Гаоцяо Инь Фэн и Сян Бо Люй – гордость уезда Чанша

Гаоцяо (高桥镇) – небольшой (чуть более 100 кв. км., около 30 000 жителей) посёлок в уезде Чанша одноимённого округа, провинция Хунань. Гаоцяо находится в пятидесяти километрах от города Чанша – административного центра провинции, ещё ближе крупный международный аэропорт и скоростные автомагистрали. Тем не менее, Гаоцяо очаровывает природными пейзажами – невысокие горы покрыты густыми лесами, в которых скрыты более двух тысяч небольших озёр и прудов, а также многочисленные храмы. В посёлке имеются полиграфические, кожевенные, электротехнические и сельхозтехнические предприятия, но основная его специализация – сельское хозяйство: рис, бамбук, кабачки, домашняя птица, свиньи и чай. Упор делается на передовые, высокотехнологичные и высокопродуктивные методы. Уезд Чанша является Национальной демонстрационной зоной современного сельского хозяйства с шестью основными направлениями: зерно, овощи и фрукты, чай, цветы и травы, экологические продукты и туризм. В Гаоцяо создан крупнейший питомник цитрусовых на юге Китая и активно развивается современное производство съедобных грибов. Туристов привлекают музей династии Хань, древний храм Кайюань, Байлуху – Озеро Белых Цапель, Цзиньцзинхэ – Погребальная Река и древняя улица чайных лавок; строятся и новые достопримечательности. Гаоцяо – пример реализации концепции «хун, люй, лань» — «красный, зелёный, синий»: «красный туризм» — посещение мест революционной и боевой славы, «зелёный» — экотуризм, «синий» — соединение чистой воды и неба.

Климат Гаоцяо — влажный субтропический, с хорошо выраженными сезонами, дождливой весной, долгим тёплым летом и сухой зимой без сильных морозов, среднегодовая температура – 16-17°С с большими сезонными и суточными перепадами, количество осадков – 1440 мм в год. Высоты небольшие – 200-300 м над уровнем моря, почвы в основном красные и фиолетовые, слабокислые, с высоким содержанием фосфора и калия.

Чай выращивают в этих краях с давних пор, а «сорок девять чайных лавок Гаоцяо» были известны ещё во времена Мин и Цин. В 1932 г. в Гаоцяо, у подножия Юйхуанфэна – Пика Нефритового Государя была основана Хунаньская экспериментальная чайная станция. В 1937 г. её возглавил Ян Кайчжи, уроженец уезда Чанша, старший брат Ян Кайхуэй, второй жены Мао Цзэдуна. Его отец Ян Чанцзи, преподаватель этики, работал с 1913 по 1918 г. в Первом педагогическом училище Хунани и был одним из любимых учителей Мао Цзэдуна. Ян Чанцзи познакомил будущего великого революционера с журналом «Новая молодёжь», в котором вскоре появилась первая статья Мао. Ян Кайхуэй много сделала для организации народного образования и крестьянского революционного движения. В 1930 г. она была захвачена в плен гоминьдановцами, несмотря на пытки, отвергла требования публично отречься от мужа и Коммунистической партии и была казнена. А Ян Кайчжи пережил все трагические перипетии новейшей китайской истории, внёс большой вклад в развитие хунаньского чаеводства и сельского хозяйства в целом и умер в 1982 г. в возрасте восьмидесяти четырёх лет. Чайная станция в Гаоцяо развивалась, переименовывалась и расширялась, чему способствовал перевод в Чанша научного и технического персонала из Аньхуа; наконец, в 1970-х на её базе возник Хунаньский научно-исследовательский институт чая.

В 1959 г. на чайной станции Гаоцяо был создан новый высококлассный зелёный чай, получивший название Гаоцяо Инь Фэн (高桥银峰) – «Серебряные Пики Гаоцяо». Название, с одной стороны, напоминает о Юйхуанфэне, а с другой, описывает внешний вид чая: покрытые густым серебристым ворсом чаинки не рассыпаются, а ложатся высокой горкой.

Сырьё для Гаоцяо Инь Фэна собирают в течение 4-5 дней до Цинмина – Дня чистоты и ясности (4 или 5 апреля) и в течение 4-5 дней после него, стандарт сбора – строго почка+лист, безупречности и однородности сырья уделяется особое внимание. Используемые культивары – Фудин Да Бай Ча (福鼎大白茶) – «Фудинский большой белый», Бай Хао Цзао (白毫早) – «Ранний с белым ворсом», Бисян Цзао (碧香早) – «Ранний с лазоревым ароматом» (Бисян, «лазоревый аромат» — сорт вина), Мин Фэн (茗丰), Чжу Е Ци (槠叶齐) и др. Нормативная длина флеши – 2,5 см, вес 100 флешей (сухих) – от 7,5 до 9,5 г, таким образом, на 1 кг готового чая требуется около 12000 флешей. Собранные флеши раскладывают в хорошо проветриваемом прохладном помещении для подвяливания.

Фиксация-шацин (杀青) проводится порциями по 400 г при температуре 120-130°С с понижением до 90°С, продолжительность – примерно 3 минуты, за это время сырьё теряет треть веса. Затем – провеивание-цинфэн (清风): чайные листья встряхивают на бамбуковом поддоне не менее десяти раз, добиваясь снижения температуры до 30°С. Первичное сминание-чужоу (初揉) лёгкое и короткое, всего 1-2 минуты, в середине – одно дополнительное встряхивание. Первичная сушка-чугань (初干) проводится в воке при 80°С, пока в листьях не останется примерно 30-35% влаги. Затем – формовка-цзотяо (做条), дословно – выделка полосок: температура вока снижается до 65°С, и чай скручивают, постепенно наращивая давление, в течение 10-15 минут, содержание влаги снижается при этом до 20-26%, после чего переходят к ключевой операции, в которой заключается особенность обработки Гаоцяо Инь Фэна, она называется тихао (提毫) – подъём ворса. В воке, температура которого упала до 45-50°С, листья захватывают и особым образом растирают между ладонями со строго контролируемым усилием. Идея состоит в том, чтобы разрушить плёнку запёкшегося на поверхности листьев чайного сока, высвободить аромат и проявить ворс, раскрыв природную красоту чайных флешей. Утверждают, что тихао, подъём ворса, был впервые разработан в Чанша для Гаоцяо Инь Фэна, а позже стал применяться при производстве других высококлассных, элегантных зелёных чаёв. За ним следует раскладывание и охлаждение-таньлян (摊凉) на 30 минут и, наконец, горячая сушка-хунбэй (烘焙) с понижением температуры от 70-75 до 60°С, во время которой чай 3-4 раза переворачивают. Сушка занимает около получаса и заканчивается, когда содержание влаги в чае уменьшается до 5%.

Гаоцяо Инь Фэн описывают как чай с прекрасной формой, свежим ароматом, прозрачным настоем, чистым и насыщенным вкусом: «снежные почки, подобные серебру, источают благоухание, искусно приготовленный деликатес дарит языку бесконечно длящуюся сладость». Чаинки тугие, извивающиеся, равномерного изумрудно-зелёного цвета, полностью покрытые серебристым ворсом, громоздятся друг на друга, как горные отроги. Аромат свежий и чистый, вкус чистый, крепкий, насыщенный, с выраженной возвращающейся сладостью, настой прозрачный, блестящий, «чайное дно» светлое, нежное и ровное.

Гаоцяо Инь Фэн отличается высоким содержанием экстрактивных веществ – более 45%; в нём много кофеина (4,27%) и минеральных веществ (4,99%), а содержание полифенолов сравнительно невелико (11,48%).

В 1964 г. Гаоцяо Инь Фэн был преподнесён в подарок Го Можо, выдающемуся поэту, писателю и историку, первому президенту Академии наук КНР, и после дегустации он написал стихотворение, в котором сравнил этот чай с Гучжу Цзы Сунь, легендарным чаем эпохи Тан, воспетым Лу Юем, и не менее знаменитым сунским Шуанцзин Ча, которому посвящал стихи великий Оуян Сю. Гаоцяо Инь Фэн был высоко оценён национальными лидерами – Мао Цзэдуном, Ван Чжэнем, Сун Цинлин и другими, он стал олицетворением силы нового Китая и не раз выполнял роль правительственного подарка. Дарили подарки и ему: знаменитости, такие как Хэ Сяннин и Чжао Дань, почитали за честь прислать в Чанша картину или каллиграфию.

Гаоцяо Инь Фэн изначально задумывался как особый, редкий, изысканный чай, чай для важных персон и выставок, объёмы его производства составляли от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов в год. А для массового производства в 1961 г. была разработана несколько менее изысканная версия под названием Сян Бо Люй (湘波绿) – «Зелень волн реки Сян». Сянцзян – крупнейшая водная артерия Хунани, а словосочетание «Сян Бо Люй» взято из известного стихотворения Янь Цзидао, поэта династии Северная Сун. Сян Бо Люй – это ещё и культивар, выведенный на Хунаньской чайной станции в первой половине 1950-х, но Сян Бо Люй Ча могут делать не только из этого культивара, но и из Фудин Да Бай, Бай Хао Цзао и т.д. В то же время, название «Сян Бо Люй» может носить не только зелёный чай, но и другие чаи из культивара Сян Бо Люй – например, красный, в наше время в Чанша его делают много. Стандарт сбора зелёного чая Сян Бо Люй – почка+2 листа, сто сухих флешей весят примерно 20 г, а технология в общих чертах аналогична технологии Гаоцяо Инь Фэна.

Существуют и другие чаи из Гаоцяо: Гаоцяо Инь Хао (高桥银毫) – Серебряный Ворс из Гаоцяо, Гаоцяо Люй (高桥绿) – Зелёный из Гаоцяо и т.д.

Типичный Гаоцяо.


Древняя улица чайных лавок. Выглядит не слишком древней, но уж какая есть.


Храм Кайюань.


Озеро Байлу.


Древний мост.


Сад НИИ чая.


Сбор чая в Гаоцяо.


Гаоцяо Инь Фэн.


Сян Бо Люй.


Сян Бо Люй.

Источники — https://baike.baidu.com/item/高桥银.. , https://baike.baidu.com/item/湘波绿.. , https://www.sohu.com/a/134379407_390665 и др.

2 ноября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *