Остался месяц до выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo 2020

Три дня погружения в индустрию кофе, чая и какао – именно такой будет бизнес-выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE). С 12 по 14 марта в Москве (КВЦ «Сокольники») в седьмой раз пройдет одно из крупнейших в России и других странах СНГ мероприятий сегмента. 

В 2020-м нас ждут другие форматы, насыщенная программа и новые чемпионаты. Немного цифр:

  • 4 отраслевых направления: Coffee Russian Expo, Tea Russian Expo, Cacao Russian Expo и Cafe Russian Expo;
  • 170 компаний-экспонентов;
  • 150 спикеров;
  • 7 000 посетителей.

В течение трех дней перед профессиональной аудиторией будут выступать лучшие в своей области специалисты, известные спикеры и бизнесмены. Они поделятся опытом и ценными знаниями в таких вопросах, как особенности маркетинга, открытие своего дела, секреты и тонкости работы с персоналом. Расписание образовательной программы доступно на официальном сайте выставки: https://coffeetearusexpo.ru/ru/eventscalendar. В этом году впервые будет введена система открытого образования: для тех, кто посетит минимум 5 образовательных семинаров, организаторы приготовили Дипломы о прохождении обучения.

Традиционно одним из ярких направлений выставки станут кофейные чемпионаты. Состоятся чемпионаты под эгидой SCA (Specialty Coffee Association) — Национальный чемпионат бариста, Национальный чемпионат по кап-тестингу, Московский отборочный чемпионат по латте-арт; помимо этого будут определены «Бариста года», «Обжарщик года» и «Aromaster», а также проведен новый национальный чемпионат по приготовлению чая с молоком – Tea Latte Battle.

Вновь на площадке CTCRE состоится национальный финал Tea Masters Cup Russia, победитель которого отправится бороться за звание лучшего из лучших на мировой чемпионат Tea Masters Cup International. Чайные мастера – победители региональных отборочных этапов — будут соревноваться в 4 категориях: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство дегустации чая», «Мастерство чайной композиции» и «Мастерство чайной миксологии».

Направление Cacao Russian Expo активно набирает обороты и стремительно растет: посетителей ждет еще больше производителей Bean-to-Bar шоколада, поставщиков оборудования, специалистов по горячему шоколаду, конфетам, фудпейрингу и шоколадным десертам, а также полезные мастер-классы и лекции.

Совершенно новое направление Café Russian Expo объединит компании-производители выпечки, десертов, мороженого, снеков, полезных перекусов и ЗОЖ-продуктов. Посетители выставки узнают о современных тенденциях в меню кофеен и других заведений, смогут найти оригинальные и вкусные решения для своего бизнеса.

Каждый день на CTCRE будут проводиться круглые столы, каппинги и мастер-классы. Для всех посетителей будет интересным опробовать новый формат контактных баров: Espresso, Brew, Capsules, Tea и Mix Bars.

На выставке состоится церемония награждения в рамках Coffee, Tea, Chocolate and Herb Packaging Award, а также будут объявлены имена представителей профессионального сообщества, удостоенных почетного звания «Человек Года» в области кофе и чая.

Coffee Tea Cacao Russian Expo 2020 – мероприятие, на котором собираются лучшие представители бизнеса, эксперты, бариста и чайные мастера. Для приобретения билета на все дни мероприятия переходите по ссылке:
https://coffeetearusexpo.ru/ru/visitors/visitorregistration,
а также подписывайтесь на наши социальные сети, где проводятся розыгрыши призов от наших спонсоров:

Инстаграм — @coffeeteacacao_expo https://www.instagram.com/coffeeteacacao_expo/
Вк — @club166520295 (Coffee Tea Cacao Russian Expo) https://vk.com/coffeeteacacaorussianexpo
Фейсбук — @coffeeteacacaoexpo https://www.facebook.com/coffeeteacacaoexpo/

Контакты:
Герел Акиева, ga@coffeetea.ru, +7 (495) 935 87-07 (доб. 110)

Аккредитация журналистов:
https://www.coffeetearusexpo.ru/ru/press

Организатором выставки является журнал «Кофе и Чай в России»* при поддержке Ассоциации «Росчайкофе».
* Информация о журнале «Кофе и Чай в России»:
Журнал «Кофе и Чай в России» — единственное профессиональное издание о рынках кофе и чая в России и других странах СНГ, которое издается с 1997 года. Журнал освещает наиболее значительные и актуальные новости индустрий, содержит научные статьи, аналитические обзоры, статистические данные, представляет мнения наиболее значимых экспертов в области кофе и чая.

Чай Co Майло. представила новый внешний вид, обновлены надписи

Чай Co Майло. представила новый внешний вид, обновлены надписи | 2020-02-10 | индустрия напитков

Эргацзы (二嘎子) – древнее сокровище Линьцана

Округ Линьцан на западе провинции Юньнань часто рассматривают как родину чайных растений. Здесь сохранилось множество древних чайных деревьев, как диких, так и посаженных людьми века назад. Примером может послужить район деревни Байиншань (白莺山村), относящийся к территории посёлка Маньвань в уезде Юньсянь.

Считается, что здесь больше 10 000 вековых деревьев, 3000 из них старше 500 лет, а 1800 – старше 1000 лет. Упорядоченное расположение части этих деревьев позволяет предположить, что это богатство – результат трудов чаеводов древности. Развитие чаеводства в этой местности связывают с деятельностью монахов буддийского монастыря Дахэсы (大河寺), основанного в VIII веке – Байиншань известна как «Священная земля китайского буддийского чая» (中国佛茶圣地), и её иногда называют «старейшим истоком дзенского чая» (历史上最早的禅茶发源地). Но в жизни нынешних байиншаньских крестьян сбор и производство чая не играли большой роли до начала 2000-х, когда цены на пуэр стали резко расти, что дало толчок возрождению чаеводства. С 2005 г. чайные сады Байиншань получили статус охраняемой природной зоны провинциального масштаба, а в 2007 г. был создан Байиншаньский музей древнего чая (白莺山古茶园自然博物馆).

Название «Байиншань» можно перевести как «Гора белых камышовок». Говорят, что в старину жителям деревни сильно досаждали белые хищные птицы, жившие на горе (鹰 — это орёл, ястреб, сокол или коршун). Позже произношение немного изменилось, 鹰 заменилось на 莺, и название стало менее грозным: 莺 — это камышовка или иволга.

В деревне две с небольшим тысячи жителей, большинство – ийцы, есть также ханьцы, буланы, лису и другие народности. Климат жаркий и влажный: среднегодовая температура около 20 градусов, количество осадков – более 1200 мм/год. Древние чайные сады расположены на высотах 1800-2300 м над уровнем моря (а главный пик массива Дабиншань (大丙山), частью которого является Байиншань, имеет высоту 2834 м). Отличительная особенность Байиншань – большое количество необычных разновидностей чайных деревьев. Насчитывают более десятка особых сортов, имеющих бесхитростные названия типа «белые почки», «чёрные ветки» или «ивовый лист»: Бэньшань Ча (本山茶) – «местный чай», Эргацзы Ча (二嘎子茶), Хэйтяоцзы Ча (黑条子茶), Байяцзы Ча (白芽子茶), Хэчжуан Ча (贺庄茶), Тэнцзы Ча (藤子茶), Люе Ча (柳叶茶), Доуме Ча (豆蔑茶) и т.д.

По-видимому, самым известным из этих названий является Эргацзы (вразумительного перевода нет). Это связано с тем, что к этой разновидности относится одно из древнейших чайных деревьев, которое, естественно, носит имя Гу Ча Шу Ван (古茶树王). Его возраст оценивают в 2700-2800 лет, высота дерева более 10 м, обхват ствола у земли – почти 4 м, крона широкая и густая. Чай с таких деревьев, как это, собирают один раз в году, это торжественное и красочное событие, привлекающее крупных чайных торговцев из других регионов, которые соревнуются за право приобрести урожай – правда, я не совсем понял, существуют ли предварительные договорённости, или имеет место открытый аукцион. При этом собирают листья местные сборщики, и обрабатываются они на маленьких домашних фабриках в деревне. А затем чай распределяется по частным коллекциям в Куньмине, Гуанчжоу, Пекине, Японии, Южной Корее и т.д., владельцы которых взаимодействуют с, так сказать, правообладателем.

В 2018 г. с Гу Ча Шу Вана Эргацзы было собрано 76,35 кг чайного листа, за которые некий пекинский торговец заплатил 438 000 юаней. Таким образом, стоимость сырья составила около 5700 юаней за килограмм. Это не такая уж астрономическая сумма, но надо помнить, что после обработки вес уменьшается примерно в пять раз – то есть сырьё для 15 кг готового чая обошлось приблизительно в 4 миллиона рублей. Чтобы соотнести эту сумму с российскими розничными ценами, её нужно увеличить ещё как минимум в 5-10 раз.

А вот Владыка Хэйтяоцзы уступил более чем вдвое: 111 кг чайного листа с этого дерева были проданы за 200 000 юаней.

В 2019 г. был установлен новый рекорд: урожай с Владыки Эргацзы приобрёл за 458 000 юаней известный гонконгский коллекционер Чэн Гои.

Разумеется, Эргацзы Ча, который можно встретить в свободной продаже, не имеет отношения к этому трёхтысячелетнему гиганту. На массовый Эргацзы Ча идёт сырьё с деревьев, которым около ста лет. Вкус Эргацзы Ча описывают как сочный, свежий, сладкий с лёгкой горчинкой и долгой нежной возвращающейся сладостью, цвет – яркий, с оранжевым оттенком, аромат – чистый, высокий, с обилием цветочных и фруктовых тонов, своеобразных и отличающихся, например, от Хэйтяоцзы Ча, но трудноописуемых. Эргацзы Ча отличается стойкостью к проливам и имеет хорошие перспективы созревания при хранении.

Гу Ча Шу Ван Эргацзы. Торжественное мероприятие по случаю сбора урожая.


Девушки в традиционных ийских костюмах собирают чай.


Урожай с Владыки Хэйтяоцзы.


Чэн Гои даёт интервью.


Чайные деревья в Байиншань.


Номер и название разновидности (Байяцзы Ча).

Источники — http://www.puercn.com/puerchazs/peczs/157067.html , http://www.puercn.com/pin/news/620668 , https://baike.baidu.com/item/白莺山.. , http://dy.163.com/v2/article/detail/DF19138S05228TUH… , http://www.sohu.com/a/306352786_99911533 , https://www.pearvideo.com/video_1540763 , http://www.chazhong.cn/103516.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1649732080537434005.. , http://ynprtea.com/funny/zilanmuyi/20190622/5864.html и др.

06 февраля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного об утёсной мелодии

Одно из наиболее сложных понятий, которые используются при описании чая – это 韵 юнь, мелодия или созвучие. Есть «инь юнь» – мелодия Те Гуаньинь, применительно к Лао Цун Шуйсяню говорят о «мелодии старых кустов», можно встретить высказывания о мелодии Тайпин Хоу Куя, Дун Дина и т.д. Но 岩韵 «янь юнь», утёсная мелодия, то есть мелодия утёсных улунов – пожалуй, самая известная из них.

Некоторые сводят юнь к какой-то одной характерной черте – например, к минеральности, к специфическому ощущению от вкуса чая, которое связывают с более высоким содержанием минеральных веществ, в частности, магния и марганца в чайном листе и в настое. Или говорят, что юнь – это просто послевкусие, только и всего. Или что юнь – это ощущение, которое возникает в носоглотке, если сделать большой глоток чая, а потом медленно выдохнуть через нос. Но мелодия на то и мелодия, что она состоит из ряда нот, но не сводится ни к одной из них.

Другие, наоборот, отворачиваются от непосредственных ощущений и устремляются в дебри мистики, прибегая к красочным, но туманным образам, перебирая божеств и небожителей и т.д. Но такое восприятие чая более чем субъективно, а юнь характеризует чай с объективной стороны и может фигурировать при оценке уровня качества чая.

Вот какое определение чайной мелодии даёт известный эксперт Коу Дань (寇丹), почётный вице-президент Ассоциации исследования чайной культуры: «В широком смысле, чайная мелодия включает в себя не только форму, цвет, аромат и вкус чая, но и историю Китая, особенности местных условий, представления об эстетике и сумму личного опыта. Это своего рода духовный мир, окружающий чай. В узком же смысле, чайная мелодия – это та непостижимая и неописуемая мимолётная радость или глубокая задумчивость, лежащая за пределами вкуса и послевкусия, которую испытывает человек, выпивший чай». Это определение прекрасно… как всё бесполезное, при всём уважении к господину Коу.

Я считаю, что разумнее подходить к юнь как к интегральной характеристике, основанной на наиболее важных чертах какого-либо сорта (или группы сортов) чая, взятых в совокупности, на целостном впечатлении от этого сорта, по которому его легко узнать. И в китайских источниках юнь обычно примерно это и означает. Это как почерк, или индивидуальный стиль художника, или «саунд» исполнителя в современной музыке. В каждом отдельном случае можно разобрать, из чего он складывается, но это вряд ли поможет тому, кто с творчеством этого музыканта не знаком. Зато если знаком, то можно просто сказать: «фирменный саунд Раммштайн» — и никаких пояснений не нужно.

Сложность с утёсной мелодией ещё и в том, что одни называют так то, что свойственно всем уишаньским улунам в целом, а другие – то, что характерно именно и исключительно для настоящего утёсного чая, чжэнъянь ча, и что отличает его от уишаньских улунов более низкого класса.

Существует много разных объяснений, что же такое утёсная мелодия. Пожалуй, самой классической и общеизвестной следует признать формулу «岩骨花香» («яньгу хуасян»), что в России часто переводят как «крепость скал и нежность цветов». Но 骨 гу – это в первую очередь кость, костяк, скелет, и лишь во вторую – твёрдость характера. Так что в буквальном переводе «岩骨花香» – кости скал и цветочный аромат.

Своим происхождением эта формулировка обязана, вероятно, поэме «冬夜烹茶» («Дун Е Пэн Ча») – «Зимней ночью заваривая чай» императора Цяньлуна, большого любителя чая. В этой поэме уишаньский чай описан так: «气味清和兼骨鲠» («цивэй цин хэ цзянь гугэн»), что можно перевести как «вкус чистый, гармоничный и вместе с тем твёрдый». 气味 Цивэй — это вкус в широком смысле, общее впечатление от вкуса и аромата. 清 цин – чистый, 和 хэ – гармоничный, мирный, спокойный, причём структура китайского языка привносит дополнительные смыслы, поскольку 清和 цинхэ – это ещё и ясная и тёплая погода, а также благополучие, порядок и мир в обществе и государстве. А слово 骨鲠 гугэн представляет особый интерес: само по себе оно переводится как прямой, честный, твёрдый, резкий, но справедливый (и могу сказать, что всё это отлично подходит к хорошим уишаньским улунам), но 骨 гу означает, как уже говорилось, кость, а 鲠 гэн – это тоже кость, но рыбья, застрявшая в горле, а как прилагательное – прямой, правильный, непреклонный. Как видим, эти качества у китайцев прочно ассоциируются с костями. Оно и понятно: кость гораздо легче сломать, чем согнуть.

Интересно, что иероглиф 骨 по отношению к фуцзяньскому чаю намного раньше использовал знаменитый поэт Су Дунпо. В одном из его стихотворений чай описан следующим образом: «森然可爱不可慢, 骨清肉腻和且正» — «дремучий, прелестный настолько, что не оторваться, костяной, чистый, мясной, жирный – и всё же правильный» (возможны и другие варианты перевода). Правда, не стоит забывать, что это сказано не об утёсных улунах – их в эпоху Сун ещё не существовало.

Соотнести костяную твёрдость со вкусом чая не так-то легко, поэтому разные люди наделяют выражение «кости скал» разными значениями. Кто-то считает, что это попытка передать открытый, активный характер вкуса яньча, его бескомпромиссность и прямоту. Кто-то видит здесь противопоставление скал и цветов, указывающее на двойственную природу утёсных чаёв, вкус и аромат которых могут резко отличаться друг от друга, создавая контраст. Кто-то полагает, что речь идёт о богатой текстуре, об ощущении, как будто в настое присутствуют твёрдые частицы или вязкие нити, и его можно не только пить, но и жевать.

А вот что говорил о «костях скал и запахе цветов» Яо Юэмин, выдающийся уишаньский чайный деятель: «Кости скал – это и есть утёсная мелодия, это её суть, выраженная кратко. Это качества, присутствующие во вкусе чая, растущего между утёсами. Если говорить конкретно, то это особая густота, особая чистота, великолепное и необыкновенно долгое послевкусие. Что же касается цветочного аромата, он, конечно, отличается от запаха чая, ароматизированного цветами. Он формируется благодаря особой обработке чайного сырья, но это естественный аромат, и у разных сортов он разный». Очень просто и по делу.

На этом, думаю, с костями можно закончить… Почти столь же известно описание утёсного чая, данное Лян Чжанцзюем, видным государственным деятелем, учёным и поэтом второй половины Цин, ставшее итогом его бесед за чаем с уишаньскими монахами: «香, 清, 甘, 活» («сян, цин, гань, хо») – «ароматный, чистый, сладкий, живой». Причём это перечисление указывает на градации качества – Лян Чжанцзюй высказался об этом довольно пространно, а в сокращённом виде суть передают так: «простой уишаньский чай – ароматный, выдающийся – чистый, ещё более выдающийся – сладкий, наилучший — живой» или так: «из ароматных чаёв чистый – лучший, из чистых лучший – сладкий, а из сладких — живой». Но некоторые замечают, что то же самое можно сказать и о любом качественном чае, а не только об утёсных улунах, и с этим трудно не согласиться – в самом деле, разве хороший чай не должен быть ароматным, чистым, сладким и живым?

Конечно, и ароматность, и чистота, и сладость, и живость яньча нуждаются в расшифровке – но при попытке точно их описать множатся неясности и противоречия. С помощью таких лаконичных формул, как высказывание Лян Чжанцзюя, хорошо фиксировать личные впечатления. А вот точно и полно передать их другому человеку – гораздо труднее.

И ещё одно описание, которое иногда упоминается в дискуссиях о янь юнь и связывается с Яо Юэмином: «淡非薄, 浓非厚» («дань фэй бао, нун фэй хоу»), что я рискну перевести как «тонкий, но не жидкий; густой, но не жирный». Вторая его часть сложна для перевода: и 浓 нун – густой, плотный, крепкий, сочный, глубокий, и 厚 хоу – глубокий, крепкий, густой, толстый, сильный; вдобавок в процитированном выше отрывке об особой густоте утёсного чая Яо Юэмин использовал как раз-таки иероглиф 厚, противореча таким образом этой формулировке. Возможно, удачнее передало бы идею выражение «плотный, но не тяжёлый» — но это ещё дальше от буквальности.

Подходит ли это описание к яньча? В целом, да. А к другим чаям? Тоже да. И легко убедиться, что так говорят о самых разных чаях – и о Фудин Бай Ча, и о пуэре.

Проблема в том, что и «кости скал и цветочный аромат», и «ароматный, чистый, сладкий, живой», и «тонкий, но не жидкий; густой, но не жирный» ничего не дают в отрыве от реального опыта. Не попробовав хороший утёсный чай, по этим описаниям невозможно представить, каков же он. Но они помогают настроить внимание при взаимодействии с чаем, сфокусировать его на этих качествах и, может, понять наконец, что же имели в виду эти чёртовы китайцы.

Источники — https://baike.baidu.com/item/岩韵/1090462.. , https://www.zhihu.com/question/56518314 , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1602664022414971844.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1625874624689248075.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1649732080537434005.. и др.

04 февраля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Что такое Ба Цзы Ча и Сао Ба Ча?

Что такое Ба Цзы Ча и Сао Ба Ча и почему их можно перепутать.

Ба Цзы Ча — 把子茶 — Чай-вязанка*.
«Ба цзы» также переводится как «сноп», «пучок», «связка»; в рунете Ба Цзы Ча известен как «Хворост», а в Китае его также называют Ба Ба Ча (把把茶).

Изготавливают такой чай обычно из сырья, которое называют «юй шуй ча» — выросшего летом во время обильных дождей, такие листья растут быстро и имеют удлиненный черенок и междоузлия. Для производства метелок с длинной ручкой берут молодой стебель с почкой и тремя-четырьмя листочками. Кроме внешнего вида «дождевой чай» имеет тонкий вкус, довольно слабый аромат и низкую горечь, все эти качества, кстати, побуждают продавцов рекомендовать данный чай женщинам и людям, редко пьющим чай. Ба Цзы Ча изготавливают в целом так же, как обычный шэн пуэр (поскольку это шэн пуэр), а разница (кроме сырья) заключается в том, как чай скручивают — хворост скручивают вручную продольно, получая длинные жгуты. Встречается в самых разных формах, классическая — это небольшие вязанки, иногда такой чай прессуют в блины или другие формы.

Сао Ба Ча — 扫把茶 — Чай-метёлка**.
Сао Ба Ча изготавливают из другого растения, не относящегося вообще к камелиям — эльсгольция/эльшольция реснитчатая (Elsholtzia rugulosa Hemsl.), а также эльсгольция Патрэна (Elsholtzia patrini Garcke). Чай-метлу также называют «Шуан Лин Цао» — 双翎草, а в некоторых регионах — «Цзю Яо Хуа» 酒药花, и, по всей видимости, изготавливают из целой группы растений разных видов (как указано в справочнике лекарственных трав).

Эсгольция — это однолетнее травянистое растение, которое известно нейропротекторными и антивирусными свойствами, используется в корейской и китайской традиционной медицине.

Листья заготавливают осенью и зимой, перебирают, сушат и формируют в небольшие метелки. Чай может использоваться в лечебных целях как жаропонижающее, при простуде, головных болях, несварении желудка и др.

В чем же причина путаницы?
В том, что термин «метелка» (сао ба) применяют ко всем чаям подобной формы. Кстати, среди представителей такого чая встречаются и метелки с длинной ручкой и вовсе без нее — называются одинаково.

Внешне оба продукта схожи, но они редко продаются в одном и том же месте — Ба Цзы Ча встречается на чайных рынках, а Сао Ба Ча — на лекарственных, что позволяет избежать путаницы. Поэтому важно уточнить у продавца, из чего именно изготовлены его метелки и когда и где, замечено, что метелки и вязанки из Юньнани — это шэн пуэр. Лекарственные метлы делают осенью и зимой, чайные — чаще всего летом (когда жарко и дожди).

Однако, ошибки при встрече с подобными продуктами все равно случаются, поэтому важно уметь различать их по аромату, который в первом случае имеет чайные оттенки, а во втором — оттенки лекарственных трав. Еще более красноречивым является качество самого сырья: если присмотреться, у листьев разная плотность, ворсистость и качество зубчиков на листьях.

Прилагаю разные фото для большей ясности.


эльсгольция реснитчатая


она же поближе


сырье для ба цзы ча


Вот такие чайные ветищи увязывают в метлы. Фото с форума чайного.о


прессованный чай из «юй шуй ча» — обратите внимание на черенки — они длиииинные


красные праздничные рукоятки


спитой хворост

* и ** — при возможных других вариантах перевода, я остановилась на этих двух, как наиболее точно передающих впечатление от формы конечного продукта.

Автор: Анастасия Офицерова

Источники: https://baike.baidu.com/item/%E6%89%AB%E6%8A%8A%E8%8C%B6/9954225?fr=aladdin
http://www.ishuocha.com/baike/chalei/35953.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Elsholtzia_rugulosa
http://image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ps=1&ct=201326592&lm=-1&cl=2&nc=1&ie=utf-8&word=%E6%8A%8A%E5%AD%90%E8%8C%B6
И другие: форумы о чае, справочник китайских лекарственных трав.

Источник: https://www.teawall.ru

STōK холодный квас выпускает подогреваемая линия продукта

STōK холодный квас выпускает подогреваемая линия продукта | 2020-02-04 | промышленность

Пожарная кофе высвобождает дополнительную прочность версия

Пожарная кофе высвобождает дополнительную прочность версия | 2020-02-04 | промышленность

Нуми запускает устойчивого упаковки, новые продукты

Нуми запускает устойчивого упаковки, новые продукты | 2020-02-04 | индустрия напитков

Инородные тела

Чистота чая – тема, в которой пышно цветут двойные стандарты. Люди ежедневно поглощают килограммы пищи, составом и происхождением которой не интересуются – но придают большое значение тому, чтобы несколько граммов чая, который они заварят, непременно были «органическими». Люди зачем-то «промывают» чай, хотя им никогда не пришло бы в голову делать то же самое с мате или, например, с лекарственными травами. И так далее. Подкармливать чужую паранойю всегда весело, поэтому сегодня мы поговорим о посторонних включениях в чае, периодически вызывающих более или менее обоснованные нарекания.

Начнём с частиц, имеющих прямое отношение к чайному растению. Самый частый случай – это черенки листьев и стебли. Распространено убеждение, что это грубое, некондиционное сырьё, но оно едва ли соответствует действительности. Можно вспомнить, например, кукитя (она же кукича, она же кокейча) – японский чай, в котором черенки и стебли составляют до 75% массы. Его вкус никак не назовёшь грубым. Черенки и стебли имеют в общих чертах тот же состав, что и ткань листовых пластинок, в них есть и полифенолы, и вкусоароматические вещества; в них больше целлюлозы, но вместе с тем больше аминокислот и моносахаридов (см., напр., https://www.tea-terra.ru/2019/06/24/32894/ ). Помню времена, когда Те Гуаньинь с неоторванными черенками только-только стала появляться, и страшные разлапистые «хвосты» пугали покупателей. Если было время и вдохновение, в некоторых чайных клубах их отламывали, складывали отдельно, а потом заваривали и пили – вкус отличался от вкуса листьев, но не так уж значительно, Те Гуаньинь в нём узнавалась легко. А позже появились шу пуэры из одних только черенков, как рассыпные, так и прессованные – и они тоже на вкус мало чем отличаются от обычных шу, разница в деталях, в расстановке акцентов. Так что даже в чистом виде черенки – вполне себе чай. А небольшая их примесь в чае едва ли может существенно сказаться на его вкусе и аромате — если, конечно, они прошли тот же цикл обработки, что и этот чай.

Ещё одно заблуждение относительно черенков состоит в том, что их присутствие указывает на механический сбор. Нет, друзья, весь более-менее качественный чай собирается вручную. К большому сожалению, пока не придуманы механизмы, которые могли бы заменить человека на этом этапе. Механический сбор триммером или комбайном даёт совершенно иной результат, раз увидите – больше не забудете: флеши крайне разнородны и сильно травмированы. А присутствие некоторого количества листьев, не соответствующих стандарту сбора, черенков и т.д. говорит прежде всего о скорости сбора. Не надо воображать, что сборщицы степенно расхаживают по чайным садам, аккуратно срывая по листочку в минуту. Нормы сбора измеряются килограммами, скорость огромна и может показаться неправдоподобной, за движениями рук трудно уследить – по крайней мере, в период бурной вегетации, когда кусты усыпаны молодыми побегами. В таком режиме в корзину могут попасть и слишком длинные флеши, и обрывки листьев.

В идеале, в дальнейшем не соответствующие стандарту фрагменты должны удаляться при сортировке на том или ином этапе – и так и происходит. Но надо понимать, что ординарный массовый чай никто не будет многократно перебирать вручную чаинка за чаинкой, добиваясь безупречной однородности. Это значительно увеличило бы его себестоимость, и его цена перестала бы соответствовать его качеству. Поэтому некоторое количество «неправильностей» вполне может проскочить, и не стоит строить теории заговора и думать, что это делается специально, чтобы «разбавить» чай, добавить ему веса и т.п., это несерьёзно. Это просто экономия на затратах труда, в данном случае – вполне оправданная.

Обычно безупречно выглядит конкурсный чай, поскольку его внешний вид – один из критериев оценки. Для чая, который не метит в лауреаты конкурсов, намного важнее аромат и вкус, но чем дороже чай, тем внимательнее его просматривают при сортировке, это хорошо видно у уишаньских и гуандунских улунов: в дорогих экземплярах, как правило, мало длинных черенков без листьев и прочих дефективных элементов, в дешёвом чае их может быть больше. Но это статистически, в большой выборке. А два-три черенка, бесформенных листа и т.п. могут попасться в любом чае, не стоит по ним делать выводы о его качестве и цене.

Чтобы закончить с черенками, стоит отметить, что для большой части хэйча их наличие в определённом количестве не только допустимо, но и обязательно по целому ряду причин – содержание сахаров, влияние на плотность прессовки и опосредованно – на процессы созревания чая. В белых чаях из зрелого листа, насколько я знаю, наличие черенков, в отличие от хэйча, не нормируется, но вполне приемлемо. Нередки длинные плотные черенки в шэнах, у некоторых шэнов это вообще фирменная фишка – в качестве примера можно привести чантайский «Си Пу Юань», кто знаком с ним, тот поймёт, о чём я. В большинстве других чаёв – в высококлассных белых, зелёных, красных и т.д. – черенков в теории быть не должно, но если единичные черенки обнаруживаются, это совершенно не повод расстраиваться.

То же можно сказать и о хуанпянях, «жёлтых пластинках» — перезрелых листьях, которые хуже сминаются, скручиваются и ферментируются, отличаются по форме и по цвету. Они также должны выбраковываться при сортировке, но если один-два таких элемента ускользнули от бдительных китайских бабушек и их внучек – ничего страшного. Из полностью зрелых листьев в наше время делают и шэны, и шу, и среди таких чаёв немало интересных экземпляров.

Реже, но тоже довольно часто встречаются чайные цветы и плоды на разных стадиях развития, причём стадии коррелируют со временем сбора чая. Цветы чайного растения сильно отличаются по вкусу от листьев, некоторое время назад было модно продавать сушёные чайные цветы в качестве цветочного чая или чайной добавки, прессовать их в блины и кубики, а также добавлять при прессовке к шэнам и красным чаям. Вкус у них специфический, мне лично не очень по душе… Но это, как вы понимаете, делается специально, а как случайный посторонний элемент в чае цветы как таковые, с лепестками и тычинками, почти не встречаются. Зато встречаются их производные. В мартовских зелёных чаях, особенно в Лун Цзинах и У Ню Цзао Ча, можно встретить чайные завязи, вероятно, уже оплодотворённые, но ещё не превратившиеся в плоды-коробочки – обычно они выглядят как несколько плотных чашелистиков, в центре – крошечный шарик или капелька, сзади – хвостик, всё это миллиметра два-три в поперечнике, цвет от оливково-зелёного до буроватого (на рисунке 1 завязь под номером 4, на фото 2 – в правом верхнем углу). Я такие «цветочки» даже не убираю из чая – очень уж трогательно они выглядят. Но некоторых людей они настораживают… В апрельских чаях, например, в шэнах попадаются сформированные тёмные плодики – сперва они шарообразные, слегка шершавые, размером примерно от пары-тройки миллиметров до сантиметра, а потом становятся заметны три выпуклых сегмента, в которых находятся семена (см. фото 3). В чаях позднего сбора, например, в Шоу Мэй иногда можно найти раскрытые коробочки, из которых семена уже высыпались. Их, конечно, стоит убрать при заваривании чая, они крупные – сантиметра два.

Ещё одна вещь, которой может испугать Лун Цзин – это спрессованные в процессе обработки листа комочки ворса, бледно-зелёные, округлые или овальные, похожие на семена или споры, иногда довольно крупные, до трёх миллиметров в диаметре, лежащие среди флешей. Их не бывает в чаях позднего сбора, потому что у них мало ворса, и когда привыкший к недорогому преддождевому Лун Цзину человек берётся за предъясностный чай, а оттуда на него глядят эти подозрительные кругляшки, могут возникнуть городские легенды о «заражённом чае» и т.п.

Если же говорить о действительно инородных телах, то тут с большим отрывом лидируют волосы. Китайские волосы обычно чёрные, тонкие, но жёсткие. Вьетнамские посветлее. Тайских почему-то не попадалось. Меня это абсолютно не отталкивает – чая касались и руки людей, и лапки насекомых, и рабочие части аппаратов, так что такого уж криминального в волосах какой-нибудь девственницы из Поднебесной? Мизофобы меня вряд ли поймут, но им можно только посочувствовать, для них чай тёмен и полон ужасов что с волосами, что без волос.

Ещё часто встречаются синтетические волокна от мешков, белёсые или зеленоватые, и обычные нитки, тут всё понятно – производственный артефакт. Дальше – палочки (трудно сказать, чайные или нет) и камешки. Как правило, они попадаются в очень дешёвом чае, я начал было собирать коллекцию таких сокровищ, но она уже несколько лет не пополнялась. Если кого-то они сильно напрягают, то можно перестраховаться и выкинуть горстку чая, контактировавшего с таким предметом, или окружавший его кусочек блина, но особого резона я не вижу – многие виды чая сильно прогреваются, до попадания в руки российского потребителя чай долго хранится в сухом виде, и сложно представить, что там, затаившись, ждут своего звёздного часа живые болезнетворные микроорганизмы или стойкие токсины.

Нижние строчки хит-парада занимают семена и шелуха подсолнечника, кукурузы и каких-то других злаков – не то ячменя, не то пшеницы, трудно разобрать. Такие находки единичны. Говорят, люди иногда добывают из чая зубы, шурупы и монетки, но мне никогда так не везло.
Рисунок 1. Части чайного растения (фото из Википедии). A — цветущая ветвь; 1 — цветок в продольном разрезе; 2 — тычинка; 3 — завязь в поперечном разрезе; 4 — пестик с чашечкой; 5 и 6 — спелый плод (коробочка) с разных сторон, с семенами; 7 — семя с остатками завязи; 8 — то же в разрезе; 9 — зародыш.


Фото 2 (собственное). Подозрительный цветочек в предъясностном Лун Цзине.


Фото 3 (из Википедии). Плоды чайного растения.

23 января 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

«За каждой Корицей с персиковым ароматом стоит ленивый чаевод!»

В последнее время на рынке всё чаще стала встречаться Жоу Гуй с приставкой Шуймитао (水蜜桃) или Шуймитао Сян (水蜜桃香). 桃 тао – персик, 蜜 ми – мёд, 水 шуй – вода, но имеется в виду не какой-то особенно сочный и сладкий персик, шуймитао – это просто персик обыкновенный, Prunus persica. Насколько я смог понять, речь не о новом культиваре или локации, Шуймитао – это тип аромата, который стали выделять наряду с привычными для Жоу Гуй типами – Хуа Сян (цветочный аромат, 花香型), Го Сян (фруктовый/ягодный/плодовый аромат, 果香型), Хуа Го Сян (цветочно-фруктовый аромат, 花果香型), Най Сян (молочный аромат, 奶香型) и т.п., которые соответствуют разным подходам к обработке чайного листа (см., например, https://baijiahao.baidu.com/s?id=1590624349620039354.. ).

Надо понимать, что Шуймитао Сян – это не в буквальном смысле персиковый аромат, так же как чай, аромат которого описывают как орхидеевый, не пахнет в точности как орхидея. Это лишь попытка подобрать более-менее подходящее определение. Лучше воспринимать этот модный термин как указание на фруктовый аромат и вкус в целом, иначе можно остаться в недоумении, как, например, автор заметки https://zhuanlan.zhihu.com/p/20657285 . Я легко его могу понять — Жоу Гуй от мастера Лина из нашего ассортимента тоже помечена поставщиками как Шуймитао, но я никаких персиков в ней при всём старании не нахожу.

Тем не менее, это название активно продвигается и начинает превращаться в узнаваемый бренд. Это говорит о том, что Жоу Гуй с таким профилем, то есть со сравнительно невысоким, приглушённым ароматом и мягким вкусом с преобладанием фруктовых тонов, рассматривается как высококачественный, образцовый продукт (иначе бы о таком характере старались упоминать поменьше). Но не все с этим согласны. Несколько раз мне попался в разных источниках (например, здесь — http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_15c6cd9380102yp.. ) провокационно озаглавленный текст, которым я в моём несовершенном, но старательном переводе хочу поделиться с вами. Автора зовут, если я правильно понял, Цунь Гучэнь (村姑陈). Слово автору:

«В последнее время все мои друзья, которые любят утёсные чаи, в один голос жалуются: «Сейчас трудно найти хоть одну Жоу Гуй с ароматом корицы! Вместо этого есть либо цветочный, либо только фруктовый запах – очень печально!» И в самом деле, в последние пару лет нелегко встретить Жоу Гуй с чистым коричным ароматом. Раз за разом, открывая пакет с очередным образцом Жоу Гуй и заваривая его, я разочаровывался. Иногда удавалось уловить аромат корицы, но он быстро сменялся фруктовым ароматом, выходящим на первый план. В других же случаях с самого начала преобладал густой фруктовый или сильный цветочный аромат, и если бы не вкус, в котором оттенки корицы всё же присутствовали, то можно было бы подумать, что передо мной не Жоу Гуй, а Шуйсянь или, может быть, Хуан Гуаньинь. Это действительно очень разочаровывает!

Уишаньские чаеводы также подтверждают, что Жоу Гуй с пряным ароматом стала редкостью, чаще встречаются цветочные и фруктовые Жоу Гуй. Почему же аромат корицы, который был характерным сортовым признаком, и по которому узнавали качественную Жоу Гуй, почти исчез?

Первая причина – технологическая. Как известно, технология производства утёсных улунов весьма сложна и трудоёмка. И в сравнении с Шуйсянем, Да Хун Пао и т.п., производство Жоу Гуй требует ещё большего опыта и мастерства, оно намного сложнее. Большую роль играет точный контроль уровня ферментации, это один из важнейших факторов, от которых зависит итоговое качество Жоу Гуй. Если ферментация слишком лёгкая, то вкус Жоу Гуй будет плохим, появится горечь, вяжущее ощущение, вкус будет производить впечатление жидкого, слабого и пресного (в оригинале использовано выражение «清汤寡水», означающее пустую похлёбку без жира и мяса). Но если ферментация во время выделки зелени будет чрезмерной, то возникнет фруктовый аромат. Таким образом, по тому, насколько хорошо сделана Жоу Гуй, можно судить о квалификации мастера. И если технология не соответствует стандартам, в случае с Жоу Гуй это легко заметить – с большой вероятностью, аромат станет фруктовым.

Вторая причина – человеческий фактор. В сезон сбора и обработки чая сон превращается в драгоценность. Выделка зелени продолжается до глубокой ночи. Это вызов для человеческого тела: регулярно встряхивать чайный лист нужно в течение многих часов, и при этом необходимо постоянно, буквально не смыкая глаз, с предельной внимательностью следить за его состоянием. Старые мастера, работающие по несколько десятков лет, не только наработали навыки и правильную технику, но и выработали привычку не спать ночами, можно сказать, перенастроили свои биологические часы. Им легче соблюсти технологию, точно определить нужный момент и сделать Жоу Гуй с идеальным пряным ароматом. А молодые мастера не обладают таким опытом, не всегда могут побороть сонливость, да и просто любят поспать. У них часто выходит Жоу Гуй с фруктовым ароматом.

Третья причина – требования рынка. Для любителей чая из других регионов эталонный пряный аромат и вкус Жоу Гуй часто оказывается слишком сложным. Он может восприниматься как резкий, слишком активный, раздражающий, а если ещё и прогрев сильный, это может вызывать ассоциации с табаком или чем-то лекарственным. Цветочный или фруктовый аромат и вкус оказывается более понятным и приятным, и уишаньские чаеводы знают об этом и, естественно, постепенно переориентируют производство, идя навстречу запросам рынка, тем более что это позволяет упростить технологию. Двойная выгода.

По мере того, как такая новая Жоу Гуй набирает популярность, в сознании потребителей укореняется представление о Жоу Гуй как о чае с цветочно-фруктовым ароматом. Многие даже не знают, каков традиционный аромат и вкус этого сорта. Представления о том, что Жоу Гуй – это пряность и острота, превращаются в книжную мудрость, в оторванную от жизни теорию.

Тенденции таковы, что ожидать возврата к традиционному пряному аромату и вкусу Жоу Гуй, боюсь, не приходится. Если вам повезло, и у вас есть Жоу Гуй с коричным ароматом, дорожите ею!»

Со своей стороны могу сказать, что позиция автора заметки, конечно, довольно радикальна. Во-первых, у чая в любой стилистике есть удачные и неудачные экземпляры. Заслуживающих уважения Хуа Сян и Го Сян Жоу Гуй совсем не мало. Во-вторых, чай непрерывно изменяется, и объективно оценить изменения, происходящие у нас на глазах, не всегда легко. То, что одному кажется заботой о сохранении классического облика чая, его уникального характера, его выдающихся достоинств, другому может показаться нелепым и вредным консерватизмом, цеплянием за стереотипы и попытками препятствовать прогрессу. Но мне понятны чувства автора. Когда какой-то знаменитый сорт изменяется до неузнаваемости, все более-менее опытные любители плюются и негодуют, хотя те, у кого стаж невелик, не могут взять в толк, чем они недовольны; но проходит всего лишь пару лет, и новый облик чая всеми поголовно начинает восприниматься как норма, как то, каким и должен быть этот знаменитый сорт, а попытки что-то объяснить принимаются за блажь, необъективность и старческое брюзжание. Ей-богу, чувствуешь себя, как среди сумасшедших.

Говоря о современных уишаньских улунах, мы часто обращаем внимание на недостаточный прогрев, на то, что теперь рассматривается как готовый чай то, что раньше было полуфабрикатом. Но выделка зелени тоже очень важна, и спасибо автору за напоминание о том, что чрезмерный уровень окисления – тоже дефект, как и недостаточный. Если брать каждую Жоу Гуй по отдельности, то может показаться, что проблема сильно преувеличена. Но если сравнить, например, Шуймитао Жоу Гуй от мастера Лина с Тэ Цзи Жоу Гуй или хотя бы с дешёвой Чжун Хо Жоу Гуй от Ту Шуня, то совершенно понятно, о каком коричном, или пряном аромате (в оригинале — 桂皮香) речь, и чего именно недостаёт Шуймитао Жоу Гуй.

При этом я не могу сказать, что Шуймитао Жоу Гуй – это однозначно плохо. Само по себе это даже интересно. Плохо, когда такой чай полностью вытесняет традиционный вариант с технологией, требующей бОльшего мастерства и обеспечивающей более сложный, богатый и самобытный вкус и аромат. И это, увы, типично для современной китайской чайной индустрии. Увеличение спроса на какой-либо чай, особенно среди тех, кто плохо знаком с этим видом или сортом чая и не понимает, что в нём ценится, часто приводит к деградации, к упрощению и искажению технологии, и в результате популярность чая растёт, а его качество падает, иногда – катастрофически. Наиболее далеко этот процесс зашёл в Аньси, но не потому, что аньсийские чаеводы отличаются какой-то особенной недобросовестностью. У них просто была большая фора по времени. Другие регионы стремительно догоняют – в частности, Уишань находится где-то на середине своего пути ко дну, и темпы движения просто ужасают.

Поэтому прежде чем бурно радоваться какой-то новинке, стоит подумать о том, на смену чему она приходит, о прогрессе ли говорит её появление, и что мы можем потерять, если будем бездумно следовать рыночным тенденциям



30 января 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038