Товарищества «Губкин & Кузнецов» и «В. Высоцкий и Ко» — чаеторговые фирмы-конкуренты

На рубеже XIX—XX вв. весь чайный рынок Российской империи был в основном поделён между крупнейшими фирмами, закупавшими чай как в Китае, так и в других чаепроизводящих регионах мира. Лидирующее положение занимали два товарищества — «Губкин&Кузнецов» и «В. Высоцкий и Ко». Первые доминировали на востоке России, вторые — на западе. В статье на примере внедрения коммивояжёрской торговли будет рассмотрено соперничество между этими фирмами за расширение российских рынков сбыта. Также внимание будет уделено тем рискам, с которыми сталкивались чаеторговцы при транспортировке и продаже чая в России.

За вторую половину XIX в. российская оптовая чайная торговля проделала колоссальный путь от ярмарочной продажи фактурами до торговли по образцам, что ярко отразило новые подходы в организации отечественного чайного дела. Также перемены коснулись закупки чая непосредственно в Китае, его транспортировки к местам расфасовки и продаж, когда кроме пограничной Кяхты большую роль стал играть портовый город Одесса; также часть чайных грузов доставлялась в Батум и Владивосток. Как таможенные центры важное значение приобрели города Иркутск, Тюмень, Челябинск, Самарканд, где ряд чаеторговцев открыли свои чаеразвесочные фабрики. Новации в российской чайной торговле в той или иной степени затронули все фирмы, продающие чай, но наиболее ярко эти перемены проявились в деятельности двух товариществ — «Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и Ко» и «В. Высоцкий и Ко», которые в начале ХХ в. являлись общепризнанными лидерами чайного рынка Российской империи. На это в своём фундаментальном исследовании «Чай и чайная монополия. Опыт исследования основ обложения чая в России» неоднократно указывал экономист А.Ф. Губаревич-Радобыльский, проработавший двадцать лет таможенным чиновником и досконально знавший чайное дело.

Уже в самом начале ХХ века обширная Российская империяоказалась поделена на зоны влияния между товариществами «Губкин&Кузнецов» и «В. Высоцкий и Ко » 1. Первые, считавшиеся сибирской фирмой, доминировали в Москве, в Центральном регионе, в Поволжье и на востоке страны. Чай Товарищества «В. Высоцкий и Ко » преобладал в западной части империи от Одессы до Брянска. И та и другая фирма были зарегистрированы в Москве, главном городе чайной России. В своём развитии оба чайных дела прошли одинаковые этапы — от единоличной фирмы к торговому дому, затем к торгово-промышленному товариществу. И те и другие начали с торговли китайским чаем, позднее открыли конторы и в других чаепроизводящих регионах, а также в Лондоне, на главном чайном рынке мира. Фирма В. Высоцкого первая стала добавлять в китайский чай более дешёвые примеси — цейлонский чай, что позволило увеличить объёмы продажи благодаря снижению стоимости товара 2. Позднее по этому пути пошла и фирма «Губкин&Кузнецов». В начале ХХ в. оба товарищества, зарегистрировав товарный знак, активно внедряли деловой стиль, вкладывали значительные средства в рекламу своего чая. В России деятельность обеих фирм завершилась в годы Гражданской войны национализацией движимого и недвижимого имущества, а их зарубежные конторы продолжали работу.

У истоков того и другого чайного дела стояли выдающиеся личности — купцы первой гильдии А.С. Губкин и В.Я. Высоцкий, талантливые коммерсанты и щедрые меценаты. По времени возникновения первой была открыта фирма Алексея Семёновича Губкина (1816, г. Кунгур Пермской губернии — 1883, г. Москва). Это чайное дело вело отсчёт с 1840 г., когда два брата, кунгуряки Алексей и Яков Губкины занялись приобретением чая в пограничном городке Кяхте. Известно, что в том же году они уже вели оптовую чайную то говлю на главной летней ярмарке Российской империи — в городе Нижний Новгород 3 . Там же кунгурские чаеторговцы приобретали мануфактуру и другие товары (зеркала, медные и железные изделия, бумагу, мишуру и др.), которые затем в Кяхте выменивали на чай. Меха, так называемую мягкую рухлядь, также необходимую для торга с китайцами, Губкины закупали в основном на зимней ярмарке, работавшей в г. Ирбите Пермской губернии. Позднее братья стали приобретать чай непосредственно в Китае через комиссионерские фирмы. Яков Алексеевич Губкин рано умер, а его старший брат, продолжая чаеторговую деятельность, превратился в крупнейшего отечественного негоцианта, которого современники уважительно прозвали «пионером чайного дела Российской империи». Такой неофициальный титул А.С. Губкин получил за реформирование ярмарочной оптовой торговли 4. В 1870-е годы стартом продаж чая на Ирбитской и Нижегородской ярмарках считалось объявление Губкиным своих сезонных расценок 5 . На эти цены ориентировались все остальные ярмарочные чаеторговцы, определяя стоимость своего товара. С 1879 г. Губкин, торговавший до этого только караванным чаем, доставлявшимся по Великому Сибирскому тракту, начал продавать «морской» чай, привозимый морем в Одессу.

Последний год своей жизни А.С. Губкин провёл в Москве, куда в 1882 г. перевёл главную контору фирмы, до этого работавшую в Кунгуре. В то время Алексей Семёнович уже был московским купцом 1-й гильдии и владельцем внушительного особняка на Рождественском бульваре, где прошли его последние дни. Летом 1883 г. он получил потомственное дворянство 6, но дворянином ему довелось побыть недолго: 27 ноября Губкин скончался. Согласно завещанию чаеторговца его чайное дело, движимое имущество и недвижимость унаследовал единственный внук — Александр Григорьевич Кузнецов (1856, г. Кунгур Пермской губернии — 1895, с. Осташево Можайского уезда Московской губернии), с которым было связано реформирование фирмы деда сначала в торговый дом, а затем в торгово-промышленное товарищество. История Торгового дома на правах товарищества на вере «Наследник Алексея Губкина А. Кузнецов и Ко» с основным капиталом в 1 200 000 руб. началась в 1884 г. Товарищами А.Г. Кузнецова стали вкладчики по вере — Александр Кириллович Кузнецов, дядя учредителя, и Александр Ефимович Владимиров, главный доверенный А.С. Губкина. Фирма была зарегистрирована в Москве, её главная контора работала в особняке А.Г. Кузнецова на Малой Дмитровке, а торговля велась в Старом гостином дворе. В других российских городах и на крупнейших ярмарках имелись отделения — конторы и магазины.

С января 1891 г. наступил новый этап, связанный с превращением Торгового дома в Торгово-промышленное товарищество «Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и Ко» с основным капиталом в 810 000 000 руб. и запасным в 3 000 000 руб. Кроме Александра Григорьевича Кузнецова директорами фирмы стали его отец — Григорий Кириллович Кузнецов, а также А.Г. Владимиров. На тот момент А.К. Кузнецова, одного из трёх директоров Торгового дома, уже не было в живых. Возможность приобрести паи Товарищества получили и ведущие специалисты фирмы, многие из которых начали свою трудовую деятельность ещё при Губкине. В 1890-е годы Товарищество по-прежнему наряду с основной деятельностью занималось покупкой и продажей мануфактуры и хлеба. В Москве работал сахарорафинадный завод «Сокольники», приобретённый у братьев Боткиных в 1886 г. Продажа чая и сахара осуществлялась во всех крупных городах Российской империи, в том числе и в Варшаве, а также на главных ярмарках: в Ирбите и в Нижнем Новгороде. Имелся свой 9 чайный магазин и в Париже на Avenue de l Opera . В 1895 г. Товарищество стало владельцем фабрики прессованного чая «Синтай» в Ханькоу (Китай), а в России его чаеразвесочные предприятия работали в Москве, Иркутске, Одессе, Тюмени, а позднее ещё в Челябинске и в Самарканде. Отказавшись от услуг комиссионеров, фирма открыла свои конторы во всех главных чаепроизводящих регионах: в Ханькоу и Шанхае (Китай), в Коломбо (Цейлон), в Калькутте (Индия), в Батавии (Ява), а также в Лондоне 10. В 1917 г. основной капитал Товарищества был увеличен до 15 000 000 руб., дополнительно выпущенные паи были распределены между пайщиками, большинство которых являлось родственниками А.Г. Кузнецова, а остальные — служащими фирмы или их наследниками 11.

Второе крупнейшее чайное дело Российской империи начала ХХ в. — Торгово-промышленное товарищество «В. Высоцкий и К » — вело истоки от частной фирмы, основанной Калонимусом Вульфом (Вульфом Янкелевичем) Высоцким (1824, г. Старые Жагоры Ковенской губернии — 1904, г. Москва). В юности он служил в Москве у Петра Кононовича Боткина, одного из знаменитых отечественных чаеторговцев середины XIX в. Начинал разносчиком чая, обладая недюжинной смекалкой и расторопностью, дослужился до приказчика. Благодаря Боткиным К.В. Высоцкий, ставший для покупателей просто «Василием Яковлевичем», получил разрешение на проживание в Москве на постоянной основе 12. Вскоре после смерти П.К. Боткина он покинул фирму и открыл собственное дело, специализировавшееся на торговле кантонским чаем, доставлявшимся в Россию морским путём. В начале 1870-х годов В.Я. Высоцкий уже 13 вёл оптовую продажу чая на Нижегородской ярмарке . В то время он числился санкт-петербургским купцом 1-й гильдии, но его главная торговля была сосредоточена в Москве 14 . В 1881 г. дело было преобразовано в Торговый дом на правах полного товарищества «В. Высоцкий с сыном», где компаньоном стал Давид, единственный сын чаеторговца. В то время фирма кроме торговли чаем также занималась продажей масла. Известно, что в 1883 г. санкт-петербургский купец 1-й гильдии В.Я. Высоцкий как торгующий в Москве еврей приобрёл девять билетов на московские лавки, на следующий год число билетов уменьшилось до семи 15 . Зато постепенно увеличивались торговые площади на Нижегородской ярмарке. Например, 3 октября 1890 г. там была приобретена лавка от Торгового о 16 дома «Вогау и К » . Следующие важные этапы в развитии фирмы связаны с 1890-ми 17 годами . Сначала было зарегистрировано Товарищество чайной торговли «В. Высоцкий и Ко» с главной конторой в Москве и отделениями в Одессе и Симферополе. Оно специализировалось как на оптовой, так и на розничной торговле чаем. Компаньонами-вкладчиками стали московский купец 2-й гильдии Е.Ш. Цетлин и Л.В. Гавронская, жена симферопольского купца. В 1898 г. наступил следующий этап реорганизации: предприятие было превращено в Паевое товарищество «В. Высоцкий и К » с основным капиталом в 1 500 000 руб. Спустя пять лет капитал был увеличен в два раза, а в 1910 г., через пять лет после смерти основателя фирмы, составил 10 000 000 руб. В то время среди пайщиков фирмы уже был Р.А. Гоц, женатый на дочери В.Я. Высоцкого. Он вместе с Д.В. Высоцким и Е.Ш. Цетлиным входил в состав правления, которое работало в Москве в Лубянско-Ильинских торговых помещениях (No 3, 4) 18. Чай закупали в Китае, Индии на островах Цейлон и Ява. Первые чаеразвесочные фабрики начали работу в Москве и Одессе. Затем чай стали фасовать в Челябинске и Самарканде. Ярмарочная торговля велась не только в Нижнем Новгороде (где Товарищество приобрело ещё одну лавку у купчихи Л.Я. Устиновой), но и в Ирбите 19. В начале ХХ в. Товарищество являлось поставщиком Двора великого князя Николая Михайловича, о чём с гордостью сообщалось в рекламных объявлениях. Реклама фирмы в то время была весьма разнообразна и достаточно навязчива. Современники отмечали, что вывески с информацией о продаже чая В. Высоцкого имелись в каждой деревенской лавчонке 20 . Судя по прейскурантам, изменения затронули и классификацию чая, предлагавшегося покупателям. На смену броским названиям («Царская роза», «Китайская роза», «Китайский букет», «Царский букет», «Серебряный букет», «Индийская роза» и «Серебристый аромат») пришли номера, аналогичные тем, которые всегда использовало Товарищество «Губкин&Кузнецов».

Об объёмах закупок чая двумя товариществами-конкурентами в начале ХХ в. в Ханькоу можно судить по цифрам, приведённым А.Ф. Губаревичем-Радобыльским (цифры даны в полуящиках) 21:

В этом же труде исследователь даёт балансы фирм, которые свидетельствуют, что Товарищество «Губкин&Кузнецов», благодаря обширным чайным запасам на складах, закупая меньшие объёмы, продавало почти в два раза больше, чем «В. Высоцкий и Ко ». Разница была заметна и по цифрам таможенных пошлин. На 1907 г. у первых указана сумма 9 210 000 руб., а у вторых — 5 200 000 руб. Известно, что в то время обороты фирмы «Губкин&Кузнецов» составляли 38 млн руб., а у «В. Высоцкий и К » — 18 млн руб. По свидетельству А.Ф. Губаревич-Радобыльского, у товариществ «Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и К » и «В. Высоцкий и К о» организация продажи чая в Российской империи велась 22 примерно одинаково . Каждая фирма имела десять отделений, при которых были свои склады. Во главе отделения стоял управляющий, одновременно являвшийся главным коммивояжёром. Этот служащий досконально знал все торговые точки своего региона, где велась продажа чая. Располагал он и сведениями о кредитоспособности лавочников, благодаря чему определялась торговая скидка. Там, где конкурентная борьба двух товариществ была наиболее сильной, фирмы получали наименьшую прибыль, так как с целью расширения рынка сбыта предоставляли лавочникам максимальные скидки. Такими малодоходными регионами являлись Смоленская, Орловская и Черниговская губернии 23.

Одинаковые принципы организации чайного дела приводили и к одинаковым рискам как при транспортировке чая, так и при его продаже. Например, во время торговли на Нижегородской ярмарке обе фирмы неоднократно сталкивались с недобросовестными перевозчиками, которые «доили» чай. Такое мелкое воровство стало достоянием вездесущих журналистов, и сведения о нём просочились в местную печать. В 1883 г. пострадала фирма В. Высоцкого, в ярмарочную лавку которого доставлялся груз с товарной станции Нижегородской железной дороги. Два ломовых извозчика, отвечавшие за транспортировку товара, изъяли 20 фунтов чая для дальнейшей про24дажи за половину цены . В 1901 г. об аналогичном воровстве, связанном с чаем Товарищества «Губкин&Кузнецов», писала другая 25 нижегородская газета . И опять виновными оказались местные извозчики, доставлявшие ящики с чаем из ярмарочного склада на грузовую пристань, откуда их должны были отправить в города Муром и Ватажку. Также часть существенных убытков чаеторговых фирм была связана с военными действиями: восстанием ихэтуаней («боксерское» восстание) в Китае, Русско-японской войной, революцией 1905 г. в России, Первой мировой войной, революционными событиями 1917 г. В 1905 г. во время погромов и пожаров в Одессе пострадали пакгаузы с чаем, поэтому оба товарищества были вынуждены списать на убыток уничтоженный огнём товар 26 . Во время Первой мировой войны чаеторговцам пришлось изменить традиционные морские маршруты доставки груза, о чём оба товарищества ходатайствовали перед правительством. Так, например, весной 1917 г. С.М. Пресс, поверенный Товарищества «В. Высоцкий и Ко », подготовил прошение в отдел торговли Министерства торговли и промышленности о разрешении на доставку 60 т чая для Санкт-Петербурга из Англии через Архангельск ввиду полного истощения запасов чая в столице 27.

Таким образом, можно судить не только о сходстве в организации деятельности двух крупнейших чайных дел Российской империи, но и о различиях, которые зависели от регионов доминирования каждого товарищества, способов доставки чая (морской или караванный) и других факторов. Можно выделить и те сферы, где фирмы оказывали существенное влияние друг на друга (купажирование чая и реклама).

Примечания

  • 1 Губаревич-Радобыльский А. Чай и чайная монополия. Опыт исследования основ обложения чая в России. СПб., 1908. С. 99.
  • 2 Там же. С. 65.
  • 3 Справочная книжка Нижегородской Ярмарки на 1903 год. Нижний Новгород, 1903. С. 153.
  • 4 Субботин А.П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. Производство, потребление и распределение чая. СПБ., 1892. С. 568.
  • 5 Исторический очерк двадцатипятилетней деятельности торгово-промыш0ленного товарищества Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и К . М., 1917. С. 5.
  • 6 Российский государственный исторический архив (РГИА). Ф. 733. Оп. 121. Д. 630. Л. 2.-2 об.
  • 7 РГИА. Ф. 23. Оп. 24. Д. 86. Л. 29.
  • 8 Устав торгово-промышленного товарищества под фирмою «Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и К ». М., 1913. С. 6.
  • 9 Субботин А.П. Указ. соч. С. 480.
  • 10 Исторический очерк… С. 5.
  • 11 Центральный исторический архив Москвы (ЦИАМ). Ф. 764. Оп. 1. Д. 39. Л. 2.
  • 12 Сведения предоставлены к.и.н. Е.В. Бакалдиной (г. Санкт-Петербург).
  • 13 Справочная книжка Нижегородской Ярмарки на 1903 год. С. 71.
  • 14 Центральный архив Нижегородской области (ЦАНО). Ф. 489. Оп. 286. Д. 1689. Л. 8 об.
  • 15 Там же.
  • 16 ЦАНО. Ф. 489. Оп. 282. Д. 2025. Л. 3.
  • 17 URL: https://www.booksite.ru/localtxt/del/ovo/delovoi_mir/8.htm (дата обращения: 03.05.2019).
  • 18 Реклама // Иллюстрированный путеводитель по реке Каме и р. Вишере с Колвой. Пермь, 1911.
  • 19 Государственный архив Свердловской области. Ф. 646. Оп. 1. Д. 35. Л. 59 об.
  • 20 Губаревич4Радобыльский А. Указ. соч. С. 97.
  • 21 Там же. С. 100.
  • 22 Там же. С. 117.
  • 23 Там же.
  • 24 Ярмарочная и городская жизнь. Торговцы чаем // Нижегородская ярмарка. 1883. 28 июля. С. 2.
  • 25 Кража чая // Нижегородская почта. 1901. 23 авг. С. 2.
  • 26 РГИА. Ф. 23. Оп. 24. Д. 877. Л. 94; Ф. 1352. Оп. 22. Д. 936. Л. 3.
  • 27 Сведения предоставлены к.и.н. В.Г. Шароновой (г. Москва).

Автор: Ренева Ольга Анатольевна, заведующий Музеем истории купечества, филиалом МБУК «Кунгурский музей-заповедник», г. Кунгур. E-mail: olga.reneva23@yandex.ru

Источник: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=41344097

Линтоу Даньцун – Одиночные кусты, но не с гор Феникса

Пожалуй, самыми знаменитыми чаями провинции Гуандун являются улуны из восточного округа Чаочжоу, граничащего с Фуцзянью. Считается, что чаеводству в Фэнхуаншане в северной части уезда Чаоань не менее девяти веков. Фэнхуаншань обычно переводят как Горы Феникса, только не стоит забывать, что фэнхуан – такой же феникс, как цилинь – единорог; это мистическая птица, но специфически китайская, а феникс – просто ближайший аналог из европейского бестиария.

Чаоаньские улуны традиционно делят на Фэнхуан Даньцуны, Фэнхуан Шуйсянь и Фэнхуан Ланцай, и считается, что такая типология сложилась в 1950-х годах. Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙) – Водный Бессмертный (или просто Нарцисс) из Фэнхуана – считается предшественником даньцунов (в ботаническом смысле). Название «Фэнхуан Ланцай» (凤凰浪菜) обычно не переводят, считается, что ланцай – один из вариантов названия выделки зелени, ключевой операции при производстве улунов. А название «Фэнхуан Даньцун» (凤凰单丛) предположительно связано с тем, что первоначально так назывались чаи, сырьё для которых собиралось с небольших групп старых чайных растений или даже с одного растения, без смешивания. Даньцун дословно и означает «одиночные/отдельно стоящие кусты». Конечно же, к бюджетным улунам, составляющим львиную долю чаочжоуского чая, это не относится. Они представляют собой самый обычный плантационный чай, но тем не менее называются даньцунами, и это название не следует понимать буквально. А «моносортовой», в буквальном смысле Чай с Одиночных Кустов тоже существует, но его сравнительно немного. Лет десять назад звучали робкие предложения оставить термин «даньцун» для «моносортового» чая с отдельных кустов, а плантационные чаи массового производства называть просто «фениксовыми улунами», но это создало бы лишнюю путаницу, потому что уже как минимум тридцать лет название «Фэнхуан Даньцун» относят ко всем чаоаньским улунам, и никаких проблем это не создаёт. Это только в России путают историю и легенды с реальным положением дел в текущий момент, и в российских чайных магазинах вы вполне можете встретить россказни о том, что стоюаневый чай собирается крошечными партиями с особых, тщательно отобранных (неизвестно у кого) древних деревьев… Типология более чем полувековой давности практически утратила свою актуальность, и если Фэнхуан Шуйсянь ещё можно встретить в продаже или в дегустаторских блогах, хотя и редко, то Ланцай, по-видимому, остался только в цифровом виде – в перепечатываемом из старых источников контенте. В наше время почти все чаоаньские улуны продольной скрутки называются даньцунами, и к этому названию добавляют дополнительные элементы, обозначающие локацию, уровень качества и/или тип аромата, за которым может стоять определённая ботаническая разновидность, но может и не стоять – проблематику номенклатуры даньцунов мы рассматривали, например, здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9799 .

Однако не все даньцуны – фениксовые. В тени своих прославленных соседей живёт и понемногу набирает мощь Линтоу Даньцун (岭头单丛) из уезда Жаопин. Линтоу (岭头村) – деревня под юрисдикцией посёлка Фубин (浮滨镇), находящегося в центральной части Жаопина, расположенного восточнее Чаоаня. Фубин граничит с чаоаньским посёлком Фэнхуан.

Линтоу – небольшая деревня с заводом стройматериалов и химической фабрикой, но она успела оставить заметный след в чайной истории: отсюда происходит сорт Линтоу Ци Лань (岭头奇兰) – Чудесная Орхидея из Линтоу, который высоко ценился 100-200 лет назад. Ранее Линтоуцунь относилась к посёлку Пинси, но в 2002 г. он вошёл в состав Фубина. Чай из Фубина был известен ещё в начале эпохи Цин – в «Окружном справочнике Чаочжоу» в записях, относящихся к правлению Канси (конец XVII века), есть упоминания о жёлтом чае с горы Дайчжао. Дайчжаошань – старое название Дачжишаня, одной из главных вершин Жаопина (1144 м над уровнем моря), что же до желтизны, то в «Набросках краеведческого альманаха провинции Гуандун» 1935 г. встречаем следующее описание: «Для жёлтого тонкого чая… собранный лист раскладывают на бамбуковых поддонах в прохладном, хорошо проветриваемом месте и часто ворошат, добиваясь сильного аромата, затем прогревают в котле на слабом огне, вновь кладут на бамбуковый поддон и сминают вручную, после чего сушат». Таким образом, очевидно, что чай, который мы знаем как улун, ранее назывался в Чаочжоу «жёлтым тонким чаем» (黄细茶).

В наше время чай является одним из двух главных специалитетов Фубина (второй знаменитый фубинский продукт – шитоуэ, «львиноголовые гуси», порода гусей, отличающаяся крупными размерами – до 12 кг и более). Фубин также славится личи, лонганом, оливками, ананасами, сливами и т.п. и носит титул «Посёлка зерна, скота, чая и фруктов». На территории посёлка сохранились древние реликвии династий Шан и Чжоу. Фубин – родина выдающегося социолога, экономиста и публициста Чжан Цзиншэна, человека непростой судьбы, считающегося первым китайским сексологом и известного как «Доктор Секс». Население посёлка немногим более 25 тысяч человек, площадь – 159 кв.км. Климат субтропический муссонный, среднегодовая температура выше 20°С, заморозков почти не бывает, относительная влажность – 79%, количество осадков – около 1500 мм в год, много солнечного света. Почвы преимущественно красные, слабокислые, хорошо дренируемые и воздухопроницаемые, с глубоким плодородным слоем и высоким содержанием питательных веществ.

В конце 1950-х жители Линтоу занялись селекцией дикорастущих кустов сорта Шуйсянь на горе Шуанцзинян (双髻娘山). Высота Шуанцзиняншань – 1036 м над уровнем моря, название горы означает «девушка с двумя рожками» (имеется в виду причёска); сейчас «Шуанцзиняншань» — известный бренд жаопинских улунов. В 1961 г. образцы чая были отправлены экспертам уездных и окружных сельскохозяйственных департаментов, а также импортно-экспортных компаний для изучения и оценки. В 1980-х новый культивар был официально зарегистрирован под названием «Линтоу Даньцун». В дальнейшем Линтоу Даньцун не раз удостаивался наград на региональных и всекитайских конкурсах, выставках и фестивалях чайной культуры.

Линтоу Даньцун представляет собой сяоцяому, то есть маленькое прямоствольное дерево. Культивар отличается неприхотливостью, высокой урожайностью и ранним началом вегетации, благодаря чему флеши с тремя-четырьмя листьями можно собирать уже в конце марта – начале апреля. Он хорошо подходит для производства улунов и красных чаёв. Из-за светлой окраски молодых побегов его также называют Бай Е Даньцуном (白叶单丛) – «Одиночными кустами с белым листом». Позже возникла ещё одна разновидность – Чи Е Даньцун (赤叶单丛) – «Одиночные кусты с алым листом», но это название связано не с цветом побегов, а с внешним видом готового чая: в отличие от типичных улунов, чаинки которых иссиня-чёрные, для Чи Е Даньцуна характерны красноватые и коричневатые оттенки.

Климат Фубина позволяет организовать шесть сезонов сбора в течение года. Различают весенний (конец марта – начало апреля), раннелетний (начало – середина мая), летний (середина – конец июня), знойный (конец июля), осенний (середина сентября) и зимний (начало ноября) сбор. Во время каждого из этих периодов чай собирают партиями в соответствии со стандартами сбора. Желательно собирать чай в ясную погоду, с утра до 11 часов либо после обеда – с 14 до 17. Особое внимание уделяют технике сбора, правильная техника называется «цимацай» (骑马采) – «всадник на лошади»: большим и указательным пальцем сжимают побег с двух сторон так, чтобы листья оказались по обе стороны от пальцев, и, легко сгибая, отламывают, усилие при этом должно быть направлено снизу вверх и с боков к центру. Соблюдают «пять разделений» – отделяют молодой лист от старого, влажный (от росы) – от сухого, утренний сбор – от полуденного, послеобеденный – от вечернего, нормальный лист – от тронутого вредителями, «три запрета» – не используют повреждённый, пострадавший от солнца и смявшийся в корзине лист и «две своевременности» – своевременный сбор и своевременная обработка.

Технология производства Линтоу Даньцуна вполне типична для улунов продольной скрутки. Если позволяет погода, проводится шайцин – завяливание на солнце: листья распределяют тонким слоем на поддонах так, чтобы они не перекрывали друг друга, и выставляют на солнечный свет (он должен быть не слишком сильным, предпочтительны наклонные лучи вечернего солнца), идеальные условия – температура 22-25°С, 15-20 минут. При этом ярко-зелёные, блестящие, упругие листья становятся более тусклыми, тёмными и мягкими. Затем следует лянцин – охлаждение: листья перекладывают в прохладное помещение, где они «отдыхают» 1,5-2 часа в слое толщиной около 3 см. Те, кто знаком с молекулярными механизмами процессинга улунов, понимают, в чём смысл этих операций: стрессовое воздействие ультрафиолета и высыхания запускает гидролиз вкусоароматических прекурсоров с высвобождением спиртов, альдегидов и т.д., а также усиливает синтез вкусоароматических веществ de novo, что опосредовано изменением экспрессии ответственных за это генов. Мы писали об этом, например, здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15567 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18586 . Для реализации этих механизмов требуется время, и лянцин – и есть предоставление этого времени генам и ферментам. Чайный лист спокойно лежит, но внутри него разворачивается большая биохимическая работа, в результате которой возникают вещества, обеспечивающие богатство тонких оттенков аромата и вкуса улунов.

После этого переходят к цзоцину – выделке зелени, состоящей в чередовании протряхивания-яоцина, также моделирующего стрессовое воздействие, и полутора-двухчасового охлаждения-лянцина. Число таких циклов и длительность их фаз сильно варьирует и зависит от множества факторов – сезона, кондиций сырья, температуры и влажности окружающей среды и т.д. Обычно делается от трёх до семи циклов, интенсивность воздействия при этом постепенно нарастает, в начале листья лишь слегка ворошат руками, в последних циклах встряхивают до нескольких сот раз. За это время аромат меняется от свежего, травянистого до сладкого, цветочного, глубокого; на краях листьев появляется красноватая кайма ферментации.

Затем производится шацин – фиксация путём интенсивного прогрева в воке или вращающемся барабане (110-130°С, 10-15 минут) для инактивации ферментов, сминание-скручивание и первичная сушка в три этапа: при 110-120°С, 90-100°С и 70-80°С, между этапами сушки чай охлаждают. Содержание влаги в листе после этого составляет около 7%. После сортировки и отбора черенков, плодов, хуанпяней и т.д. проводят окончательную сушку при 120°С, также в несколько этапов, и длительное (до 6-7 часов) пропекание с периодическим перемешиванием при 70-80°С. Содержание влаги в готовом чае – 3-5%.

Чаинки Линтоу Даньцуна туго скрученные, изогнутые, одинаковой величины и формы, тёмные, желтовато-коричневые, с маслянистым блеском, аромат чистый, густой и стойкий, с цветочными и медовыми оттенками, вкус чистый, энергичный, с отчётливой медовой мелодией и явной возвращающейся сладостью, цвет настоя яркий, оранжево-жёлтый, «чайное дно» нежное, с красноватой каймой ферментации.

В последние годы в Жаопине делают всё больше красного чая – спрос на него высок, а цены зачастую превышают цены на улуны.

С 2013 г. название «Линтоу Даньцун» является географически защищённым. Район производства Линтоу Даньцуна находится в границах 116°35′00″-116°58′00″ восточной долготы и 23°45′00″-24°14′00″ северной широты и включает в себя 11 посёлков уезда Жаопин: Фубин, Дуншань, Танси, Синьтан, Саньжао, лесную ферму Ханьцзян, Синьфэн, Шанжао, Жаоян, Цзяньжао и Чжанси. Часть этих посёлков входит также в географически защищённый район производства Фэнхуан Даньцунов – фениксовые даньцуны производятся не только в Чаоане, но и в Жаопине. Разница между Линтоу Даньцуном и Фэнхуан Даньцунами – не в географии, а в ботанике. Линтоу Даньцун – это конкретный культивар, а Фэнхуан Даньцуны – совокупность множества (по разным оценкам от нескольких десятков до сотен) культиваров, происходящих от Фэнхуан Шуйсяня.

Объёмы производства Линтоу Даньцуна к середине 2010-х достигли 5500 тонн в год. Для сравнения скажу, что Фэнхуан Даньцунов только в Фэнхуане производится более 3000 тонн, а всего в Чаочжоу – более 15000 тонн в год.

Пейзаж Дачжишаня.


Шуанцзиняншань.


Шитоуэ — здоровенные фубинские гуси.


Старое дерево Линтоу Даньцуна, возраст около 50 лет.


Жаопинские плантации.


Жаопинские плантации.


Побег Бай Е Даньцуна.


Линтоу Даньцун Улун.


Линтоу Даньцун Улун.


Линтоу Даньцун Хун Ча.

Источники — https://www.sohu.com/a/277057990_389006 , https://baike.baidu.com/item/岭头单.. , https://baike.baidu.com/item/岭头单.. , http://sannong.cntv.cn/2016/04/07/ARTI4m3baLTVZtTlrzY.. , https://baike.baidu.com/item/白叶单.. , https://www.sohu.com/a/244873280_178520 и др.

13 октября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного об итальянском чае. Пьемонт, Сицилия, Тоскана. Вальденсы. Чайный дом мага Мерлина.

Начало итальянского чаеводства принято связывать с именем Джованни Бриози. Джованни родился в 1846 г. в Ферраре, в бедной семье, однако благодаря незаурядным способностям смог поступить в Неаполитанский университет. Выучившись там на инженера, позже он сменил сферу интересов на биологию и агрономию и продолжил своё образование в Брюсселе. Затем он переехал в Германию, потом – в Палермо, где изучал виноделие и защиту растений от болезней. В конце концов, он стал директором Ботанического института в Павии – небольшом древнем городке в Ломбардии. При нём в ботаническом саду Павии и начали культивировать чайные камелии – судя по всему, в тепличных условиях. До появления итальянского чая Бриози не дожил – умер в 1919 г.

Его дело продолжил Джино Поллаччи, преемник Бриози на посту директора Ботанического института Павии и большой поклонник пришедшего к власти в 1922 г. Бенито Муссолини. Говорят, Муссолини недолюбливал кофе и предпочитал ему чай, но толчком к чаеводческим экспериментам в Ломбардии послужило не это. После вторжения итальянских войск в Эфиопию в 1935 г. Лига Наций ввела экономические санкции против Италии. Санкции оказались не слишком эффективными и были отменены менее чем через год, но крупномасштабная кампания по импортозамещению уже была развёрнута. Фашистская Италия попыталась найти аналоги импортных продуктов и товаров. Кофе заменялся ячменным суррогатом, уголь – лигнитом, шерсть – ланиталом, синтетическим казеиновым волокном (акрилового волокна тогда ещё не было), бензин – спиртовым топливом, а чай – каркаде, который даже стал на некоторое время известен как «итальянский чай». Гибискус в Италии, конечно, не рос – его привозили из Эритреи, которая на тот момент была итальянской колонией. Организация производства настоящего чая в метрополии могла бы стать большим подспорьем для итальянской экономики; впрочем, развивать чайный проект Поллаччи начал ещё до этих событий, в 1928 г. Он перестал укрывать чайные кусты на зиму и попытался вывести холодостойкий сорт чая, отбирая наиболее устойчивые к низким температурам растения. Это заняло около десяти лет, но в итоге сорт под названием «тичинезе» (Тицинум – древнее название Павии) был создан, и его образцы были отправлены Дуче. Как на это отреагировал «основатель Империи» (таков был один из официальных титулов Муссолини) – история умалчивает, но как бы то ни было, Вторая мировая война прервала труды Поллаччи.

Чайные кусты, однако, пережили и Дуче с его рухнувшей империей, и доктора Поллаччи, дотянувшего до девяноста лет. В конце ХХ века профессор Франческо Сартори обнаружил, что чайные кусты на заброшенных посадках в Павии достигли трёхметровой высоты, и начал приводить их в порядок. Чая в Павии пока, насколько известно, не производят, но эксперименты Бриози и Поллаччи показали, что культивирование чайных камелий в Италии осуществимо, и это послужило источником вдохновения для целого ряда итальянских чудаков.

Давайте вкратце с ними познакомимся.

Старейшей из ныне существующих итальянских чайных плантаций считается сад в деревне Сант-Андреа-ди-Компито, коммуна Капаннори, провинция Лукка, регион Тоскана. Основал его в 1987 г. Гвидо Каттолика, ботаник и камелиолог, известный как «чайный безумец». Судьба предков Гвидо была связана с камелиями на протяжении двухсот лет, с 1795 г., когда Анджело Боррини, личный врач Карло Лодовико ди Борбоне, герцога Лукки, посадил ряд камелий вдоль дороги к семейной часовне. Позже Анджело вместе со своим братом Алессандро основал тайное общество, похожее на братство карбонариев, но их символом стал не уголь, а камелия – красно-белый цветок на фоне зелёных листьев как нельзя лучше отображал национальный триколор. Говорят, что даже Джузеппе Мадзини, выдающийся политик, философ и патриот, бывал в замке Боррини. А затем камелия стала одним из символов Рисорджименто – национально-освободительного движения итальянского народа против иноземного господства и за объединение раздробленной Италии.

Неудивительно, что Гвидо Каттолика всю жизнь занимался изучением декоративных камелий в родовом поместье. Его коллекция включает более семисот разновидностей, в том числе исчезнувшие в тех странах, откуда они были привезены; около ста новых сортов он создал сам. На протяжении тридцати с лишним лет в марте и апреле в Капаннори проходит цветочный фестиваль «Древние камелии Луккезии», превратившийся в одно из крупнейших культурных мероприятий Тосканы.

И вот в один прекрасный момент Гвидо заинтересовался другими камелиями – чайными. Воспользовавшись образцами из ботанического сада Лукки и своим многолетним опытом, он смог вывести культивар, способный выдерживать морозы до -12°С. Этот исключительно холодостойкий культивар получил название в честь родной деревни Гвидо – Сант-Андреа. К нему проявляют большой интерес учёные из Института чая в Чжэцзяне, что и понятно – такая устойчивость к холоду поможет чаю завоевать новые площади и новые высоты в горах.

Первый урожай в своём чайном саду Гвидо Каттолика собрал в 1990 г., но первый сделанный им чай был, конечно, наивным творчеством – приходилось действовать методом проб и ошибок. Но постепенно «чайный безумец» отшлифовал технологию и сейчас производит разные виды чая – зелёный чай под названием «Нефритовый порошок», улун «Опал» (несколько напоминающий Дарджилинг), красный чай «Три тигра», белый чай, а также экспериментирует с ароматизацией чая. В чайном саду в Сант-Андреа растут 2500 кустов, но объёмы производства совсем невелики – всего лишь 15-17 кг готового чая в год. Причина проста: Гвидо всё делает сам, по его собственному выражению, «от мотыги до конференции», это принципиальная позиция. И на предложения расширить производство, и на предложения продать плантацию за хорошие деньги он отвечает отказом. У чая из Капаннори нет дистрибьюторов, его не купишь онлайн – доступ к нему получают лишь те, кто приезжает к Гвидо лично. И желающих более чем достаточно.

Совершенно иной подход к чайному делу у Паоло Заккеры, владельца Компании Лаго-Маджоре, существующей с 1977 г. и специализирующейся на выращивании камелий, азалий, рододендронов, а также клёнов, магнолий, османтуса и других декоративных деревьев и кустарников. Компания Паоло базируется в Премозелло-Кьовенда, провинция Вербано-Кузьо-Оссола, регион Пьемонт. Это самый-самый северо-запад Италии. Около тридцати лет Паоло Заккера выращивал примерно 2-3 тысячи саженцев чайных камелий в год на продажу для компаний, занимающихся ландшафтным дизайном, и не только: в 1999-2001 гг. он предоставил саженцы чая Петеру Опплигеру, швейцарскому чайному энтузиасту с другого берега озера Лаго-Маджоре (о нём мы писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18502 ), а в 2010-х – шотландской компании Wee Tea (о ней мы писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_3816 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15419 ). А в последнее время он решил заняться производством чая сам, тем более что первый опыт оказался обнадёживающим. По просьбе друга Паоло, президента Итальянской ассоциации чая и настоев Марко Бертона сотрудники Компании Лаго-Маджоре собрали около килограмма чайных листьев, из которых Марко сделал красный чай. И этот образец занял первое место на международном конкурсе красного чая в Китае, превзойдя чаи из Индии, Непала, Кении, Вьетнама, Малайзии, Кореи, Таиланда и Турции. Правда, Паоло заявляет, что не имеет отношения к этой награде: «одно дело – вырастить хороший виноград, и совсем другое – сделать хорошее вино».

В последние несколько лет Компания Лаго-Маджоре ежегодно высаживает по 30-40 тысяч чайных саженцев на плантации в долине Оссола. Но вложения, необходимые для открытия чайного производства, составят, по расчётам Паоло Заккеры, от 400 тысяч до 1 миллиона евро, и прежде чем начинать строительство фабрики и закупать оборудование, он хочет оценить урожайность своей плантации.

Самой странной выглядит история сицилийского чая. По уверениям Сальваторе Пеллегрино, владельца Дома Чая в коммуне Раддуза, провинция Катания, Сицилия – второй после Китая регион, в котором началось выращивание чая. «Ещё в Х веке благодаря дружбе между арабским эмиром и китайским императором чайные деревья достигли нашего острова», — так считает Сальво. А в XVII веке, по его мнению, на Сицилии жила делегация китайских учёных, выращивавших шелковицу и чай. Но после арабов на Сицилию пришли французы и англичане, не пожелавшие работать на созданных китайцами плантациях. Хотя часть чайных растений выжила, и о них было известно не кому-нибудь, а Гёте, который в поездке на Сицилию критиковал попутчиков-англичан за то, что те не хотят пить местный чай. Откуда синьор Пеллегрино всё это берёт – бог весть… Но шутки шутками, а его Дом Чая попал в Книгу рекордов Гиннесса за самую большую коллекцию чая из разных стран мира (620 сортов. То есть примерно в два раза меньше, чем у нас дома), за самый большой чайник и за самую большую чашку. По крайней мере, так написано тут: http://www.visitsicily.info/en/house-of-tea/ .

Родился Сальваторе в семье кондитеров и тридцать лет провёл, странствуя по миру и обучась кондитерскому делу, успел побывать во Франции, Англии, Китае, США и Японии, и чай сначала интересовал его только в сочетании с десертами. А теперь у него, кроме чайного дома-музея, есть небольшая собственная чайная плантация. Производит он только зелёный чай, зато смешивает его с разными местными продуктами – лимонами, мандаринами, фисташками, имбирём и т.д. Периодически он набирает группы учеников и обучает их искусству чайной церемонии. По совместительству Сальво ещё и мастер дзен.

***

Италию многие воспринимают как одну из наименее чайных стран Европы. Конечно же, даже при Муссолини чай там сильно уступал кофе по популярности, про наше время и говорить не приходится. Но на севере Италии существовало, да и продолжает существовать сообщество с развитой и утончённой чайной культурой. Это сообщество – вальденсы.

Вальденсы – религиозное движение, возникшее в XII веке и выступавшее за возвращение к первоначальной чистоте христианских нравов, ликвидации частной собственности, добровольной бедности и взаимопомощи. Как вы понимаете, прошло совсем немного времени, прежде чем это движение было объявлено еретическим, и вплоть до XVIII века вальденсы подвергались жестоким гонениям. В католической Италии вальденсам было разрешено жить в своего рода гетто, они были на положении изгоев. Тем не менее, благодаря связям с высокоразвитыми протестантскими странами, в частности, Англией и Нидерландами, они смогли сохранить высокий уровень образованности. А широкое распространение среди вальденсов французского языка, игравшего роль языка высокой культуры, обеспечило спрос на молодёжь из так называемых вальденсовских долин — Валь-Мартино, Валь-Андроны и Валь-Лучерны – в состоятельных английских семьях. Юноши и девушки из Пьемонта уезжали в Англию в качестве слуг и гувернанток, а возвращаясь, привозили с собой привычку к питью чая в английской манере.

В вальденсовских долинах она распространилась на все социальные слои, причём произошло это быстрее, чем в самой Англии, где чай долгое время был напитком аристократии и буржуазии. Чай вальденсы пили в домах в четыре часа пополудни, перед обедом; мужчины в это время прерывали работу на полях или в шахтах, чтобы выпить чашку красного чая, сдобренного небольшим количеством красного вина. Чай заваривали умело и тщательно, в английской традиции, подавали в красивых чашках, в богатых семьях пользовались китайскими фарфоровыми сервизами. Пили чай с сахаром и молоком, канапе из хлеба с маслом и джемом из бузины и черники или желе из айвы и шиповника. Или с острыми канапе с пастой из анчоусов. Летом к чаю подавали свежие, слегка взбитые сливки с черникой. По особым случаям канапе заменяли яблочными пирогами или печеньем с изюмом.

Женские собрания за чаем сопровождались оригинальным ритуалом. Перед подачей чая собравшиеся передавали друг другу чёрный кожаный футляр с карточками, на которых были помещены стихи из Библии. Каждая из дам наугад вытаскивала одну карточку, зачитывала вслух отрывок и погружалась в размышления над ним. Некоторые усматривают в этом аналогию с каллиграфией на свитках в японских чайных домиках и с чайной поэзией в Китае.

***

Рассказ о чае в Италии не был бы полным без упоминания о «Чайном доме мага Мерлина» на Виа деи Пиластри во Флоренции, существующем аж с 1977 года. Полноценным чайным клубом его трудно назвать, скорее, это ресторан с фэнтезийно-восточным уклоном, очаровательным в своей наивности интерьером и обаятельным хозяином Рокко Якопини. Но, по крайней мере, пуэра там можно попить. Почитать о нём и полюбоваться можно, например, здесь: https://www.vagabondisquattrinati.it/mago-merlino-tea.. .

Чайные кусты в Павии.


Гвидо Каттолика.


Замок Боррини.


Сад Гвидо Каттолика.


Паоло Заккера.


Чайная плантация Компании Лаго-Маджоре.


Чай Компании Лаго-Маджоре.


Сальваторе Пеллегрино.


Сицилийский Дом Чая.


Чаепитие пьемонтских вальденсов. 1908 г.

Источники — https://viaggiointornoalte.net/2018/09/13/tea-plantat.. , https://justafiveoclocktea.com/2019/03/29/toscana-via.. , https://www.repubblica.it/sapori/2017/05/24/news/lucc.. , https://www.theasinensis.com/villa-borrini・s-a.. , http://www.compagniadellago.com/chi-siamo/ , https://www.verbaniamilleventi.org/il-te-nero-del-lag.. , https://www.gamberorosso.it/notizie/sul-lago-maggiore.. , https://www.sicilianpost.it/en/tea-cultivation-in-sic.. , http://www.infothe.it/la-casa-del-te/ , https://raccontodisicilia.com/2018/11/23/maestrodelte/ , https://www.lasicilia.it/news/sicilia-segreta/123271/.. , https://viaggiointornoalte.net/2017/02/17/il-te-valde.. и др.

08 октября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Немного о химических основах вкуса красного чая и об особом российском пути

Можно ли при помощи химического анализа определить уровень качества чая – не его безопасности, то есть того, нет ли в нём превышения допустимого содержания опасных веществ, а непосредственно ощутимого качества чая, того, насколько хорош его вкус и аромат? Можно ли, например, выяснить, ранней весной собран чай или в конце весны? Есть ли инструментальные подтверждения связи между сроками сбора чая и его качеством?

Учёные из Научно-исследовательского института чая Хунаньской академии сельскохозяйственных наук изучили, как соотносятся оценки вкуса образцов красного чая, данные профессиональными дегустаторами, с содержанием в образцах ряда важнейших чайных метаболитов (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7174197/ ). Полный текст публикации прикреплён к посту в формате pdf.

Были исследованы 11 образцов красного чая, изготовленные из флешей культивара Хуанцзинь Ча из одного и того же сада, собранных в период с 17 марта по 28 мая с интервалом в 3-10 дней. Стандарт сбора – почка+лист, завяливание – 12 ч при температуре 26°С и относительной влажности 70%, сминание и скручивание – 70 минут, ферментация – 4 часа при температуре 30°С и относительной влажности 90%, сушка – в два этапа: 15 минут при 120°С и 60 минут при 90°С. После этого готовый чай измельчали и хранили при 4°С. Для дегустации чай заваривали кипятком с использованием стандартной титестерской процедуры: 3 г на 150 мл воды, 5 минут. Дегустация была двойной слепой, проводила её комиссия из 7 специалистов (4 мужчины и 3 женщины) в возрасте 29-45 лет, каждый специалист имел не менее 150 часов опыта сенсорной оценки чая на базе вышеупомянутого НИИ чая. Вкус чая оценивался по 100-балльной шкале, при этом оценка 90-99 баллов означала высокую мягкость/сочность и свежесть, 80-89 баллов – среднюю мягкость/сочность и свежесть, 70-79 баллов – низкую мягкость/сочность и свежесть.

В целом, чай, произведённый ранней весной, имел более высокие вкусовые качества по мнению китайских дегустаторов, нежели чай, произведённый в конце весны. Средняя оценка снизилась с 95,2 у образца №2 (27 марта) до 86,4 у образца №9 (9 мая), наиболее существенным было её падение после 4 апреля и после 5 мая (см. рис. 1).

Кроме оценки дегустаторами-людьми, вкус образцов был исследован при помощи системы «электронного языка» α‐ASTREE, оснащённой семью сенсорами (кислый, сладкий, горький, солёный, умами и два комбинированных вкуса). Об «электронных носах» и «электронных языках» мы недавно писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18665 . С помощью метода главных компонент и кластерного анализа образцы были разделены на 4 группы: №№1 и 2, №№3 и 4, №№5-8 и №№9-11, при этом наиболее значимыми были различия между образцами, произведёнными до Цинмина (4 апреля), и образцами, произведёнными после Цинмина (см. рис. 2).

Химический анализ показал, что на протяжении двух с половиной месяцев содержание многих соединений, влияющих на вкус чая, значительно изменилось. Увеличилось содержание общих полифенолов, общих флавоноидов, общих катехинов, галловой кислоты; снизилось содержание общих аминокислот; содержание кофеина и общее содержание экстрактивных веществ не продемонстрировали отчётливой тенденции к изменениям (см. рис. 3). При этом содержание аминокислот, ответственных за сладкий вкус (глицин, серин, аланин, пролин, треонин, метионин и L-теанин) и вкус умами (аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота и L-теанин) снижалось существенно, а изменение содержания аминокислот, ответственных за горький вкус (аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, лизин, тирозин и валин), не было столь очевидным (см. рис. 4). Содержание теафлавинов росло до 4 апреля, а затем снизилось; содержание теарубигинов и теабраунинов показало нерегулярные колебания (см. рис. 5).

Всё это хорошо согласуется с данными других исследований. На протяжении весны и лета содержание в молодых чайных побегах аминокислот, с которыми связан сладкий вкус и вкус умами, падает, а содержание катехинов, с которыми связана терпкость и горечь, нарастает; вдобавок снижается активность полифенолоксидазы и пероксидазы, которые окисляют катехины в процессе производства красного чая, и это вносит свой вклад в повышение уровня полифенолов в готовом чае. Поэтому традиционно наиболее сладкое, имеющее минимальную терпкость и горечь ранневесеннее сырьё идёт на производство зелёного чая, для которого терпкость и горечь критичны, а во второй половине весны и летом производство переориентируется на красный чай. Однако по мере того, как значение красного чая для китайской чайной индустрии растёт, увеличивается количество ранневесенних красных чаёв.

Повышение содержания специфических флавоноидов и их гликозидов к концу весны связано с ростом температуры окружающей среды и увеличением интенсивности солнечного света. Поэтому, конечно, изменения химического состава и вкуса чая будут зависеть от климата места произрастания чая и от текущих погодных условий. Но вот что интересно: в этом хунаньском исследовании перелом во вкусе чая пришёлся на Цинмин, День чистоты и ясности – знаковую дату для всей китайской чайной индустрии, и в аналогичной работе чжэцзянских учёных (https://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/68785 ) «электронный язык» чётко разделил образцы Сиху Лун Цзина на предъясностные и преддождевые. Регионы разные, но Цинмин есть Цинмин – разве не удивительно?

Была установлена значимая положительная корреляция оценки вкуса чая с содержанием общих аминокислот; значимая отрицательная корреляция – с общими полифенолами, общими катехинами, галловой кислотой, общими флавоноидами (с ними в особенности), теарубигинами, эпигаллокатехингаллатом и эпигаллокатехином; статистически менее достоверная, но тоже отрицательная – с общим содержанием экстрактивных веществ (обратите на это внимание), растворимыми сахарами, кофеином, теафлавинами, теабраунинами, эпигаллокатехином, эпикатехином (см. рис . 6). Всё логично: чем чай слаще и мягче на вкус, тем он лучше, а чем более выражены горечь, терпкость и вяжущее ощущение от чайного настоя, тем хуже. И высокая экстрактивность, коль скоро она сопряжена с горечью и терпкостью – не плюс, а минус.

Согласны с китайцами и индийские учёные. Вот в этой работе — http://ijsrset.com/IJSRSET1623130 — содержание L-теанина рассматривается как показатель качества Дарджилинга, который можно использовать даже при определении цены чая. Заметьте: не экстрактивность, не полифенолы, не танины, а главная из чайных аминокислот – вот что важно.

Но нам же ни китайцы, ни индийцы, ни здравый смысл не указ, верно? У нас свой, особый путь, свои вкусы, своя гордость, густо замешанная на страдании… Последние три картинки – 7, 8 и 9 – взяты из паблика ВК сочинского сада-музея «Дерево Дружбы». Первоисточник в паблике не указан, что вполне типично для рунета. Предпослана картинкам следующая фраза: «Мы много слышим о том, что майский чай самый лучший. Так ли это? Ответ — на рисунках». То есть, в летнем чае танинов больше, и экстрактивность у него выше, так что он лучше весеннего, вот так вот. Об аминокислотах и речи нет.

Этот «научный ответ» был опубликован потом в паблике одного сочинского чаевода, рядом с постом о том, что, цитирую, «вибрации звучания глюкофона структурируют формирующийся чайный побег. Чай такого формата доступен в небольших количествах, в основном на дегустациях… Заходите на сайт и делайте заказ прямо сейчас»; sapienti sat. И там было написано, что информация предоставлена Субтропическим научным центром Российской академии наук. Нашёлся читатель, который заметил, что китайцы, вообще-то, стараются, чтобы чай был наименее горьким, соответственно, по этой логике апрельский ещё лучше майского, а августовский как раз самый невкусный. На это ему ответили: «У Русского чая своя история, свой характер, свой уникальный вкус» (особенности стилистики сохранены).

Свой. Уникальный. Горький. Чем плохой слоган?

Как тут не вспомнить высказывание Пелевина о том, что вселенская роль российской цивилизации – в переработке солнечной энергии в народное горе.

Рис. 1. Динамика оценки вкуса чая на протяжении весеннего сезона сбора.


Рис. 2. Анализ вкуса одиннадцати образцов чая с помощью «электронного языка».


Рис. 3. Содержание основных компонентов в исследуемых одиннадцати образцах.


Рис. 4. «Тепловая карта» содержания основных компонентов в исследуемых одиннадцати образцах. EGC – эпигаллокатехин, EC – эпикатехин, EGCG – эпигаллокатехингаллат, ECG – эпикатехингаллат, SAA – сладкие аминокислоты, BAA – горькие аминокислоты, UAA – аминокислоты умами.


Рис. 5. Содержание теафлавинов (TFs), теарубигинов (TRs) и теабраунинов (TBs) в исследуемых одиннадцати образцах.


Рис. 6. Корреляция оценки вкуса чая с содержанием основных компонентов. TFs – теафлавины, TRs – теарубигины, TBs – теабраунины, EGC – эпигаллокатехин, EC – эпикатехин, EGCG – эпигаллокатехингаллат, ECG – эпикатехингаллат.


Рис. 7. Доказательство того, что летний чай лучше весеннего, с точки зрения российских учёных.


Рис. 8. Доказательство того, что летний чай лучше весеннего, с точки зрения российских учёных.


Рис. 8. Доказательство того, что летний чай лучше весеннего, с точки зрения российских учёных.

08 октября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Открыта регистрация на Coffee Tea Cacao Russian Expo 2021

Открыта регистрация на Coffee Tea Cacao Russian Expo 2021

С 11 по 13 марта 2021 года в Москве, КВЦ «Сокольники» в восьмой раз пройдет бизнес выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE). Выставка включает 4 отраслевых направления: Coffee Russian Expo, Tea Russian Expo, Cacao Russian Expo, Cafe Russian Expo.

Выставка объединит более 170 компаний-экспонентов, 150 мероприятий программы и 6500 посетителей. В течение трех дней на площадке будут проводиться круглые столы и каппинги, а также будет работать система открытого образования, которая включает в себя лекции и мастер-классы.

Рекомендуем к посещению образовательную зону Tea Stage, которая объединит всех любителей и профессионалов в области чая, различные культуры чаепития и инновации современной чайной индустрии. На площадке пройдут дегустации чая, лекции на чайные тематики.

На выставке CTCRE 2021 пройдут чайные и кофейные чемпионаты. Многие ждут ежегодный конкурс чайных мастеров — национальный чемпионат Tea Masters Cup Russia. Сезон 2020-2021 пройдет в 2-х категориях: «Мастерство приготовления чая» (Tea Preparation), «Мастерство дегустации чая» (Tea Tasting). В национальный финал можно будет попасть двумя способами: победить в региональном отборочном соревновании или первым подать онлайн заявку. Регистрация на участие в национальном финале Tea Masters Cup Russia откроется после 16 февраля.
На выставке все узнают имена победителей в категориях упаковки кофе, чая, шоколада и травяного чая. Прием заявок на участие еще открыт! По традиции на CTCRE также пройдет торжественная церемония награждения «Человек Года» в номинациях кофе и чай.

Погрузись в мир кофе, чая и шоколада, регистрируйся сейчас по ссылке: https://coffeetearusexpo.ru/#ticket




Социальные сети:
https://vk.com/coffeeteacacaorussianexpo
https://www.instagram.com/coffeeteacacao_expo/
https://www.facebook.com/coffeeteacacaoexpo/

Организатором выставки является журнал «Кофе и Чай в России»* при поддержке Ассоциации «Росчайкофе».
* Информация о журнале «Кофе и Чай в России»:
Журнал «Кофе и Чай в России» — единственное профессиональное издание о рынках кофе, чая и какао в России и других странах СНГ, которое издается с 1997 года. Журнал освещает наиболее значительные и актуальные новости индустрий, содержит научные статьи, аналитические обзоры, статистические данные, представляет мнения наиболее значимых.

Запись опубликована Воскресенье, 25 октября, 2020 в 18:29 .

Whole Foods unveils Top 10 food trends for 2021

Whole Foods unveils Top 10 food trends for 2021 | 2020-10-19 | Beverage Industry

QUIVR Nitro coffees and teas

QUIVR Nitro coffees and teas | 2020-10-13 | Beverage Industry

Изменения химического состава чайного листа в процессе производства Цинчжуань Ча. Антигипергликемический и антигиперлипидемический потенциал хэйча

В среде более-менее образованных любителей чая говорить о целебных свойствах чая давно стало моветоном – все убедились на многочисленных примерах, что заявления о полезности чая полны преувеличений, передёргиваний, а то и просто откровенной чепухи (в частности, некоторые примеры можно найти в серии наших постов «Азбука чайного шарлатана»: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10316 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10863 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13133 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13961 ), и лучше относиться к ним как к маркетинговым мифам. А уж идею питья чая с целью похудения сейчас почти невозможно воспринять всерьёз – кажется, что ей место где-то в далёких и диких девяностых. Однако учёные продолжают исследовать потенциальное влияние чая на здоровье, в том числе на уровень глюкозы и липидов в крови, и некоторые результаты исследований заслуживают внимания.

Схема производства Цинчжуань Ча. FL – свежие листья, RT – маоча, FT – первое перекладывание кучи (7-й день), ST – второе перекладывание кучи (14-й день), ТТ – третье перекладывание кучи (21-й день), А1 – 51-й день, А3 – 111-й день, QZT – готовый чай.

Цинчжуань Ча – хубэйский постферментированный чай, история которого насчитывает как минимум несколько веков (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17008 ); в наше время аналоги янлоудунских Цинчжуаней производят также в Хунани и других регионах. Маоча, то есть чай-сырец, полуфабрикат – фиксированный прогревом, смятый и высушенный на солнце чай из хорошо развитых побегов, до пятого листа включительно – увлажняют и выдерживают в течение нескольких месяцев в больших кучах, несколько раз переворачивая, после чего сушат и прессуют в форме кирпичей. Установлено, что ведущую роль при этом играет активность микроскопических грибов Aspergillus fumigatus и бактерий Bacillus subtilis, находящихся в симбиотических отношениях (см. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6646644/ ). Вырабатываемые ими целлюлазы, пектазы и протеазы расщепляют углеводы и белки чайного листа, а полифенолоксидазы обеспечивают окисление и чайных полифенолов с их последующей конденсацией и образованием теарубигинов и теабраунинов, что приводит к уменьшению терпкости и горечи и формированию мягкого вкуса с характерным тоном выдержанности. Цинчжуань Ча издавна пользуется популярностью в регионах, рацион жителей которых отличается высокой калорийностью и обилием жиров – в Синьцзяне, Цинхае, Ганьсу, Тибете, Монголии и т.д.; влияние хэйча такого типа на пищеварение давно привлекает внимание учёных. Предполагается, что содержащиеся в таком чае вещества ингибируют ферменты поджелудочной железы и за счёт этого уменьшают усвоение углеводов и липидов, то есть действуют подобно некоторым препаратам, использующимся при лечении ожирения и сахарного диабета (акарбозе, орлистату и т.п.).

Группа учёных из Института фруктов и чая Академии сельскохозяйственных наук провинции Хубэй и Государственной ключевой лаборатории биологии и использования чайных растений Аньхойского сельскохозяйственного университета изучила химические профили на разных стадиях производства Цинчжуань Ча, а также влияние его компонентов на активность панкреатической липазы и альфа-амилазы (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7044205/ ; полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту). Экстракты были приготовлены из лиофилизированного порошка свежих чайных листьев, маоча, листьев из влажной кучи на 7, 14, 21, 51 и 111-й день скирдования и готового чая. В ходе ненаправленного метаболомного анализа при помощи жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией было выявлено 2709 (!) элементов, и более ста соединений были идентифицированы как важные метаболиты, связанные с процессом обработки чая (см. также https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32286813/ ). Наиболее выразительными были изменения метаболических профилей в первые три недели скирдования, из чего авторы работы делают вывод о том, что создание и поддержание оптимальных условий на этом этапе имеет решающее значение. Однако способность к ингибированию пищеварительных ферментов продолжала нарастать до самого конца обработки чайного листа и достигала в готовом чае существенных величин (до 25-30% от исходной активности ферментов).

Общее содержание катехинов снизилось с 84,47 до 8,73 мг/г (здесь и далее первое число – содержание метаболита в маоча, второе – в готовом Цинчжуань Ча), в том числе эпигаллокатехингаллата – с 39,93 до 2,38 мг/г. Содержание большинства флавоноидов и флавоноидных гликозидов снизилось, но были и исключения: эпикатехин-3-глюкозид, кемпферол-3-рамнозид, кемпферол, апигенин, кверцетин, морин и мальвидин. Содержание теарубигинов выросло с 4,24 до 7,61 мг/г. Содержание кофеина практически не изменилось (28,79 мг/г маоча и 27,27 мг/г готового чая), а вот содержание других пуриновых алкалоидов – теофиллина и теобромина – выросло, по-видимому, в результате микробной ферментации (установлено, что Aspergillus niger продуцирует теофиллин и теобромин). Общее содержание растворимых сахаров снизилось с 6,44 до 5,34 мг/г, а аминокислот – с 10,03 до 2,12 мг/г, в том числе L-теанина – с 5,75 до 0,52 мг/г. Это может показаться парадоксальным с учётом гликолитической и протеолитической активности грибов и бактерий, но, очевидно, образующиеся при гидролизе биополимеров простые сахара и аминокислоты они используют для собственной жизнедеятельности. В то же время, были и аминокислоты, содержание которых выросло – триптофан, валин (с 0,07 до 0,35 мг/г) и лейцин (с 0,06 до 0,38 мг/г).

В чайном рунете принято называть в числе важнейших компонентов чая катехины и L-теанин. Но не стоит забывать, что велико их содержание в интактных листьях чайных растений и в зелёном чае, состав которого в процессе обработки не слишком изменяется. А в постферментированных чаях их содержание резко падает. Зато там есть, например, теарубигины и теабраунины, а они также обладают антиоксидантными свойствами. А вот содержание кофеина в процессе постферментации значимо не изменяется, так что нет оснований ожидать от тёмных чаёв более выраженных (или наоборот, менее выраженных) бодрящих свойств.

Авторы работы установили положительную корреляцию между подавлением липазы и альфа-амилазы и содержанием валина, лейцина, теофиллина, кемпферол-3-рамнозида (флавоноидный гликозид), морина (флавоноид), мальвидина (антоциан), пирофеофорбида A и феофорбида A (продукты деградации хлорофилла). Кроме того, лейцин сам по себе обладает гипогликемическим эффектом, а триптофан является предшественником гормона эпифиза мелатонина, который также рассматривается в последнее время в контексте профилактики ожирения. Однако часть специфичных для Цинчжуань Ча соединений – 3-O-метил-L-DOPA, апигенин-7-глюкуронид и теаспиран – действуют противоположным образом, их корреляция с ингибированием липазы и альфа-амилазы отрицательна.

Надо отметить, что это исследование in vitro, и то, что некоторые вещества, содержащиеся в Цинчжуань Ча, в лабораторных условиях ингибируют липазу и альфа-амилазу, ещё не означает, что питьё Цинчжуань Ча приводит к снижению уровня глюкозы и липидов в крови и помогает в борьбе с ожирением и сахарным диабетом.

Но есть и ещё более обнадёживающие публикации о действии хэйча. Например, установлено, что водные экстракты Фучжуань Ча значительно подавляют увеличение массы тела и накопление жировой ткани, а также снижают уровень триглицеридов, общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности в сыворотке крови крыс с ожирением, вызванным диетой с высоким содержанием жиров (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23011925/ ). Отчасти подавление увеличения массы тела может быть связано со способностью грибов Eurotium cristatum, в большом количестве содержащихся в Фучжуань Ча, ингибировать отложение жира в клетках жировой ткани (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24634994/ ). Но и сами полифенолы чая способны влиять на механизмы, ответственные за ожирение. Полифенолы модулируют сигнальные пути и влияют на экспрессию генов, взаимодействуя с целым рядом белков-посредников, снижают жизнеспособность адипоцитов и пролиферацию преадипоцитов, подавляют дифференцировку адипоцитов и накопление триглицеридов, стимулируют липолиз и бета-окисление жирных кислот. Подробнее почитать об этом можно здесь: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3926750/.

«Тепловая карта» метаболома Цинчжуань Ча. FL – свежие листья, RT – маоча, FT – первое перекладывание кучи (7-й день), ST – второе перекладывание кучи (14-й день), ТТ – третье перекладывание кучи (21-й день), А1 – 51-й день, А3 – 111-й день, QZT – готовый чай.


«Тепловая карта» метаболома Цинчжуань Ча (продолжение). FL – свежие листья, RT – маоча, FT – первое перекладывание кучи (7-й день), ST – второе перекладывание кучи (14-й день), ТТ – третье перекладывание кучи (21-й день), А1 – 51-й день, А3 – 111-й день, QZT – готовый чай.


Нарастание ингибирования панкреатической липазы и альфа-амилазы. FL – свежие листья, RT – маоча, FT – первое перекладывание кучи (7-й день), ST – второе перекладывание кучи (14-й день), ТТ – третье перекладывание кучи (21-й день), А1 – 51-й день, А3 – 111-й день, QZT – готовый чай.

01 октября 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Spritz Tea unveils new look and new flavors, Bright Citrus, Wild Acai

Spritz Tea unveils new look and new flavors, Bright Citrus, Wild Acai | 2020-10-02 | Beverage Industry