Лаошань Люй Ча – самый северный чай Китая

Провинция Шаньдун находится на востоке КНР. Топоним буквально означает «к востоку от гор», имеется в виду хребет Тайханшань – к западу от него лежит, соответственно, Шаньси. С X по III век до н.э. на территории нынешнего Шаньдуна располагалось царство Лу (родина Конфуция, между прочим), и его название и до сих пор считается традиционным названием этого региона. Административный центр провинции – Цзинань, но крупнейший город – Циндао на берегу Жёлтого моря, почти ровно посередине между Пекином и Шанхаем. Циндао необычен тем, что это очень молодой по китайским меркам город, и на протяжении почти четверти его истории им владели различные иностранцы. Он был основан в 1891 г., а уже через несколько лет передан Германии в концессионное владение, с тех времён в Циндао сохранилась европейская планировка улиц и ряд предприятий, в частности, большой пивоваренный завод; затем были два периода японской оккупации – с 1914 по 1922 и с 1938 по 1945 гг. Сейчас Циндао – крупный современный порт и промышленный, научный и экономический центр (его ВВП – одного города! – составляет около 10% ВВП всей России), а также центр китайской кинематографии с более чем столетней историей – первые кинофильмы были сняты здесь ещё в конце XIX века.

Рельеф Циндао равнинный, гор мало, и они невысоки, выделяется только хребет Лаошань (главная вершина – 1133 м, она считается самым высоким пиком китайской береговой линии), основа которого — твёрдые гранитные породы возрастом около ста миллионов лет. Лаошаньский гранит прочен, красив и является прекрасным материалом для строительства и изготовления памятников. Например, обелиск из лаошаньского гранита украшает китайскую научно-исследовательскую станцию в Антарктиде. Лаошаньские ландшафты окончательно сформировались во время последнего вюрмского похолодания около 10 000 лет назад. Большие суточные и годовые перепады температур привели к растрескиванию твёрдых пород, откалыванию крупных кусков и появлению голых скал причудливой формы, эти впечатляющие и запоминающиеся пейзажи называют «цзянь фэн цянь жэнь» (剑峰千仞) – «пики-мечи в тысячу жэней высотой» (жэнь – примерно 2,5 м). В Лаошане более сорока пещер, многие из которых служили жилищами даосским отшельникам, это одна из священных даосских гор, и в период расцвета даосизма храмы и монастыри здесь исчислялись десятками.

Климат муссонный, с хорошо выраженными временами года, с влажным летом и заметными морозами зимой. В конце весны и начале лета часты густые туманы. Среднегодовая температура 12-14°С, количество осадков – 650-900 мм в год, это заметно холоднее и гораздо суше, чем в южных чаеводческих районах. Зато почвы слабокислые и достаточно плодородные.

В некоторых исторических источниках упоминается о производстве чая в Шаньдуне ещё в начале второго тысячелетия нашей эры. Но и тогда эта местность была северной границей чайного Китая, а с изменением климата в сторону похолодания, после чего главные центры чаеводства сместились с Центральной равнины на юг, шаньдунский чай утратил всякое значение. Однако именно с ним связан трогательный сюжет, известный как «чай в обмен на истории». В 1672 году Пу Сунлину, выдающемуся шаньдунскому писателю и собирателю народного фольклора, в связи с болезнью пришлось надолго задержаться в Лаошане. Говорят, что он собирал листья с диких чайных деревьев, делал чай и поил им прохожих, принимая в качестве оплаты сказки и байки, которые он тщательно записывал. Как знать, какими бы стали «Повести о странном из кабинета Ляо», не будь чайных деревьев в горах Лаошань?..

В 1940 г. японские власти заинтересовались перспективами производства чая на оккупированных территориях. Экспедиция обнаружила древнее (предположительно 600 лет) чайное дерево, к которому местные жители относились с большим почтением. Ежегодный весенний сбор листьев с него превращался в праздник. В японской прессе были об этом статьи.

Старики из деревни Дэнъин помнят, что в горах за деревней есть ручей, который назывался Чацзянь – «Чайный поток», а возле него был храм, посвящённый «чайному божеству». В 2005 г. руины этого храма действительно были обнаружены.

Таким образом, история шаньдунского чая разбивается на ряд ярких, волнующих эпизодов, но к середине ХХ века производство чая в этом регионе практически прекратилось.

А история современного Лаошань Люй Ча начинается в конце 1950-х, когда новое, коммунистическое правительство начало эксперименты под девизом «южный чай движется на север» (南茶北引). Из первых пяти тысяч саженцев из Сычуани, Хунани, Юньнани и Фуцзяни, высаженных в 1957 г. в парке Чжуншань, не выжил ни один; в 1959 г. около храма Тайцингун было высажено 50 000 растений, в основном из Чжэцзяна, Аньхоя, Цзянси и Цзянсу, из которых выжило от пяти до десяти тысяч. Был сделан вывод, что чайные растения из западных провинций лучше приспособлены к лаошаньскому климату и почвам, чем «южане», а лучше всего показали себя средне- и мелколистные хуаншаньские сорта. После этого дела пошли лучше. В 2006 г. около храма Шанцингун было найдено 27 чайных кустов, посаженных ещё в 1962 г.

Однако шаньдунское чаеводство развивалось медленно – к началу 1990-х площадь плантаций составляла лишь около 1000 му (менее 100 гектаров), крестьяне предпочитали выращивать зерновые культуры и не рисковать с чаем, и значимым явлением в жизни региона чай так и не стал. В середине и конце 1990-х была разработана программа поддержки фермеров-чаеводов, оказана финансовая и техническая помощь, в 2004 г. проведён первый местный чайный фестиваль, в 2006 г. название «Лаошань Люй Ча» (崂山绿茶) стало географически защищённым, а в 2011 г. введён в действие стандарт GB/T26530-2011. Площади чайных садов за последние двадцать лет выросли более чем на порядок, чай из Циндао получил ряд наград за качество, а к концу 2010-х Лаошань Люй Ча вошёл в сотню крупнейших региональных чайных брендов.

Большая часть чая, производимого в районе Лаошань (это небольшой район на западе провинции) – это зелёные чаи, но красные чаи там тоже делают. Встречаются как плоские зелёные чаи в стиле Лун Цзина, так и скрученные; последние преобладают, типичные Лаошань Люй Ча по цвету и форме напоминают прекрасно знакомые всем Е Шэн Люй Ча.

Весна в Лаошане поздняя, сбор чая начинается позже, чем в южных регионах, обычно в середине апреля, предъясностный лаошаньский чай – большая редкость. Летний и осенний сезоны имеют меньшее значение. Весенние побеги формируются медленно, накапливая большое количество экстрактивных веществ, почки и листья плотные, мясистые. При сборе уделяют большое внимание качеству сырья, выбраковывая повреждённые почки и листья, пурпурные побеги и так далее.

Для завяливания сырьё раскладывают слоем около 5 см толщиной, завяливание продолжается 6-10 ч (с неоднократным переворачиванием) в зависимости от температуры, влажности и свойств сырья. На этом этапе листья должны потерять до 30-32% содержащейся в них влаги, стать темнее и мягче. Важно правильно определить момент перехода к шацину. Если завяливание будет слишком коротким, не сформируется правильный тонкий аромат, запах чая будет резковатым, зеленушным. Но если чай слишком пересохнет, его сложнее будет сминать и скручивать.

При фиксации важна и температура, и скорость её подъёма. Прогрев должен быть интенсивным и кратковременным. Если чай будет прогреваться медленно, постепенно, он может покраснеть из-за того, что ферменты не будут достаточно быстро инактивироваться. Если же температура окажется слишком высокой, это пагубно скажется на аромате чая, из-за разрушения хлорофилла он может стать желтоватым и, наконец, может даже подгореть. При прогреве во вращающемся барабане температура обычно находится в пределах 180-220°С.

Затем следует сминание и скручивание в роллере (хотя существует и Лаошань Люй Ча полностью ручной обработки), чередующееся с разбрасыванием. Сила давления при скручивании и его длительность должны соответствовать кондициям сырья: чем нежнее листья, тем короче этот этап.

Заключительная операция – сушка. Для Лаошань Люй Ча характерно сочетание двух способов сушки – хунгань, то есть сушки горячим воздухом, и чаогань – сушки на горячей металлической поверхности, например, в воке. Каждый из способов имеет плюсы и минусы. Хунгань обеспечивает приятный ярко-зелёный цвет, но чай при этом получается не таким ароматным, как мог бы; чаогань даёт яркий, высокий аромат, но внешний вид чая несколько уступает хунгань ча. Кроме того, проводить чаогань сразу после сминания и скручивания трудно и рискованно: чаинки покрыты чайным соком и могут слипаться в комки и прилипать к стенкам вока. Лучше сначала подсушить чай. Поэтому сначала чай сушится в токе воздуха при температуре 110-120°С, в слое толщиной 2-3 см, с переворачиванием каждые 3 минуты, до остаточного содержания влаги 6-7%, обычно это занимает 15-20 минут. После этого чай охлаждают, а затем прогревают в воке при температуре 100-110°С, довольно большими порциями (порядка 10 кг) и довольно долго (40-60 минут); фактически, это не столько сушка, сколько формирование правильного аромата. Но надо понимать, что это лишь один из вариантов обработки – чаогань может быть и более короткой, более маленькими порциями, и не в воке, а в барабане. Содержание влаги в готовом чае – 5%.

Качественный скрученный Лаошань Люй Ча имеет тугие, плотные, ровные чаинки, цвет сухого чая – от изумрудно-зелёного до тёмно-зелёного, у плоского Лаошань Люй Ча чаинки плоские, ровные, гладкие, цвет – от нежно-зелёного до жёлто-зелёного. Цвет настоя – яркий, прозрачный, от нежно-зелёного до желто-зелёного, аромат – высокий, чистый, с оттенками каштана, гороха или бобов, вкус чистый, сильный, мягкий, деликатесный, сладкое послевкусие возникает быстро и держится долго. Лаошань Люй Ча обладает высокой устойчивостью при заваривании проливами. Содержание экстрактивных веществ не менее 37%, аминокислот – не менее 3%.

Лаошань Люй Ча часто рекомендуют заваривать в стеклянном стакане. При этом можно сделать несколько последовательных завариваний, но делать это надо так называемым методом «лю гэнь пао» (留根泡) – «оставляя корень». То есть выпивать не весь стакан, а примерно половину и доливать воду в оставшуюся половину заварки. Так чай будет отдавать себя равномернее.

В районе Лаошань зарегистрировано несколько десятков торговых марок чая. К наиболее именитым можно отнести Лаомин (崂茗崂山绿茶), Чаебан (茶耶棒崂山绿茶), Лаосян (崂乡崂山绿茶), Ваньлицзян (万里江崂山绿茶), Тяньфуминча (天福茗茶崂山绿茶), Ифутан (艺福堂崂山绿茶), Лаочаюань (老茶缘崂山绿茶), Шаньди (山地崂山绿茶), Саньвэйюань (三味源崂山绿茶), Сяоянчунь (晓阳春崂山绿茶).

Следует заметить ещё, что словосочетание «лаошаньский чай» не всегда обозначает собственно чай. Существует ещё Лаошань Шичжу Ча (崂山石竹茶) – напиток из гвоздики китайской (Diánthus supérbus), она же цумай (瞿麦), и Лаошань Юйчжу Ча (崂山玉竹茶) – напиток из купены аптечной (Polygonatum officinale).

Достопримечательности Циндао. Коллаж из Википедии, автор — Jonipoon.


Пейзаж Лаошань.


Лаошаньские туманы.


Лаошаньские скалы.


Лаошаньские скалы.


Лаошань Люй Ча.


Лаошань Люй Ча.

Вот фильм о Лаошань Люй Ча: https://vk.com/video-51645249_456240528 . Особенно интересны последние несколько минут про полностью ручную обработку – переходящие друг в друга шацин, сминание и чаогань в одном воке.

Источники — https://baike.baidu.com/item/崂山茶.. , https://baike.baidu.com/item/崂山绿.. , http://www.qingdaonews.com/content/2006-05/14/content.. , http://www.puercn.com/lvcha/zhishi/173136.html , http://www.puercn.com/lvcha/zhishi/173935.html , http://blog.sina.com.cn/s/blog_63cc005c0100lci8.html , http://www.laoshanchuncha.com/page/2/ , http://www.laoshanchuncha.com/1347.html , http://www.laoshanchuncha.com/891.html , http://www.laoshanchuncha.com/937.html , http://www.laoshanchuncha.com/838.html , http://www.laoshanchuncha.com/823.html , http://www.laoshanchuncha.com/803.html , http://www.laoshanchuncha.com/706.html и др.

07 мая 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *