Японские постферментированные чаи

Японские постферментированные чаи — это небольшая и малоизвестная за пределами Японии группа чаев. Как и в случае с другими постферментированными чаями, в производстве японских постферментированных чаев присутствует этап ферментативного окисления под действием ферментов, попадающих на чайные листья извне. Чаще всего это или аэробная ферментация при участии разных видов плесени, или анаэробная ферментация при участии молочно-кислых бактерий, или обе эти ферментации.

Каждый из японских постферментированных чаев достаточно жестко привязан к конкретной местности (чаще всего к префектуре, но бывает и более тонкая локализация). Такая привязка может быть обусловлена как культурными корнями (сложившаяся традиция изготовления и употребления чая), так и технологическими причинами (например, участие в процессе производства чая специфических микроорганизмов).

Для обозначения постферментированных чаев в Японии часто используется термин куроча (黒茶), который является синонимом китайского хей-ча и английского dark tea. В настоящее время японские постферментированные чаи пользуются определенной поддержкой японского правительства как традиционные локальные продукты. Возможно, это приведет к некоторому повышению их заметности на рынке.

Заметим также, что анаэробная ферментация, используемая при производстве некоторых японских постферментированных чаев, и повышенное содержание в этих чаях гамма-аминомасляной кислоты совершенно спокойно позволяет «состарить» японскую часть истории ГАБА-чая и связать его с традиционными японскими чаями. Это красиво.

Итак.

АВАБАНЧА
Авабанча (阿波番茶, 阿波晩茶, Awa-ban-cha), префектура Токусима, восток острова Сикоку. «Ава» в названии этого чая — это старое название региона, который сейчас входит в упомянутую уже префектуру Токусима. Два последних иероглифа в названии читаются как «банча» в обеих вариантах написания (阿波番茶 или 阿波晩茶). В первом случае они совпадают с названием традиционного японского зеленого чая банча (番茶), переводятся как «грубый лист» — и это очень точная характеристика используемого для производства данного чая сырья. Вот втором случае для получения совокупности звуков «бан» просто используется другой иероглиф (晩, вечер), для того, чтобы у читающего название чая человека не возникало иллюзии, что он имеет дело с вариантом традиционного зеленого чая. Ну и поэтичность, опять же. Второй вариант иероглифического названия чая (阿波晩茶), судя по всему, встречается чаще.

Для производства авабанча используются зрелые чайные листья, которые собираются в середине лета, чаше всего с дикорастущих деревьев. Собранное сырье фиксируется провариванием (около 10 минут). После чего чайные листья скручиваются и запечатываются на срок от 7 дней до месяца в бочке под прессом для анаэробной ферментации с участием бактерий. В основном это Lactobacillus plantarum и Klebsiella pneumonias, другие бактерии в жестких условиях закваски танинных чайных листьев не особенно хорошо размножаются. При ферментации в бочки может добавляться «бульон», оставшийся после фиксации. После ферментации чай в течение дня сушится на солнце.

Авабанча может завариваться обычным способом (и держит несколько проливок), или несколько минут вариться. Так как авабанча не проходит аэробную ферментацию, настой этого чая получается достаточно светлым, в аромате обычно отмечают фруктовые ноты, а во вкусе — кислинку.

Вот большой японский сайт о авабанча, а вот описание этого чая на My Japanese Green Tea. Ну и пара производителей. Компания Irodori Bancha, которая производит и продает чай авабанча как в традиционном, так и в RTD варианте (бутылочки симпатичные). И компания Kamikatsu Bancha, которая, судя по всему, работает только с классикой. А вот здесь авабанча продается, опять же с картинками и занимательными роликами.

ГОИШИЧА
Следующий японский постферментированный чай, о котором пойдет речь в нашем обзоре — это гоишича.

Гоишича (碁石茶, Goishi-cha) производится в префектуре Коти, на юге центральной части острова Сикоку. Словом «гоиши», которое образует название этого чая, обозначаются камушки для игры го. Гоишича имеет вид прямоугольных плиток, которые, несмотря на свою прямоугольность, при раскладывании в большом количестве на плоской поверхности (при сушке, например), действительно вызывают устойчивые ассоциации с го.

Для производства гоишича используются побеги (ветки с листьями и почками) чайного дерева, которые после сбора (в середине июля) фиксируются паром, при этом стекающая с обрабатываемого сырья жидкость собирается для дальнейшего использования. После этого сырье складывается в помещении в кучу высотой 50-70 см, накрывается и проходит аэробную ферментацию с участием плесени в течение 7-10 дней. Затем чайные листья помещаются в бочки, смачиваются собранной при фиксации жидкостью и прижимаются тяжелым каменным прессом примерно на 20 дней для анаэробной ферментации с участием, в основном, молочно-кислых бактерий. После этого чайные листья непосредственно в бочках нарезаются на крупные «кирпичи» (по виду очень похожие на халву), извлекаются из бочек, повторно нарезаются на прямоугольные плитки со стороной примерно 3 см и сушатся на солнце в течение трех дней.

В прошлом гоишича использовался почти исключительно в качестве добавок к разным блюдам (например, его добавляли в рисовую каше), но сейчас его нередко заваривают (настаиванием в течение 4-5 минут с несколькими проливами или короткой варкой) и пьют. Как правило получается легкий светлый напиток с кислинкой, без горечи и с небольшой приятной терпкостью.

Вот отличная страничка о гоишича на японском, с кучей фотографий. Вот описание и дегустационные впечатления на My Japanese Green Tea. Вот здесь гоишича продается (снова с картинками и роликами). Вот один отличный «технологический» ролик, а вот другой, более романтичный. Ну и, на закуску, чисто рекламный ролик. Ничего не понятно, но очень убедительно.

ИШИЦЗУЧИКУРОЧА
Ишицзучикуроча (石鎚黒茶, Ishizuchi-kurocha) — это японский постферментированный чай из префектуры Эхимэ, что на западе острова Сикоку. «Ишицзучи» — это название горы, на которой собирается этот чай (сама гора достаточно высокая, около 2000 метров, но чай собирается примерно на шестистах). А «куроча» — это «постферментированный чай».

Для производства ишицзучикуроча в середине лета собирают побеги (ветки с листьями и почками, причем веток может быть много) достаточно высоких чайных деревьев. После сбора побеги фиксируют пропариванием, при котором листья отваливаются от веток. После фиксации чайные листья помещаются на 4-6 дней в деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. После этого листья вручную скручиваются и подвергаются анаэробной ферментации с участием молочно-кислых бактерий в течение 2-3 недель. В настоящее время для такой ферментации листья помещаются в пластиковые пакеты, из которых откачивается воздух. После извлечения из пакетов чай сушат на солнце.

Ишицзучикуроча изначально использовался для добавление в разные блюда, но сейчас часто используется в качестве самостоятельного напитка. Заваривается настаиванием или коротким кипячением, пить его рекомендуют охлажденным, иногда в него добавляют лед. В аромате этого чая обычно находят знакомую по ГАБА-чаю фруктовую кислинку, но вкус у ишицзучикуроча другой, терпкий, но не горький, с приятным послевкусием.

Ишицзучикуроча в какой-то момент был практически утрачен, считается что остался всего один мастер, который мог готовить этот чай. Но нашлись энтузиасты, которые сохранили технологию производства ишицзучикуроча. По мнению самих энтузиастов их чай по вкусу пока не дотягивает до оригинального , поэтому они назвали его тенгукуроча (天狗黒茶, Tengu kurocha). Тенгу — это пик горы Ишицзучи. Такая вот неочевидная скромность.

В ишицзучикуроча достаточно много гамма-аминомасляной кислоты, мало теанинов и катехинов. Считается, что его невозможно купить за пределами Японии. Вот пара похожих дегустационных заметок об этом чае: раз и два, а вот его описание на My Japanese Green Tea. И, наконец, отлично иллюстрированное описание ишицзучикуроча на Setouchi Finder.

БАТАБАТАЧА
Батабатача (バタバタ茶, Batabata-cha) — это японский постферментированный чай, производимый в префектура Тояма, что на севере центральной части острова Хонсю. Иногда его называют тоямакуроча и асахикуроча, в этом названии все понятно с Тояма и Асахи (это название префектуры и небольшого города в ней), а слово куроча, напомним, используется в японском для обозначение постферментированного чая. Прекрасное «батабата» — это частично основанное на звукоподражании обозначение быстрого действия (типа нашего «вшух-вшух»). Фактически, название этого чая можно интерпретировать как «чай, который готовят быстро», при этом понимая под «быстро» отнюдь не короткое время приготовление чая, а некоторое быстрое действие, которое при этом приготовлении производится. Об этом действии — чуть позже.

Для изготовления батабатача в июле-августе собираются зрелые листья, которые фиксируются провариванием до пожелтения. Затем влажные листья сушатся в тени на соломенных матах в течение нескольких часов. После подсушивания листья плотно забиваются (с использованием человеческого веса) в большие деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. В процессе ферментации температура сырья не должна подниматься выше 60 градусов Цельсия, иначе эта важная плесень погибнет. Каждые четыре дня ферментируемые чайные листья ворошатся, вся ферментация длится около месяца. После ферментации чай в течение нескольких часов подсушивается в тени и 2-3 дня на солнце.

Батабатача заваривается следующим хитрым образом. Минимум 6 грамм чая не менее 10 минут варятся в литре воды. При этом время варки может быть радикально увеличено, вплоть до нескольких часов. Полученный отвар (не взвесь, как в случае с матчой, а именно отвар) взбивается специальным венчиком (отличным от венчика для чайной церемонии) с возможным добавлением соли. Любопытно, что исторически чай батабатача, равно как и чай матча, который тоже взбивают, связан с буддийской традицией. И, раз уж речь зашла об истории, заметим, что первое письменное упоминание батабатача относится к 1472 году. И Рафаэль еще не родился, и Колумб еще, скорее всего, не помышлял о своей странной Индии.

Так вот. Вообще-то для приготовления и употребления чая батабатача используются специальные чаши (взбиваемый чай, конечно, лучше никуда не переливать и пить из той же чашки, где его взбивали), а для его взбивания используются специальные венчики, которые и называются богато (батабатачасен), и выглядят прекрасно — они сдвоенные и очень похожи на кисти. Но, конечно, взбить батабатача можно в любой посуде и любым подходящим инструментом, вплоть до капучинизатора.

Говоря о вкусе чая батабатача, обычно отмечают легкую сладость, древесные ноты и приятное послевкусие с легкими мятными намеками. Ну и пена, конечно — хотя никто не мешает заваривать этот чай обычным способом, тоже, говорят, неплохо получается. Вот здесь и с богатыми картинками продается сам этот чай, а вот здесь — венчик для него. Вот описание чая батабатача на My Japanese Green Tea и дегустационные заметки с того же сайта. Вот ролик, в котором этот чай взбивают, а вот исследование, в ходе которого было установлено, что в чае батабатача много витамина B12 и этот витамин отлично усваивается мышиным организмом.

Заметим также, что пенистый чай и с названиями, образованными по схожему принципу, встречается и в других регионах Японии. На Окинаве, например, есть букубукуча (ブクブク茶, Bukubuku-cha) и отдельная церемония приготовления и подачи этого напитка. А в префектуре Симане (это запад острова Хонсю) готовят ботеботеча (ボテボテ茶, Botebote-cha). Эти напитки сильно отличаются от батабатача. Там и состав, чаще всего, другой (взбиваемый напиток готовится из обжаренного риса и пенится богаче), и техника подачи может отличаться — в Окинаве, например, пена используется как топпинг и после приготовление помещается в чашку с невзбитым напитком.

Денис Шумаков, Ольга Никандрова
Источник: https://teatips.ru

О пропекании уишаньских улунов

Вольный перевод-пересказ статей, указанных в источниках (Максим Диричев, https://vk.com/puer35 )

Часть 1. Угольный — Неугольный.
Считается, что лучшие уишаньские улуны в конце производственной цепочки пропекаются на древесном угле. Технологи насыпают чай в бамбуковые корзины особой формы и в специальной комнате ставят их на углубления в полу, заполненные тлеющими под слоем золы углями. Температура воздуха в комнате для пропекания чая достигает 120-150 градусов Цельсия.

Процесс предельно сложный и трудоемкий. Он включает в себя розжиг углей, правильное распределение золы над ними, регулирование температуры и влажности воздуха в комнате, определение верного тайминга и множество других нюансов. Это не только чрезвычайно трудоёмко, но и требует профессионализма, опыта и специфических навыков.

Считается что таньбэй (炭焙 — пропекание на углях) — обязательная стадия производства утёсного чая с момента возникновения яньча. Но стоит учитывать, что в древности потребность рынка в У И Янь Ча была на порядок меньше, поэтому чрезвычайная сложность, и, как следствие, — низкая производительность угольного прогрева не смущала никого из производителей. Сейчас всё по-другому.

Необходимость производить большое количество улунов диктует свои условия. И на основе угольного прогрева технологи разработали прогрев электрический, в электрических машинах конвекционного типа. Такие машины нагревают воздух и посредством этого пропекают чай. Они проще в эксплуатации, менее требовательны к навыкам технологов. Температура пропекания в таких машинах стабильна, что экономит время, трудозатраты и повышает эффективность труда. И, конечно, снижает количество брака и вероятность порчи сырья. Поэтому подавляющее большинство современных уишаньских производителей использует именно электрический способ прогрева чая.

Отличить органолептическим методом угольный прогрев от электрического без большого опыта сложно. Вот три совета, которые могут вам помочь и направят ваше внимание в нужную сторону:

1) Угольный прогрев естественным образом вносит свой оттенок в аромат чая. Особенно если это свежепрогретый чай, а не выдержанный. Уишаньские улуны, недавно прошедшие таньбэй, могут иметь легкий, едва заметный оттенок древесного угля в аромате. Но не путайте его с ароматом подгоревшего листа, который может быть вызван и электрическим прогревом. Хотя в этом случае чай обычно настолько плох, что тип прогрева не важен🙂. Правильно сделанный электрический хунбэй вносит только «огненный» оттенок в аромат, без древесных и угольных оттенков. Практикуйтесь и научитесь чувствовать.

2) Так как таньбэй обычно длится дольше электрического прогрева, аромат закрепляется лучше и как бы проникает глубже в лист. Поэтому чай, пропечённый на углях, дольше сохраняет аромат и вкус, которые постепенно трансформируются, становятся мягче и слаще. Хорошо проведенный глубокий угольный прогрев сохраняет вкус и аромат правильно сделанных уишаньких улунов годами. Аромат и вкус чая, пропечённого в электрических машинах, обычно выветривается легче, и чай деградирует быстро, сохраняя вкус и аромат до 10 месяцев.

Но учитывайте, пожалуйста, что итоговое влияние на сохранность аромата оказывает не только способ хунбэя, но и множество других факторов — степень прогрева, ботанический сорт куста, все нюансы обработки сырья, погода во время сбора и так далее.

3) Обычно электрический прогрев придаёт яркий разнообразный аромат готовому чаю. Крышка гайвани или горячий вэньсянбэй сохраняют богатый интенсивный аромат. Но он как бы не переходит в воду, сам настой почти не пахнет, и аромат на посуде не остается надолго. Прогретый на углях чай имеет очень долгий, «выносливый» аромат. Пахнет сам настой и даже остывшая посуда. Аромат настолько долгий и сильный, что остается в горле после глотка, формируя совершенное особое ощущение.

Нельзя утверждать что какой-то тип прогрева однозначно лучше другого. Наиболее ценное и дорогое сырье, конечно, пропекается преимущественно на углях. Но всё же это требует очень и очень высокой квалификации технологов, много времени и труда, что ощутимо сказывается на конечных ценах. А электрический прогрев создает наилучшие условия для производства хорошего чая из более простого сырья — это тоже очень важно.

В каком-то смысле, грамотный выбор типа прогрева в зависимости от сырья и от других факторов — вот что действительно важно, равно как и умение правильно его провести. В любом случае, хороший электрический прогрев будет на порядок лучше плохо проведенного угольного, и наоборот. Нам как любителям чая, потребителям готового продукта нужно просто больше пить разного, понимать, чувствовать и разбираться.






И такие аппараты для хунбэя тоже бывают. Самая маленькая — по сути вообще домашняя, кухонная. Такие одно время даже в России продавались.

Источник: https://quanzi.chayu.com/topic/733610

Часть 2. Управление огнём.
Хунбэй улунов уменьшает содержание влаги в листе, убирает «зелёные», травянистые ароматы, усиливает и формирует чайный аромат, замедляет старение чая и продлевает ему жизнь. Во время хунбэя помимо дегидратации происходит трансформация множества химических веществ, в том числе формирование новых ароматических компонентов, и распад несладких полисахаридов на более простые «сладкие» сахара и их дальнейшая карамелизация.

Грамотный технолог понимает все нюансы и аспекты проведения прогрева. Хорошо, правильно проведенный хунбэй скроет недостатки среднего чая и подчеркнёт его достоинства, а плохо сделанный испортит даже лучшее сырье. Способность сохранять профессионализм в разных условиях, в том числе и во время весенней «чайной страды», когда производители спят урывками на протяжении недель. Опыт, знания, навыки, интуитивный учёт множества факторов, умение принимать решения и быстро действовать во время пропекания чая — всё это вместе и есть Управление Огнём (Хохоудэбаво -火候的把握)

На что обращает внимание технолог, определяясь с типом и характером хунбэя для чая, который лежит перед ним:

1) Ботаника
Для каждого из ботанических сортов в Уишане есть свой способ и формат хунбэя, раскрывающий характер чая наилучшим образом. Конечно, некоторые сорта выглядят хорошо и при слабом, и при глубоком прогреве, показывая разные стороны своего аромата. Но грамотный обжарщик все равно понимает, что одно дело — Жоу Гуй, другое — Ци Лань.

2) Исходное содержание влаги в листе.
Условия пропекания чая с разным уровнем влажности листа будут отличаться. Хунбэй не всегда проводится для свежевысушенного чая. К примеру, нужно прогреть выдержанный улун или повторно прогреть чай текущего года, но с предыдущим хунбэем пару месяцев назад. Также возможна ситуация, когда свежесделанный чай просушен слабо и будет досыхать во время пропекания до нормативного состояния в 4-6% влаги в сухом готовом чае.

Чем выше исходное содержание влаги в листе, тем с более высокой температуры начинается прогрев, и тем дольше он длится, постепенно снижая температуру в течении первых трех часов до стандартной для этого сорта и прочих условий. В случае необходимости, чай с очень высоким содержанием влаги технолог может смешать с более сухим. Потому что если влаги слишком много, во время хунбэя она будет покидать лист медленно, и, как следствие, чай будет преть, а не пропекаться.

3) Нежность сырья.
Грубый и старый чай пропекается при средней температуре (85-90°С) от 4 до 10 часов. Продолжительность пропекания выбирается технологом. Чай с грубым сырьем, но легким ароматом обычно пропекается меньше времени.
Температура же хунбэя молодого чая и чая из более нежного сырья обычно чуть выше, а продолжительность больше. Сначала 4-10 часов при 90 ℃ — 100 ℃, а потом 2-4 часа при 80 ℃ — 85 ℃, для формирования сладкого вкуса.

3) Форма и плотность скрутки.
Плотно и крепко скрученные улуны следует пропекать при более низкой температуре — около 85 ℃, но дольше. Рыхло, слабо скрученные при температуре выше — около 100 ℃ и быстрее

4) Аромат
Это без преувеличения одно из главных достоинств любого улуна. Обжарщик оценивает аромат исходного сырья, думает, что хочет получить, и формирует температурный режим и продолжительность хунбэя. К примеру, чай со слабым ароматом сырья может пропекаться дольше и сильнее, чтобы сформировать в нём хороший сильный аромат. А выдержанный чай может прогреваться совсем чуть-чуть, лишь чтобы выгнать из него влагу и специфический «залежалый» аромат. Но может быть и всё наоборот.

5) Вкус
Хунбэй влияет на вкус, поэтому технолог должен сформировать такой температурный режим и продолжительность выпечки, чтобы вкус становился сладким, не приобретал горечи и грубости. Наиболее распространенный способ формирования сладкого вкуса — это пропекание в течении трёх часов при низкой температуре около 75-80 ℃. Обычно эти три часа завершают цикл прогрева, но иногда хунбэй может быть разделен на две части. Первая — основная, и вторая «для вкуса», которая проводится на следующий день, после того как чай несколько часов отдохнёт, остынет.

Пожалуйста, учтите, что все это лишь общие рекомендации и нюансы. Никаких жестких правил или требований для проведения хунбэя, нет и быть не может. Учитывая множество факторов, соотнося с личными пожеланиями или пожеланиями заказчика, обжарщик формирует аромат и вкус готового улуна со своим неповторимый авторским стилем, иногда делая это наперекор все рекомендациям и правилам.



Источники: https://www.sohu.com/a/159738660_99949748

Часть 3. Традиционная технология
Каждый аспект и нюанс технологии производства У И Янь Ча уникален и оказывает огромное влияние на вкус и аромат готового чая. Хунбэй как бы завершает производство, окончательно формирует и подчеркивает вкус и аромат чая, доводит утёсный чай до идеала.

Традиционная комната для хунбэя, или хунбэйня, как правило, имела два этажа и глинобитные стены. Длина стен 7-10 метров, ширина 6-9, высота первого этажа около 2,5 метров, второго около 2-х. Внутри хунбэйни вдоль стен находился уступ высотой около 33 см, а шириной около 80-ти. В этом уступе вырезались от 20 до 30 выемок диаметром примерно 54 см. Расстояние между выемками около 26 см. В хунбэйне была одна невысокая дверь, которую использовали для регулировки направления движения воздуха. Также в стене хунбэйни было горизонтальное окно размером около 100х25 см, через него принимали и передавали чай на пропекание.

Пол в традиционной хунбэйне покрывался деревянными планками 3х2 см, расположенными на расстоянии 3 см друг от друга. Поверх них укладывались бамбуковые циновки. Такой своеобразный способ снизить теплопотери через пол.

Для угольного пропекания улунов используется большое количество инструментов: бамбуковые корзины специальной формы — схожей с песочными часами, в перемычку которых вставляется специальная бамбуковая решетка. Различные совки, лопатки и шпатели, щипцы, которыми формируется правильная кучка углей и зольное покрытие. Плоские ковши, поддоны и сита для переноски и отдыха/охлаждения чая, ведра для углей и золы, металлические листы для укрывания углей и так далее. Уголь используется либо бамбуковый, либо с фруктовых деревьев — чаще всего личи или лонган.

В традиционной технологии, повсеместно применяемой до 70-х годов прошлого века, цикл хунбэя состоял из двух этапов и начинался в 19-20 часов. Розжиг углей и подготовка хунбэйни начинались на 2-3 часа раньше.

1) Для первого прогрева — чубэй, который по сути был первичной сушкой, потому что чай на него поступал сразу после скручивания, использовались открытые раскаленные угли, не покрытые золой. В корзинку насыпалось около 700 г чая, высота перемычки с чаем над углями около 27 см. Температура поверхности углей была около 500°С, а самого чая около 150°С. Как только чай внизу корзинки высыхал наполовину, его перемешивали, чтобы в итоге весь чай потерял около 50% влаги. Это занимало около 4-5 минут. Затем подсохший чай раскладывали на поддоне для отдыха и остывания.

Сейчас такое первичное пропекание на углях сразу после скручивания почти нигде не используется. Сушку до стандартного содержания влаги (4-6%) чай в большинстве случаев проходит в автоматических сушилках.

2) Второй этап начинался после охлаждения, сбора и смешивания всего чая, прошедшего первичное пропекание. То есть примерно через 10 часов после старта работ.

Чай раскладывался в корзины для пропекания по 2 — 2,5 кг и ставился на выемки, заполненные углём, который был покрыт толстым слоем золы. Температура на поверхности золы поддерживалась на уровне около 150 градусов Цельсия, а температура чайного листа около 90 градусов. Продолжительность такого вторичного пропекания занимала от двух часов и до формирования нужного аромата и цвета.

В наше время в подавляющем большинстве случаев первичная сушка проходит в автоматических машинах с горячим воздухом или в печах на горячих плитах. Источником тепла для этих машин и печей может выступать как топливо или электричество, так и бездымный уголь. После скручивания чай сушится в два-три этапа, при температуре около 150 °С. Продолжительность циклов нагрева и отдыха, толщина слоя листьев, и все другие аспекты первичной сушки регулируются в соответствии с особенностями сырья, его количеством, погодой и другими факторами.

Современный таньбэй очень схож с традиционным. Правда, технология движется в сторону увеличения объема обрабатываемого чая, экономии угля и упрощения подготовительных процессов. Основные отличия заключаются в увеличенном количестве листа в корзине до 3 — 3,5 кг, увеличенном размере выемок для угля, большей загрузке угля, увеличении размера корзины и конфигурации решеток в них.

Также упростился и способ измерения температуры, если раньше мастер ориентировался на личные эмпирические ощущения, сверяя температуру тыльной стороной ладони, то сейчас чаще пользуются термометрами. Вместо ручного перемешивания чая в корзине, сейчас чаще используют вторую корзину, в которую просто пересыпают чай. Это требует определенного навыка и большей аккуратности, но меньше повреждает чай.

На качество готового У И Янь Ча оказывают влияние множество факторов. Локация, качество обработки листа, ботаника, погода и многое другое. Хунбэй только один из факторов, влияющих на качество готового чая, и он, конечно, не может полностью заменить или исправить другие аспекты производства утёсного чая. Но почему же он так важен для производства качественного чая и формирования правильного вкуса и аромата? У этого есть несколько взаимосвязанных причин.

1) На вкус и аромат готового чая очень сильно влияет не только глубина прогрева, но и степень окисления и качество проведения Цзо Цин. Стоит учитывать, что если чай с разным уровнем ферментации пропечь одинаково, то результат будет разным, поэтому требуется индивидуальный подход к каждому чаю. Невозможно получить качественный У И Янь Ча, пропекая весь чай одинаково.

2) Температура. Все преобразования веществ внутри листа во время пропекания происходят благодаря температуре. Поэтому независимо от способа хунбэя, угольный он или нет, температурный режим, максимальная и минимальная температура, её изменение во времени должны быть определены правильно.

Различные уровни прогрева, которые можно встретить в качестве приставок к названиям уишаньского чая, (Цзу Хо, Чжун Хо, Сяо Хо, Гао Хо и т.д) формируются именно температурой и продолжительностью пропекания.

3) Влияние угля. Чаще всего для таньбэя используют уголь фруктовых деревьев (личи или лонган) или бамбука. Пропекание на угле создаёт совершенно уникальный аромат и вкус готового чая, которые действительно отличаются от электрического. Для формирования аромата важен сам характер и способ распространения тепла от раскалённых углей, проходящий под контролем мастеров. То есть влияние угля не ограничивается только своеобразной ароматизацией. Сложно вообще сказать, насколько сильно таньбэй привносит угольные или древесные оттенки в аромат готового чая, это мы, пожалуй, оставим на суд обонятельной чувствительности дегустаторов.

4) Продолжительность и периодичность. Вкупе с температурой, продолжительность — еще один важнейший фактор воздействия на лист во время хунбэя. Мастера формируют вкус и аромат, регулируя соотношение продолжительности и температуры. Средняя продолжительность пропекания в наше время от 4 до 8 часов, а в отдельных случаях достигает 20.

У И Янь Ча часто пропекается несколько раз с отдыхом в несколько часов, дней и даже месяцев. Раньше нормой для большинства сортов был многократный прогрев со значительными перерывами между сессиями. Перерывы в несколько недель были обычным делом, и У И Янь Ча, собранный весной, был окончательно готов только к поздней осени. В наше время утёсный чай в большинстве случаев пропекают 1-2 раза. На это есть множество причин — экономия времени и сил, переориентация на внутренний рынок, где популярен лёгкий вкус и аромат, распространение культиваров, рассчитанных на более легкий прогрев и так далее.

При этом, даже если такой однократный прогрев делается более сильным, он все равно не способен в полной мере заменить серьезный многократный хунбэй со значительными перерывами.

5) Соответствие происхождению. Стиль и характер пропекания должны соответствовать как ботаническим особенностям сырья, так и его географическому происхождению. Как бы вступая в синергическое взаимодействие с ботаническими и географическими особенностями сырья. Одно дело — Ма Тоу Янь, другое — южнофуцзяньское сырье, которое нужно выдать под аутентичный Уишань.

Таньбэй — уникальная часть технологической цепочки утёсного чая. Мастерство производства У И Янь Ча находится в списке объектов защиты нематериального культурного наследия в Китае. Однако, не только наследование и сохранение традиций поддерживают жизнеспособность и развития Янь Ча. Новаторство и гибкость мастерства — важнейшая часть всего, что происходит в мире настоящего утёсного чая.







Основной источник — статья «отца Да Хун Пао», бывшего директора чайного НИИ Уишаня Чэня Дэхуа:
https://www.jianshu.com/p/fb4d3eff3590

Дополнительные источники:
https://www.jianshu.com/p/ffb120c1640d
https://www.jianshu.com/p/7ad9d9f17ebd

За фотографии отдельное и большое спасибо — https://vk.com/suhexuan

Максим Диричев
Источник: https://vk.com/puer35

Coconut Cloud adds 6 dairy-free new beverages

Coconut Cloud adds 6 dairy-free new beverages | 2020-11-23 | Beverage Industry

Гаоцяо Инь Фэн и Сян Бо Люй – гордость уезда Чанша

Гаоцяо (高桥镇) – небольшой (чуть более 100 кв. км., около 30 000 жителей) посёлок в уезде Чанша одноимённого округа, провинция Хунань. Гаоцяо находится в пятидесяти километрах от города Чанша – административного центра провинции, ещё ближе крупный международный аэропорт и скоростные автомагистрали. Тем не менее, Гаоцяо очаровывает природными пейзажами – невысокие горы покрыты густыми лесами, в которых скрыты более двух тысяч небольших озёр и прудов, а также многочисленные храмы. В посёлке имеются полиграфические, кожевенные, электротехнические и сельхозтехнические предприятия, но основная его специализация – сельское хозяйство: рис, бамбук, кабачки, домашняя птица, свиньи и чай. Упор делается на передовые, высокотехнологичные и высокопродуктивные методы. Уезд Чанша является Национальной демонстрационной зоной современного сельского хозяйства с шестью основными направлениями: зерно, овощи и фрукты, чай, цветы и травы, экологические продукты и туризм. В Гаоцяо создан крупнейший питомник цитрусовых на юге Китая и активно развивается современное производство съедобных грибов. Туристов привлекают музей династии Хань, древний храм Кайюань, Байлуху – Озеро Белых Цапель, Цзиньцзинхэ – Погребальная Река и древняя улица чайных лавок; строятся и новые достопримечательности. Гаоцяо – пример реализации концепции «хун, люй, лань» — «красный, зелёный, синий»: «красный туризм» — посещение мест революционной и боевой славы, «зелёный» — экотуризм, «синий» — соединение чистой воды и неба.

Климат Гаоцяо — влажный субтропический, с хорошо выраженными сезонами, дождливой весной, долгим тёплым летом и сухой зимой без сильных морозов, среднегодовая температура – 16-17°С с большими сезонными и суточными перепадами, количество осадков – 1440 мм в год. Высоты небольшие – 200-300 м над уровнем моря, почвы в основном красные и фиолетовые, слабокислые, с высоким содержанием фосфора и калия.

Чай выращивают в этих краях с давних пор, а «сорок девять чайных лавок Гаоцяо» были известны ещё во времена Мин и Цин. В 1932 г. в Гаоцяо, у подножия Юйхуанфэна – Пика Нефритового Государя была основана Хунаньская экспериментальная чайная станция. В 1937 г. её возглавил Ян Кайчжи, уроженец уезда Чанша, старший брат Ян Кайхуэй, второй жены Мао Цзэдуна. Его отец Ян Чанцзи, преподаватель этики, работал с 1913 по 1918 г. в Первом педагогическом училище Хунани и был одним из любимых учителей Мао Цзэдуна. Ян Чанцзи познакомил будущего великого революционера с журналом «Новая молодёжь», в котором вскоре появилась первая статья Мао. Ян Кайхуэй много сделала для организации народного образования и крестьянского революционного движения. В 1930 г. она была захвачена в плен гоминьдановцами, несмотря на пытки, отвергла требования публично отречься от мужа и Коммунистической партии и была казнена. А Ян Кайчжи пережил все трагические перипетии новейшей китайской истории, внёс большой вклад в развитие хунаньского чаеводства и сельского хозяйства в целом и умер в 1982 г. в возрасте восьмидесяти четырёх лет. Чайная станция в Гаоцяо развивалась, переименовывалась и расширялась, чему способствовал перевод в Чанша научного и технического персонала из Аньхуа; наконец, в 1970-х на её базе возник Хунаньский научно-исследовательский институт чая.

В 1959 г. на чайной станции Гаоцяо был создан новый высококлассный зелёный чай, получивший название Гаоцяо Инь Фэн (高桥银峰) – «Серебряные Пики Гаоцяо». Название, с одной стороны, напоминает о Юйхуанфэне, а с другой, описывает внешний вид чая: покрытые густым серебристым ворсом чаинки не рассыпаются, а ложатся высокой горкой.

Сырьё для Гаоцяо Инь Фэна собирают в течение 4-5 дней до Цинмина – Дня чистоты и ясности (4 или 5 апреля) и в течение 4-5 дней после него, стандарт сбора – строго почка+лист, безупречности и однородности сырья уделяется особое внимание. Используемые культивары – Фудин Да Бай Ча (福鼎大白茶) – «Фудинский большой белый», Бай Хао Цзао (白毫早) – «Ранний с белым ворсом», Бисян Цзао (碧香早) – «Ранний с лазоревым ароматом» (Бисян, «лазоревый аромат» — сорт вина), Мин Фэн (茗丰), Чжу Е Ци (槠叶齐) и др. Нормативная длина флеши – 2,5 см, вес 100 флешей (сухих) – от 7,5 до 9,5 г, таким образом, на 1 кг готового чая требуется около 12000 флешей. Собранные флеши раскладывают в хорошо проветриваемом прохладном помещении для подвяливания.

Фиксация-шацин (杀青) проводится порциями по 400 г при температуре 120-130°С с понижением до 90°С, продолжительность – примерно 3 минуты, за это время сырьё теряет треть веса. Затем – провеивание-цинфэн (清风): чайные листья встряхивают на бамбуковом поддоне не менее десяти раз, добиваясь снижения температуры до 30°С. Первичное сминание-чужоу (初揉) лёгкое и короткое, всего 1-2 минуты, в середине – одно дополнительное встряхивание. Первичная сушка-чугань (初干) проводится в воке при 80°С, пока в листьях не останется примерно 30-35% влаги. Затем – формовка-цзотяо (做条), дословно – выделка полосок: температура вока снижается до 65°С, и чай скручивают, постепенно наращивая давление, в течение 10-15 минут, содержание влаги снижается при этом до 20-26%, после чего переходят к ключевой операции, в которой заключается особенность обработки Гаоцяо Инь Фэна, она называется тихао (提毫) – подъём ворса. В воке, температура которого упала до 45-50°С, листья захватывают и особым образом растирают между ладонями со строго контролируемым усилием. Идея состоит в том, чтобы разрушить плёнку запёкшегося на поверхности листьев чайного сока, высвободить аромат и проявить ворс, раскрыв природную красоту чайных флешей. Утверждают, что тихао, подъём ворса, был впервые разработан в Чанша для Гаоцяо Инь Фэна, а позже стал применяться при производстве других высококлассных, элегантных зелёных чаёв. За ним следует раскладывание и охлаждение-таньлян (摊凉) на 30 минут и, наконец, горячая сушка-хунбэй (烘焙) с понижением температуры от 70-75 до 60°С, во время которой чай 3-4 раза переворачивают. Сушка занимает около получаса и заканчивается, когда содержание влаги в чае уменьшается до 5%.

Гаоцяо Инь Фэн описывают как чай с прекрасной формой, свежим ароматом, прозрачным настоем, чистым и насыщенным вкусом: «снежные почки, подобные серебру, источают благоухание, искусно приготовленный деликатес дарит языку бесконечно длящуюся сладость». Чаинки тугие, извивающиеся, равномерного изумрудно-зелёного цвета, полностью покрытые серебристым ворсом, громоздятся друг на друга, как горные отроги. Аромат свежий и чистый, вкус чистый, крепкий, насыщенный, с выраженной возвращающейся сладостью, настой прозрачный, блестящий, «чайное дно» светлое, нежное и ровное.

Гаоцяо Инь Фэн отличается высоким содержанием экстрактивных веществ – более 45%; в нём много кофеина (4,27%) и минеральных веществ (4,99%), а содержание полифенолов сравнительно невелико (11,48%).

В 1964 г. Гаоцяо Инь Фэн был преподнесён в подарок Го Можо, выдающемуся поэту, писателю и историку, первому президенту Академии наук КНР, и после дегустации он написал стихотворение, в котором сравнил этот чай с Гучжу Цзы Сунь, легендарным чаем эпохи Тан, воспетым Лу Юем, и не менее знаменитым сунским Шуанцзин Ча, которому посвящал стихи великий Оуян Сю. Гаоцяо Инь Фэн был высоко оценён национальными лидерами – Мао Цзэдуном, Ван Чжэнем, Сун Цинлин и другими, он стал олицетворением силы нового Китая и не раз выполнял роль правительственного подарка. Дарили подарки и ему: знаменитости, такие как Хэ Сяннин и Чжао Дань, почитали за честь прислать в Чанша картину или каллиграфию.

Гаоцяо Инь Фэн изначально задумывался как особый, редкий, изысканный чай, чай для важных персон и выставок, объёмы его производства составляли от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов в год. А для массового производства в 1961 г. была разработана несколько менее изысканная версия под названием Сян Бо Люй (湘波绿) – «Зелень волн реки Сян». Сянцзян – крупнейшая водная артерия Хунани, а словосочетание «Сян Бо Люй» взято из известного стихотворения Янь Цзидао, поэта династии Северная Сун. Сян Бо Люй – это ещё и культивар, выведенный на Хунаньской чайной станции в первой половине 1950-х, но Сян Бо Люй Ча могут делать не только из этого культивара, но и из Фудин Да Бай, Бай Хао Цзао и т.д. В то же время, название «Сян Бо Люй» может носить не только зелёный чай, но и другие чаи из культивара Сян Бо Люй – например, красный, в наше время в Чанша его делают много. Стандарт сбора зелёного чая Сян Бо Люй – почка+2 листа, сто сухих флешей весят примерно 20 г, а технология в общих чертах аналогична технологии Гаоцяо Инь Фэна.

Существуют и другие чаи из Гаоцяо: Гаоцяо Инь Хао (高桥银毫) – Серебряный Ворс из Гаоцяо, Гаоцяо Люй (高桥绿) – Зелёный из Гаоцяо и т.д.

Типичный Гаоцяо.


Древняя улица чайных лавок. Выглядит не слишком древней, но уж какая есть.


Храм Кайюань.


Озеро Байлу.


Древний мост.


Сад НИИ чая.


Сбор чая в Гаоцяо.


Гаоцяо Инь Фэн.


Сян Бо Люй.


Сян Бо Люй.

Источники — https://baike.baidu.com/item/高桥银.. , https://baike.baidu.com/item/湘波绿.. , https://www.sohu.com/a/134379407_390665 и др.

2 ноября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Private-label beverages are combining value with quality

Private-label beverages are combining value with quality| Beverage Industry

Peace Coffee Snowshoe Blend

Peace Coffee Snowshoe Blend | 2020-11-18 | Beverage Industry

Ouli Tisanes

Ouli Tisanes | 2020-11-12 | Beverage Industry

NuZee, Farmer Bros. announce strategic partnership

NuZee, Farmer Bros. announce strategic partnership | 2020-11-06 | Beverage Industry

Немного о катехин-кофеиновых комплексах

В чайном рунете существует стереотипное объяснение более плавному и длительному стимулирующему действию чая по сравнению с кофе, состоящее в том, что в кофе кофеин находится в свободной форме, а в чае – в связанных формах, из которых он постепенно высвобождается. Никаких доказательств, как правило, не приводится, но многократные повторы превратили это утверждение в сознании любителей чая в нечто само собой разумеющееся. В российском чайном сообществе этот механизм работает великолепно.

У меня же этот тезис всегда вызывал сомнения и вопросы. Что это за связанные формы? С чем в чае кофеин может связаться? Если попробовать спросить об этом людей, бездумно повторяющих чужие рассказы про связанный кофеин, то одни просто разводят руками, а другие начинают говорить что-то про белки, что, конечно, глупость – количество белков в чайном настое ничтожно, это мы подробно разбирали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17677 . Третьи выдвигают предположение о связи кофеина с полифенолами чая – катехинами. Но каков механизм этой связи? И почему такие связи не возникают в кофе? Ведь в кофе тоже есть полифенолы.

В 2010-х группа учёных факультета фармакологии и фармацевтических наук Университета Фукуямы опубликовала ряд работ, которые могут пролить свет на механизмы взаимодействия кофеина и катехинов в чайном настое (но – сразу подчеркну – не на причины более плавного и длительного действия чая!): https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27373623/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22976328/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22864351/ и др. Первую из этих статей в формате pdf я прикрепил к посту для самостоятельного ознакомления.

Внимание японских исследователей привлекло явление «чайных сливок» («creaming down») – воникновение белёсого или коричневатого помутнения при охлаждении крепкого настоя чая. Предполагалось, что оно связано с образованием комплексов кофеина с катехинами, теафлавинами и теарубигинами, однако детально эти процессы не были изучены.

Цуцуми Хироюки, Исидзу Такаси и Сато Такаси использовали смесь катехинов, выделенных из зелёного чая. Вместе с эквимолярным количеством кофеина её растворяли в дейтериевой воде при 90°С и оставляли на день при комнатной температуре. Раствор разделялся на липкий белёсый осадок (преципитат) и прозрачную надосадочную жидкость (супернатант), после чего количество кофеина и катехинов в преципитате и супернатанте измеряли при помощи количественной ЯМР-спектроскопии. Было установлено, что 83,2% исходного количества кофеина оказалось в преципитате; из полифенолов больше всего выпало в осадок эпигаллокатехингаллата (ЭГКГ) – 82,3%, эпикатехингаллата (ЭКГ) – 83,2% и катехина – 64,7%. Других катехинов в осадке было существенно меньше – около 50% от исходного количества. В дальнейшем было изучено взаимодействие кофеина с ЭГКГ, ЭКГ и эпикатехином (он представляет бóльший интерес, чем катехин, поскольку в чае его в несколько раз больше) и структура образующихся при этом комплексов.

Липкий осадок, образующийся при охлаждении раствора кофеина и ЭГКГ, медленно кристаллизовался – после выдерживания в течение трёх месяцев при 10°С из него формировались прозрачные кристаллы. Примерно так же вёл себя раствор кофеина и ЭКГ. А вот из раствора кофеина с эпикатехином осадок не выпадал, но при лиофилизации можно было получить аморфный порошок, из которого после перекристаллизации из метанола также получались бесцветные кристаллы.

Кофеин был связан с ЭГКГ в соотношении 2:2, причём молекулы ЭГКГ были кристаллографически различны (см. рис. 1, 2). Кристаллическая решётка имела слоистую структуру, ячейка решётки состояла из четырёх единиц комплекса кофеин-ЭГКГ 2:2 и шестидесяти молекул воды. Связи между молекулами кофеина и ЭГКГ, естественно, не ковалентные – это водородные О-Н•••N и О-Н•••О связи, π–π–стэкинг между кольцами ЭГКГ и ксантиновым скелетом кофеина, СН-π–взаимодействие.

С ЭКГ образовывался комплекс кофеин-ЭКГ 4:2, ячейка кристалла состояла из двух единиц такого комплекса и двенадцати молекул воды (см. рис 3, 4).

В кристаллах комплекса кофеина с эпикатехином ячейка состояла из одной молекулы кофеина, одной молекулы эпикатехина и восьми молекул воды (см. рис 5, 6).

Если сравнить пространственные структуры этих трёх комплексов (см. рис. 7), то видно, что молекулы ЭГКГ и ЭКГ образуют замкнутые гидрофобные пространства. На фрагменте 7(b), где убраны молекулы кофеина и показаны молекулы воды, это особенно наглядно. Очевидно, этим и объясняется более низкая растворимость этих комплексов при комнатной температуре по сравнению с комплексом кофеин-эпикатехин, в котором нет таких ограниченных со всех сторон гидрофобных пространств (см. рис 7(с)).

Это также может объяснить, почему явление «creaming down» не наблюдается в кофе. Основные полифенолы кофе – кофеилхинные кислоты (см. http://phenol-explorer.eu/contents/food/552 ), хлорогеновая, неохлорогеновая и криптохлорогеновая, имеют лишь по одному ароматическому кольцу в молекуле и едва ли способны формировать структуры с гидрофобными пространствами внутри. Хотя комплексы кофеина с этими кислотами вполне могут существовать.

У внимательных читателей должен возникнуть вопрос, почему образование «чайных сливок» чаще наблюдается в чаях с высокой степенью окисления полифенолов – в красных чаях и шу пуэрах, коль скоро там остаётся совсем немного исходных, восстановленных форм катехинов, таких как ЭГКГ и ЭКГ. Однако продукты их окисления и конденсации, теафлавины, теарубигины и теабраунины тоже должны быть способны к стэкингу и другим нековалентным взаимодействиям с кофеином и друг с другом.

Японские учёные предположили, что место кофеина в комплексе с ЭКГК могли бы занять и другие молекулы, подходящие по размеру и способные к π–π–стэкингу. И им удалось получить комплексы ЭГКГ с никотинамидом (см. рис 8,9), пиридином и другими гетероциклическими соединениями.

В более ранних работах рассматривались также комплексы кофеина с катехином (1:1), катехингаллатом (2:1), катехином и эпикатехином (2:1:1) – см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21804246/ .

Всё это, однако, не имеет никакого отношения к фармакокинетике и фармакодинамике, это важно твёрдо уяснить. Это исследование пространственной структуры комплексов кофеина с полифенолами чайного настоя, не больше и не меньше. Такие комплексы, как видите, существуют. Но это ещё не означает, что их образование как-либо влияет на скорость, полноту и другие параметры всасывания кофеина и его действия на организм.

Рис. 1. Комплекс кофеин-ЭГКГ 2:2. (a) – единица комплекса, (b) – одна ячейка кристаллической решётки.


Рис. 2. Комплекс кофеин-ЭГКГ 2:2. (a) – слоистая структура, (b) – межмолекулярные взаимодействия.


Рис. 3. Комплекс кофеин-ЭКГ 4:2. (a) – единица комплекса, (b) – одна ячейка кристаллической решётки.


Рис. 4. Комплекс кофеин-ЭКГ 4:2. Слоистая структура и межмолекулярные взаимодействия.


Рис. 5. Комплекс кофеин-эпикатехин 1:1. (a) – единица комплекса, (b) – одна ячейка кристаллической решётки.


Рис. 6. Комплекс кофеин-эпикатехин 1:1. Слоистая структура и межмолекулярные взаимодействия.


Рис. 7. Сравнение пространственных структур. (а) – комплекс кофеин-ЭГКГ 2:2, (b) — кофеин-ЭГКГ 2:2, молекулы кофеина убраны, красные кружки – молекулы воды, (с) – комплекс кофеин-эпикатехин 1:1, (d) – комплекс кофеин-ЭКГ 4:2.


Рис. 8. Комплекс никотинамид-ЭГКГ 2:2.


Рис. 9. Комплекс никотинамид-ЭГКГ 2:2. Межмолекулярные взаимодействия.

21 октября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Вэйшань Мао Цзянь – жёлтый чай из Нинсяна

Провинция Хунань славится жёлтыми чаями, среди которых наибольшее значение имеет, конечно же, Цзюньшань Инь Чжэнь – Серебряные Иглы с острова Цзюньшань на озере Дунтинху, относящемуся к округу Юэян на северо-востоке провинции. Делают в Юэяне и более грубый чай – Хуан Мао Цзянь, Жёлтые Ворсистые Лезвия. Но хунаньские хуанча не сводятся к чаю из Юэяна. Южнее, в уезде Нинсян городского округа Чанша, делают оригинальный чай Вэйшань Мао Цзянь (沩山毛尖) – Ворсистые Лезвия с гор Вэйшань. Надо заметить, что название «Мао Цзянь» ассоциируется прежде всего с зелёными чаями – например, с легендарными Синьян Мао Цзянь из Хэнани и Дуюнь Мао Цзянь из Гуйчжоу. И, как это нередко бывает, встречается и зелёная версия Вэйшань Мао Цзянь – спрос на жёлтые чаи в Китае довольно ограничен, они не всегда по нраву даже тем, кто их производит. Но главным, наиболее ценным чаем Нинсяна является всё же жёлтый Мао Цзянь из Вэйшаня.

Нинсян (宁乡市) находится в западной части округа Чанша, площадь уезда – 2906 кв. км, население – около полутора миллионов человек. Рельеф уезда сложен, сравнительно невысокие горы сменяются пологими холмами и равнинами. На западе Нинсяна обращает на себя внимание живописная горная область Вэйшань, с древних времён привлекавшая буддийских подвижников, в начале XX века – революционеров, а сейчас превратившаяся в популярный туристический район. В Нинсяне много природных ресурсов – разнообразных полезных ископаемых, лесов и рек; богат растительный и животный мир уезда. Основные сельскохозяйственные культуры – рис и табак, в Нинсяне также хорошо развито свиноводство, большую ценность представляет особая местная порода свиней – нинсянская пёстрая (хуачжу). К специалитетам Нинсяна, помимо Вэйшань Мао Цзянь, относятся шажэньгао – рассыпчатое сладкое печенье из рисовой муки с пряностями, яньсюнь лажоу – копчёный бекон, маринованный в вине с перцем, и найгао – нечто вроде сладкой запеканки из рисовой лапши. В уезде немало природных и историко-культурных достопримечательностей: Цяньфодун – двухкилометровая карстовая Пещера Тысячи Будд, возраст которой оценивается в 360 миллионов лет, горячие источники Хуэйтан, национальный археологический парк Таньхэли, где были найдены самые древние бронзовые изделия на юге Китая, и т.д. В Нинсяне есть собственная разновидность хуагуси – фольклорной оперы, специфического вида сценического искусства, основанного на народных песнях и танцах. Нинсян – родина Лю Шаоци, выдающегося революционера и политика, преемника Мао Цзэдуна на посту председателя КНР, впоследствии объявленного главным врагом государства и посмертно реабилитированного.

Климат Нинсяна континентальный, влажный, муссонный, китайские источники характеризуют его как переходный от центрально-субтропического к северно-субтропическому. Четыре времени года хорошо выражены, лето долгое и влажное, зима короткая и сухая, морозы редки, среднегодовая температура – около 17°С, относительная влажность – 81%, количество осадков – более 1350 мм в год. Почвы в основном чёрные супесчаные, слабокислые, достаточно плодородные. Чайные растения в таких условиях имеют глубокие корни, крепкие стебли, толстые почки и нежные листья.

Считается, что нинсянский чай был известен ещё в эпоху Тан и уже тогда был податным чаем. Его создание принято связывать с монахами из Мииньсы – Храма Печати Будды, которому около тысячи лет. Любопытно, что высоким спросом вэйшаньский чай пользовался в северо-западных регионах – Ганьсу, Синьцзяне и т.д. В эпоху Цин он вошёл в число знаменитых сортов Поднебесной. В «Описании уезда Нинсян» есть запись, относящаяся к правлению Тунчжи (середина XIX века): «Чай делают в вэйшаньском монастыре Люду, в Лосяньфэне и других местах, но вэйшаньский чай признаётся чаем высшего качества». А к периоду Китайской республики относится такая запись: «Вэйшаньский чай, собранный до хлебных дождей, ароматен, нежен, чист и крепок, не уступает чаю из У И и Лун Цзину». Вэйшань Мао Цзянь любили Мао Цзэдун (родившийся в округе Сянтань – это совсем недалеко от Чанши) и Лю Шаоци.

У Вэньшань Мао Цзянь нет ботанической идентичности – сырьё для него собирается с совокупности местных сортов чайных растений. Период сбора – с конца марта до начала мая, стандарт сбора – почка+лист или почка+2 листа. Наилучшим считается чай, собранный непосредственно перед Цинмином – Днём чистоты и ясности (4-5 апреля) и сразу после него. Завяливание проводится 6-8 часов в слое толщиной не более 10 см, шацин – при необычно высокой для жёлтого чая температуре, 260-280°С, после чего чай сминают. Томление-мэньхуан проводится по влажному типу – в отличие от жёлтых чаёв из почек, таких как Цзюньшань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я, которые на этапе шацина теряют много влаги и желтеют медленно, в течение нескольких дней, жёлтые Мао Цзяни после шацина сохраняют достаточно влаги для того, чтобы мэньхуан занял лишь несколько часов. Томление разделено на два этапа: после выдерживания при 38-42°С в течение 12-15 минут чай прогревают при 100-120°С до потери 60% влаги, затем повторно сминают, охлаждают и снова томят при 38-42°С 8-10 часов. Сушка – в два этапа по 20 минут при 80-90°С.

Химическая подоплёка томления-мэньхуана давно привлекает внимание учёных. Установлено, что при выдерживании смятого чайного листа, в котором инактивированы полифенолоксидазы, но сохранено достаточное количество влаги, при умеренно повышенной температуре приводит к частичному неферментативному окислению полифенолов, их изомеризации, частичному гидролизу белков и сложных углеводов. В результате уменьшается содержание восстановленных форм катехинов и повышается содержание аминокислот и растворимых сахаров, а следовательно, снижается терпкость и горечь и усиливается сладость и свежесть. Кроме того, преобразованию подвергаются и пигменты чайного листа – хлорофиллы a и b теряют магний и гидролизуются с образованием фитола и других продуктов деградации; вкупе с образованием теафлавинов это приводит к изменению окраски чайного листа и настоя с зелёной на желтоватую. Частично гидролизуются и каротиноиды, в результате образуются ароматические вещества, вносящие вклад во вкус и аромат жёлтого чая. Итак, мэньхуан – это сложный процесс, в котором частичное окисление сочетается с гидролизом многих веществ чайного листа (см. http://www.puercn.com/czs/cyzz/127022.html ).

Чаинки Вэйшань Мао Цзянь туго скручены, изогнуты, свиваются в рыхлые клубки, имеют обильный светлый ворс и желтоватый оттенок, настой светлый, оранжево-жёлтый, «чайное дно» нежное, с жёлтым оттенком, аромат стойкий, густой, с лёгким дымным тоном, вкус чистый, сладкий, освежающий, элегантный.

С 2016 г. название «Вэйшань Мао Цзянь» является географически защищённым. Район производства Вэйшань Мао Цзянь включает в себя всю территорию села Вэйшань, деревни Лунцюань и Хаоси посёлка Хуанцай, деревни Шичун и Хуанхэ посёлка Сянцзыкоу, а также район государственного лесного хозяйства на озере Цинъянху.

Объёмы производства Вэйшань Мао Цзянь к концу 2017 г. достигли без малого 6500 тонн в год.

Давэйшань.


Статуя Гуаньинь в Вэйшане.


Вход в Цяньфодун.


Нинсянская «опера».


Резиденция Лю Шаоци.


Современный Нинсян.


Сбор чая в Вэйшане.


Вэйшань Мао Цзянь.


Вэйшань Мао Цзянь.


Настой и «чайное дно» Вэйшань Мао Цзянь.

Источники — https://baike.baidu.com/item/沩山毛.. , http://m.puercn.com/show-196-169893.html , http://www.17chaye.cn/changshi/3065.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1661052604795279435.. , https://www.ryctea.com/newsinfo/75775.html , https://www.sohu.com/a/322409215_248091 , http://www.puercn.com/czs/cybk/157665.html , http://www.mzystea.com/article/309620.html и др.

15 октября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038