Чешуя, молочный лист, рыбий лист

Какие почки нельзя срывать при сборе сырья для высококлассных зелёных, белых и жёлтых чаёв (полые, вялые, мокрые, фиолетовые, повреждённые и т.д.), наверно, все уже выучили наизусть – так часто список «девяти несрываемых» повторяется в рунете. А в китайских источниках, когда речь заходит о внимательном отношении к сырью, среди запретов нередко упоминаются ещё и «рыбьи листья» — юй е (鱼叶). Что же это такое?

После периода покоя из точек роста на ветвях чайных растений, как правило, не появляются сразу же полноценные почки и листья. Обычно этому предшествует появление одного, а иногда двух-трёх странных, деформированных, недоразвитых листочков. Они отклоняются в сторону, как заправочные мачты на стартовой площадке космодрома, и после этого из той же точки стартует нормальная флешь, листья на которой называют «настоящими» — чжэнь е (真叶). Это хорошо видно на первых трёх фото.

Такие листочки и называются «рыбьими». Происхождение названия не совсем понятно. Обычно говорят, что они напоминают рыбью чешую; как по мне, сходства немного. Юй е могут выглядеть по-разному, но чаще всего они не имеют боковых жил (или они слабо выражены), их края могут быть волнисто изогнутыми, кончик закруглён или затуплен, цвет может быть светлее или, наоборот, темнее, чем у «настоящих» листьев, и они более плотные и ломкие.

Иногда рыбьи листья называют ещё «молочными» — най е (奶叶). Некоторые авторы проводят границу между этими понятиями, называя молочными нижние, самые недоразвитые листья, а рыбьими – верхние, которые больше похожи на настоящие (см. фото 4). Есть и другие названия: ча и (茶衣) – «чайные оболочки», тай е (胎叶) – «зародышевые листья» и т.д.

Ещё выделяют «чешуйки»-линьпянь (鳞片) – маленькие, коричневатые, жёсткие образования, предшествующие молочным и рыбьим листьям и ещё менее полноценные, чем они (на фото 1 и 2 они тоже показаны). Их также называют юэдун е (越冬叶) – «зимующие» или «перезимовавшие листья».

Любопытно, что в российском ГОСТе 18474-73 «Чай. Термины и определения» было дано краткое, ёмкое и верное определение рыбьего листа: это недоразвитый нижний лист побега чайного растения. Но из пришедшего ему на смену ГОСТа 18478-85 «Чайная промышленность. Термины и определения» оно почему-то исчезло. Нет его и в ныне действующем ГОСТе 32593-2013 «Чай и чайная продукция. Термины и определения».

Рыбьи листья, как минимум, портят внешний вид чая, поэтому их сбора в большинстве случаев избегают. Кроме того, бытует мнение, что их состав может заметно отличаться от состава настоящих листьев, так что их присутствие в чае не пойдёт на пользу его вкусу.

Однако фуцзяньская практика показывает, что это, по крайней мере, не всегда так. В некоторых источниках говорится, что раньше требования к внешнему виду Бай Хао Инь Чжэнь были менее строгими, и считалось вполне приемлемым срывать почки вместе с рыбьими листами. Потом наличие рыбьих листьев стало рассматриваться как дефект, но порой оказывалось проще отделить рыбьи листья уже после сбора, нежели срывать одни только почки. Таким образом, отшелушенные юй е стали побочным продуктом при производстве Бай Хао Инь Чжэнь, но их не выбрасывали – зачем же пропадать добру? – а обрабатывали по технологии белого чая для личного употребления. Вкус и аромат такого чая находятся где-то между Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Муданем. Сейчас такую оригинальную разновидность белого чая (чаще из Чжэнхэ, чем из Фудина) можно встретить и в продаже – см. фото 7, 8, 9 и 10.

Фото 1. Молодой побег чайного растения.
一芽一叶 — почка и настоящий лист,
鱼叶 — рыбий лист,
鳞片 — чешуйка,
蒂头 — верхушка стебля.


Фото 2. Вверху — почка и настоящий лист, под ними — рыбий лист, внизу — чешуйка.


Фото 3. Справа от почки — настоящий лист, слева и ниже — рыбий.


Фото 4. 芽 — почки, 真叶 — настоящие листья, 鱼叶 — рыбьи, 奶叶 — молочные. Но многие рассматривают 鱼叶 и 奶叶 как синонимы.


Фото 5. Почка, настоящий лист и рыбий лист в разваре.


Фото 6. В Бай Хао Инь Чжэнь нередко попадаются рыбьи листья.


Фото 7. Белый чай из рыбьих листьев.


Фото 8. Белый чай из рыбьих листьев.


Фото 9. Он же, крупнее.


Фото 10. Белый чай из рыбьих листьев, «чайное дно».

Источники — https://m.sohu.com/a/284598725_120065616 , http://www.idrinku.com/lmxw/30228762.htm , https://www.sohu.com/a/15133627_173027 , https://www.sohu.com/a/340960601_120106436 , http://blog.sina.com.cn/s/blog_a2c2bf5a01012elf.html и др.

18 марта 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *