Линтоу Даньцун – Одиночные кусты, но не с гор Феникса

Пожалуй, самыми знаменитыми чаями провинции Гуандун являются улуны из восточного округа Чаочжоу, граничащего с Фуцзянью. Считается, что чаеводству в Фэнхуаншане в северной части уезда Чаоань не менее девяти веков. Фэнхуаншань обычно переводят как Горы Феникса, только не стоит забывать, что фэнхуан – такой же феникс, как цилинь – единорог; это мистическая птица, но специфически китайская, а феникс – просто ближайший аналог из европейского бестиария.

Чаоаньские улуны традиционно делят на Фэнхуан Даньцуны, Фэнхуан Шуйсянь и Фэнхуан Ланцай, и считается, что такая типология сложилась в 1950-х годах. Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙) – Водный Бессмертный (или просто Нарцисс) из Фэнхуана – считается предшественником даньцунов (в ботаническом смысле). Название «Фэнхуан Ланцай» (凤凰浪菜) обычно не переводят, считается, что ланцай – один из вариантов названия выделки зелени, ключевой операции при производстве улунов. А название «Фэнхуан Даньцун» (凤凰单丛) предположительно связано с тем, что первоначально так назывались чаи, сырьё для которых собиралось с небольших групп старых чайных растений или даже с одного растения, без смешивания. Даньцун дословно и означает «одиночные/отдельно стоящие кусты». Конечно же, к бюджетным улунам, составляющим львиную долю чаочжоуского чая, это не относится. Они представляют собой самый обычный плантационный чай, но тем не менее называются даньцунами, и это название не следует понимать буквально. А «моносортовой», в буквальном смысле Чай с Одиночных Кустов тоже существует, но его сравнительно немного. Лет десять назад звучали робкие предложения оставить термин «даньцун» для «моносортового» чая с отдельных кустов, а плантационные чаи массового производства называть просто «фениксовыми улунами», но это создало бы лишнюю путаницу, потому что уже как минимум тридцать лет название «Фэнхуан Даньцун» относят ко всем чаоаньским улунам, и никаких проблем это не создаёт. Это только в России путают историю и легенды с реальным положением дел в текущий момент, и в российских чайных магазинах вы вполне можете встретить россказни о том, что стоюаневый чай собирается крошечными партиями с особых, тщательно отобранных (неизвестно у кого) древних деревьев… Типология более чем полувековой давности практически утратила свою актуальность, и если Фэнхуан Шуйсянь ещё можно встретить в продаже или в дегустаторских блогах, хотя и редко, то Ланцай, по-видимому, остался только в цифровом виде – в перепечатываемом из старых источников контенте. В наше время почти все чаоаньские улуны продольной скрутки называются даньцунами, и к этому названию добавляют дополнительные элементы, обозначающие локацию, уровень качества и/или тип аромата, за которым может стоять определённая ботаническая разновидность, но может и не стоять – проблематику номенклатуры даньцунов мы рассматривали, например, здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9799 .

Однако не все даньцуны – фениксовые. В тени своих прославленных соседей живёт и понемногу набирает мощь Линтоу Даньцун (岭头单丛) из уезда Жаопин. Линтоу (岭头村) – деревня под юрисдикцией посёлка Фубин (浮滨镇), находящегося в центральной части Жаопина, расположенного восточнее Чаоаня. Фубин граничит с чаоаньским посёлком Фэнхуан.

Линтоу – небольшая деревня с заводом стройматериалов и химической фабрикой, но она успела оставить заметный след в чайной истории: отсюда происходит сорт Линтоу Ци Лань (岭头奇兰) – Чудесная Орхидея из Линтоу, который высоко ценился 100-200 лет назад. Ранее Линтоуцунь относилась к посёлку Пинси, но в 2002 г. он вошёл в состав Фубина. Чай из Фубина был известен ещё в начале эпохи Цин – в «Окружном справочнике Чаочжоу» в записях, относящихся к правлению Канси (конец XVII века), есть упоминания о жёлтом чае с горы Дайчжао. Дайчжаошань – старое название Дачжишаня, одной из главных вершин Жаопина (1144 м над уровнем моря), что же до желтизны, то в «Набросках краеведческого альманаха провинции Гуандун» 1935 г. встречаем следующее описание: «Для жёлтого тонкого чая… собранный лист раскладывают на бамбуковых поддонах в прохладном, хорошо проветриваемом месте и часто ворошат, добиваясь сильного аромата, затем прогревают в котле на слабом огне, вновь кладут на бамбуковый поддон и сминают вручную, после чего сушат». Таким образом, очевидно, что чай, который мы знаем как улун, ранее назывался в Чаочжоу «жёлтым тонким чаем» (黄细茶).

В наше время чай является одним из двух главных специалитетов Фубина (второй знаменитый фубинский продукт – шитоуэ, «львиноголовые гуси», порода гусей, отличающаяся крупными размерами – до 12 кг и более). Фубин также славится личи, лонганом, оливками, ананасами, сливами и т.п. и носит титул «Посёлка зерна, скота, чая и фруктов». На территории посёлка сохранились древние реликвии династий Шан и Чжоу. Фубин – родина выдающегося социолога, экономиста и публициста Чжан Цзиншэна, человека непростой судьбы, считающегося первым китайским сексологом и известного как «Доктор Секс». Население посёлка немногим более 25 тысяч человек, площадь – 159 кв.км. Климат субтропический муссонный, среднегодовая температура выше 20°С, заморозков почти не бывает, относительная влажность – 79%, количество осадков – около 1500 мм в год, много солнечного света. Почвы преимущественно красные, слабокислые, хорошо дренируемые и воздухопроницаемые, с глубоким плодородным слоем и высоким содержанием питательных веществ.

В конце 1950-х жители Линтоу занялись селекцией дикорастущих кустов сорта Шуйсянь на горе Шуанцзинян (双髻娘山). Высота Шуанцзиняншань – 1036 м над уровнем моря, название горы означает «девушка с двумя рожками» (имеется в виду причёска); сейчас «Шуанцзиняншань» — известный бренд жаопинских улунов. В 1961 г. образцы чая были отправлены экспертам уездных и окружных сельскохозяйственных департаментов, а также импортно-экспортных компаний для изучения и оценки. В 1980-х новый культивар был официально зарегистрирован под названием «Линтоу Даньцун». В дальнейшем Линтоу Даньцун не раз удостаивался наград на региональных и всекитайских конкурсах, выставках и фестивалях чайной культуры.

Линтоу Даньцун представляет собой сяоцяому, то есть маленькое прямоствольное дерево. Культивар отличается неприхотливостью, высокой урожайностью и ранним началом вегетации, благодаря чему флеши с тремя-четырьмя листьями можно собирать уже в конце марта – начале апреля. Он хорошо подходит для производства улунов и красных чаёв. Из-за светлой окраски молодых побегов его также называют Бай Е Даньцуном (白叶单丛) – «Одиночными кустами с белым листом». Позже возникла ещё одна разновидность – Чи Е Даньцун (赤叶单丛) – «Одиночные кусты с алым листом», но это название связано не с цветом побегов, а с внешним видом готового чая: в отличие от типичных улунов, чаинки которых иссиня-чёрные, для Чи Е Даньцуна характерны красноватые и коричневатые оттенки.

Климат Фубина позволяет организовать шесть сезонов сбора в течение года. Различают весенний (конец марта – начало апреля), раннелетний (начало – середина мая), летний (середина – конец июня), знойный (конец июля), осенний (середина сентября) и зимний (начало ноября) сбор. Во время каждого из этих периодов чай собирают партиями в соответствии со стандартами сбора. Желательно собирать чай в ясную погоду, с утра до 11 часов либо после обеда – с 14 до 17. Особое внимание уделяют технике сбора, правильная техника называется «цимацай» (骑马采) – «всадник на лошади»: большим и указательным пальцем сжимают побег с двух сторон так, чтобы листья оказались по обе стороны от пальцев, и, легко сгибая, отламывают, усилие при этом должно быть направлено снизу вверх и с боков к центру. Соблюдают «пять разделений» – отделяют молодой лист от старого, влажный (от росы) – от сухого, утренний сбор – от полуденного, послеобеденный – от вечернего, нормальный лист – от тронутого вредителями, «три запрета» – не используют повреждённый, пострадавший от солнца и смявшийся в корзине лист и «две своевременности» – своевременный сбор и своевременная обработка.

Технология производства Линтоу Даньцуна вполне типична для улунов продольной скрутки. Если позволяет погода, проводится шайцин – завяливание на солнце: листья распределяют тонким слоем на поддонах так, чтобы они не перекрывали друг друга, и выставляют на солнечный свет (он должен быть не слишком сильным, предпочтительны наклонные лучи вечернего солнца), идеальные условия – температура 22-25°С, 15-20 минут. При этом ярко-зелёные, блестящие, упругие листья становятся более тусклыми, тёмными и мягкими. Затем следует лянцин – охлаждение: листья перекладывают в прохладное помещение, где они «отдыхают» 1,5-2 часа в слое толщиной около 3 см. Те, кто знаком с молекулярными механизмами процессинга улунов, понимают, в чём смысл этих операций: стрессовое воздействие ультрафиолета и высыхания запускает гидролиз вкусоароматических прекурсоров с высвобождением спиртов, альдегидов и т.д., а также усиливает синтез вкусоароматических веществ de novo, что опосредовано изменением экспрессии ответственных за это генов. Мы писали об этом, например, здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15567 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18586 . Для реализации этих механизмов требуется время, и лянцин – и есть предоставление этого времени генам и ферментам. Чайный лист спокойно лежит, но внутри него разворачивается большая биохимическая работа, в результате которой возникают вещества, обеспечивающие богатство тонких оттенков аромата и вкуса улунов.

После этого переходят к цзоцину – выделке зелени, состоящей в чередовании протряхивания-яоцина, также моделирующего стрессовое воздействие, и полутора-двухчасового охлаждения-лянцина. Число таких циклов и длительность их фаз сильно варьирует и зависит от множества факторов – сезона, кондиций сырья, температуры и влажности окружающей среды и т.д. Обычно делается от трёх до семи циклов, интенсивность воздействия при этом постепенно нарастает, в начале листья лишь слегка ворошат руками, в последних циклах встряхивают до нескольких сот раз. За это время аромат меняется от свежего, травянистого до сладкого, цветочного, глубокого; на краях листьев появляется красноватая кайма ферментации.

Затем производится шацин – фиксация путём интенсивного прогрева в воке или вращающемся барабане (110-130°С, 10-15 минут) для инактивации ферментов, сминание-скручивание и первичная сушка в три этапа: при 110-120°С, 90-100°С и 70-80°С, между этапами сушки чай охлаждают. Содержание влаги в листе после этого составляет около 7%. После сортировки и отбора черенков, плодов, хуанпяней и т.д. проводят окончательную сушку при 120°С, также в несколько этапов, и длительное (до 6-7 часов) пропекание с периодическим перемешиванием при 70-80°С. Содержание влаги в готовом чае – 3-5%.

Чаинки Линтоу Даньцуна туго скрученные, изогнутые, одинаковой величины и формы, тёмные, желтовато-коричневые, с маслянистым блеском, аромат чистый, густой и стойкий, с цветочными и медовыми оттенками, вкус чистый, энергичный, с отчётливой медовой мелодией и явной возвращающейся сладостью, цвет настоя яркий, оранжево-жёлтый, «чайное дно» нежное, с красноватой каймой ферментации.

В последние годы в Жаопине делают всё больше красного чая – спрос на него высок, а цены зачастую превышают цены на улуны.

С 2013 г. название «Линтоу Даньцун» является географически защищённым. Район производства Линтоу Даньцуна находится в границах 116°35′00″-116°58′00″ восточной долготы и 23°45′00″-24°14′00″ северной широты и включает в себя 11 посёлков уезда Жаопин: Фубин, Дуншань, Танси, Синьтан, Саньжао, лесную ферму Ханьцзян, Синьфэн, Шанжао, Жаоян, Цзяньжао и Чжанси. Часть этих посёлков входит также в географически защищённый район производства Фэнхуан Даньцунов – фениксовые даньцуны производятся не только в Чаоане, но и в Жаопине. Разница между Линтоу Даньцуном и Фэнхуан Даньцунами – не в географии, а в ботанике. Линтоу Даньцун – это конкретный культивар, а Фэнхуан Даньцуны – совокупность множества (по разным оценкам от нескольких десятков до сотен) культиваров, происходящих от Фэнхуан Шуйсяня.

Объёмы производства Линтоу Даньцуна к середине 2010-х достигли 5500 тонн в год. Для сравнения скажу, что Фэнхуан Даньцунов только в Фэнхуане производится более 3000 тонн, а всего в Чаочжоу – более 15000 тонн в год.

Пейзаж Дачжишаня.


Шуанцзиняншань.


Шитоуэ — здоровенные фубинские гуси.


Старое дерево Линтоу Даньцуна, возраст около 50 лет.


Жаопинские плантации.


Жаопинские плантации.


Побег Бай Е Даньцуна.


Линтоу Даньцун Улун.


Линтоу Даньцун Улун.


Линтоу Даньцун Хун Ча.

Источники — https://www.sohu.com/a/277057990_389006 , https://baike.baidu.com/item/岭头单.. , https://baike.baidu.com/item/岭头单.. , http://sannong.cntv.cn/2016/04/07/ARTI4m3baLTVZtTlrzY.. , https://baike.baidu.com/item/白叶单.. , https://www.sohu.com/a/244873280_178520 и др.

13 октября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *