся бойцом. Говорят, что он никогда не ездил верхом, а странствовал в паланкине необычного вида; он водил караваны в Бирму, Таиланд, Лаос и Вьетнам, откуда привёз себе жену-красавицу. В 1948 г. он закупал оружие для народных сил самообороны, попал в гоминьдановскую засаду и был убит. Таким образом, два имени отражают две части его противоречивой натуры: Вэньсин можно перевести как «подъём культуры», а Бэйу – как «готовый к битвам».

В общем, вот такой интересный персонаж первым придумал остроумный способ защитить чай от фальсификации, что было особенно важно в его время, поскольку тогда у блинов пуэра не было индивидуальных обложек – они просто упаковывались стопками-тунами в бамбуковые листья (думаю, многие читатели обращали внимание на то, что антикварный пуэр начала ХХ века выставляется в музеях и продаётся запаянным в пластик без бумажных обложек). Когда же обложки появились, это не решило проблему, а наоборот, открыло новые возможности для мошенничества в виде «переодевания» блинов – а заменить один нэйфэй на другой сложнее (хотя теоретически возможно и такое: сохранив нэйфэй от дорогого винтажного чая, можно впрессовать его в более дешёвый блин). Кроме того, у старого чая обложки иногда буквально истлевают, и нэйфэи могут помочь определить, например, год его выпуска, хотя бы приблизительно – существуют каталоги, в которых детально описаны особенности полиграфии внутренних этикеток разных генераций пуэра CNNP и Чжун Ча.

Так, в ряде источников выделяют следующие типы нэйфэев старого чая: на тонкой промасленной бумаге с тонким шрифтом; с фигурным шрифтом; с толстым шрифтом и традиционными иероглифами; с упрощёнными иероглифами; с дайским письмом. Тонкая промасленная бумага с тонким шрифтом и едва заметным сетчатым рисунком была характерна для раннего периода, до 1955 года; похожая бумага использовалась и в период с 1966 по 1997 гг., но у тогдашних нэйфэев были другие особенности. Нэйфэи с фигурным шрифтом делятся на два вида: у ранних 7572 шэн бинов и 7452 шу бинов шрифт бледнее, и иероглифы не совсем чёткие, а у некоторых 73 цин бинов (такое название закрепилось за 7542, сделанными в 1984 г., это известный коллекционный чай) и ранних 8582 шрифт более яркий. Нэйфэи с толстым шрифтом и традиционными иероглифами были в ходу примерно до 1995 или 1996 года. Затем был период с крупными иероглифами – в 1996-1997 гг. на тонкой бумаге, в 1998-1999 гг. – на плотной. После этого на нэйфэях Мэнхайской фабрики появляется дайский шрифт. В других источниках приводится другая типология, уделяется особое внимание расположению и направлению малых черт в иероглифе «州», вариациям написания иероглифа «出» и так далее (см. https://zhuanlan.zhihu.com/p/143772271 , https://m.puercn.com/show-8-71390.html ).

В наше время, конечно, вся необходимая информация помещается на обложку, и если чай представляет большую ценность, то принимаются меры, чтобы обложку нельзя было незаметно снять и упаковать в неё другой чай: она закрепляется наклейками, наклейки могут иметь степени защиты в виде голограмм и т.п. Нэйфэи сохраняются, скорее, как дань традиции. Но и на них иногда появляются элементы современной защитной полиграфии – например, микротекст.

Порой нэйфэи помогают понять механику работы российских чайных проектов, увлекающихся «фирменным чаем» (эту тему мы рассматривали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13930 ). Бывает, послушаешь руководителя такого проекта – у него чуть ли не собственное производство в Китае, и сырьё он чуть ли не собственноручно отбирает. Обложки восхитительно красивые, названия оригинальные и броские. А заглянешь под обложку – а там нэйфэй ординарной серии хорошо известного завода, специализирующегося на дешёвом чае.

Пуэр может быть и вовсе без нэйфэя, и это ничего не говорит о его качестве. Настораживать должны только ситуации, когда обложка и нэйфэй не соответствуют друг другу – допустим, обложка даишная, а нэйфэй пувэньский… Хотя лично я ни разу с подобным не сталкивался; распространённость и значимость фальсификации пуэра вообще не стоит преувеличивать, особенно если вы имеете дело с бюджетным чаем, возраст которого не превышает 20-30 лет.

Сейчас пуэр чаще прессуют рыхло, так что отделить нэйфэй от чая обычно не составляет труда. При плотной прессовке в стиле «старой школы» это сделать сложнее. Если это недорогой чай, то можно просто пожертвовать чайными листьями, прилипшими к нэйфэю. Но можно и повозиться, прогревая кусок чая с нэйфэем или держа его над паром – это помогает, хотя и не всегда. Наконец, можно просто заварить чай вместе с обрывками нэйфэя, но при этом может появиться бумажный привкус.

Нэйпяо (内票) – это ещё один элемент пуэрного «костюма», листок с краткой информацией о чае, который кладётся под обложку. Он больше нэйфэя, что позволяет разместить на нём сведения о производителе, сырье, районе производства и т.д.; написанное нередко носит явно рекламный характер, и не стоит воспринимать слова о тысячелетних деревьях буквально. Некоторые производители помещают на нэйпяо цитаты из романов и трактатов о чае, чайные стихи и даже полный цикл производства чая в картинках. Текст на нэйпяо может быть не только на китайском языке, но и на ломаном английском (транскрипция китайских терминов при этом зачастую чудовищна – «chi tse beeng» и т.п), на дайском (внешне похожем на лаосский и тайский) и др.

И ещё есть чжипяо (支票) – «вспомогательные этикетки», которых розничный покупатель обычно не видит. Это листки со сведениями о чае, которые вкладывают в туны или, чаще, в ящики, в которых может быть 4, 6, 8 или 12 тунов.

Встречаются люди, которые собирают нэйфэи и нэйпяо, но коллекционирование этих документов, как и пуэрных обложек, почему-то не стало популярным увлечением. Что, на мой взгляд, очень странно – по-моему, это прекрасные объекты для коллекционирования.


Удачное расположение нэйфэя.


Нэйфэй Тунчанхао. Обведена фраза «С уважением, хозяин Хуан Вэньсин».


Нэйфэй Тунцинхао, известная серия «Лунма».


Нэйфэй старого чая CNNP.


Типология нэйфэев CNNP/Чжун Ча.


Современные высокотехнологичные нэйфэи Да И.


Нэйпяо.


Коллекция нэйфэев.


Лист из альбома коллекционера нэйфэев и нэйпяо.

Источники – https://baike.baidu.com/item/内飞/8848278.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1643710829861632358.. , https://www.sohu.com/a/154410663_748088 , http://www.ryycha.cn/497.html , http://m.ishuocha.com/show-163-28980.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1651555568013228999.. , https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/127861.html , https://m.puercn.com/show-299-138483.html , https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/113244.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1598618508256194760.. , https://tieba.baidu.com/p/6146825260?red_tag=1738812822 и др.

06 марта 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Discover Cold Brew Coffee With Coconut Water

Discover Cold Brew Coffee With Coconut Water | 2021-03-19 | Beverage Industry

Иллюзии вкуса: как мы путаем одно с другим

Сладость сладости – рознь
Люди с небольшим опытом дегустации чая иногда путают некоторые понятия, имеющие отношение ко вкусу чая. Разбираем три основных иллюзии, которые могут помешать выбрать качественный чай. Если хотите лучше понять вкус чая, эта статья для вас. Эта заметка написана китайскими авторами и в ней много отсылок к опыту китайских любителей чая. Но и для наших “чайных языков” она может быть полезна.

Иллюзия первая: сладость настоя = возвращающаяся сладость
Часто случается такое, что человек едва сделав глоток чая, мгновенно ощущает сладость. Нередко сладость самого настоя приравнивают к возвращающейся сладости (хуэйгань), хотя природа и качество у них разные. Сладость настоя – это растворенные в воде сахара, содержащиеся в чайном листе, а также аминокислоты. На восприятие этого качества чая влияет диета (как повседневная, так и то, что было съедено перед чаепитием), наработанность языка, чувствительность к сладкому вкусу. Хуэйгань имеет иное происхождение – это сладость, приходящая после восприятия горького вкуса чая, который придают ему полифенолы и алкалоиды. Такая сладость ощущается не сразу, а после глотка, она постепенно “приходит” из горла и распространяется от задней части языка. Если вам сложно разобраться к чему именно относится сладость, которую вы ощущаете, выпейте немного холодной кипяченой воды сразу после чая, если она вам покажется сладкой, значит чай действительно обладает качеством хуэйгань.

Иллюзия вторая: горький вкус = сильный терпкий вкус
В Китае много поговорок о чае. Есть одна, которая вводит в заблуждение начинающих любителей чая: “не горький, не терпкий – не чай”. Опираясь на эти слова или на распространенные фразы о природной горечи чайного листа, многие думают, что выраженный горький вкус приравнивается к сильной терпкости. Ощутив только горечь, они делают вывод о природной силе и высоком качестве чая. На самом деле, сила терпкости связана с возвращающейся сладостью: чем быстрее горечь превращается в сладость, тем сильнее терпкость. И наоборот: если превращение происходит медленнее, тем слабее терпкость. Терпкий вкус некоторые исследователи относят к дополнительным вкусовым ощущениям, а не к базовым вкусам (как горький, сладкий или соленый). Такое ощущение на химическом уровне возникает при связывании дубильных веществ, содержащихся в чае, с определенными белками. Таким образом, только наблюдая перемены вкуса во время и после глотка, можно всецело оценить качество чая.

Иллюзия третья: безвкусный = вкус отсутствия вкуса
Люди, начинающие изучать чай, встречают множество непонятных терминов, многие из которых способны ввести в заблуждение. Один из таких терминов – “вкус отсутствия вкуса”. Часто случается, что под этим определением понимают слабозаваренный или просто водянистый чай, вкус которого не удалось сформировать в процессе обработки, но это ошибочное мнение. Несформированный вкус, когда чай не имеет ни аромата, ни, собственно, вкуса – это недостаток чая. “Вкус отсутствия вкуса” при этом почитается как одно из благородных качеств чайного настоя, его воспевали поэты, и на него до сих пор ориентируются некоторые поклонники чайного искусства, считая его высшим уровнем вкуса чая. Чай, не раскрытый при заваривании, получившийся пресным и водянистым, уж точно не является образцом “высокого” отсутствия вкуса.

Что же такое этот “вкус без вкуса”? Хорошее описание дал цинский поэт Лу Цыюнь: “Настоящий чай тот, что имеет сладкий аромат, подобный орхидее, приглушенный, не прозрачный; отведаешь его бесстрастно, покажется, что безвкусный, и только после того как выпьешь, ощутишь прилив великой гармонии во рту, между зубами и на щеках – восхитительный вкус отсутствия вкуса”. Чтобы ощутить такой тонкий аспект вкуса, нужно обратить внимание и на тонкий цветочный аромат, и на ощущения после глотка: если нежный, едва ощутимый аромат остается надолго во рту – это “вкус отсутствия вкуса”. Такой чай сразу непонятен, когда делаешь глоток – его вкус всё еще неочевиден, кажется, что его и нет, и только после ты улавливаешь сладкий цветочный аромат во рту. Это действительно редкое удовольствие – встретить такой чай.

Вы можете подумать: зачем вообще различать все эти тонкие нюансы, если чай либо вкусный либо нет. Отчасти это так, а отчасти вкус чая зависит от воспитанности вкуса и умения различать ощущения. Так что будьте внимательны ко вкусу, и пусть каждая чашка принесет вам максимум удовольствия.

Источники: https://mp.weixin.qq.com/s/fxbjNfjJTc3J8fy5ONeMpA и некоторые дополнительные материалы, фото взяты из основной статьи.
Перевод и дополнения: Офицерова Анастасия
Редакция: Тимур Незаметдинов
07.03.2021
Источник: https://www.teawall.ru

Ла Ю – холодный чай народа цзино

Цзино (基诺族) – небольшой народ, живущий в Сишуанбаньна-Дайском автономном округе провинции Юньнань, в том числе в районе горы Юлэ, одной из Лю Да Ча Шань – Шести знаменитых чайных гор; собственно, юлэ и есть китайское название этого народа, тогда как цзино – эндоэтноним, то есть самоназвание. У цзино собственный язык, относящийся к тибето-бирманской семье. Несмотря на малочисленность (по данным разных источников от 18 до 30 тысяч человек), цзино входят в число 56 официально признанных народов КНР. Цзино во многом сохранили традиционный патриархальный уклад жизни с клановым землевладением, подсечно-огневым земледелием, свиноводством со свободным выпасом, охотой и собирательством. Цзино также умелые ремесленники: женщины занимаются ткачеством и вышиванием, мужчины – изготовлением мебели и утвари из дерева и бамбука, резьбой и кузнечным делом.

Жизнь цзино с древних времён связана с чаем. Считается, что чаеводством они овладели ещё в эпоху Троецарствия. По одной из легенд, они – потомки солдат Чжугэ Ляна, которым великий стратег позволил остаться в этих местах, чтобы отдохнуть и пожить оседлой жизнью, выращивая чай и ожидая продолжения похода. По другой легенде, прародительница людей и создательница неба и земли Яобай, раздавая народам землю, не дождалась цзино, которые не захотели спорить из-за земли с другими племенами, но разбросала чайные семена по доставшимся цзино горным склонам, на которых трудно растить овощи, чтобы они не бедствовали. Эта сказка неплохо отражает действительность – чай является важной частью рациона цзино, помогая скомпенсировать недостаточное разнообразие растительной пищи. В последние десятилетия выросшая популярность пуэра и спрос на дикорастущий чай сделали выращивание, сбор и обработку чая надёжным источником дохода для цзино.

У цзино есть оригинальный способ употребления чая, так называемый Ла Ю (腊攸) – «холодный чай» (на их языке. С китайского эти иероглифы переводить не следует). По сути, это нечто вроде холодного супа с чайными листьями. Свежесобранные чайные листья растирают между ладонями и толкут в деревянной ступке деревянным же пестиком, добавляя различные приправы: соль, чеснок, острый перец, листья лимона, бадьян, кинзу, лавровый лист и так далее. Затем полученную кашицу заливают холодной водой и тщательно размешивают. Получается душистое, горьковато-солёное, острое и освежающее блюдо, в которое могут добавляться разнообразные сезонные ингредиенты: овощи, зелень, оливки, фрукты, корень женьшеня, яйца муравьёв. Цзино считают, что Ла Ю не только бодрит и поддерживает силы, но и помогает при лихорадке и диарее.

Ла Ю называют «живым чайным ископаемым», наследием древнейшего этапа чайной культуры – кулинарного, на котором люди не обрабатывали чайный лист, чтобы получить сухой продукт для последующего приготовления отвара или настоя, а непосредственно употребляли в пищу свежие листья чайных растений.










Источники — http://www.xinhuanet.com/2021-01/24/c_139692970.htm , http://union.china.com.cn/txt/2021-01/06/content_4141.. , https://weibo.com/5890690907/JClSPve5D?type=comment#_.. , https://www.sohu.com/a/443547454_120206476 , http://www.bndaily.com/c/2021-01-10/135560.shtml .

За «наводку» следует поблагодарить «Чайные параферналии» Дениса Шумакова.

04 марта 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Несколько слов о сезонах и времени сбора зелёного чая в Китае

Многое в восприятии чая зависит от того, насколько глубоко мы погружаемся в тему и насколько серьёзно подходим к ней. Самый простой пример этого – сезоны и время сбора зелёного чая. На самом далёком плане, выбирая чай по принципу «Липтон» или нет, бессмысленно вообще думать от том, когда он был собран. Чуть приблизившись, можно заметить, что есть чай текущего года сбора, а есть всех остальных – прошлого, будущего, какого-нибудь ещё.

Но, я надеюсь, вас интересует более детальный подход. И хотя правильнее и рациональнее, говоря о чае, пользоваться традиционным китайским делением года на 24 сельскохозяйственных сезона, для простого понимания достаточно и 4 классических – весна, зима, лето и осень. Однако стоит учесть, что сезоны года в Китае не равно сезоны года в России. Другое географическое положение и рельеф местности формируют другой климат, и все сезоны как бы сдвигаются на месяц относительно привычных нам. То есть весеннее потепление начинается уже в феврале, а не в марте. То же самое и с летом, и с осенью, и с зимой.

Подавляющее большинство хорошего зелёного чая собирается ранней весной. Есть сорта для которых интересен и допустим осенний сбор, но моего личного опыта и знаний недостаточно, чтобы с уверенностью говорить о них. Поэтому скажу, что для большинства сортов высококачественного зелёного чая поздневесенний, летний и осенний сбор нехарактерны.

Календарную весну в чайной мире принято делить на две части при помощи праздника, который называется Цинмин Цзе – или День Чистоты и Ясности. Он отмечается каждый год 4-5 апреля. И наиболее дорогой, изысканный и высококлассный чай, обладающий лучшим вкусом и ароматом, собирается до праздника Цинмин. Такой чай называется доцинминным или предъясностным.

Стоит учитывать, что хотя формально доцинминный чай – это чай, собранный до праздника Цинмин, говорить так обо всём чае, собранном до 4-5 апреля некорректно. Определение «предъясностный» используется для чая, собранного непосредственно перед Цинмин Цзе, то есть в последних числах марта – первых числах апреля. Февральский и раннемартовский чай называть предъясностным, доцинминнным не стоит.

Чай, собранный позже – после праздника Цинмин, но до начала сезона Хлебных Дождей, то есть с 6 по 20 апреля, стоит дешевле, обладает более плотным вкусом и грубым ароматом и называется преддождевым. Такой уровень обобщения, на котором мы видим два типа зеленого чая: предъясностный и преддождевой, наиболее распространен. Однако, для серьезного любителя этого вновь будет недостаточно, потому что в реальности всё немножко сложнее. В это уравнение требуется вставить еще несколько переменных — ботаника, география, погода и стадия развития побега. Иными словами, серьезному любителю стоит включать голову и пользоваться здравым смыслом.

— С географической точки зрения, понятно, что чайный Китай большой. И весна в разных чаепроизводящих регионах наступает в разное время. Где-то тепло уже в январе, а где-то только в середине марта. На это влияет не только широта региона, но и рельеф поверхности. Климат на равнине будет сильно отличаться от климата в горах, даже с маленькими – до 1500 метров высотами.

— Ботаника естественным образом влияет на скорость вегетирования и морозостойкость чайных кустов. Какие-то кусты способны выпускать первые многочисленные побеги раньше, какие-то позже. Специально выведенные морозостойкие культивары способны массово вегетировать очень рано, даже в начале февраля. А какие-то групповые, естественным образом сформировавшиеся сорта начинают активную вегетацию только к середине марта. И производители, включаясь в гонку за максимально ранним чаем, всё время занимаются выведением наиболее «рановегетирующих» сортов чайных кустов.

— Для многих сортов есть наиболее подходящая стадия развития побега, будь то миниатюрные почки или наоборот более крупная взрослая флешь с 1-2 листочками. И, хотя один и тот же сорт может собираться всю весну из побегов на разных стадиях развития, для многих сортов есть наиболее ценный размер сырья.

— Погода каждый год разная. Когда-то весна наступает раньше, когда-то позже. Несколько лет назад первый У Ню Цзао, собранный в 20-х числах февраля, казался чем-то сверхъестественным. В 2021 году он собирался уже 6-7 февраля.

Эти четыре фактора, взаимодействуя друг с другом, создавая разные комбинации, формируют более и менее идеальные условия для разных сортов зелёного чая. Не всегда самый ранний чай самый лучший и наоборот. Стоит учитывать не только влияние каждого из этих факторов, но и их взаимодействие.

Например, Хайнань — тропический остров в Южно-Китайском море, на одной широте с Гавайями. Там зимы в привычном нам понимании нет вообще – круглый год почти неизменные +23-29°С. Чай на Хайнане собирают 6-8 раз в год с небольшим зимним перерывом, потому что у чая на этом острове есть только ботанические циклы усиления и ослабления вегетации, а зимнего абсолютно «спящего» периода нет, или он очень короткий. И хотя выращивают там множество разных культиваров, в том числе распространенные на материке — Ци Лань, Шуйсянь, Фуюнь 6 и другие, первый сбор в календарном «европейском» году проводится здесь на пару месяцев раньше массового сбора на материке, по китайскому календарю это вообще – ещё прошлогодний чай=)

Или, например, существуют отдельные культивары, такие как У Ню Цзао, специально выведенные для максимально ранней вегетации в условиях более северных провинции. Первый чай с него на юге провинции Чжэцзян начинают собирать и производить уже в середине февраля.

Часто время и сезон сбора полностью диктуют облик сорта, изменяя его до неузнаваемости. Например, для высококлассного Хуаншань Мао Фэна нужны коротенькие толстенькие почки, которые созревают в этой местности в марте. Для Хуаншань Мао Фэна попроще пригоден и более поздний сбор более взрослых флешей. Степень развития побега для него будет определять технологию обработки сырья — глубину и способ сминания/скручивания. Более поздний сбор даст в итоге другой чай, который будет отличаться внешне и иметь другой вкус и аромат.

Это в общем-то справедливо для многих сортов. Например, для Би Ло Чунь и Мэндин Гань Лу больше всего ценится ранний сбор миниатюрных почек, обладающих рядом объективных достоинств – сила и чистота аромата, свежесть, сладость и т.д. Однако на рынке часто встречаются Би Ло Чунь и Мэндин Гань Лу более позднего сбора и из более зрелого побега, они выглядят по-другому, имеют другой аромат и вкус, но всё-таки это тот же сорт.

На время и сезон сбора зелёного чая влияют множество факторов, и для наиболее значимых и важных сортов есть условно идеальные, наиболее ценные их сочетания, которые бы нужно знать и понимать. И хорошо бы теория для вас не расходилась с практикой. Нужно пить больше разного, стремиться к лучшему и соотносить свой практический опыт со знаниями. Тогда ваше понимание чая будет глубже, яснее и системнее.

09.03.2021
Максим Диричев
Источник: https://vk.com/puer35
За фотографию спасибо — https://vk.com/badurov

Dunkin’ debuted pop-up wedding show

Dunkin’ debuted pop-up wedding show | 2021-03-09 | Beverage Industry

Немного об «отце аньхойских улунов»

Фан Шихуэй (方世辉), заместитель председателя Ассоциации чайной индустрии провинции Аньхой, родился в 1950 г. В 1976 г. он окончил чайный факультет Аньхойского сельскохозяйственного университета, после чего работал в Управлении сельского и лесного хозяйства уезда Чаосянь (ныне городской уезд Чаоху городского округа Хэфэй), а затем – в Аньхойском трудовом университете. В 1983-1984 гг. – повышение квалификации на кафедре чайных наук Чжэцзянского сельскохозяйственного университета, в 1985-1986 гг. – аспирантура в Аньхойском сельскохозяйственном университете, с 1990 г. Фан в этом университете преподавал.

Фан Шихуэй – автор многочисленных научных публикаций, посвящённых в основном вопросам обработки чайного листа и взаимосвязям между технологией и биохимией. Вот некоторые темы его исследований: «Эволюция технологии знаменитых высококачественных сортов чая», «Влияние сорта чайного куста, сезона сбора и технологии обработки на качество чая улун», «Влияние танназы и синергических веществ на стабильность напитков из зелёного чая». Ранние работы Фана получали награды окружного и провинциального уровней, поздние – награды Министерства сельского хозяйства КНР и Китайского сельскохозяйственного общества. Фан участвовал в составлении нескольких учебных пособий для сельскохозяйственных вузов: «Технология обработки чайного листа», «Обработка чая», «Введение в сельское хозяйство провинции Аньхой»; создал авторские лекционные курсы на аналогичные темы; был членом редакционной коллегии фундаментального «Реестра китайских чаёв», изданного в 2007 г. Фан принимал активное участие и руководил рядом исследовательских проектов, имеющих большое прикладное значение: «Формирование, регулирование и контроль аромата зелёных чаёв, улунов и жасминовых чаёв», «Внедрение комплексной сельскохозяйственной модели невысоких холмов в среднем и нижнем течении Янцзы и на отмелях Хуайхэ», «Создание и развитие базы органического чая Люань Гуапянь», «Исследование современных технологий обработки органического чая и внедрение их в производство» и др. Деятельность Фан Шихуэя не ограничивалась Аньхоем – он изучал чаеводство и помогал его развитию в Юньнани, Гуйчжоу, Хубэе, Хэнани, Цзянсу и Шаньдуне, а также во Вьетнаме.

В 1980-х Фан Шихуэй разработал несколько новых сортов высококлассного зелёного чая: Айминь Цуй Цзянь (爱民翠尖) – «Изумрудные острия из деревни Айминь», Шифэн Юнь У (狮峰云雾) – «Облачные туманы с пика Шифэн («Львиного пика»)», Сяньюй Сян Я (仙寓香芽) – «Ароматные почки с горы Сяньюй («Горы Пристанища Бессмертных»)», Сяньюй У Хао (仙寓雾毫) – «Туманный ворс с горы Сяньюй», Дуду Цуй Мин (都督翠茗) – «Изумрудные листочки с горы Дуду («Горы Военачальника»)», Тяньчжу Юнь У (天柱云雾) – «Облачные туманы с горы Тяньчжу («Горы Небесного Столпа»)». Тем не менее, он известен как «отец аньхойских улунов».

Весна в Аньхое сравнительно поздняя, из-за этого весенний сезон сбора зелёного чая короток, а качество летнего и осеннего чая уступает ему настолько, что его производство нерентабельно. В результате этого, несмотря на богатые чайные традиции и большое число знаменитых сортов (в разных версиях топ-10 китайских сортов можно насчитать от двух-трёх до пяти аньхойских), экономическая эффективность чаеводства оставляет желать лучшего, и по объёмам производства чая Аньхой к концу XX века занимал только седьмое место в КНР, отставая по темпам роста от других провинций. Ситуацию можно было бы исправить, если найти способ успешно использовать летнее и осеннее сырьё. Поэтому в начале 2000-х были предприняты попытки организовать в Аньхое производство улунов, для которых зрелые флеши с тремя-четырьмя листьями могли бы хорошо подойти. Однако из-за отсутствия опыта качество чая оказалось невысоким, что лишний раз подтвердило расхожее убеждение, что Аньхой – не место для улунов. Но профессор Фан был с этим не согласен и поставил перед собой задачу адаптировать технологию производства улунов к условиям родного региона и создать высококачественный чай, отвечающий современным требованиям и в то же время имеющий узнаваемый аньхойский характер.

Были всесторонне изучены имеющиеся возможности. Практически каждая технологическая операция проводилась несколькими разными способами, и полученные образцы чая сравнивались друг с другом по общей экстрактивности, по содержанию различных вкусоароматических веществ и по сенсорной оценке. Изучалось, как влияет на качество чая завяливание до потери 5, 10 и 15% влаги; разная продолжительность и интенсивность выделки зелени; различные способы фиксации, сминания и скручивания – и всё это в применении к разному сырью: весеннему, летнему и осеннему. Сравнивались также разные культивары – Цзинь Гуаньинь, Те Гуаньинь и Чжу Е Чжун («дуболистный сорт» — местный сорт чайного растения, являющийся, в частности, источником сырья для производства Цимэнь Хун Ча). Оказалось, что при правильном подборе параметров обработки Чжу Е Чжун вполне подходит для производства улунов. Результаты исследований были опубликованы в 2009 г.

Внедрение разработанной Фан Шихуэем технологии в уездах Нинго, Цзиси и Гуандэ округа Сюаньчэн и в уезде Хошань округа Луань позволило за три года произвести дополнительную продукцию на сумму 200 миллионов юаней.

Любители чая, осведомлённые о событиях последних двадцати лет в китайской чайной индустрии, должны хорошо понимать, почему это направление всё-таки не получило дальнейшего развития. В 2005 г. были созданы Цзинь Цзюнь Мэй, ставшие знаменем «красной революции», грянувшей в 2010-х. Сейчас красные чаи однозначно выглядят перспективнее. Выбор очевиден.

Но не исключено, что на следующем витке чайной истории работы профессора Фана вновь окажутся актуальными, и аньхойские улуны, сведения о которых сейчас скудны и обрывочны, займут достойное место на рынке. А возможно, и не только аньхойские – в первой половине 2010-х аналогичные исследования были проведены и в Шаньдуне (а ведь шаньдунские улуны – это звучит куда более экзотично, чем аньхойские). Там рассматривались Цзинь Сюань, Хуа Ча №23 (используемый для производства чжэцзянского Цзюкэн Ча), Фудин Да Бай Ча и белолистные культивары, используемые для производства Аньцзи Бай Ча. Удалось создать улуны с характерным вкусоароматическим профилем, около половины вкусоароматических веществ составляли неролидол и альфа-фарнезены.

Источники — https://baike.baidu.com/item/方世辉.. , http://ah.anhuinews.com/qmt/system/2012/06/09/0050120.. , http://d.wanfangdata.com.cn/thesis/Y1597358 , http://d.wanfangdata.com.cn/thesis/Y2587721 и др.

Чего ради мне захотелось написать этот пост, не имеющий ни малейшего отношения к жизни абсолютного большинства российских любителей чая?

Во-первых, чтобы ещё раз напомнить, что география видов чая намного шире, чем принято считать в российском чайном сообществе. Было бы здорово, если бы разнообразные «чайные учителя» перестали повторять устаревшие (а по сути, никогда не соответствовавшие действительности) сведения о том, что «улуны делают только в четырёх регионах Китая». А «ученики» — доверчиво слушать их.

Во-вторых, чтобы показать, что «древние традиции» — это, конечно, прекрасно, но чайная индустрия основана не на их реконструкции, а на современном научном подходе.

В-третьих, в России улуны воспринимаются как более изысканный, более престижный и, в целом, более интересный вид чая, чем зелёные чаи. Было бы неплохо понимать, что с китайской точки зрения всё выглядит несколько иначе, и производство улунов может организовываться для утилизации летнего и осеннего сырья, непригодного для высококлассных зелёных чаёв.

В-четвёртых и, возможно, главных: в российском чайном сообществе принято называть «чайными профессионалами» и «экспертами» юношей и девушек, пять лет назад начавших пить качественный чай, а три года назад – перепродавать его. Так вот, посмотрите, что такое настоящий чайный эксперт. Профессиональное чайное образование, затем повышение квалификации, затем аспирантура; больше сорока лет стажа работы в чайной индустрии и чайном образовании (не в самодеятельных «чайных школах», а в государственных вузах); десятки публикаций в рецензируемых научных журналах; экономический эффект от исследований, измеряемый миллиардами рублей. Вот это – профессионал.


Фан Шихуэй.


Айминь Цуй Цзянь.


Шифэн Юнь У.


Сяньюй Сян Я.


Дуду Цуй Мин.

27 февраля 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Steaz Antioxidant Brew Yerba Mate

Steaz Antioxidant Brew Yerba Mate | 2021-03-03 | Beverage Industry

Набор со специями к 8 марта

В нашем ассортименте появился очень удобный и компактный набор со специями на 9 банок с магнитами. Такой подарок ко дню 8 марта будет весьма полезен любой хозяйке на кухне. Благодаря магниту баночки со специями можно разместить на любой металлической поверхности.

Купить набор со специями можно в нашем интернет-магазине.

Steaz unveils rebrand of Antioxidant Brew Teas

Steaz unveils rebrand of Antioxidant Brew Teas | 2021-02-26 | Beverage Industry