Капитан Очевидность о географии чая. И немного об истории

Прошу прощения за то, что буду говорить о том, что многие из вас прекрасно знают. Такова специфика рубрики «от Кэпа». К огромному сожалению, то, что я вижу в пабликах и на сайтах российских чайных проектов, показывает, что это нужно повторять снова и снова.

1. Пожалуйста, забудьте навсегда фразы типа «улуны производят только в четырёх регионах Китая», «хэйча делают только в Китае», «белый чай делают только в одном месте в Китае» и т.д. Особенно вы, админы и контент-менеджеры чайных пабликов и ведущие так называемых чайных школ. Пожалуйста, не забивайте головы ваших читателей и учеников этой ерундой, не ограничивайте их кругозор. Это никогда не было правдой. Но пятнадцать лет назад, учитывая скудность тогдашнего информационного потока, об этом было простительно не знать. Сейчас – нет. Транслировать сейчас эту невероятно устаревшую информацию – стыдно. Кроме того, за последнее десятилетие география видов чая стала ещё шире. Синхронизируйтесь с реальностью.

Абсолютно все виды чая производятся как минимум в нескольких провинциях Китая. Абсолютно все виды чая производятся не только в Китае, но и за его пределами.

Возьмём улуны. Их производят не только в Уишани, но и в Шоунине и других уездах на севере Фуцзяни, не только в Аньси, но и в Пинхэ, Юнчуне и других уездах на юге Фуцзяни, не только в Гуандуне и на Тайване, но и в Юньнани, Гуйчжоу, Аньхое и т.д. А также в Таиланде, Вьетнаме, Бирме, Японии, Непале, Новой Зеландии, Австралии, Малави, США, Канаде, Германии, Италии…

С белыми чаями – практически то же самое. Фуцзянь, Юньнань, Сычуань, Хунань, Тайвань, почти вся Юго-Восточная Азия, Индонезия, Шри-Ланка, Шотландия, Малави, Гавайи, Реюньон, Сочи, в конце концов. Белый чай в моде, а освоить его производство не так уж и сложно. И когда те или иные энтузиасты организуют производство высококлассного чая в какой-нибудь «нечайной» стране (а это происходит в последнее время очень часто, похоже, скоро в каждой европейской стране будет собственный чай), они почти всегда берутся делать зелёный чай, красный чай и либо улун, либо белый, либо и то, и другое.

Хэйча – тоже уже давно не китайский специалитет. Есть постферментированные чаи и в Таиланде, и во Вьетнаме, и в Африке. Ну, а в Китае разных dark teas – множество. Юньнань, Гуанси, Аньхой, Сычуань, Хубэй, Хунань, Шэньси…

Даже такая специфическая и частная тема, как жёлтый чай, который далеко не все в Китае воспринимают как отдельный вид чая, имеет не слишком уж узкую географию. Она не сводится к Сычуани, Хунани и Аньхою, а многообразие жёлтых чаёв – к трём популярным в России сортам. Есть и юньнаньские жёлтые, и гуандунские, и чжэцзянские. Есть попытки воспроизвести жёлтые чаи и в других странах – например, в Корее и Индии.

Про красные чаи нечего и говорить – теперь они распространены в Китае почти столь же широко, как и зелёные, если и остались ещё уезды, где производят зелёный чай и не производят красный, то они в явном меньшинстве. Если в каком-то регионе Китая возрождают чаеводство или организуют его с нуля (что тоже не редкость в последние 10-20 лет), то без красного чая не обходятся. А в регионах с давно и хорошо поставленным производством зелёного чая технологические линии частично перепрофилируются. Безусловно, цихуны, дяньхуны и сяочжуны по-прежнему остаются первым эшелоном хунча, но за этими тремя богатырями – не чистое поле, а бесчисленная армия. Ну, а вне Китая красные чаи доминируют тотально. Навскидку я могу вспомнить только одну страну, где не делают красного чая, но делают другие виды чая – это Франция. И то сведения могли уже устареть.

Нужно оставить в прошлом шаблоны типа «такой-то вид чая делают там-то и там-то, а такой-то – только там-то». Соответствует действительности другой образ мышления: «такой-то вид чая делают во множестве разных мест, а такой-то – практически везде».

Вы, конечно, можете включить в текст или в программу занятия что-то наподобие «традиционными районами производства такого-то вида чая являются…» (только не забывайте, что на поверку за такой «традиционностью» нередко скрывается всего лишь известность в России). Но если вы хотите распространять знания, а не заблуждения, то сразу за этим должно следовать жирное, жирнющее НО – а потом всё сказанное выше.

2. Но это не значит, что география утратила значение. Совсем наоборот! Именно теперь, когда схожие в общих чертах чаи могут быть откуда угодно, их происхождение чрезвычайно важно. Географией определяются не только климатические условия, особенности почвы и биологическое окружение чая, с географией связана и ботаника, и даже технология, потому что и её нюансы, и умение гибко регулировать режим обработки чая в зависимости, например, от температуры и влажности – всё это нарабатывается поколениями. Уже только поэтому традиционный район производства какого-либо сорта чая имеет большую фору перед новыми районами. Не случайно чай из «правильного» места может стоить в сотни раз дороже, чем его аналог из другого региона. И не случайно один из главных трендов последнего десятилетия – географическая защита чая. Если чай хоть чего-то стоит, хоть чем-то отличается от других, в уезде или округе, где его делают, стремятся официально зарегистрировать границы района его производства и закрепить название за чаем из этого района.

Пожалуйста, не надо использовать название, содержащее топоним или имеющее явную привязку к какому-нибудь району, когда речь идёт о чае с другим происхождением. Шоколад «Швейцарский», село Синие Липяги – пожалуйста, не надо так.

Не надо называть сычуаньский чай «Сиху Лун Цзином» – Сиху не в Сычуани. Можно назвать его чаем в стиле Лун Цзина или аналогом Лун Цзина, в крайнем случае – просто Лун Цзином, но не надо трогать озеро Сиху. Не надо называть чай из Сунси или Чжэнхэ «Чжэн Шань Сяочжуном», Чжэн Шань – обозначение сяочжунов из района Тунмугуань. Назовите его просто сяочжуном, если не находится другого названия. Не надо называть исинский зелёный чай из почек «Эмэй Чжу Е Цином». Просто Чжу Е Цином тоже, в общем-то, не надо, но Эмэй – это уже ни в какие ворота: где Эмэйшань, и где Исин? Не надо помещать Пинхэ Ци Лань в раздел «уишаньские улуны», даже если вам удалось найти экземпляр продольной скрутки и сильного прогрева. Уишань и Пинхэ не только не граничат – между ними лежат целых шесть уездов! Почему бы не сделать для этого чая особый раздел? Это же интересно и в плане просвещения, и с точки зрения маркетинга.

Почему-то к популярным пуэрным локациям люди гораздо внимательнее. Стоит внести в чайную карту не самый дешёвый, но и не запредельно дорогой шэн, например, из Биндао, как кто-нибудь обязательно спросит в личке, подозрительно прищурясь: «А почему так дёшево? Я читал, что Биндао – топовая локация, и цены там такие, что простому смертному этот чай никогда не купить». И приходится в тысячный раз объяснять, что в хит-парадах цен на пуэр, которые так любят публиковать и в Китае, и в рунете, приводятся максимальные цены на чистое сырьё с самых старых деревьев, и что большинство локаций достаточно велики, и там много разного сырья, есть и гораздо более дешёвое, и качество соответствует цене, и не надо думать, что чай за 600 юаней за цзинь будет таким же, как за 3000, но что ж теперь – не писать, что он из Биндао?

Чем Лун Цзины и сяочжуны хуже пуэра, так что можно без стеснения разбрасываться «Сиху» и «Чжэн Шанями» налево и направо – ума не приложу. Почему никого не смущают «настоящие утёсные Да Хун Пао» по несколько рублей за грамм?

Мне, конечно, могут возразить, что точное происхождение чая российскому продавцу чаще всего неизвестно, информации либо просто нет – потерялась где-то в цепочке посредников, либо она есть, но нет никакой уверенности в её достоверности. Я прекрасно это понимаю, потому что сам нередко нахожусь в таком же положении. Ну, так и не используйте самые громкие, самые ко-многому-обязывающие названия, раз нет гарантий их правомерности.

Не надо «тайваньских даньцунов» и «тайваньских Да Хун Пао». Да, эти названия не относятся к географически защищённым, но есть общепринятые представления о том, что Да Хун Пао – это уишаньский чай, а даньцуны – чаочжоуские. Не надо ломать эти представления ради нескольких рублей, которые можно заработать благодаря такому немудрёному маркетинговому приёму. Да и можно ли? Вы увидите тех, кого такие названия заинтересуют. Но вы никогда не узнаете, скольких они оттолкнут. Разве это сложно – добавить «в манере» или «в стиле»? Будет намного культурнее, а главное, выражение «тайваньский чай в стиле даньцуна» проведёт границу между Тайванем и даньцунами и не создаст у новичка впечатления, что даньцуны могут быть откуда угодно. Неужели печальная история советской винной терминологии ничему не учит? До сих пор в массовом сознании россиян шампанское – это любое игристое вино, а портвейн – любое креплёное. Неужели и в чае нужно пойти уникальным российским путём и дойти до чего-то подобного?

Я бы сказал ещё, что не надо юньнаньских «Бай Хао Инь Чжэней» и «Би Ло Чуней», но эту позицию будет сложнее защитить. Мне скажут, мол, и в Китае юньнаньские чаи продаются под этими названиями – так что, вы хотите быть святее Папы Римского? Да, хочу. В Китае люди понимают, что между знаменитыми чаями из Фуцзяни и Цзянсу и их юньнаньскими тёзками нет ничего общего, и сходство названий никого в заблуждение не вводит. А в России люди смотрят на серые юньнаньские колобки и думают: «А-а-а, это и есть легендарный Дунтин Би Ло Чунь, от которого девушки в обморок падали!» Но поскольку в серии «от Кэпа» я стараюсь говорить об элементарных, бесспорных вещах, то на этом лучше закончить второй пункт.

3. Но не надо искать географию там, где её нет. Если основой названия сорта чая является культивар, то стоящее перед ним выражение – не обязательно топоним. Это может быть разновидность культивара (как у Бай Я Ци Лани), степень прогрева (как у Цзу Хо Да Хун Пао), тип аромата (как у Хуа Сян Те Гуаньинь), способ или стиль обработки (как у Шуймитао Жоу Гуй или Яньсюнь Сяочжуна), указание на возраст кустов (как у Лао Цун Шуйсяня) или самого чая (как у Чэнь Нянь Те Лоханя) и т.д. Не знаете смысла – так узнайте, проверьте, что означают два-три иероглифа в начале названия. Очень печально видеть «Цзинь Бянь Ци Лань – Чудесная Орхидея из деревни Цзинь Бянь».

4. Каждый вид чая делают в разных провинциях и округах Китая, но не следует думать, что чай делают на всей территории провинций и округов, о которых идёт речь. В советское время Воронеж был известен ракетными двигателями и тяжёлыми экскаваторами, но это не означает, что в каждом воронежском дворе клепали сопла или ковши. Сейчас в Воронежской области активно развивается свиноводство, но это не значит, что все воронежцы держат свиней. С чаем в Китае – то же самое. Юньнань живёт вовсе не пуэром, пуэр делают в небольшом числе юньнаньских округов, да и в них он – не самая главная продукция. Чай – не рис, он не повсеместен, он может быть важной частью жизни одного уезда, но соседнему уезду при этом совершенно не до чая. Китайские власти взяли уверенный курс на специализацию, «одна деревня – один продукт». И это оправдано: если в каком-то небольшом регионе будут выращивать немного чая, немного тыкв, немного бобов и т.д., то всего этого будет хватать только на собственные нужды. Так из бедности не выбраться. А если этот небольшой регион сосредоточится на одной сельхозкультуре, с ней он сможет выйти на рынок. Поэтому там, где чай не выбран в качестве профильной культуры, от него избавляются. И наоборот: в отстающих, бедных районах чай часто становится драйвером развития, и новые плантации разбивают там, где их сроду не было. Станет в итоге чаепроизводящих уездов, посёлков и деревень больше или меньше, трудно сказать. Но точно можно сказать, что будут посёлки, производящие чай, и будут посёлки, не имеющие никакого отношения к чаеводству, хотя они и находятся в известных и важных чайных уездах.

5. Когда вы встречаете утверждения, что какому-либо сорту чая несколько веков или тысячелетий, их не надо воспринимать буквально. Не стоит думать, что несколько столетий назад существовал точно такой же чай, как вы видите сейчас, с таким же названием. Бóльшая часть сортов чая сформировалась в том виде, в каком мы их знаем, в течение последних десятилетий, и многие меняются прямо на глазах. Хорошим примером может послужить Аньси Те Гуаньинь. Ещё лет десять назад типичные её образцы имели гораздо более аккуратную форму и сильно отличающиеся от нынешних вкус и аромат. Пятнадцать-двадцать лет назад скрутка была ещё лучше, а выделка зелени – глубже. Если тогдашнюю аньсийскую Те Гуаньинь показать нынешним любителям чая, они вряд ли узнали бы её. Скорее всего, приняли бы за какой-нибудь тайваньский улун. Ещё десятилетием раньше у неё был существенно более глубокий прогрев, а до этого, как говорят, она вообще была улуном продольной скрутки. И все эти метаморфозы уложились в полвека. А пятьсот лет назад не существовало даже многих нынешних видов чая, не то что сортов.

Заявления о многовековой истории какого-либо сорта чая обычно подразумевают один из двух вариантов.

В первом варианте древним является название, а чай, носивший его в древности, был, естественно, совсем другим. Согласно некоторым источникам, название «Да Хун Пао» впервые встречается в Уишане в XIII веке. Но насколько известно, улунов в это время ещё не было. Вероятно, такое название носил чай, обработанный по типичной для своей эпохи технологии. Скорее всего, это был прессованный пропаренный чай, который сейчас условно считается зелёным (потому что больше ни к чему его не отнесёшь), но на современные зелёные чаи он вряд ли был похож. А может, уже и рассыпной. Это не так важно – в любом случае, с нынешним Да Хун Пао, какое бы из многочисленных значений этого термина мы ни взяли, чай XIII века не связывает ничто, кроме географии.

Китайцам это не кажется странным, и они не расценивают это как попытку кого-то обмануть. Для них это оммаж, трибьют, дань уважения чаеводам древности: берём придуманное ими название и даём ему новую жизнь, наделяя им новый высококлассный чай. Это же красиво. Но продвижению чая это помогает тоже.

Во втором варианте древним не является и название. Просто несколько веков назад в таком-то районе начали делать чай, о чём есть исторические свидетельства. И сорт чая, созданный в этом же районе сто, пятьдесят или всего лишь тридцать лет назад, рассматривается как реконструкция или апгрейд древнего наследия, как новое звено в цепи, неразрывность которой условна, но это никого не беспокоит. И название может быть придумано уже в двадцать первом веке, но считается, что у чая тем не менее есть древняя история – у чая из этих мест, но не конкретно у того чая, который вы держите в руках или о котором читаете.

06 января 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *