Пурпурный чай. Антоцианы. Цзы Я, Цзы Цзюань и Цзы Цзянь

Наряду с разновидностями чайных растений, молодые побеги которых имеют нежно-зелёный цвет, встречаются и такие, у которых почки и молодые листья имеют красноватую, пурпурную или бордовую окраску. Это связано с высоким содержанием в них антоцианов.

Антоцианы – важнейшие (наряду с каротиноидами и беталаинами) растительные пигменты, широко распространённые в природе. Красные, фиолетовые, розовые, голубые и синие цветы, спелые плоды, краски осенней листвы – за всё это ответственны антоцианы. Антоцианы – гликозиды, это значит, что их молекулы состоят из неуглеводной части (агликона) и углеводного остатка, который может быть представлен моно- (глюкоза, галактоза, рамноза), ди- и трисахаридами; в состав молекул антоцианов могут входить и другие фрагменты – например, остатки кофейной кислоты. Агликоны антоцианов называются антоцианидинами и относятся, как и катехины, к флавоноидам (уяснить взаимоотношения между этими понятиями можно с помощью поста https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9301 ), в их основе лежит структура флавилия (2-фенилхроменилия), часть атомов водорода в трёх кольцах которого может быть замещена на гидрокси- и метоксигруппы (см. фото 4 и 5). От количества и вида этих группировок зависит цвет пигмента, но этим возможности антоциановой палитры не исчерпываются. На цвет влияют и другие части молекулы, и кислотность среды (некоторые антоцианидины имеют до 4 переходов цвета в зависимости от pН среды), и присутствие ионов металлов (алюминия, железа, магния, молибдена, вольфрама). Вот почему окраска цветов, плодов и листьев так разнообразна.

Биосинтез антоцианов сложен – в нём прямо или опосредовано задействовано свыше двухсот белков (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31853722/ ) – но изучен довольно хорошо, что позволяет создавать новые сорта сельхозкультур с необычными окрасками, подробнее об этом можно почитать здесь — https://biomolecula.ru/articles/raznotsvetnye-chudesa.. . А вот относительно их функции нет полной ясности. Понятно, что яркие цветы привлекают опылителей; но зачем нужна розовая или бордовая окраска молодых побегов? Синтез антоцианов часто усиливается при воздействии стрессовых факторов – высокой или, наоборот, низкой температуры, засухи и в особенности – интенсивного прямого солнечного света. Предполагается, что антоцианы могут защищать нежные ткани растения от избытка ультрафиолетового излучения и помогать стабилизировать фотосинтез.

В чайных растениях обнаружены такие антоцианидины, как пеларгонидин, цианидин, дельфинидин, пеонидин, мальвидин и др. Они присутствуют и в листьях обычных зеленолистных культиваров, но в небольшом количестве – около 0,01%, на их окраске это не сказывается, она почти целиком обусловлена хлорофиллом. А в листьях пурпурных разновидностей чайных растений их в 50-100 раз больше – до 0,5-1%. Итоговая окраска зависит не только от структуры антоцианов и их количества, но и от соотношения хлорофиллов a и b и других факторов и сильно варьируется в зависимости от условий произрастания (см фото 6). Как правило, выражен красный или пурпурный оттенок у почек и первых 2-4 листьев на побеге, по мере роста листа он уменьшается, зрелые, прошлогодние листья имеют обычный тёмно-зелёный цвет.

Отношение к пурпурному чайному сырью в разные периоды чайной истории было разным. Высокая оценка пурпурному чаю дана в сочинениях Лу Юя; в положительном ключе о нём отзывались другие известные поэты эпохи Тан – Цянь Ци и Чжан Цзи. Однако позже из-за специфических оттенков вкуса и аромата и необычного внешнего вида красноватые почки и листья стали считаться некондиционными. Интерес к ним усилился в последние десятилетия – отчасти из-за тяги ко всему оригинальному и экзотичному, отчасти из-за медицинского потенциала антоцианов. Они обладают антиоксидантными свойствами, а следовательно, можно предполагать у них антиканцерогенный, антисклеротический и т.п. эффекты. Есть исследования, в которых пурпурный чай продемонстрировал более выраженную способность нормализовать повышенное артериальное давление по сравнению с обычным чаем. Но, конечно, говорить о целебном действии пурпурного чая было бы преждевременно.

Пурпурная окраска чаще встречается у дикоросов, размножающихся семенами, что вполне понятно – на протяжении как минимум нескольких веков для вегетативного размножения и массового культивирования отбирался в основном «стандартно» окрашенный чай, зелёный. Поэтому пурпурный чай – это в первую очередь юньнаньская тема, ведь именно в Юньнани доля дикорастущего чая в чайной индустрии существенна. Хорошо известны и стали уже привычными юньнаньские красные чаи и шэн пуэры из пурпурного сырья, они обладают сильным специфическим оттенком аромата и вкуса, который может вызывать ассоциации с грейпфрутом, ягодами или смородиновым листом; в целом, его проще почувствовать, чем точно описать. Реже встречается зелёный чай из пурпурного сырья, а что касается шу пуэра, то в нём специфика пурпурного сырья проявляет себя не так заметно.

В 1985 г. в горах Наньношань сотрудниками исследовательского института чая Юньнаньской академии сельскохозяйственных наук был обнаружен природный чайный сад с большим числом деревьев, имеющих необычайно насыщенную пурпурную окраску почек и листьев. Даже настой чая, сделанного из сырья с этих деревьев, имел отчётливый сиреневый оттенок. Содержание антоцианов в молодых листьях этих деревьев оказалось ещё в несколько раз выше, чем у большинства известных пурпурных разновидностей – до 2,9%. В результате изучения и вегетативного размножения этой популяции был создан культивар Цзы Цзюань, что может быть записано двумя разными способами: 紫鹃 – «Пурпурная кукушка» (с отсылкой к Цзыцзюань, преданной служанке Линь Дайюй, одной из главных героинь «Сна в красном тереме») и 紫娟 – «Пурпурная красавица»; в настоящее время встречаются оба написания, и их надлежит рассматривать как синонимы. В 2005 г. культивар Цзы Цзюань был зарегистрирован. Культивируется он преимущественно в Мэнхае.

Цзы Цзюань относится к типу сяоцяому – малого прямоствольного дерева с крупными листьями и средним размером почек, полураскидистой формы, со сравнительно толстыми ветвями и средней густотой кроны. Листья ивовидные, с заострёнными кончиками. Почки, листья, черенки имеют красно-фиолетовую окраску, плавно изменяющуюся с весны до начала зимы, растение обладает высокой декоративностью и может быть использовано в ландшафтном дизайне. Готовый чай – тёмно-серый или почти чёрный с синеватым отливом, настой серовато-розовый или сиреневый, «чайное дно» тёмное, серо-синее с оттенком индиго.

В отличие от Цзы Цзюань, название Цзы Я (紫芽) – «Пурпурные почки» не обозначает какой-то конкретный культивар, а является обычно собирательным названием для всех разновидностей пурпурного чая. В одних источниках Цзы Цзюань включают в понятие Цзы Я, в других Цзы Цзюань с её исключительно тёмной окраской противопоставляется остальным Цзы Я, у которых «чайное дно» не настолько тёмное и более пёстрое (см. фото 9 и 10), а цвет настоя ближе к тёмно-жёлтому, иногда с сероватым оттенком.

Надо отметить, что хотя иероглиф 芽 в названиях сортов чая часто служит указанием на то, что для чая берутся преимущественно или исключительно почки (например, Мэндин Хуан Я, Фу Си Гун Я, Мэйтань Цуй Я), Цзы Я совершенно не значит, что чай будет состоять только из почек. Цзы Я Ча – это просто обозначение пурпурного чая как ботанического явления, а также готового чая из такого сырья.

Иногда для обозначения некоторых пурпурных разновидностей чайных растений в Юньнани, Таиланде и Бирме используется выражение Е Шэн Ча (野生茶) – «дикорастущий чай», что, конечно, не прибавляет ясности.

Ещё один термин – Цзы Цзянь (紫尖), «Пурпурные острия» относится обычно к готовому продукту. Чаще так называют пурпурные шэн пуэры со стандартом сбора почка – почка+лист, но строго определённого значения у этого термина нет. Если он вам встретится, то его тоже лучше воспринимать просто как обозначение пурпурного чая.

«Цзы» можно перевести и как пурпурный, и как фиолетовый. В настоящей статье я использую перевод «пурпурный», потому что пурпурным цветом в разных регионах и в разное время называли разные оттенки цвета от багряного до тёмно-лилового в зависимости от вида моллюсков, из которых добывали пурпур. Спектр окрасок Цзы Я Ча почти так же широк.

Кроме юньнаньских пурпурных чаёв, существует фуцзяньский культивар Хун Я Фо Шоу (红芽佛手) – «Ладони Будды с красной почкой», а также ряд других краснолистных фуцзяньских чаёв; Тай Сян Цзы (苔香紫) в Чжэцзяне; пурпурные нинхуны; и т.д.


Плантационные посадки Цзы Цзюань.


Структура важнейших антоцианидинов.


Структура некоторых антоцианидинов и антоцианов.


Одиннадцать разновидностей Цзы Я Ча. Отчётливо видны различия в форме и зазубренности листьев. На двенадцатом квадратике — «стандартный» зеленолистный чай для сравнения.


Пурпурный шэн пуэр.


Чай из культивара Цзы Цзюань.


«Чайное дно» Цзы Я Ча.


«Чайное дно» Цзы Цзюань.

Источники — https://baike.baidu.com/item/紫鹃茶.. , https://baike.baidu.com/item/紫芽茶.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1621463241955721964.. , http://www.360doc.com/content/16/1205/19/30782982_612.. , http://www.puercn.com/czs/cybk/129691.html , https://www.sohu.com/a/244252273_779756 , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1633666511656331133.. и др.

25 июня 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *