Ликоу – родина цихуна. Немного об особенностях традиционной технологии Цимэнь Хун Ча

Ликоу (历口镇) – небольшой посёлок в уезде Цимэнь, округ Хуаншань, провинция Аньхой. Посёлок возник во времена Сун и первоначально назывался Синьфэн, но позже сменил название на Ликоу («устье Ли» или «отверстие Ли») в связи с расположением между Лишанем и Лишуем. Ликоу находится в 39 км к северо-западу от Цимэня, административного центра одноимённого уезда и граничит с посёлком Сяолукоу на востоке, селом Чжукоу на юге, посёлком Шаньли на западе, посёлком Аньлин на севере и с сёлами Гуси и Жокэн на северо-востоке и северо-западе (см. фото 2). Население Ликоу – около 13500 человек. 85% территории посёлка покрыто лесами; про Ликоу говорят: «девять гор, половинка воды и половинка поля». Несмотря на сложный рельеф, главным занятием жителей Ликоу остаётся сельское хозяйство. Основные источники доходов – выращивание съедобных грибов, зерна, масличных культур и чая. В последнее время в посёлке развивается электронная промышленность. Ликоу находится на границе государственного природного заповедника, национального парка Гунюцзян. Величественные пейзажи основного хребта гор Хуаншань делают Гунюцзян одной из главных туристических достопримечательностей провинции Аньхой. Редкое сочетание ландшафтных и климатических факторов порождает необычное явление – так называемый «Свет Будды», сияющие радужные ореолы в море облаков. Немало в Ликоу и рукотворных достопримечательностей – мостов, храмов, обелисков и т.д.

С древних времён Ликоу был процветающим торговым центром. По обе стороны реки Лишуй тянулись мощёные камнем улицы с десятками лавок со всевозможными товарами, гостиниц, аптек, трактиров и чайных. Во время гражданской войны Ликоу сильно пострадал, пожар в 1929 г. уничтожил значительную его часть. Но в конце эпохи Цин жизнь здесь била ключом – была даже поговорка «Цимэнь мал, Ликоу велик». Считается, что именно в Ликоу открыл в 1870-х своё дело Юй Ганьчэнь, один из основателей Цимэнь Хун Ча. Молодой чиновник Юй, уроженец соседнего с Цимэнем уезда И, не преуспев в карьере, вернулся из Фуцзяни, где он познакомился с миньхунами, находившимися тогда на пике популярности, и начал производство красных чаёв в Цзяньдэ (ныне уезд Дунчжи округа Чичжоу, это к западу от Цимэня), но очень скоро, оценив преимущества цимэньского чайного сырья, перенёс производство в Ликоу и Шаньли.

Ху Ицзянь, потомок Ху Юаньлуна, второго «отца» цихуна, пишет в труде «История чая цихун, как я её знаю»: «Цимэнь Хун Ча далеко не одинаков, и всю территорию его производства можно разделить на три района. Первый район – от Жункоу до Хоутаня и Ликоу, здесь в Гуйси, Хуанцзялине и Шицзиюане делают наилучший чай. Толщина чайного листа у него оптимальная, средняя, вкус чистый и глубокий, цвет блестящий, время ферментации около полутора часов. Второй район – между Шаньли, Жокэном и Чжукоу, здесь наилучшие чаи в Жокэне, Шаньли и Гаотане. У них лист тонкий, чаинки туго скручены, вкус крепкий, цвет красивый, ферментация длится всего лишь около часа. Третий район – между Тафаном, Цихуном и Даоху, самые типичные для него чаи – из Танкэнтоу, Цзунли, Луси и Даоху. У них лист мясистый, с толстыми черенками, вкус крепкий, цвет тёмный, ферментация занимает около двух часов. Такое сырьё обычно лучше подходит для зелёного чая. Между Гуйси и Ликоу – район производства цихунов наивысшего качества. Иностранные торговцы, приезжавшие в Шанхай для закупки чая, дожидались, пока появится чай от трёх компаний – «Хужишунь Гунгун» из Гуйси и «Хуаншань» и «Байюэ» из Ликоу, и лишь после этого приступали к закупке цихунов. Так что чай из этих мест – вершина Цимэнь Хун Ча».

Кроме того, считается, что образец цихуна, завоевавший в 1915 г. золотую медаль на легендарной Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско (об этом событии мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15468 ), был от компании «Тунхэчан» из Ликоу.

Выделяют три основных фактора, обусловливающих превосходство ликоуского чая. Первый – тёплый и влажный климат с большим количеством осадков, густыми туманами и большими суточными перепадами температур, особенно весной, в период вегетации чая. Второй – ландшафт и почвы: высокие, покрытые густыми лесами горы чередуются с глубокими ущельями, чайные угодья расположены в основном на высотах 100-350 м над уровнем моря, почвы красные, слабокислые, хорошо дренируемые, с прекрасным балансом водопроницаемости и влагоудержания. Третий фактор – человеческий. Ручной сбор, первичная обработка и в особенности специфическая сушка, сортировка и дополнительный прогрев, дающие знаменитый «цимэньсян» — эталонный цветочно-фруктово-медовый аромат, требуют высокого мастерства, которое формируется на протяжении поколений.

После окончания гражданской войны коммунистическое правительство реорганизовало чайную индустрию уезда Цимэнь. Деятельность частных чаеторговцев была прекращена, и вопросы закупки и переработки маоча, то есть чая-сырца были взяты под государственный контроль. В 1950 г. были созданы два крупных завода по переработке чая в Ликоу и в городе Цимэнь (позже они были объединены), на протяжении следующих семи лет фабрики, производившие грубый чай ручной работы с сушкой на солнце, были закрыты, и вместо них появились двадцать закупочных пунктов. И если до этого 70% чайной продукции уезда представляли собой, по сути, полуфабрикат, то к концу 1950-х весь местный маоча перерабатывался в высококачественный красный чай.

С ростом славы цихуна территория его производства значительно расширилась, сперва за счёт уездов Дунчжи, Шитай и Гуйчжи округа Чичжоу, а затем и красный чай, производимый в других провинциях – в Цзянси, Хунани, Хубэе – тоже стали делать похожим на цихун и продавать под этим названием. Что, конечно, не способствовало сохранению классического облика Цимэнь Хун Ча и поддержанию высоких стандартов качества. В какой-то мере ситуацию исправил взлёт популярности Цзинь Цзюнь Мэй в конце 2000-х – многие переключились на копирование этого чая. А превращение красных чаёв в продукт премиум-класса и рост интереса к уникальным и изысканным красным чаям позволил вернуться к заброшенным из-за трудности и высокой стоимости обработки чайным садам Ликоу. По данным сайта qmhtea.com, сейчас рыночные цены на ликоуские цихуны из высококлассного сырья могут быть четырёх- и даже пятизначными (в юанях за цзинь).

В наше время Ликоу – это ещё и бренд. В 2009 г. цимэньская компания «Хуэйхун» (祁门县徽红茶业有限公司) зарегистрировала торговую марку «Ликоу» и успешно работает над повышением качества самого аутентичного из цихунов, продвижением его на рынке, а также над сохранением традиционных технологий, в том числе ручной обработки чая – оказывается, она по-прежнему существует. По крайней мере, о ней можно снять фоторепортаж (http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. ).

Когда о ручной обработке говорят применительно к красному чаю, в голову сразу же приходит ручное сминание и скручивание. Что там ещё можно делать вручную (кроме, естественно, сбора)? Но в случае с цихуном всё совсем не так просто.

Как раз-таки сминание и скручивание производится практически всегда с помощью роллеров – ключевой операцией является не оно, а сушка. В традиционном варианте сушка проводится в небольшом котле, наклонно поставленном на деревянный бочонок без дна, внутри которого стоит тазик с тщательно подготовленными углями. Мастер определённым образом перемешивает прошедший ферментацию чай в котле, придавая ему окончательную форму, тщательно следя за равномерностью и глубиной прогрева, регулируя силу воздействия в зависимости от свойств сырья (это исключительно важно). А на втором этапе чай досушивается в бамбуковых корзинах, поставленных опять-таки на угли.

Это вызывает целый ряд ассоциаций. Во-первых, такая сушка в котле поразительно похожа на шацин – фиксацию зелёных чаёв. Как тут не вспомнить легенду о происхождении цихуна, согласно которой крестьянин-чаевод, обнаружив, что собранные им чайные листья потемнели, пожадничал и не стал их выбрасывать, а обработал их – внимание! – так же, как зелёный чай. Затем он предложил получившийся чай продавцам-китайцам, и они его с позором прогнали, а потом он повстречал иностранного миссионера, ищущего улун. И лаоваю так понравился этот странный чай, что он купил его втридорога и потребовал ещё… В основу этой сказки легло общепринятое представление о том, что изобретение окисленных чаёв стало результатом непреднамеренной технической ошибки, и что эта ветвь чайной эволюции получила развитие благодаря интересу иностранцев, подкреплённому рублём, точнее, фунтом стерлингов. В этом плане она ничем не отличается от фуцзяньских легенд об охотнике, гонявшемся за волшебным оленем с мешком чайных листьев за спиной, которые тряслись и тёрлись друг о друга, и об отряде солдат, потоптавшемся на чае, разложенном для подвяливания. Но тут содержится намёк, что улуны исторически предшествовали красным чаям, и чётко прослеживается зелёно-красная цихуновая преемственность: на следующий день после того, как везучий крестьянин принёс домой кучу денег, всё его семейство, собрав чайные листья и дождавшись их потемнения, обработало их, подчёркнуто, как зелёный чай, то есть пожарило их в котле.

А во-вторых… Все, кто изучал чайную технологию по рунетовским статьям пятнадцатилетней свежести, знают как отче наш, что сяочжуны отличаются от гунфухунов а) прохождением «красного котла» после ферментации и б) повторным сминанием и окончательной формовкой после этого. За последние несколько лет до всех наконец дошло, что это устаревшая, давно неактуальная технология, и что в наше время ординарные сяочжуны почти всегда делают точно так же, как и гунфухуны, и сяочжун сейчас – понятие не технологическое, а ботаническое, географическое и товароведческое. И вот вам очередной диалектический поворот. Эти ликоуские упражнения с котлом – чем они вам не архаическая сяочжуновая технология?

Разве что тем, что котёл не красный. Температура котла в начале сушки традиционного цихуна – всего лишь 70-80°С, а не 200, как в «красном котле». Но есть разница между горячим воком и корзиной на углях (или сухожаровым шкафом) с той же температурой, не случайно же чаоцин и хунцин – разные процессы. И я думаю, что при помешивании и растирании небольшой порции чая в горячем воке ферментация останавливается довольно быстро.

А если ещё посмотреть на короб для завяливания, то сходство станет ещё более явным – он у ликоуских цихунов очень похож на аналогичное приспособление, которое можно увидеть в фильмах о традиционных сяочжунах, проходящих первый этап завяливания при повышенной температуре. Тут то же самое.

Но ещё более важным отличием цихунов от прочих гунфухунов считается то, что сушкой завершается только первичная, грубая обработка. Это ещё не готовый чай, а только маоча, сырец. Он и досушивается, кстати, не полностью – влаги в нём оставляют больше, чем нужно для длительного хранения, потому что ему предстоит ещё как минимум один прогрев. Но перед этим он проходит тщательное многократное просеивание и сортировку с отбором черенков, хуанпяней, ломаных листьев и т.д. Как ни странно, но качественное просеивание тоже должно быть ручным и очень умелым, значение имеет не только размер отверстий в сите, но и направление, характер и амплитуда движений. Благодаря этому чай разделяется на фракции не только по размеру, но и по плотности чаинок. А после дополнительного прогрева-бухо (补火) есть ещё одна операция, которая называется гундуй (宫堆) или юньдуй (匀堆) – «дворцовая куча» или «выравнивающая куча». По сути, это купажирование: разные порции чая выкладываются слоями и тщательно перемешиваются с помощью грабель. Просеивание, сортировка, бухо и гундуй (а также ещё несколько менее важных операций) в сумме составляют вторичную, тонкую обработку, или рафинирование. Только после рафинирования получается полноценный цихун.

Эти манипуляции требуют времени, особенно если проводить их строго вручную. Поэтому до полностью готового состояния такой цихун доходит к июлю-августу, а то и позже. Согласитесь, напрашиваются параллели с уишаньскими улунами.

Как видите, виды чая не существуют отдельно и независимо друг от друга, и нет смысла тупо заучивать технологические цепочки. Лучше вникать в суть и цели операций, производимых с чайным листом при его обработке. Тогда вы будете видеть исторические и географические взаимосвязи и понимать, как формируется вкус, аромат и внешний вид чая.


Пейзаж Ликоу.


Карта уезда Цимэнь.


Въезд в Ликоу. Хорошо виден указатель: до города Цимэнь — 38 км.


«Свет Будды» в горах Хуаншань.


Чайные сады в Ликоу.


Юй Ганьчэнь.


Бывшая резиденция, а ныне дом-музей Юй Ганьчэня.


Короб для завяливания цихуна.


Ручная сушка цихуна в воке.


Ручное просеивание цихуна.

Источники — http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. , http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. , http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. , http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. , http://www.qh1875.com/qh/qimenhongcha/zixun/guonei/20.. ,
http://ah.ifeng.com/news/wangluo/detail_2016_01/13/47.. , https://baike.baidu.com/item/历口祁.. и др.

30 декабря 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *