Немного о химических основах вкуса красного чая и об особом российском пути

Можно ли при помощи химического анализа определить уровень качества чая – не его безопасности, то есть того, нет ли в нём превышения допустимого содержания опасных веществ, а непосредственно ощутимого качества чая, того, насколько хорош его вкус и аромат? Можно ли, например, выяснить, ранней весной собран чай или в конце весны? Есть ли инструментальные подтверждения связи между сроками сбора чая и его качеством?

Учёные из Научно-исследовательского института чая Хунаньской академии сельскохозяйственных наук изучили, как соотносятся оценки вкуса образцов красного чая, данные профессиональными дегустаторами, с содержанием в образцах ряда важнейших чайных метаболитов (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7174197/ ). Полный текст публикации прикреплён к посту в формате pdf.

Были исследованы 11 образцов красного чая, изготовленные из флешей культивара Хуанцзинь Ча из одного и того же сада, собранных в период с 17 марта по 28 мая с интервалом в 3-10 дней. Стандарт сбора – почка+лист, завяливание – 12 ч при температуре 26°С и относительной влажности 70%, сминание и скручивание – 70 минут, ферментация – 4 часа при температуре 30°С и относительной влажности 90%, сушка – в два этапа: 15 минут при 120°С и 60 минут при 90°С. После этого готовый чай измельчали и хранили при 4°С. Для дегустации чай заваривали кипятком с использованием стандартной титестерской процедуры: 3 г на 150 мл воды, 5 минут. Дегустация была двойной слепой, проводила её комиссия из 7 специалистов (4 мужчины и 3 женщины) в возрасте 29-45 лет, каждый специалист имел не менее 150 часов опыта сенсорной оценки чая на базе вышеупомянутого НИИ чая. Вкус чая оценивался по 100-балльной шкале, при этом оценка 90-99 баллов означала высокую мягкость/сочность и свежесть, 80-89 баллов – среднюю мягкость/сочность и свежесть, 70-79 баллов – низкую мягкость/сочность и свежесть.

В целом, чай, произведённый ранней весной, имел более высокие вкусовые качества по мнению китайских дегустаторов, нежели чай, произведённый в конце весны. Средняя оценка снизилась с 95,2 у образца №2 (27 марта) до 86,4 у образца №9 (9 мая), наиболее существенным было её падение после 4 апреля и после 5 мая (см. рис. 1).

Кроме оценки дегустаторами-людьми, вкус образцов был исследован при помощи системы «электронного языка» α‐ASTREE, оснащённой семью сенсорами (кислый, сладкий, горький, солёный, умами и два комбинированных вкуса). Об «электронных носах» и «электронных языках» мы недавно писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18665 . С помощью метода главных компонент и кластерного анализа образцы были разделены на 4 группы: №№1 и 2, №№3 и 4, №№5-8 и №№9-11, при этом наиболее значимыми были различия между образцами, произведёнными до Цинмина (4 апреля), и образцами, произведёнными после Цинмина (см. рис. 2).

Химический анализ показал, что на протяжении двух с половиной месяцев содержание многих соединений, влияющих на вкус чая, значительно изменилось. Увеличилось содержание общих полифенолов, общих флавоноидов, общих катехинов, галловой кислоты; снизилось содержание общих аминокислот; содержание кофеина и общее содержание экстрактивных веществ не продемонстрировали отчётливой тенденции к изменениям (см. рис. 3). При этом содержание аминокислот, ответственных за сладкий вкус (глицин, серин, аланин, пролин, треонин, метионин и L-теанин) и вкус умами (аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота и L-теанин) снижалось существенно, а изменение содержания аминокислот, ответственных за горький вкус (аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, лизин, тирозин и валин), не было столь очевидным (см. рис. 4). Содержание теафлавинов росло до 4 апреля, а затем снизилось; содержание теарубигинов и теабраунинов показало нерегулярные колебания (см. рис. 5).

Всё это хорошо согласуется с данными других исследований. На протяжении весны и лета содержание в молодых чайных побегах аминокислот, с которыми связан сладкий вкус и вкус умами, падает, а содержание катехинов, с которыми связана терпкость и горечь, нарастает; вдобавок снижается активность полифенолоксидазы и пероксидазы, которые окисляют катехины в процессе производства красного чая, и это вносит свой вклад в повышение уровня полифенолов в готовом чае. Поэтому традиционно наиболее сладкое, имеющее минимальную терпкость и горечь ранневесеннее сырьё идёт на производство зелёного чая, для которого терпкость и горечь критичны, а во второй половине весны и летом производство переориентируется на красный чай. Однако по мере того, как значение красного чая для китайской чайной индустрии растёт, увеличивается количество ранневесенних красных чаёв.

Повышение содержания специфических флавоноидов и их гликозидов к концу весны связано с ростом температуры окружающей среды и увеличением интенсивности солнечного света. Поэтому, конечно, изменения химического состава и вкуса чая будут зависеть от климата места произрастания чая и от текущих погодных условий. Но вот что интересно: в этом хунаньском исследовании перелом во вкусе чая пришёлся на Цинмин, День чистоты и ясности – знаковую дату для всей китайской чайной индустрии, и в аналогичной работе чжэцзянских учёных (https://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/68785 ) «электронный язык» чётко разделил образцы Сиху Лун Цзина на предъясностные и преддождевые. Регионы разные, но Цинмин есть Цинмин – разве не удивительно?

Была установлена значимая положительная корреляция оценки вкуса чая с содержанием общих аминокислот; значимая отрицательная корреляция – с общими полифенолами, общими катехинами, галловой кислотой, общими флавоноидами (с ними в особенности), теарубигинами, эпигаллокатехингаллатом и эпигаллокатехином; статистически менее достоверная, но тоже отрицательная – с общим содержанием экстрактивных веществ (обратите на это внимание), растворимыми сахарами, кофеином, теафлавинами, теабраунинами, эпигаллокатехином, эпикатехином (см. рис . 6). Всё логично: чем чай слаще и мягче на вкус, тем он лучше, а чем более выражены горечь, терпкость и вяжущее ощущение от чайного настоя, тем хуже. И высокая экстрактивность, коль скоро она сопряжена с горечью и терпкостью – не плюс, а минус.

Согласны с китайцами и индийские учёные. Вот в этой работе — http://ijsrset.com/IJSRSET1623130 — содержание L-теанина рассматривается как показатель качества Дарджилинга, который можно использовать даже при определении цены чая. Заметьте: не экстрактивность, не полифенолы, не танины, а главная из чайных аминокислот – вот что важно.

Но нам же ни китайцы, ни индийцы, ни здравый смысл не указ, верно? У нас свой, особый путь, свои вкусы, своя гордость, густо замешанная на страдании… Последние три картинки – 7, 8 и 9 – взяты из паблика ВК сочинского сада-музея «Дерево Дружбы». Первоисточник в паблике не указан, что вполне типично для рунета. Предпослана картинкам следующая фраза: «Мы много слышим о том, что майский чай самый лучший. Так ли это? Ответ — на рисунках». То есть, в летнем чае танинов больше, и экстрактивность у него выше, так что он лучше весеннего, вот так вот. Об аминокислотах и речи нет.

Этот «научный ответ» был опубликован потом в паблике одного сочинского чаевода, рядом с постом о том, что, цитирую, «вибрации звучания глюкофона структурируют формирующийся чайный побег. Чай такого формата доступен в небольших количествах, в основном на дегустациях… Заходите на сайт и делайте заказ прямо сейчас»; sapienti sat. И там было написано, что информация предоставлена Субтропическим научным центром Российской академии наук. Нашёлся читатель, который заметил, что китайцы, вообще-то, стараются, чтобы чай был наименее горьким, соответственно, по этой логике апрельский ещё лучше майского, а августовский как раз самый невкусный. На это ему ответили: «У Русского чая своя история, свой характер, свой уникальный вкус» (особенности стилистики сохранены).

Свой. Уникальный. Горький. Чем плохой слоган?

Как тут не вспомнить высказывание Пелевина о том, что вселенская роль российской цивилизации – в переработке солнечной энергии в народное горе.

Рис. 1. Динамика оценки вкуса чая на протяжении весеннего сезона сбора.


Рис. 2. Анализ вкуса одиннадцати образцов чая с помощью «электронного языка».


Рис. 3. Содержание основных компонентов в исследуемых одиннадцати образцах.


Рис. 4. «Тепловая карта» содержания основных компонентов в исследуемых одиннадцати образцах. EGC – эпигаллокатехин, EC – эпикатехин, EGCG – эпигаллокатехингаллат, ECG – эпикатехингаллат, SAA – сладкие аминокислоты, BAA – горькие аминокислоты, UAA – аминокислоты умами.


Рис. 5. Содержание теафлавинов (TFs), теарубигинов (TRs) и теабраунинов (TBs) в исследуемых одиннадцати образцах.


Рис. 6. Корреляция оценки вкуса чая с содержанием основных компонентов. TFs – теафлавины, TRs – теарубигины, TBs – теабраунины, EGC – эпигаллокатехин, EC – эпикатехин, EGCG – эпигаллокатехингаллат, ECG – эпикатехингаллат.


Рис. 7. Доказательство того, что летний чай лучше весеннего, с точки зрения российских учёных.


Рис. 8. Доказательство того, что летний чай лучше весеннего, с точки зрения российских учёных.


Рис. 8. Доказательство того, что летний чай лучше весеннего, с точки зрения российских учёных.

08 октября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *