Немного о технологии современных Лю Бао Ча

Технология продолжительного скирдования фиксированного прогревом, смятого и высушенного, а затем увлажнённого чая, при котором создаются условия для развития и жизнедеятельности специфических микроорганизмов, в результате чего чай становится темнее, а его вкус – мягче и плотнее, в Учжоу была разработана в конце 1950-х. Там она получила название «оудуй» (沤堆). В Юньнани, после адаптации этой технологии в 1970-х к местному крупнолистному сырью она стала известна как «водуй» (渥堆).

Традиционный способ оудуй в Учжоу внешне мало чем отличается от знакомых всем любителям качественного чая картин производства шу пуэра: те же большие кучи медленно преющего маоча, перекладываемые с помощью лопат и грабель и поливаемые из шлангов; на крупных предприятиях к этому сейчас добавляются термометры, гигрометры, маски, шапочки и костюмы для персонала, напоминающие хирургические.

Но современные проблемы требуют современных решений, и ручной труд окончательно сдаёт позиции. Компания «Маошэн», один из ведущих производителей Лю Бао Ча, разработала и запатентовала фацзяогуань (发酵罐) для Лю Бао Ча – металлический ферментационный бак. Если подумать – сплошные плюсы: проходящая оудуй масса чая легко и надёжно переворачивается, при этом температура и влажность точно контролируются, качество обработки чая растёт, а затраты труда сводятся к минимуму. Размеры бака накладывают определённые ограничения, но, как можно видеть на фото, фацзяогуани достаточно велики, чтобы в них помещались многие сотни килограммов чая-сырца. Баки используются не только на «Маошэне», но и на других заводах; не удивлюсь, если и пуэрные фабрики в Юньнани перенимают эту практику, хотя информация об этом мне не встречалась.

Поскольку ферментация Лю Бао Ча очевидно менее глубока, чем у шу пуэра – у Лю Бао Ча более светлый настой и «чайное дно» — многие считают, что она менее продолжительна. Но это неверно, оудуй Лю Бао Ча и водуй шу пуэра довольно близки по длительности (в среднем). Разница в другом – в степени увлажнения: при производстве шу пуэра добавляют воду в количестве 30-40% от массы маоча, а при производстве Лю Бао Ча – 25%.

По окончании оудуй чай сушится, а затем помещается в большие бамбуковые корзины на хранение. Корзины перед использованием тщательно обрабатывают кипятком для предупреждения развития банальной плесени и создания условий для специфической чайной микрофлоры. Повторному пропариванию чая при помещении в корзины придаётся большое значение. По сути, сушка кучи после оудуй – окончание только первой стадии микробиологической ферментации, а вторая протекает при хранении чая в корзинах на деревянных стелажах хорошо вентилируемых складов, на которых поддерживается постоянная влажность и температура в пределах 18-28°С. В наше время этим занимаются автоматизированные системы климат-контроля.

Выдерживание заводских Лю Бао Ча до расфасовки в потребительскую упаковку длится не менее полугода, как правило – несколько лет.

Традиционный оудуй Лю Бао Ча.


То же в более технологичном исполнении.


Патент на ферментационный бак.


Ферментационный бак компании «Маошэн».


Ферментационный бак компании «Цзиньи».


Сушка чая после оудуй.


Выдерживание Лю Бао Ча в больших корзинах.


Терминал климат-контроля на складе Лю Бао Ча.


Расфасовка Лю Бао Ча в потребительскую упаковку.


Потребительская упаковка Лю Бао Ча бывает весьма эффектной.

Источники — https://www.sohu.com/a/232282024_200649 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/40166136 , https://zhuanlan.zhihu.com/p/52363910 и др.

03 августа 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *