Немного о номисяне

С китайской точки зрения, типичным, основным ароматом шу пуэра является чэнь сян (陈香) – аромат выдержанности. К нему могут добавляться различные оттенки: хэ сян (荷香) – аромат лотоса, цзяотан сян (焦糖香) – аромат карамели/жжёного сахара, тянь сян (甜香) – сладкий аромат, шэнь сян (参香) – аромат женьшеня, цзао сян (枣香) – аромат китайского финика, гуйюань сян (桂圆香) – аромат лонгана и т.д. (напомню, что слово «аромат» тут не следует воспринимать буквально. Хотя 香 сян и переводится как «аромат», этот иероглиф обозначает не только обонятельные ощущения. Если речь о чём-то, что можно только нюхать, например, о благовониях или духах, тогда 香 — это запах. Но в применении к напиткам или пище значение 香 слегка смещается в сторону английского flavor, которое описывает обонятельные и вкусовые ощущения в их единстве и не сводится ни к fragrance, ни к taste. В русском языке, к огромному сожалению, такого слова нет). Иногда эти оттенки выносят в названия блинов или кирпичей.

Аромат и вкус шу пуэра зависят от особенностей сырья, особенностей технологии, возраста чая и условий его хранения. У очень свежего, недавно произведённого шу пуэра вкус нередко кажется жидким, слабым, недостаточно оформленным, а в аромате могут сохраняться оттенки сырости, влажной преющей травы, компостной кучи. Это временное явление иногда обозначают как шуй вэй (水味) или шуй ци (水气) – водяной вкус/аромат. На этом фоне у гунтинов может быть заметен найляо сян (奶酪香) – сливочный аромат, для шу из сырья второго-третьего сорта (по размеру листа) характерны шэнь сян (参香) – аромат женьшеня и го сян (果香) – фруктовый/плодовый аромат, для шу из сырья четвёртого-пятого сорта – доу сян (豆香), бобовый аромат. Через полгода-год влажный запах улетучивается, и на первый план выходят более зрелые тона – финиковые, лонгановые, бетелевые и т.п. При дальнейшем хранении аромат и вкус становятся ещё более густыми, богатыми и чистыми, появляется чжан сян (樟香) – камфорный аромат, гуй сян (桂香) – коричный/пряный аромат и т.д.

Всё это – естественные оттенки аромата, присущие самому чаю. Однако есть и такие «сяны», которые привносятся в чай искусственно – например, номи сян (糯米香). Номи (糯米) или просто но (糯) – это клейкий рис, но речь тут не о рисовом запахе. Номисян – это китайское название Semnostachya menglaensis H. P. Tsui, растения семейства акантовых, найденного в Юньнани (отсюда и название: Мэнла – уезд на востоке округа Сишуаньбаньна). Номисян – трава высотой 30-100 см с мясистыми листьями, внешне немного напоминающими мяту. Предпочитает открытые, но затенённые пространства, например, лесные опушки; местные жители не только собирают дикорастущий номисян, но и выращивают его в своих огородах с фитотерапевтическими целями – ему приписывают целый ряд целебных свойств. Считается, что номисян снижает жар при простуде, выводит токсины, питает кожу, желудок и почки, обладает противоглистным эффектом и т.д. С лечебными целями используют отвар или настой листьев номисяна, которые предварительно сушат и измельчают. У номисяна сильный своеобразный аромат, который сравнивают с запахом ароматных видов риса (таких как басмати и жасминовый), другим он больше напоминает пандан (ещё одно экзотическое душистое растение, чай с панданом любят в Таиланде), третьим – грибы. Китайцы обычно воспринимают его как специфический, но нейтральный или приятный, а вот русским он, как правило, не по душе, хотя любители чая с номисяном есть и в России. В номисяне обнаружены несколько летучих кетонов и спиртов: 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон, 1-(1,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон, 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-этанон, 1-(1,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-этанон, 1-(2-пиперидил)-1-пропанон, 1-октен-3-ол, 1-октен-3-он (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16277417/ ). Часть из них являются соединениями пиридинового и пиперидинового рядов и относятся к алкалоидам. Интересно, что 1′-оксо-γ-коницеин (он же 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон) и конгидринон (он же 1-(2-пиперидил)-1-пропанон) у номисяна общие с болиголовом (см. https://www.mdpi.com/1420-3049/22/11/1962/htm ). Считается также, что в номисяне много аминокислот.

Есть два варианта чая с номисяном. В одном случае (условно «традиционном»; насколько такой чай укоренён в древности – большой вопрос, но маркетологи часто преподносят это как «старый дайский рецепт») измельчённые листья номисяна добавляют к чаю – например, при прессовке пуэра. Соотношение номисяна и чайного листа при этом примерно 1:10, но даже так аромат номисяна очень отчётлив. Часто встречаются порционные мини-точи, сделанные в таком стиле, но бывают и стандартные блины, и не только шу, но и шэнов. Можно найти и рассыпной чай с добавлением листьев номисяна, в том числе зелёный и красный. Второй вариант – условно «инновационный», когда чай ароматизируется пропариванием над отваром номисяна или просто экстрактом номисяна. Листья номисяна при этом в чай не добавляются, и внешний вид чая не отличается от чистого. Так делают, например, значительную часть Ча Хуа Ши, они же Суй Инь Цзы (об этом пуэрном продукте мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12165 ); номисяновые Ча Хуа Ши встречаются настолько часто, что многие думают, что это их природный аромат. Тут поле для творчества ещё шире – например, в Таиланде часто делают номисяновые улуны.

Если выражение «номи сян» попадается где-то в середине описания чая, в ряду других вкусоароматических маркеров, и притом не на первом месте, оно может означать естественный оттенок аромата и/или вкуса. Но когда оно выносится в название чая – скорее всего, это чай с добавлением листьев Semnostachya menglaensis H. P. Tsui или ароматизированный этой травой.


Semnostachya menglaensis H. P. Tsui.


Semnostachya menglaensis H. P. Tsui.


Semnostachya menglaensis H. P. Tsui.


Высушенные измельчённые листья номисяна.


Алкалоиды Semnostachya menglaensis H. P. Tsui.


Мини-точи с добавлением листьев номисяна.


Блин шу пуэра с добавлением листьев номисяна.

Источники — https://www.chayi5.com/wenhua/20190404185737.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1619536597807920666.. , http://www.puercn.com/puerchazs/peczs/112796.html , https://baike.baidu.com/item/糯米香.. , http://www.ishuocha.com/baike/zhishi/80848.html и др.

08 сентября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *